Passa ai contenuti principali

bresaola, parte del mio cuore. Qui con sesamo e summac

All'interno di un percorso che in agosto tocca spesso temi montani, oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra la Giornata Nazionale della Bresaola e della Carne Salada attraverso una ricetta di cui mi è stata affidata la responsabilità.  

Tralascio un momento la carne salada, le cui differenze con la bresaola sono spiegate qui, per concentrarmi sulla bresaola: il mio rapporto con questo profumato salume è da sempre totalmente una questione di cuore e, se nell'articolo per il Calendario mi sono limitata a raccontare in modo semplificato la stupenda ricetta di uno chef stellato che sono certa la conosca benissimo, qui nel mio spazio "privato" aggiungo note del tutto personali.

In Valtellina esiste un Consorzio che tutela l'autenticità della bresaola e raccoglie i produttori di grandi dimensioni, ma sul territorio esiste tutto un fiorire di macellerie locali con la propria produzione artigianale, destinata alle necessità dei paesini o poco oltre. In Valchiavenna, in specifico, la migliore bresaola artigianale di solito è considerata quella del macellaio Panatti di Chiavenna ma io non sono d'accordo perchè, nella disputa tra le varie macellerie che si contendono sotterraneamente questo titolo, io ho sempre preferito la bresaola del macellaio Pandini di Madesimo.

Fino a qualche anno fa anche Panatti aveva un piccola filiale anche a Madesimo: in paese, luogo di costanti dualismi, sia tra i residenti che tra i villeggianti sono sempre esistite fazioni a favore della migliore panetteria, del giornalaio più simpatico, della pasticceria più golosa, del negozio di articoli sportivi più fornito o del minimarket più onesto. E, naturalmente, del macellaio più bravo a preparare la brisaola (che in Valchiavenna così si chiama, se non addirittura brisavola) e la slinzega, la carne secca locale.

Ora i tempi sono cambiati e Madesimo si è adeguata alle tendenze turistiche: da anni Panatti ha trasformato il suo punto vendita in paese in un locale per happy hour, la bresaola (anche quella industriale) viene venduta da molti tra minimarket e negozietti di enogastronomia e i dualismi si sono quasi tutti sciolti, evolutisi o in monopòli o in tante piccole nuove realtà commerciali. 

Solo Pandini è rimasto fedele a se stesso: certo, lo scettro del negozio, sempre quello, di fianco alla chiesa del paese, è passato di mano dal mitico sig. Pandini al figlio Alberto, che ha arricchito la proposta con prodotti locali non solo di macelleria, ma da quando ho l'età della ragione ogni volta che entro in quella bottega sento lo stesso profumo di buono, trovo lo stesso sorriso lentigginoso ad accogliermi e mi porto a casa la stessa qualità di carni e di brisaole. 

Quando a Madesimo esistevano ancora due macellai, c'era tra loro un altro oggetto del contendere che non vorrei finisse nel dimenticatoio: il violino, una carne secca tipica di altra Val Chiavenna e della Valle Spluga detta anche spalèta, che dagli anni '30, grazie al poeta locale Giovanni Bertacchi, prende un nuovo suggestivo nome dal gesto che si compie per affettarla, tenendone l'osso con la mano ed appoggiando l'altra estremità sulla spalla. 

Il violino viene ricavato tradizionalmente dalla spalla di capra (e negli ultimi decenni anche dalla coscia) e la sua concia, trattandosi di una carne molto asciutta (per la spalla, mentre quella di coscia resta più umida, quasi "prosciuttosa", meno apprezzata dai tradizionalisti come me), prevede oltre a sale erbe e spezie anche vino rosso. Questa abitudine è probabilmente passata da qui ai macellai che aromatizzano la concia delle brisaole in Valchiavenna e Valle Spluga con il vino, cosa che nel resto della Valtellina in genere non avviene.

Il violino è salume molto tipico ed oggi piuttosto raro, per cui è stato di recente anche attivato un Presidio Slow Food di cui fanno parte solo tre dei tredici macellai che attualmente lo producono. Ma il violino di Pandini, uno dei dieci "indipendenti", prezioso perchè ne produce pochissimo, resta a mio parere insuperabile. Lo si vede a sinistra nel cestino in foto, con sulla destra una brisaola, davanti dei salamini e dietro una slinzega.

