Passa ai contenuti principali

ispirazioni giapponesi di tacchino e melanzane... senza cocco!

Oggi collaboro all'articolo pubblicato da Mag about Food sui molteplici utilizzi della noce di cocco in cucina in versione sia dolce che salata, Quella rielaborata da me è la ricetta di una zuppa di ispirazione thailandese contenente polpettine di tacchino, per i cui dettagli basta seguire il link.
Di conseguenza mi sono ritrovata in cucina già "pronti per l'uso" noodle di riso, verdure adatte ad un piatto orientale e un po' di polpa di tacchino tritata al coltello, E ho istintivamente provato l'irrefrenabile impulso (chissà come...) di girare tutto in chiave giapponese.

Ho lasciato ovviamente da parte il cocco, ingrediente "esotico" anche in Giappone, dove viene utilizzato raramente e solo per dessert, ed ho accostato invece al resto degli ingredienti delle melanzane perline, quelle lunghe e sottili che tanto si usano nella cucina asiatica in generale e pure giapponese e che, per formato e sfumature viola chiaro, mi sembravano adattissime al piatto nipponico che mi si andava formando in testa.
Non che il tacchino sia una carne particolarmente utilizzata in Giappone, per la verità, almeno per quanto riguarda la tradizione, ma è diffusissima l'abitudine di usare un poco di carne (anticamente alimento prima vietato e poi particolarmente prezioso), tritata e ben insaporita in tegame con i tipici aromi giapponesi, come "condimento" di piatti di riso o verdura perchè risultino più "ricchi".

La carne così trattata si chiama soboro. Avevo già preparato qui sul blog un soboro di agnello e uno di pollo, carne questa frequentemente abbinata, appunto, alla melanzana in diversi piatti tradizionali giapponesi come il mabo nasu (melanzane saltate) o il nasu no hasami age (melanzane ripiene).

L'idea mia è stata quella di partire invece da un  nasu tori-soboro (melanzane con soboro di pollo) ma di separare a strati carne, melanzane e condimento, rendendolo in sostanza poi un piatto unico con l'aggiunta di uno strato di spaghetti di riso.

Ho preferito lavorare a parte piattoni, funghi e bok choy, le altre verdure che avevo. Noi Occidentali le serviremmo tutte insieme come un unico contorno, i Giapponesi le dividerebbero in ciotoline separate come tre differenti okazu, gli assaggini che accompagnano di solito il piatto principale. Ho cialtronamente optato per una pratica via di mezzo, brasando le tre verdure insieme e presentandole poi distinte ma nello stesso piatto.
Gli spaghetti di riso in Asia hanno infiniti formati e nomi, soprattutto cinesi, mentre in Giappone vengono in realtà considerati meno di quanto immaginiamo, utilizzati prevalentemente per ricette di provenienza cinese. Quelli che ho usato io sono lai fun, leggermente piatti e spessi, diciamo simili a linguine senza bombatura, e contengono anche, oltre a farina di riso e acqua, una piccola parte di amido di mais.
Non saprei come chiamare in giapponese questo piatto. Però ho imparato in questa occasione che "tacchino" in giapponese si dice shichimencho. Inoltre i Nipponici definiscono in genere tutti gli spaghettini che non siano di grano, tipo questi di riso o quelli di amido di patata, con il poetico nome di harusame, "pioggia di primavera".

Oserei quindi, anche qui un po' da cialtrona, definire la ricetta come una "pioggia di primavera alle melanzane e tacchino". Ovvero:
NASU SHICHIMENCHO-SOBORO NO HARUSAME -  MELANZANE E TRITO DI TACCHINO CON SPAGHETTINI
ingredienti per 4 persone
per il soboro:
250 g di fesa di tacchino
10 g di zenzero
4 rametti di coriandolo fresco
1 cucchiaio di salsa di soia
1/2 cucchiaio di mirin
1/2 cucchiaio di sake
1/2 cucchiaino di zucchero di canna

per le melanzane:
4 melanzane perline, circa 150 g cad.
1 spicchio di aglio
2  cucchiai di olio di arachide
1/2 cucchiaio di olio di sesamo

