la luna d'autunno giapponese in una zuppa: lo tsukimi soba

Ieri sera ho visto in cielo una spettacolare luna gigante, gialla e quasi tonda. E mi è venuto il mente che oggi in Giappone si celebra O-tsukimi, la contemplazione della luna piena di metà autunno. E' il periodo tra l'8 settembre e il 7 ottobre che nell'immaginario collettivo tradizionale è associato alla raccolta del riso e del taro e, appunto, allo splendore della luna, che si crede sia la più bella dell'anno e la meglio visibile, in un cielo limpido senza più i veli dell'afa estiva.

Questa sera si espongono sul davanzale gli tsukimi dango, dei dolcetti di riso simili ai mochi impilati in modo rituale, dell'erba susuki, che ricorda le spighe di riso, e del sake, bevanda di riso dai profondi significati simbolici. Poi in un'atmosfera intima e raccolta si attende con tranquillità il sorgere della luna piena insieme a parenti ed amici cari.

Si beve a quel punto lo tsukimi sake, cercando di riflettere la luna al centro della tazza della bevanda, e si mangiano i dolcetti di riso, che con la loro forma bianca e tonda ricordano la luna, come l'uovo che caratterizza lo tsukimi soba, la classica zuppa di tradizione. La luna piena si crede abbia un potere protettivo: illumina la via dei viandanti e tiene lontani gli Oni, gli spiriti maligni, dunque "mangiando la luna" ci si appropria del suo potere calmante e protettivo, condividendo i pasto con le divinità lunari.

Come da noi il raccolto del grano è simbolo di prosperità e motivo di festeggiamenti, lo stesso accade in Giappone con il riso, tanto è vero che questo cereale è assurto praticamente a simbolo del Paese: il nome più antico del Giappone, Mizu-ho-no-kuni, significa "la terra delle piante di riso nell'acqua" e proprio in autunno si tiene il maggior numero di matsuri (feste popolari). Il nome stesso del riso cotto, gohan, significa anche pasto, e riso bianco, mochi e sake, le elaborazioni umane del dono divino della pianta del riso, rappresentano offerte tipiche alle divinità e omaggio sugli altarini domestici dei defunti.

Offrire sake agli amici per O-tsukimi, dunque, significa legare dio a uomo e uomo a uomo. Simbolo tramite tra terra e cielo è anche l'erba susuki (miscantus in latino, eulalia in italiano), usata anticamente per impagliare i tetti delle case tradizionali, quindi per proteggere l'intimità domestica, ed è simbolo si lunga vita e salute perchè si credeva che fosse un suo stelo a legare l'anima al corpo.

Simbolo invece più giocoso di questa festività giapponese è "il coniglio sulla luna": racconta una favola buddista che un pellegrino stanco incontrasse sulla sua strada un coniglio, una lontra, una scimmia ed una volpe (in altre versioni uno sciacallo o un orso). Tutti si prodigarono per sfamarlo: la scimmia si arrampicò a cogliere frutti, la lontra pescò un pesce, la volpe rubò cibo in una casa vicina mentre il coniglio non seppe far altro che radunare erba e sterpi.

Mortificato della povertà del suo dono, il coniglio accese un fuoco con il proprio raccolto e vi ci si gettò, offrendo al viandante la propria carne. Ma, come in tutte le favole, il pellegrino era in realtà un Kami, un dio buono, che si commosse e volle ricordare il sacrificio dell'animaletto disegnando per sempre sulla luna la sagoma di un coniglio che pesta il riso per i mochi, quindi che sa offrire un cibo complesso, prelibato e sacro.

La leggenda dello tsuki no usagi (il coniglio sulla luna) ha un legame indissolubile con l'autunno ed è citata in infinite poesie e filastrocche. Persino Sailor Moon, che noi conosciamo come Bunny, in giapponese si chiama Unagi Tsukino e gli tsukini dango, i dango di cui sopra, spesso prendono la forma non di palline ma di coniglietti. E se un bimbo impaziente ne ruba uno prima del sorgere della luna non viene rimproverato come al solito: si dice che sia una bocca mandata da qualche Kami goloso!

