Siena 3: l'anima dei dolci tradizionali, tra forni e pasticcerie

Dopo il primo impatto emotivo con Siena, grazie al blog tour di CNA Siena Food & Tourism ho assaggiato l'ospitalità locale grazie all'accoglienza di Borgo Grondaie, ai deliziosi stuzzichini di Gastronomia Morbidi,  all'accogliente atmosfera di Enoteca I Terzi e alla cena tipica di Osteria di Via dei Rossi. Posso testimoniare con assoluta certezza di quanto a Siena si mangi (e beva!) bene "a prescindere"!

Ma soprattutto  ho assaggiato l'anima vera dei dolci tradizionali senesi, grazie alla mattinata trascorsa al Forno Ravacciano, dove Giolisca e Fabio ci hanno mostrato come si preparano panforte, panpepato, ricciarelli, pan co' Santi e cavallucci, ed al pomeriggio dedicatoci dalla Pasticceria Nocino, il cui patron Riccardo ci ha spiegato la storia e le varianti di quelle stesse specialità.

Ma cominciamo da come nascono i dolci senesi: si dice che il primo panforte in versione "moderna", quello che a Siena si chiama panforte Margherita (ne parleremo nel dettaglio in un post a parte), sia stato preparato dal forno Parenti, i cui antichi locali ospitano oggi il forno Ravacciano. Ed è proprio tra quelle mura storiche che i due giovani e vulcanici fornai hanno sfornato al nostro arrivo panpepato e panforte,

ci hanno illustrato come si svolge il lavoro e come è organizzata ogni area del loro laboratorio,

e poi ci hanno svelato i segreti di tutti i loro dolcetti. "Tanto - dice Fabio - anche conoscendo dosi e ingredienti esatti quello che fai tu non sarà mai uguale a quello che faccio io, e per te la ricetta resterà sempre quella di Mauro!"

Dopo di che abbiamo pranzato abbinando panforte e panpepato a salumi e formaggi locali.

E se all'inizio di questa giornata ero quasi l'unica del gruppo a pensare "in salato" le ricette che avremmo potuto preparare con i dolci senesi, alla fine del pranzo in molti si erano ricreduti... e le tante ricette del flash mob con il panpepato di qualche giorno fa che non erano dessert lo testimoniano meglio di mille foto!

Diversa l'atmosfera della pasticceria Nocino, con luci soffuse e mille dolci esposti in eleganti vetrine, ma si rivela identica la passione che Riccardo mette nello spiegare orgogliosamente il lavoro di famiglia: di come i ricciarelli abbiano per loro anche la versione di sole mandorle rivestita di cioccolato, e di come i suoi pasticceri formino panpepato e panforte in diverse altezze a seconda di quanto si voglia restino morbidi a lungo.

Ma anche di come se ne colga la maturazione battendoli con la mano, e di quanti altri dolci antichi senesi stanno cercando di mantenere in vita, nonostante non sempre il mercato locale risponda subito, tipo la torta di pinoli,i cavallucci o il pan co' Santi, e di altre loro invenzioni che stanno diventando dei nuovi classici della tradizione senese, come i Baci di Siena gelati.

E dopo l'assaggio del loro panforte a varie maturazioni, compreso un Margherita non ancora coperto con il suo bianco velo di zucchero, ho compreso come non si possa mai capire davvero di cucina se non passando attraverso la sensibilità e l'esperienza di chi quelle specialità le vive e le conosce da sempre. E come sia il loro cuore a farti sentire i sapori autentici che hanno fatto la storia della gastronomia e che ne sono l'anima.

• rivoli affluenti:
• il racconto della Siena nella tradizione food segue quello della Siena artigiana e della Siena leggibile attraverso la storia del il panpepato. E non è certo finita qui...