Per tradizione, prima che l'arte passasse ai macellai, il violino si preparava in famiglia con le capre che non davano più latte (di cui si salavano per conservazione spalle, costine e collo e si consumavano invece subito le cosce); lo si stagionava appeso in solaio se non si aveva un crotto (tipica cantina di sasso) e veniva aperto la sera di Natale quando tutta la famiglia era riunita. La sua scarsa carne veniva affettata a mano dal capofamiglia tirando il coltello verso di sé ed il  gusto intenso delle fettine spesse e dure rendeva speciale e festosa l'occasione. 

Tornando alla bresaola: nella mia esperienza tutta personale sono davvero cresciuta con il sapore delle brisaole di Pandini, che riconosco anche rispetto a quello di altre di produzione artigianale e che non c'entra davvero un tubo con quello delle bresaole industriali tanto di moda ora per la loro fama di "salume light". 

Eco perchè per il Calendario ho scelto una ricetta di un Madesimino doc, Stefano Masanti, che del suo rustico ristorantino annesso all'hotel di famiglia ha saputo fare negli anni un locale dalla cucina raffinata e molto intelligente, guadagnandosi una stella Michelin e contribuendo alla valorizzazione turistica anche estiva del paese... quanto il suo quasi coetaneo compaesano macellaio! 

Riguardo specificamente alla brisaola di Madesimo, al di là della sfida tra macellai due sono le questioni eterne: affumicata o no? Da condire con limone o no? Con la ricetta del Calendario Stefano risponde ad entrambi i quesiti...

Da parte mia, invece, l'unica brisaola affumicata che accetto è quella di Alberto perchè so che il fumo non è destinato a coprire difetti del prodotto. E l'unico condimento che apprezzo sulla sua brisaola è giusto un filo d'olio quando trovo quella più stagionata, che io adoro, oppure una grattata appena di pepe per quella più fresca. Insomma: la brisaola di Madesimo è parte del mio cuore, mi risulta impossibile snaturarla.

Proporre a questo punto una ricetta in cui affianco la bresaola a qualsiasi altro ingrediente sembra paradossale... ma il motivo c'è: non vado a Madesimo da un po' e dunque non ho sottomano LA bresaola vera, quella di Pandini, che è un delitto non gustarsi in purezza. Quindi, essendo comunque in astinenza di un salume (lo amo talmente che in cucina ho sempre avuto l'affettatrice per potermelo gustare sempre fresco!), ho acquistato un pezzo di bresaola industriale e mi sono perciò concessa di contaminarla.

Ed ecco perchè qui oggi utilizzo olio, sì, ma decisamente profumato come quello di sesamo, e metto l'aspro, sì, ma molto caratterizzato come il summac, spezia che si può sostituire (guarda caso) con scorza di lime più un pizzico di pepe bianco. E per il resto accosto ingredienti home made, come maionese e grissini, che restituiscano alla bresaola "finta" una sua sorta di dignità. 

INVOLTINI DI BRESAOLA CON SESAMO E SUMMAC
per 4-8 persone come antipasto, per 2 come secondo:
8 fette di bresaola 
2 uova
8 grissini al sale nero (la ricetta nel prossimo post!)
1 manciata di insalatina mista a rucola
1 cucchiaino di semi di sesamo
1 cucchiaio di olio extravergine
½ cucchiaino di olio di sesamo

per la farcitura:
200 g di ricotta di capra 
2 foglie salvia
1 rametto di rosmarino
1/2 cucchiaino di summac 
sale

per la salsa:
3 cucchiai di maionese, fatta in casa così
½ cucchiaino di concentrato di pomodoro
½ cucchiaino di olio di sesamo 
1 pizzico di summac

Rassodare le uova, sgusciarle e tagliarle a spicchi. Per la salsa miscelare la maionese con il concentrato, l’olio di sesamo e il summac, e versarla in una ciotolina.

Tostare i semi di sesamo in padellino antiaderente fin a che cominciano a saltare e levarli subito dal tegame. Tritare finissimamente le foglie di salvia e gli aghi di rosmarino.