per la salsa:
4 cucchiai di brodo dashi
2,5 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di aceto di riso
1 cucchiaio di olio di sesamo
1 cucchiaio scarso di zucchero di canna
1 cucchiaino di zenzero grattugiato
1/4 di cucchiaino di sichimi togarashi (o un mix di peperoncino in polvere, scorza d'arancia e semi di sesamo)

per i noodle:
200 g di spaghetti di riso
8 rametti di coriandolo fresco, più altri 4/8 per guarnire
1 cucchiaino di sesamo nero, + 2 per guarnire
1 cucchiaino di olio di arachide

per accompagnare:
3 piccoli bok choy
200 g di piattoni
250 g di champignon
500 ml di brodo dashi
2 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di olio di arachide
1 pizzico di zucchero

Per il soboro tritare al coltello in tacchino per ridurlo a piccole briciole. Mescolarlo a coriandolo (gambi e foglie) e zenzero tritati finissimi.

Scaldare l'olio, versarci il tacchino e saltare a fuoco vivace fino a che è tutto chiaro, mescolando continuamente perchè i grani restino ben staccati.

Unire nel tegame gli altri ingredienti, abbassare il fuoco e cuocere lentamente, mescolando spesso, per circa 15 minuti, fino a che la carne si è insaporita ed ha assorbito tutto il condimento. Lasciar raffreddare e, se non si usa subito, conservare in frigo.

Tagliare le melanzane in pezzi lunghi 5-6 centimetri e inciderne leggermente la pelle per il lungo su un lato, in modo che in cottura non si spacchi.

Scaldare insieme i due oli con l'aglio schiacciato, unire le melanzane e cuocere per una ventina di minuti, girandole spesso, in modo che cuociano uniformemente.

Quando sono morbide e l'olio praticamente sparito spegnere e lasciarle intiepidire. A me piacciono con la buccia ma un giapponese credo le sbuccerebbe totalmente o per lo meno leverebbe qualche striscia di pelle.

Per il contorno tagliare i bok choy in 8 parti per il lungo, ridurre i funghi a fette spesse 2 o 3 mm e tagliare i piattoni a losanghe da 4 cm.

Scaldare l'olio, saltarci le verdure, insaporire con zucchero e soia, mescolare bene, unire il dashi e brasare semicoperto per 15-20 minuti, fino a che le verdure sono morbide e il fondo molto ristretto. Lasciar intiepidire.

Per i noodle portare a bollore una pentola di acqua, versarvi gli spaghetti, spegnere, coprire e lasciar riposare per il tempo indicato sulla confezione (nel mio caso 5-6 minuti). Scolare e sciacquare con acqua corrente ben fredda e, se sono molto lunghi, tagliarli a pezzi di circa 20 cm.

Unire un trito finissimo di 8 rametti (gambi e foglie) di coriandolo e i semi di sesamo; se non si usano subito, condirli con qualche goccia di olio prima di riporli in frigo, perchè tendono ad attaccarsi.

Preparare infine la salsa sciogliendo con cura lo zucchero nel dashi e poi mescolandoli bene con tutti gli altri ingredienti.
Per servire distribuire le melanzane nei piatti individuali, versarci un pochino di salsa e disporvi sopra gli spaghettini leggermente in diagonale, in modo che non le coprano totalmente; condire di nuovo ed unire quindi il soboro, formando una diagonale nell'altro verso.

Guarnire con al centro un mucchietto di foglie del coriandolo ed una spolverata di semi di sesamo e con qualche altra goccia di salsa. Servire con il resto della salsa in una ciotolina separata e con il tris di verdure tiepido in un piatto (o in tre piattini) a parte.
  • rivoli affluenti:
  • per capire qualcosa di più sui vari formati di rice noodle è molto utile questa guida pratica.
  • la salsina è perfetta per marinare eventualmente le melanzane avanzate, da mangiare come o anche per intingervi della pasta giapponese fredda di altro tipo, come somen e soba, o per condire del riso bianco. 
  • per un piatto totalmente gluten free usare salsa tamari certificata al posto della salsa di soia comune.

