all'inseguimento di Uffizi da mangiare 6: Giovanna Garzoni e i carciofi farciti di ostriche

Si aprono ad una autrice femminile questo ed il successivo appuntamento di Inseguendo l'Arte da Mangiare, 

che nel mio caso anticipa oggi e poi seguirà di poco la settimana prossima l'incontro con Giovanna Garzoni, pittrice marchigiana del '600, a seguire le domeniche a lei dedicate da Uffizi da Mangiare, il percorso tra arte e gastronomia in cui esponenti dell'alta cucina italiana si lasciano ispirare dai dipinti proposti dalle Gallerie degli Uffizi.

Della personalità, della vita e dell'arte di Giovanna Garzoni parleremo meglio la prossima settimana, perchè l'incanto della sua Natura morta Vaso cinese con carciofi rose e fragole è tale da lasciare a bocca aperta e accompagnarci in una dimensione da sogno, dove ci si può occupare solo di delicatezza ed armonia.

Le stesse sensazioni deve aver provato anche lo chef Fabrizio Marino, perchè delicatezza ed armonia sono le caratteristiche del piatto da lui proposto, in cui accompagna dei carciofi profumati di burro, aglio rosa e timo con fonduta di pecorino, foglioline di radicchio variegato, gocce di senape dolce e una farfalla di mandarino. Questo il video in cui illustra la ricetta. 

Ma se non raccontiamo Giovanna Garzone di chi parliamo oggi? Di Giacomo Castelvetro, un nobile modenese, nato nel 1546 da famiglia con idee filo-protestanti, che fu esule per quasi tutta la sua vita perché perseguitato dall'Inquisizione, girò l'Europa e si stabilì infine in Gran Bretagna, dove si mantenne come maestro privato "di italiano e di buone creanze", visto che la famiglia gli aveva negato l'eredità perchè "al presente è vagabondo".

La sua fu una vita decisamente avventurosa e ricca di esperienze insolite: ad un certo punto, però, nonostante fosse stato costretto all'abiura dopo la sua cattura in un precedente viaggio italiano, venne di nuovo arrestato a Venezia e lo salvò solo l'intercessione del Console inglese. Umiliato e disincantato, tornò a Londra ma non era più ricercato in società per i suoi bei modi e la sua conoscenza della cultura italiana, fino ad allora molto apprezzata nei salotti nobili, è finì a sopravvivere, ritirato in disparte, sostenuto da una modesta rendita.

L'amarezza di tale situazione emerge nella dolente nostalgia per l'Italia che vela i suoi scritti, in particolare il suo Brieve racconto, scritto nel 1614, un paio d'anni prima della morte, le cui poche copie manoscritte offrì in omaggio ai suoi ultimi protettori. Con questo scritto si propone di illustrare agli Inglesi ortaggi e frutti della sua amata penisola, ordinati per stagione, tra orto e frutteto, ne racconta le proprietà salutari e consiglia loro come coltivarli e cucinarli. 

Si tratta non solo di un atto di amore per la patria lontana, ma di uno dei primi testi dell'epoca in cui si esalta l'importanza dei vegetali, classico nutrimento dei ceti più bassi, invece della carne, tipico "cibo da ricchi", e in cui si propone un modello nutrizionale che ricerca salute e piacevolezza del gusto soprattutto in ingredienti "poveri" e "di stagione", un modello destinato ad acquisire sempre più successo e prestigio nell'arco dei decenni successivi. 

Quando ho visto i meravigliosi carciofi del dipinto della Garzoni mi sono subito venute alla memoria le righe ad essi dedicate dal Castelvetro, che riporto qui quasi integralmente perchè secondo me contengono quello stesso delicato sentimento di amore e rispetto nei confronti dei prodotti della terra che traspare anche dai tratti e dai colori della pittrice.

Seguitano i carciofi, dico in Italia, ove non durano tutto l'anno, come sovente fanno in questo fertilissimo reame. Si mangiano i carciofi crudi e cotti, ma con alcun ragionevole riguardo, perchè, come son grossi quanto è una comune noce, son buoni da mangiar crudi, né altro con essi si mangia che sale, pepe e cacio vecchio [...] né più grossi d'un pomo commune crudi son buoni. 

A più foggie poi noi li cuociamo, oltre alla non biasimevole maniera inglese, perchè i piccioli, che non vogliam mangiare crudi, talgiate alquanto le cime delle loro pungenti foglie, diam loro prima un bollo in acqua pura, la qual gittiam via per essere amarissima, e poi gli facciam finire di cuocere in buon brodo di carne grassa di manzo o di capponi; e cotti che sono li mettiamo in un piatto alquanto cupo con un poco di quel brodo, e sopra vi spargiamo formaggio vecchio grattugiato e pepe, che accresce lor bontà, e così vengono da noi trovati un ghiotto mangiare, che a scriverlo mi fa venir l'acqua in bocca. 

Di simiglianti ancora ne facciam pasticci accompagnati da monne ostriche e dalla midolla de' manzi, non gli privando del suo sale e del suo pepe, e per farne tai pasticci convien dar loro prima il bollo testé detto. I più grossi cuociamo su la graticola, tagliando lor la metà delle foglie, e sopra vi gittiam olio, pepe e sale; e chi dopo gl'innaffierà di sugo di naranzi mi rendo certo che non farà lor danno veruno; e piacciono oltre a modo, a questa maniera cotti, a chiunque ne mangia. 