Lavorare a spuma la ricotta con le erbe tritate, il summac e un pizzico di sale; distribuirne una cucchiaiata su ogni fetta di bresaola ed arrotolare.

Coprire con l’insalata il piatto da portata, disporvi sopra a raggiera gli involtini alternati agli spicchi di uovo e condire con un filo di olio extravergine mescolato con l’olio di sesamo.

Spolverare con i semi di sesamo tostati, mettere al centro del piatto la ciotolina della salsa, decorare con un paio di grissini e servire con gli altri grissini a parte. 

  • rivoli affluenti:
  • oltre alla foto di Alberto trovata in rete (come è evidente da watermark), anche la foto del violino è presa qui, quella della vetrina dell macelleria qui, quella dello chef Stefano qui. Nonostante sia tutto parte della mia vita non avevo oggi miei scatti adatti aggiornati... Ribadisco: è troppo tempo che non torno a Madesimo!

Commenti

  1. Delizioso questo piccolo viaggio in tua compagnia nel mondo della bresaola, sembra quasi di sentirne l'aroma
    Grazie Manu

    RispondiElimina
  2. Thank you for these very interesting tips, it's really nice to find articles as interesting as yours! I wish you health, longevity, success, happiness and peace of heart.

    voyance gratuitement

    RispondiElimina

Posta un commento

post più popolari

MTC di settembre 2014: un sacco di riso!

Diceva un vecchio slogan anarchico: "con l'ironia abbatteremo il potere e un sacco di riso lo seppellirà". 
A no? Erano risate?! Va be'... per un MTC di questa portata ci si può anche concedere una licenza!

Premessa...
... avevo scritto un post lunghissimo per raccontare perché e per come ho scelto questo tema per l'MTChallenge di settembre 2014. Poi l'ho ridotto della metà, lasciando solo alcune note che mi sembravano indispensabili, e l'ho mandato alla Gennaro per un parere. 

E lei ha detto che un terzo di quanto le ho mostrato era già troppo! Allora ho ricomposto alcuni dei contenuti in articoli di supporto da pubblicare più avanti ed ho cassato il resto. Qui è rimasto il riassunto della selezione della selezione, ovvero il puro tema dell'MTC. Che, mi spiace, adesso vi tocca leggere per intero!

Se scegliere un ingrediente invece che una ricetta tende ad allargare gli orizzonti, questa volta scegliere IL RISO, come capirete, li spalanca frantumando ogni…

MTC giugno 2011... verso Oriente!

Continuo a pensare che le giudici titolari e aggiunte dell'MTC fossero completamente fuori quando hanno passato a me il testimone e nessuno potrà convincermi del contrario, anche perchè potevano ben immaginare in che gorgo storico-etnico-confusionale avrei trascinato la sfida... ma si sono fidate lo stesso! No, è oggettivo: non possono essere completamente normali...

Accertato questo, dichiaro anche di non essermi mai emozionata tanto nello scrivere un post e soprattutto nel proporre una ricetta, sentendo tanti occhi puntati addosso ed il fiato trattenuto di tanti MTC addicted... Ebbene sì, rilassatevi (o disperatevi) pure: come temevate, questa volta si va davvero tutti in Giappone!

Niente succede per caso, si sa. Tanto è vero che l'eterno girovagare di Marco Polo (a cui faccio da qualche tempo da vivandiera) l'ha portato proprio a questo punto del suo viaggio a confrontarsi con Cipango, il Paese del Sol Levante... Come potevo non cogliere il suggerimento di un siffatto des…

una salsa di cipolle svizzera per würstel e per mamme lavoratrici

Lo so: sono rimasta indietro di una puntata! Parlavo di ricette svizzere quando un'irrefrenabile tentazione di cibo americano si è intrufolata in cucina ed ha avuto  la meglio. Riprendo ora il filo con un piatto che ho proposto pochi giorni fa anche alla mia cara mammina svizzera in occasione del suo compleanno: Bratwurst con salsa di cipolle.

L'aspetto curioso non sta tanto nel tipo di würstel utilizzato, una salsiccia bianca di vitello il cui nome per alcuni significa "salsiccia di carne spezzettata" e per altri "salsiccia da arrostire". In Germania di solito viene speziata in modo deciso con pepe, noce moscata e/o cumino, mentre in Svizzera il suo sapore è molto più delicato. In Ticino ne esiste una versione mignon, una "collana" di micro-salsiccine detta cipollata non perchè contenga cipolle ma perchè, appunto, di solito si serve in salsa di cipolle.