Commenti

  1. Le foto sono particolarmente belle. Lodi, lodi, lodi...

    RispondiElimina
  2. Bella la descrizione e le foto veramente belle viene voglia di mangiare... Gli ingredienti non sono difficili la reperire salvo il coriandolo fresco mai trovato, melanzane perline molto raramente e il brodo dashi. Abbiamo negozi diciamo etnici ma sono in prevalenza cinesi che ora vendono prodotti freschi..pochi ma molto quelli surgelati o barattoli ecc. Ultimamente sono molto controllati trovati prodotti conservazione errata non solo loro ma anche alcuni ristoranti sono stati fatti chiudere prevalentemente indiani. Vedrò cosa posso trovare di sicuro. So che il coriandolo può essere sostituito dal prezzemolo anche se non è la stessa cosa. Grazie della ricetta da fare preso nota. Buona settimana.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Se non trovi il dashi puoi usare un brodo fatto solo con alga konbu e/o con funghi shijtake. E per le melanzane scegli quelle più lunghe e sottili che trovi, casomai le tagli in due o quattro parti per il lungo. Siccomeil coriandolo assomiglia al prezzemolo come foglia ma non per il sapore, sostituiscilo con l'erba fresca che preferisci. Qui secondo me ci stanno benissimo anche basilico o maggiorana.

      Elimina
  3. Grazie. I shijtake li trovo. Comunque ho visto che il Lidl ha parecchie cose orientali vado a vedere domani vediamo cosa trovo. Buona giornata un abbraccio.

    RispondiElimina

Posta un commento

post più popolari

MTC di settembre 2014: un sacco di riso!

Diceva un vecchio slogan anarchico: "con l'ironia abbatteremo il potere e un sacco di riso lo seppellirà".  A no? Erano risate?! Va be'... per un MTC di questa portata ci si può anche concedere una licenza! Premessa... ... avevo scritto un post lunghissimo per raccontare perché e per come ho scelto questo tema per l'MTChallenge di settembre 2014. Poi l'ho ridotto della metà, lasciando solo alcune note che mi sembravano indispensabili, e l'ho mandato alla Gennaro per un parere.  E lei ha detto che un terzo di quanto le ho mostrato era già troppo! Allora ho ricomposto alcuni dei contenuti in articoli di supporto da pubblicare più avanti ed ho cassato il resto. Qui è rimasto il riassunto della selezione della selezione, ovvero il puro tema dell'MTC. Che, mi spiace, adesso vi tocca leggere per intero! Se scegliere un ingrediente invece che una ricetta tende ad allargare gli orizzonti, questa volta scegliere IL RISO , come capirete, li spalanca fran

MTC giugno 2011... verso Oriente!

Continuo a pensare che le giudici  titolari  e aggiunte  dell'MTC fossero completamente fuori quando hanno passato a me il testimone e nessuno potrà convincermi del contrario, anche perchè potevano ben immaginare in che gorgo storico-etnico-confusionale avrei trascinato la sfida... ma si sono fidate lo stesso! No, è oggettivo: non possono essere completamente normali... Accertato questo, dichiaro anche di non essermi mai emozionata tanto nello scrivere un post e soprattutto nel proporre una ricetta, sentendo tanti occhi puntati addosso ed il fiato trattenuto di tanti MTC addicted... Ebbene sì, rilassatevi (o disperatevi) pure: come temevate, questa volta si va davvero tutti in Giappone! Niente succede per caso, si sa. Tanto è vero che l'eterno girovagare di Marco Polo (a cui faccio da qualche tempo da vivandiera ) l'ha portato proprio a questo punto del suo viaggio a confrontarsi con  Cipango , il Paese del Sol Levante... Come potevo non cogliere il suggerimento di un s

a tu per tu con il Fleischkäse svizzero, questo sconosciuto di famiglia

Nel curioso elenco dei cibi svizzeri che hanno caratterizzato la mia infanzia mi rendo conto che, fatto strano, sul blog non ho ancora parlato del  Fleischkäse, una via di mezzo tra un polpettone ed un würstel gigante di cui da bambini venivamo spesso nutriti. Ma un episodio di vita vera me lo ha messo sotto il naso proprio l'altro giorno, ed eccomi qui con il mio reportage storico-familiare. Alcuni Svizzeri, come quelli di casa mia, vivono il   Fleischkäse come un salume, da comprare pronto, intero o affettato sottile in buste, da servire in tavola come fosse prosciutto cotto o da infilare nei panini per merenda con maionese, senape e cipolline sottaceto (Be'... che c'è?! Se mia mamma per evitare che noi figli mangiassimo troppa Nutella la teneva in frigo ad indurire, così era più difficile da spalmare e sul pane se ne metteva di meno, perché stupirsi di quella che lei invece considerava una merenda "sana"?!) Altri amanti del  Fleischkäse  lo compran