Ma oggi non preparo dango (prossimamente su questi schermi) o mochi (la cui ricetta, in versione veloce e "fruttata", ho pubblicato qui). Come dicevo, in questa occasione anche l'uovo o il suo tuorlo sono considerati un simbolo della luna a livello culinario: appare nello tsukimi yaki-udon, degli spaghettoni saltati sulla piastra e accompagnati da un uovo all'occhio di bue, nello tsukimi-zushi, un gunkan-maki (sushi a barchetta) che ospita un tuorlo di uovo di quaglia, e ora ci sono perfino gli tsukimi hambaagu, panino con hamburger all'americana e uovo fritto.

Quello che interessa a me però è lo tsukimi soba, la zuppa più tradizionale, quella di cui sono protagonisti un uovo, un rotolino di spaghetti di grano saraceno soba (ma a volte si usano gli udon) e del brodo dashi aromatizzato con un kaeshi a base di soia e mirin, il tipico condimento che accompagna la pasta in Giappone.

La decorazione della zuppa prevede di solito solo un cipollino a rondelle e dell'alga nori, ma c'è chi aggiunge kamaboko (fettine di pasta di pesce cotta) alga wakame, tenkasu (briciole di tempura) verdure verdi o fettine di verdura intagliate, e chi profuma con olio di sesamo o con sichimi togarashi (mix di peperoncino). Up to you, a me fa impazzire anche solo così!

TSUKIMI SOBA - ZUPPA DELLA LUNA DI MEZZO AUTUNNO
ingredienti per 4 persone:
200 g di soba
4 uova freschissime
1,2 l di brodo dashi
1 cipollino sottile
1/2 foglio di alga nori
4 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di mirin (sake dolce da cucina)
1 cucchiaio di zucchero

Lessare la soba in 800 ml di acqua fresca  portata a bollore, scolare al dente (conservando l'acqua*) e sciacquare la pasta in acqua fredda.

Per il kaeshi portare a bollore il mirin giusto perchè sfumi l'alcol, quindi unire la salsa di soia e lo zucchero, lasciar amalgamare bene e spegnere.

Ritagliare l'alga nori a filettini sottili con le forbici (o ridurla a quadratini, io ho fatto entrambi perchè la amo molto) e ridurre il cipollino, compresa la parte verde, a rondelle quasi trasparenti.

Restringere il dashi a 1 l sobbollendo a fuoco basso, in modo che se ne intensifichi l'aroma, ed unire il kaeshi. A questo punto la tradizione vorrebbe le uova (o i soli tuorli crudi) versate direttamente nelle tazze individuali piene di soba e brodo bollente, ma io preferisco precuocerle leggermente in camicia.

Trasferire quindi 200 ml di dashi in un piccolo pentolino, portare a leggero bollore, creare un mulinello e versarvi un uovo, cuocendolo 3 minuti. Levare l'uovo in camicia e ripetere l'operazione con le altre uova. Io ho cercato di raggruppare il più possibile l'albume tutto da un lato per mostrare bene il tuorlo, come una luna tonda che esce dalle nubi.

Scaldare le ciotole individuali con acqua bollente, disporvi la soba, coprire con il brodo (circa 200 ml a testa) e aggiungere l'uovo.

Decorare con il cipollino e le striscioline di nori e servire.

Accompagnare la zuppa, ovviamente, con un bicchierino o più di sake, e poi ingozzarsi di mochi. E a proposito di sake cito un haiku a tema, tra gli infiniti versi poetici di O-tsukimi uno dei più legati alla nota alcolica della serata:

Una luna tremolante
Uno spettatore traballante
Stasera siamo ubriachi in due.

• rivoli affluenti:
• * l'acqua di cottura degli spaghettini saraceni, ricca di principi nutritivi, in Giappone si sorseggia da sola come un tè o si usa come brodino confortante, condito con kaeshi o con tsukejiru, la salsa per della soba fredda.  In questo caso il mio brodino di delizie è stato unirla al brodo di cottura delle uova non filtrato, che conteneva quindi qualche filo di albume rappreso. L'acqua della soba è ottima anche per la terra delle piante da appartamento.
• le foto del davanzale e dei mochi a coniglietto vengono da qui, quella del sake qui, l'immagine del coniglio sulla luna da qui.