Ma, a casa della mia mamma lavoratrice senza tempo ne' passione per la cucina, questa salsa …

riso Otello: un nero integral(ista)

Il primo giorno di autunno una ricetta con le ultime verdure estive, che sono ancora buone visto che sembra far più caldo ora che nei mesi trascorsi...

Sollecitata da alcuni dubbi posti sulle modalità di cottura del riso integrale e sull'utilizzo di varietà di riso "esotiche", ho pensato di provare le risposte sul campo e chiarire soprattutto le idee a me stessa, la prima che ha tutto ancora da imparare.

Così, per prendere due piccioni con una fava, ho scelto un riso sia nero che integrale. No, non famoso ed idolatrato riso Venere, fantastica varietà di nobile origine cinese che, grazie a opportune ibridazioni, ora è coltivato anche in Italia. 

Ho pescato invece una varietà tutta italiana: il riso Otello, che deriva anch'esso da varietà cinesi ma è di concezione e di coltivazione tutta nostrana. Chissà se il nome è stato ispirato ispirato dal famoso personaggio shakespeariano, dalla sua pelle scura e dalla sua natura piuttosto integralista...



Si utilizza ridotto in farin…

Milano matsuri: una festa popolare giapponese... sotto casa!

Il 26 maggio nessuno mi cerchi: non ci sarò! Il 26 maggio succederà una cosa bellissima, tanto che non sto più nella pelle dalla voglia che arrivi presto, e trascorrerò l'intera giornata a Milano vivendo un'esperienza giapponese davvero unica. A meno di non abitare in Giappone, intendo, cose così in Italia non si vedono spesso...

A Milano tra via Keplero e piazza Carbonari (pochi passi dalle stazioni metrò di Zara o Sondrio) una domenica tutta dedicata alle tradizioni giapponesi. Non le solite che conoscono tutti, tipo sushi o manga, ma proprio quelle popolari, i divertimenti delle persone semplici che affollano una festa di piazza... insomma: un vero e originale matsurigiapponese, con le sue bancarelle, i suoi suoni, i suoi profumi ed i suoi colori!
In alcune città d'Italia si sono tenuti degli eventi denominati "matsuri", ma mai è stata ricostruita la vera atmosfera della sagra di paese giapponese, mai è stata presentata una così vasta gamma di autentico stre…

storia di un addio e di fidelin saraceni ai finferli

Molti dicono che sia impossibile ma lei ne è convinta: il primo ricordo di cui Alissa ha sempre avuto memoria è di se stessa piccolissima, sdraiata nella carrozzina sulla strada davanti alla vecchia Baita in quel paesino di montagna. E' di lei che guarda in su, verso il cielo, mentre nevica. La carrozzina è di sky blu fuori e di tessuto bianco dentro; un telo di sky blu abbottonato sulla struttura copre le coperte in cui lei è avvolta ed una visierina di plastica trasparente a mezza altezza la ripara dai fiocchi, che scendono lenti.

Vero che la carrozzina poi venne usata anche quando nacque la sorella, ma all'epoca Alissa aveva 14 mesi. Dicono che i ricordi si formino dai tre anni ma per allora la carrozzina era già stata data via. A lei non pare di averne mai vista una foto e, anche se fosse, sarebbe stata in bianco e nero, da dove spunta il ricordo del blu?
Forse è per questa strana visione che si è sempre sentita a casa in quel paesino. O forse perché ci ha trascorso tutte…

precisazione:

Per carattere tendo a tenermi in disparte e so che un comportamento simile in rete rema contro la normale volontà di visibilità di un blog che si rispetti: ho ricevuto spesso critiche per questo.
Mi hanno anche fatto notare che non sempre racconto le manifestazioni a cui sono invitata da aziende e che non polemizzo con chi ha utilizzato i miei testi o le mie foto senza citare il mio blog.
Ringrazio con passione chi mi rivolge queste critiche per affetto e chi mi sopporta lo stesso, nonostante non segua i loro consigli!