melanzane farcite di gamberi alla cinese: il mio nuovo mood

(English recipe below) 

Nonostante le recenti puntate del Calendario del cibo Italiano mi tengano in patria l 'essere che mi vive a fianco cerchi costantemente di riportare la mia cucina se non proprio in Campania almeno in Italia, devo ammettere che ultimamente il mio mood culinario reale vive di Cina.

Allora se l'essere mi arriva a casa con voglia di melanzane non gli preparo una parmigiana ma un dim sum (stuzzichino) cinese di melanzane ripiene, che poi "casca a fagiuolo" per aprire una cena con amici che non  mangiano carne. Il nome del piatto è jiān niàng qiézi, 煎釀茄子, letteralmente "melanzane ripiene fritte", che di solito si farciscono con un composto di maiale, gamberi e cipollini molto simile a quello che si usa per riempire i ravioli a vapore jiaozi. 

E' un piatto molto amato in varie regioni della Cina e ogni versione locale ha aromi e spezie distintivi per la farcia, che può essere anche a base di solo maiale, di solo pollo oppure un misto di tutto. Io in questo caso ho deciso per  un ripieno a base di gamberi. 

Ho imparato i segreti di farcia e salsa dal mio ristorante cinese "autentico" preferito di Milano, però loro sono del Sichuan e profumano il piatto con tre diversi tipi di peperoncino piccante e con il pungente huājiāo, 花椒, quello che noi chiamiamo "pepe di Sichuan". Qui ho preferito una dose umana di semplice pepe bianco, non solo perchè non si tratta in verità di una cena a tema Sichuan o piccante, ma soprattutto per non annichilire il palato dei commensali già con la prima portata.

I dim sum nascono storicamente nelle regioni meridionali della Cina, dove erano sorte le case da tè  per ristorare i viaggiatori sulla Via della Seta e si era così sviluppato lo yum cha, la tradizione del tè. Quando si scoprì che la confortante bevanda aveva anche proprietà digestive, le si affiancarono vari stuzzichini come per una sorta di nutriente brunch.

Da allora si è sviluppata l'arte di queste piccole golosità, che sono diventate protagoniste di ogni "light lunch" o "fuori pasto" che ci si concede nella Cina urbana, non solo con gli aperitivi del dopolavoro o come spuntini di metà mattina ma anche, ad esempio, per gli anziani dopo la ginnastica mattutina o per le signore che fanno shopping nel pomeriggio.

Serviti dapprima in bancarelle e ristorantini specializzati sempre accompagnati da tè, sono ora diventati un classico dei grandi ristoranti, dove figurano come sfizioso, variato e spesso raffinatissimo antipasto. 

I caratteri che ne compongono il nome separatamente significano "toccare" e "cuore", a indicare che si tratta di una preparazione fatta con cura (i cuochi specializzati nell'arte dei dim sum sono molto ricercati!), ma letti insieme in mandarino, si pronunciano dian-xin, che significa invece "qualcosa di piccolo", quindi indica il loro ruolo di finger food. 

Qui lo presento, dicevo, come antipasto, ma le stesse dosi ne fanno un piatto unico per due persone, accompagnato da un po' di riso bianco.

JIĀN NIÀNG QIÈZI- MELANZANE FARCITE DI GAMBERI

per 4 persone:

2 melanzane  tonde (o 3 sottili)

200 g di gamberi, peso da sgusciati (oppure 170 g di gamberi e 80 g di lonza di maiale)

1 albume

1 cipollino sottile

1 cucchiaino di amido di mais

1 cucchiaino di zucchero 

1 cucchiaino di salsa di ostriche

1 cucchiaino di olio di sesamo

1 cucchiaino di vino cinese 

1,5 cucchiai olio di arachidi

sale 

pepe bianco al mulinello (oppure 3 peperoncini freschi)

per la salsa: 

1 cipollino

1 spicchio di aglio

2 cucchiai di salsa di ostriche

1 cucchiaino di zucchero

½ cucchiaino di amido di mais

 (volendo ½ cucchiaio dòuchǐ, 豆豉 pasta di fagioli fermentati, piccante o meno)

per il ripieno mondare i gamberi dal filo nero, tagliuzzarne la polpa (insieme alla lonza) e metterli nel frullatore con l'albume, la salsa di ostriche, l'olio di sesamo, l'amido sciolto nel vino, lo zucchero, il sale, e una bella grattata di pepe (oppure uno dei peperoncini a rondelle).