una salsa di cipolle svizzera per würstel e per mamme lavoratrici

Lo so: sono rimasta indietro di una puntata! Parlavo di  ricette svizzere  quando un'irrefrenabile tentazione di cibo americano  si è intrufolata in cucina ed ha avuto  la meglio. Riprendo ora il filo con un piatto che ho proposto pochi giorni fa anche alla mia cara mammina svizzera in occasione del suo compleanno: Bratwurst con salsa di cipolle. L'aspetto curioso non sta tanto nel tipo di würstel utilizzato, una salsiccia bianca di vitello il cui nome per alcuni significa "salsiccia di carne spezzettata" e per altri "salsiccia da arrostire". In Germania di solito viene speziata in modo deciso con pepe, noce moscata e/o cumino, mentre in Svizzera il suo sapore è molto più delicato. In Ticino ne esiste una versione mignon, una "collana" di micro-salsiccine detta cipollata  non perchè contenga cipolle ma perchè, appunto, di solito si serve in salsa di cipolle. Ma, a casa della mia mamma lavoratrice senza tempo ne' passione per la cucina,

Milano matsuri: una festa popolare giapponese... sotto casa!

Il 26 maggio nessuno mi cerchi: non ci sarò! Il 26 maggio succederà una cosa bellissima, tanto che non sto più nella pelle dalla voglia che arrivi presto, e trascorrerò l'intera giornata a Milano vivendo un'esperienza giapponese davvero unica. A meno di non abitare in Giappone, intendo, cose così in Italia non si vedono spesso... A Milano tra via Keplero e piazza Carbonari (pochi passi dalle stazioni metrò di Zara o Sondrio) una domenica tutta dedicata alle tradizioni giapponesi. Non le solite che conoscono tutti, tipo sushi o manga, ma proprio quelle popolari, i divertimenti delle persone semplici che affollano una festa di piazza... insomma: un vero e originale matsuri giapponese, con le sue bancarelle, i suoi suoni, i suoi profumi ed i suoi colori! In alcune città d'Italia si sono tenuti degli eventi denominati " matsuri ", ma mai è stata ricostruita la vera atmosfera della sagra di paese giapponese, mai è stata presentata una così vasta gamma di aute

riso Otello: un nero integral(ista)

Il primo giorno di autunno una ricetta con le ultime verdure estive, che sono ancora buone visto che sembra far più caldo ora che nei mesi trascorsi... Sollecitata da alcuni dubbi posti sulle modalità di cottura del riso integrale e sull'utilizzo di varietà di riso "esotiche", ho pensato di provare le risposte sul campo e chiarire soprattutto le idee a me stessa, la prima che ha tutto ancora da imparare. Così, per prendere due piccioni con una fava, ho scelto un riso sia nero che integrale. No, non famoso ed idolatrato riso Venere, fantastica varietà di nobile origine cinese che, grazie a opportune ibridazioni, ora è coltivato anche in Italia.  Ho pescato  invece una varietà tutta italiana: il riso Otello, che deriva anch'esso da varietà cinesi ma è di concezione e di coltivazione tutta nostrana. Chissà se il  nome è stato ispirato ispirato dal famoso personaggio shakespeariano, dalla sua pelle scura e dalla sua natura piuttosto integral ista... Si utilizz

precisazione:

Per carattere tendo a tenermi in disparte e so che un comportamento simile in rete rema contro la normale volontà di visibilità di un blog che si rispetti: ho ricevuto spesso critiche per questo.
Mi hanno anche fatto notare che non sempre racconto le manifestazioni a cui sono invitata da aziende e che non polemizzo con chi ha utilizzato i miei testi o le mie foto senza citare il mio blog.
Ringrazio con passione chi mi rivolge queste critiche per affetto e chi mi sopporta lo stesso, nonostante non segua i loro consigli!