Passa ai contenuti principali

cena con segreti e crema di patate al pollo "ton sur ton"


Quanto fa figo dire Menu Ton Sur Ton? Eppure è stato solo il pretesto per riunire a cena amici che tra loro non si conoscevano senza rivelare le vere basi della scelta dei piatti. 

Il tema "tutto bianco o quasi", infatti, nascondeva due piccoli segreti: un commensale era celiaco e un altro invitato, appassionato di cucina, aveva dubbi sull'utilizzo creativo del microonde e mi aveva sfidato a cucinare alcuni piatti con questo strumento ed altri in modo tradizionale, in modo che lui potesse poi indovinare quelli "microondati".

Non ho voluto dare per scontato che le due persone in questione volessero rivelare agli altri ospiti queste loro caratteristiche, così il tema ufficiale della cena è rimasto per tutti questo ton sur ton attorno al colore bianco, con pietanze quasi monocromatiche, tutte innaffiate da un'ottima birra umbra senza glutine tranne il dolce, accompagnato peccaminosamente dalla grappa bianca di produzione familiare.

Gli antipasti erano praticamente i rotolini di caprino ai datteri di qualche giorno fa, qui però avvolti nei gambi delle biete (prima cotti a vapore nel microonde) invece che nelle foglie verdi, mentre come secondo ho servito i cartocci di pescatrice alla vaniglia, senza carote e porri ma usando indivia belga. Il dolce era una stupendo strudel prodotto dall'ospite celiaco, senza che nessuno abbia notato alcunché tranne la sua eccezionale bontà.

Alla fine anche lo strudel è stato leggermente intiepidito nel microonde prima di servirlo in tavola, quindi ho usato questo fornetto per tutta la cena... mentre lo scettico ha pensato che, vista la presenza di altri ospiti, avessi rimandato la sfida ad un'altra occasione! 

Ma la soddisfazione più grande è stata quando, servendo il dolce, la persona celiaca ci ha spiegato come lo avesse preparato, citando con naturalezza la sua condizione con sorpresa di tutti, perché nessuno fino a quel momento aveva notato che, a parte il pane nel cestino sulla tavola, nessuno dei piatti mancasse di glutine, dato che tutti avevano potuto gustare l'intera cena in totale relax.

Rifarò certamente lo strudel senza glutine con la ricetta che mi ha regalato l'ospite, magari introducendo variazioni mie nel ripieno ma seguendo religiosamente le istruzioni per la pasta, e lo pubblicherò poi con calma, con dovizia di foto e di dettagli. 

Per ora qui raccontaro invece il primo piatto di questa cena, deliberatamente ispirato al classicissimo potage Parmentier francese per la zuppa di base. Ovviamente anche questa ricetta è gluten free, ha una componente preparata al microonde... ma sopratutto è anch'essa elegantemente ton sur ton!


Crema di patate con dadini al pollo ton sur ton

ingredienti per 6-8 persone:
1 pollo intero (busto) da c.a 1 kg
800 g di patate
2 porri
2 scalogni
2 carote
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 spicchio di aglio
1 dadino di zenzero grande cone l'aglio
1 rametto di prezzemolo
2 rametti di coriandolo
1 cucchiaino di foglie di dragoncello (le mie secche)
1/8 di cucchiaino di semi di cumino
250 ml di panna da cucina
300 ml circa di latte
70 g di farina di riso
1 uovo
40 g di burro
sale
pepe nero in grani e al mulinello

Sciacquare il pollo e metterlo in casseruola con la cipolla sbucciata e incisa, il sedano e le carote a pezzi, il rametto intero di prezzemolo e uno di coriandolo, lo spicchio di aglio e lo zenzero sbucciati e leggermente pestati, 4 grani di pepe e una piccola presa di sale. 

Coprire con 1,5 l di acqua fresca, portare a bollore, cuocere poi coperto a fuoco basso per mezz'ora, quindi senza aprire spegnere il fuoco e lasciar intiepidire. In questo modo il brodo resta saporito ed il pollo morbido.

Ridurre a rondelle sottili i porri e gli scalogni, sbucciare a tagliare a pezzi le patate. Scolare il pollo e filtrare il brodo, misurandone poi 800 ml e rimettendolo sul fuoco (le verdure lesse e il brodo in più si possono usare in altre preparazioni).

Stufare porri e scalogni nel burro fuso in una pentola capiente; unire le patate e far insaporire un minuto, quindi coprire le verdure con il brodo di pollo bollente, riportare a bollore e far cuocere a fuoco basso per una mezz'ora circa, fino a che le patate saranno morbidissime.

Passare tutto al passaverdura (si può anche frullare ma la crema viene leggermente "collosa"), rimettere sul fuoco, aggiungere 150 ml panna, regolare di sale e pepe ed unire tanto latte quanto ne serve per raggiungere la consistenza desiderata. Se si prepara la zuppa in anticipo conviene passarla subito e poi riscaldarla e unire panna e latte poco prima di servire.