Frullare in una pasta rustica, unire il cipollino ridotto a rondelle sottili e l’olio di arachidi, coprire e far riposare 15-30 minuti in frigo.

Tagliare ogni melanzana in quattro spesse rondelle, quindi inciderle al centro senza separare completamente le due metà, in modo da poterle farcire facilmente.

Riempire ogni melanzana con un cucchiaio di gamberi, senza far sporgere troppo il ripieno dai bordi.

In un wok scaldare 5 mm di olio e friggervi le melanzane, due o tre per volta, un paio di minuti per parte per dorarle, unendo se serve, una cucchiaiata di olio prima di mettere nel wok le melanzane successive, in modo che il fondo del wok non sia mai asciutto. Tenere intanto in caldo quelle già scottate.

Mescolare a parte la salsa di ostriche con lo zucchero e l’amido con 2 cucchiai di acqua. Tagliare il cipollini a rondelle fini, tenendo separate quelle verdi da quelle bianche, e tritare molto finemente l'aglio.

Levare dal wok l'eventuale eccesso di olio rimasto dopo l'ultima frittura, (se si usa friggervi 30 secondi la pasta di fagioli), disporvi le melanzane in un solo strato, unire 120 ml di acqua (e il secondo peperoncino a rondelle), coprire e stufare col vapore 8 minuti, fino a che le melanzane sono morbide, il ripieno e bello rosa anche in centro e l'acqua quasi tutta consumata. 

Versare nel wok la salsa, le rondelle bianche di cipollino (e di metà del terzo peperoncino) e l'aglio, mescolare e cuocere 2 minuti, fino a che la salsa vela le melanzane in uno strato spesso e lucido. 

Trasferire le melanzane sul piatto da portata e cuocere un minuto o due la salsa a fuoco vivace per ridurla bene, quindi versarla sulle melanzane e servire ben caldo, spolverizzando con una grattata di pepe e con le rondelle verdi di cipollino (e anelli della seconda metà del terzo peperoncino). 

English version:

Chinese shrimp- stuffed eggplants

Serves 4 as dim sum:

2 large eggplants (or 3 thin ones)

1/2 pound shelled shrimps (or 1/4 shrimps and 1/4 pork loin)

1 egg white

1 spring onion, sliced into thin rinds

1 teaspoon corn starch

1 teaspoon sugar

1 teaspoon oyster sauce

1 teaspoon sesame oil

1 teaspoon Shaoxing wine

salt to taste

reel white pepper

frying oil (here peanut)

for the sauce:

1 spring onion, in thin slices

1 clove garlic, minced

2 tablespoons oyster sauce

1 teaspoon sugar

½ teaspoon corn starch

½ tablespoon fermented bean paste(dòuchǐ), spicy or not 

Remove shrimps black bowel, chop their meat (together with the pork) and put them in the blender with egg white, oyster sauce, sesame oil and the starch dissolved in the wine. Pulse, season with peanut oil, sugar, salt and penty of grated pepper, add spring onion, cover and keep 30 minutes in the fridge.

Cut each eggplant into thick slices, then cut each slice  into a "pocket", without separating the two halves, so that they can be easily stuffed.

Fill each eggplant with a spoonful of shrimp (and pork) paste, keeping the filling inside the edges like a sandwich.

In a wok, heat 1/4 inch of frying oil and fry eggplnte sandwiches, two or three at a time, a couple of minutes on each side to brown them. If necessary, add a spoonful of oil before putting the more eggplants in the wok.

For the sauce mix oyster sauce with sugar, starch and 2 tablespoons of water.  Keep the green spring onion slices separated from the white ones.

After the last frying remove any excess oil but 1 sponful, and fry bean paste for 30 seconds. Arrange eggplants in a single layer in the wok, add 1/2 cup of water, cover with heavy lid and stew with its natural steam for 8 minutes, until eggplants are soft, filling beautifully pink and the water almost evaporated.

Pour the sauce in the wok, add white spring onion slices and garlic, mix and cook for 2 minutes, until the sauce veils eggplants in a thick and shiny layer.

Transfer eggplant sandwiches to a serving dish and cook the sauce further, for a minute or two, over high heat to thicken. Pour it over eggplants and serve hot, sprinkling with more grated pepper and the reserved fresh green spring onion slices. 

• rivoli affluenti:
• è interessante leggere qui per approfondire la storia dei dim sum
• la ricetta è gluten free, se si usa salsa di ostriche certificata senza frumento.