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meatloaf americano all'italiana, tra andate e ritorni

Mi ero riproposta in questo periodo di clausura di cucinare piatti esteri utilizzando solo ingredienti italiani semplici da reperire. Avevo pure cominciato bene: pomodori farciti e zuppetta vietnamiti, riso della Louisiana... Poi ho interrotto il mio proposito. Le cause sono varie: la Pasqua, gli articoli storici per il Calendario del Cibo Italiano, la Giornata Nazionale della Carbonara, la ripresa dell MTChallenge Smart sulla pasta condita con gli scarti...

Però mi rodeva: nonostante fossero tutte ricette comunque cucinate con quello che si trova, si era perso il filone della internazionalità, mentre nell'MTChallenge successivo, quello a base di ricette di pollo straniere, ho ampiamente attinto alla mia dispensa etnica con farina di banane, perle di tapioca, zenzero fresco, olio di dendè... Di tutto il carrozzone del mese di aprile una sola ricetta si può ricondurre al mio proposito iniziale: quella dei pelmeni, i raviolini russi per cui ho usato tutti ingredienti italiani. Salvo condirli, non proprio italianamente, con il caffè, ma questa è un'altra faccenda.

Per tornare sulla retta via ecco la ricetta di oggi: è curiosa, a cavallo tra la nostra cultura e una straniera, e mi riavvicina gradualmente al filone interrotto della "internazionalità addomesticata" con una specialità italo-americana, ovvero una delle molte culture gastronomiche tipicamente statunitensi che nasce con un meccanismo esattamente simmetrico al mio: adattare una ricetta di un altro Paese a prodotti, gusto e mentalità locali.

La cucina italo-americana è oggi un vero e proprio stile culinario "tipico" degli Stati Uniti, e proviene da due specifiche evoluzioni storiche, entrambe rappresentative in America dell'idea percepita di cucina italiana: quella proposta dalla ristorazione e quella casalinga delle famiglie, in entrambi i casi operate da persone di (oramai lontana) origine italiana.

Il meatloaf americano non deriva direttamente dal polpettone italiano, nel senso che, nonostante già nella cucina degli antichi Romani esistessero dei pasticci di carne, in America sbarcò portato dagli immigrati mitteleuropei, tedeschi, olandesi ed inglesi. Negli Stati Uniti si sono però sviluppati vari "stili"d di polpettone, in parte assumendo tipicità regionali locali, in parte derivando dalle tradizioni familiari dei vari immigrati.

Esiste dunque ora, come specialità della cucina italo-americana, l'Italian meatloaf, che è davvero molto simile ai nostri polpettoni casalinghi, visto che miscela la carne trita a pane bagnato e uova, includendo a volte parmesan (versione USA del nostro nobile formaggio grattugiato) e sempre l'Italian seasoning, un mix di erbe secche tritate in genere composto da due parti di basilico, due di origano, due di rosmarino, due di prezzemolo e una di timo, più aglio in polvere e, se si vuole, peperoncino in polvere o in fiocchi.

Qual è il tocco che ai nostri occhi identifica immediatamente questa versione del meatloaf come italo-americano dunque? La glassatura superficiale che, così come per molte carni grigliate o fritte (si pensi alle costine o alle alette di pollo), tipicamente rende lucida e succosa, quindi appetitosa al gusto d'oltreoceano, la crosta del polpettone.
Nella versione che io prediligo, e che rimane inaspettatamente "light", la salsa di glassatura è fatta in casa (si fa per dire, il senso di by scrap va sempre inteso all'americana...) ed il ketchup di cui è composta entra anche nell'impasto della carne, immagino al posto di quel paio di cucchiaiate di salsa di pomodoro che spesso colorano polpette e polpettoni nel nostro Meridione.

In genere la ricetta tradizionale americana lo cuoce in uno stampo da plumcake ma io gli regalo la forma a rotolo più nostrana: non è campanilismo, solo un trucco che mi permette di glassare tutta la superficie esterna del polpettone e non solo la sommità che spunta dallo stampo! Cedendo a questa golosità un po' junky, così, anche se ho sostituito alcuni ingredienti americani (che ho messo tra parentesi) con quelli nostrani, sia per necessità che, sinceramente, per gusto, il sapore di questa versione tutta glassata è di fatto ancora più italo-americano dell'originale.

Così è un piatto di infiniti andate e ritorni, insomma, che a maggior ragione va considerato una specialità americana, per quanto gli ingredienti ci siano tutti o quasi familiarissimi. Le dosi qui sono per due persone golose se il polpettone costituisce un piatto unico, magari con a fianco un paio di bei contorni, diventano per quattro se viene servito come secondo che segue una pastasciutta, accompagnato magari da un'abbondante fresca.

Piccola nota tecnica: se si raddoppiano le dosi per un pranzo di famiglia vanno allungati i tempi della cottura principale a 40-45 minuti (oppure confezionati due polpettoncini come questo), mentre per la glassatura cambia poco.
ITALIAN MEATLOAF, GLASSATO CON DECISIONE
ingredienti per 2-4 persone:
per il polpettone:
400 g di trita di manzo
50 g di pancetta (aggiunta mia)
40 g di pane secco (panko)
1 uovo
latte
1/2 cipolla
1 spicchio di aglio (1 cucchiaino in polvere)
1 cucchiaio abbondante di ketchup
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1/2 cucchiaio di rosmarino, salvia e basilico freschi tritati
1 cucchiaino di origano e timo secchi (in tutto 1 cucchiaio di Italian seasoning)
1/2 cucchiaino di paprika dolce
2 cucchiai di olio extravergine (canola)
sale
pepe nero al mulinello (in polvere)

per la glassatura:
2 cucchiai abbondanti di ketchup
1 cucchiaino di senape (sostituita da me a un mix di aromi in polvere per bbq + sale e pepe)
1 cucchiaino di aceto bianco
1 pizzico di zucchero (aggiunto da me)

Ridurre il pane a pezzettini e metterlo a bagno nel latte. Tritare la cipolla e rosolarla nell'olio con la pancetta, prima ridotta a dadini, la paprika e un pizzico di sale, fino a che è morbida e comincia a dorare. Far intiepidire.

Mescolare la carne in una ciotola con l'uovo leggermente sbattuto, le erbe fresche e secche, l'aglio tritato finissimo (oppure pestato a crema nel mortaio), il ketchup, sale e pepe a gusto; unire anche il pane strizzato e sminuzzato e le cipolle con il loro fondo di cottura (tranne un cucchiaino di olio).

Formare con il composto un polpettone e inserirlo in uno stampo rettangolare un po' più grande della sua misura esatta, con il fondo unto con l'olio delle cipolle tenuto da parte.
Cuocere in forno ventilato a 180 °C per circa 30 minuti. Intanto miscelare gli ingredienti per la salsina della glassatura.
Spalmare la salsina sulla superficie dorata, in uno strato sottile ed uniforme, su tutti i lati.
Rimettere la teglia in forno e cuocere altri 15-20 minuti, fino a che è il polpettone è ben lucido e caramellato.
Levare dal forno e lasciar riposare un quarto d'ora prima di tagliare, poi servire a fette, con la glassatura bene in vista.
  • rivoli affluenti:
  • una bella storia di cucina italo-americana l'avevo raccontata anche qui.

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