Spellare e disossare il pollo cotto, quindi frullarne la polpa con 100 ml di panna e il tuorlo; tritare grossolanamente insieme il dragoncello, le foglie del secondo rametto di coriandolo ed i semi di cumino e unirli al pollo insieme alla farina di riso, sale e pepe.

Montare a neve soda l'albume, incorporarlo delicatamente al composto e stenderlo con una spatola su un piatto piano rivestito di carta forno in uno strato uniforme spesso circa 1 cm; cuocere a microonde a 900 w per 5 minuti, lasciar riposare per 2 minuti senza aprire, quindi capovolgere il tortino su un tagliere e ridurlo a cubettini. Se non si usano subito conservare i dadini in frigo fino a due giorni.

Poco prima di servire, quando la zuppa è quasi a bollore, tuffarvi i dadini di pollo, spegnere e far riposare coperto un minuto; distribuirla poi nei piatti individuali, spolverizzare di pepe e servire.


In mini-porzioni da fingerfood le dosi sono per circa 12-16 persone in verrine e per circa una trentina in shot.

  • rivoli affluenti:
  • se non si segue il tema del monocolore si possono frullare anche le carote del brodo ed unirle al alla crema di patate, unire molte più erbe oppure del curry all'impasto di pollo prima di cuocerlo ed utilizzare per la spolverata finale sulla zuppa un mix di pepe colorato.

Commenti

  1. questo grande fiume è stato in secca x qualche giorno ma adesso, grazie al clielo, può riprendere a scorrere.
    interessantissima la tua cena tra amici ton sur ton.
    Arriverò, prima o poi.

    RispondiElimina
  2. WOW..divertente questo ton sur ton..prenderò spunto!! e a questo punto... sono curiosa di leggere anche la ricetta della pescatrice :)

    RispondiElimina
  3. Carissima troppo bello!! Io quasi quasi mi autoinvito alle tue prossime cene!!! Questo piatto é delizioso!

    RispondiElimina
  4. Meravigliosa questa crema ovviamente prendo nota ultimamente le creme o vellutate cominciano a piacere anche alla dolce metà. Per lui questi quadrucci di pollo che a lui piace, per me magari dei quadrucci di pane croccante e perchè no sfregato con lo zenzero e aglio.... Sono da sempre intollerante ma per fortuna nell'alimentazione me la cavo salvo verdure crude e tuorlo d'uovo. Grazie del bel racconto e attendo lo strudel andrebbe bene per mia figlia intollerante ma non livello celiaco. Buona giornata un abbraccio.

    RispondiElimina
  5. Very nice blog, thank you for the details on the shots, it will make me progress.

    voyance par mail gratuite et rapide

    RispondiElimina

Posta un commento

post più popolari

MTC di settembre 2014: un sacco di riso!

Diceva un vecchio slogan anarchico: "con l'ironia abbatteremo il potere e un sacco di riso lo seppellirà". 
A no? Erano risate?! Va be'... per un MTC di questa portata ci si può anche concedere una licenza!

Premessa...
... avevo scritto un post lunghissimo per raccontare perché e per come ho scelto questo tema per l'MTChallenge di settembre 2014. Poi l'ho ridotto della metà, lasciando solo alcune note che mi sembravano indispensabili, e l'ho mandato alla Gennaro per un parere. 

E lei ha detto che un terzo di quanto le ho mostrato era già troppo! Allora ho ricomposto alcuni dei contenuti in articoli di supporto da pubblicare più avanti ed ho cassato il resto. Qui è rimasto il riassunto della selezione della selezione, ovvero il puro tema dell'MTC. Che, mi spiace, adesso vi tocca leggere per intero!

Se scegliere un ingrediente invece che una ricetta tende ad allargare gli orizzonti, questa volta scegliere IL RISO, come capirete, li spalanca frantumando ogni…

MTC giugno 2011... verso Oriente!

Continuo a pensare che le giudici titolari e aggiunte dell'MTC fossero completamente fuori quando hanno passato a me il testimone e nessuno potrà convincermi del contrario, anche perchè potevano ben immaginare in che gorgo storico-etnico-confusionale avrei trascinato la sfida... ma si sono fidate lo stesso! No, è oggettivo: non possono essere completamente normali...

Accertato questo, dichiaro anche di non essermi mai emozionata tanto nello scrivere un post e soprattutto nel proporre una ricetta, sentendo tanti occhi puntati addosso ed il fiato trattenuto di tanti MTC addicted... Ebbene sì, rilassatevi (o disperatevi) pure: come temevate, questa volta si va davvero tutti in Giappone!

Niente succede per caso, si sa. Tanto è vero che l'eterno girovagare di Marco Polo (a cui faccio da qualche tempo da vivandiera) l'ha portato proprio a questo punto del suo viaggio a confrontarsi con Cipango, il Paese del Sol Levante... Come potevo non cogliere il suggerimento di un siffatto des…

riso Otello: un nero integral(ista)

Il primo giorno di autunno una ricetta con le ultime verdure estive, che sono ancora buone visto che sembra far più caldo ora che nei mesi trascorsi...

Sollecitata da alcuni dubbi posti sulle modalità di cottura del riso integrale e sull'utilizzo di varietà di riso "esotiche", ho pensato di provare le risposte sul campo e chiarire soprattutto le idee a me stessa, la prima che ha tutto ancora da imparare.

Così, per prendere due piccioni con una fava, ho scelto un riso sia nero che integrale. No, non famoso ed idolatrato riso Venere, fantastica varietà di nobile origine cinese che, grazie a opportune ibridazioni, ora è coltivato anche in Italia. 

Ho pescato invece una varietà tutta italiana: il riso Otello, che deriva anch'esso da varietà cinesi ma è di concezione e di coltivazione tutta nostrana. Chissà se il nome è stato ispirato ispirato dal famoso personaggio shakespeariano, dalla sua pelle scura e dalla sua natura piuttosto integralista...



Si utilizza ridotto in farin…

Milano matsuri: una festa popolare giapponese... sotto casa!

Il 26 maggio nessuno mi cerchi: non ci sarò! Il 26 maggio succederà una cosa bellissima, tanto che non sto più nella pelle dalla voglia che arrivi presto, e trascorrerò l'intera giornata a Milano vivendo un'esperienza giapponese davvero unica. A meno di non abitare in Giappone, intendo, cose così in Italia non si vedono spesso...

A Milano tra via Keplero e piazza Carbonari (pochi passi dalle stazioni metrò di Zara o Sondrio) una domenica tutta dedicata alle tradizioni giapponesi. Non le solite che conoscono tutti, tipo sushi o manga, ma proprio quelle popolari, i divertimenti delle persone semplici che affollano una festa di piazza... insomma: un vero e originale matsurigiapponese, con le sue bancarelle, i suoi suoni, i suoi profumi ed i suoi colori!


In alcune città d'Italia si sono tenuti degli eventi denominati "matsuri", ma mai è stata ricostruita la vera atmosfera della sagra di paese giapponese, mai è stata presentata una così vasta gamma di autentico stre…

il riso parla. E sceglie la ricetta vincitrice dell'MTC

Anche se ad alcuni questo MTC è sembrato difficilissimo e ad altri una passeggiata, la base della sfida era semplice: cuocere con una tecnica tra le tre indicate la varietà di riso più adatta all'ispirazione di partenza e confezionarci una ricetta personale.

Le regole, oltre alle pure indicazioni tecniche, altrettanto chiare: che ci si inventasse tutto di sana pianta o si prendesse spunto da piatti regionali, classici o etnici, era fondamentale capire che cosa si stesse facendo e perché. E farlo con cura e sorriso, al meglio del proprio gusto per la cucina.

Il criterio personale di giudizio del giudice del mese varia di volta in volta. Il mio l'avevo però esplicitato da subito: il confronto non era davvero con il riso ma piuttosto con se stessi. Così diventavano importanti lo spirito di armonia dell’insieme, la cura positiva dei gesti, la fantasia degli abbinamenti e la conseguente, inevitabile bellezza "naturale" del piatto finale. 
In generale ogni piatto condiviso su…

acquaviva scorre... sciuè sciuè!

Arrivo all'ultimo giorno utile con il mio modesto contributo all'iniziativa Pasta Bufala e fantasia! Reinventa la tradizione, contest organizzato da Le Strade della Mozzarella e Pastificio dei Campi.

Scopo specifico di questo confronto di idee è interpretare un piatto della tradizione usando delle nuove tecniche di cottura e di preparazione, che abbiano naturalmente come protagonista l'abbinamento di pasta prodotta a Gragnano dal Pastificio dei Campi e Mozzarella di Bufala Campana DOP. 

Nel giudicare la ricetta saranno valutati l'utilizzo della tecnica in rapporto al risultato ottenuto, la valorizzazione della pasta e della mozzarella, la qualità innovativa rispetto a preparazione tradizionale. Che ci faccio io dunque in questo gruppo di esperti gourmet? La mia cucina non ha mai brillato per inventiva tecnica... 

Forse la mia personale sfida in questo caso è quella di confrontarmi con prodotti che ovviamente conosco ma con cui "non sono nata": le mie origini f…

precisazione:

Per carattere tendo a tenermi in disparte e so che un comportamento simile in rete rema contro la normale volontà di visibilità di un blog che si rispetti: ho ricevuto spesso critiche per questo.
Mi hanno anche fatto notare che non sempre racconto le manifestazioni a cui sono invitata da aziende e che non polemizzo con chi ha utilizzato i miei testi o le mie foto senza citare il mio blog.
Ringrazio con passione chi mi rivolge queste critiche per affetto e chi mi sopporta lo stesso, nonostante non segua i loro consigli!