I soverchi grossi, quali in questa isola nascono, li cuociamo un poco prima in acqua e poi tra le loro gran foglie, che dalla metà in su tagliamo, mettiamo delle ostriche con dell'acqua lor natia e bocconcini di midolla di manzo con pepe, sale e olio o butiro fresco, e poi ne facciam pasticci che riescono fuori d'ogni credere ottimi.

Anche alle odorifere e salutevoli fraghe (fragole) Castelvetro dedica qualche riga, ma senza suggerirne utilizzi diversi dal goderne in piena stagione, che in Gran Bretagna a suo dire è doppia, a giugno e a ottobre. Ma della frutta secentesca ci sarà occasione di riparlare, oggi ci concentriamo sui carciofi e in specifico sullo spunto offerto dall'ultima preparazione descritta da Castelvetro: i carciofi farciti di ostriche.

Non li racchiudo, come da lui suggerito, in un pasticcio (coi pasticci ho già dato, qui) ma provo a trasformarli quasi in delle rose, come ha fatto Eleonora nel suo contributo floreale

e come mi sento l'animo di offrire alla meravigliosa pittrice che ci ha delicatamente accompagnato oggi nel nostro viaggio dentro la sua rosata bellezza.

CARCIOFI ALLE OSTRICHE PER GIOVANNA GARZONI

16 ostriche (circa 2 kg)

4 carciofi mammola

30 g di midollo (qui ricavato da 2 grossi ossibuchi)

3 scalogni

1spicchio di aglio

1/2 bicchiere di vino bianco

4 o 5 cucchiai di pangrattato fine

(optional: 1 cucchiaino di parmigiano grattugiato)

5 rametti di prezzemolo

1 cucchiaino di foglioline di timo

1 cucchiaino di foglioline di maggiorana

20 g di burro

2 cucchiai di olio xv

sale

pepe nero al mulinello

Mondare i carciofi e stufarli, insieme ai loro gambi a pezzi, in una casseruola dove stiano in un solo strato quasi a misura, con 600 ml di acqua, il vino, l'olio, l'aglio sbucciato, 2 rametti interi di prezzemolo, 1/2 cucchiaino di maggiorana, 1/2 cucchiaino di timo, 1 presina di sale e 2 grani di pepe, tenendoli coperti fino a che prendono bollore e cuocendoli poi circa 10 minuti.

Per il ripieno tritare finemente separatamente gli scalogni, le foglie di 3 rametti di prezzemolo e il midollo. 

Stufare gli scalogni a fuoco basso nel burro con 1/2 cucchiaino di timo e 1/2 di maggiorana per 10 minuti, fino a che sono morbidissimi. 

Intanto aprire a crudo 12 ostriche, conservarne il liquido e tritarne grossolanamente il frutto. Unire le ostriche tritate agli scalogni, insaporire 1 minuto, poi spegnere e versare in una terrina con il loro fondo.

Mescolare al composto il liquido delle ostriche, prima filtrato, il midollo e il prezzemolo tritati e una grattata di pepe, poi aggiungere tanto pangrattato quanto ne serve per ad assorbire la parte più liquida rendendo il composto maneggiabile (qui circa 60 g). Non serve salare.

Scolare i carciofi e farli intiepidire, conservando il loro liquido nel tegame. Aprirli delicatamente, facendo spazio al centro, e disporvi una palla di ripieno grossa come un'albicocca, poi infilarne anche qualche cucchiaino tra le foglie, a formare un largo fiore spampanato.

Rimettere i carciofi in piedi nella loro casseruola con ancora gambi e liquido e cuocerli coperto a fuoco basso per circa 30-40 minuti, fino a che sono morbidi.

Per un tocco in più si possono spolverare con pochissimo parmigiano e passare sotto il grill fino a che è il formaggio sciolto e comincia appena a dorare.

Intanto aprire a vapore le 4 ostriche rimaste  e marinarle velocemente in 10 g di burro fuso tiepido; volendo, lavarne bene i gusci concavi.

Servire ogni carciofo irrorato con un po' del suo fondo, accanto ad un guscio che contiene un'ostrica marinata, oppure disporre il guscio capovolto sul piatto e decorare direttamente il carciofo con l'ostrica, disposta un po' di lato per lasciare ben visibile la forma del fiore. 

PS: I gambi ed il liquido rimasti sono perfetti per un risotto o una vellutata.

• rivoli affluenti:
• l'edizione da cui sono tratte le citazioni di Castelvetro è una strenna natalizia del 1973, prima edizione italiana "moderna" che ne riprende integralmente il testo originario: Giacomo Castelvetro, Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l'erbe e di tutti i frutti che crudi e cotti in Italia si mangiano. Con molti giovevoli segreti (non sensa proposito per dentro esso scritti) tanto intorno alla salute de' corpi umani quanto ad utile de' buoni agricultori necessari, Londra, MDCXIV, in: Luigi Firpo (cura),Gastronomia del Rinascimento, Utet 1973
•  l'immagine del dipinto di Giovanna Garzoni è presa qui, la foto dello chef Marino qui, il ritratto di Castelvetro qui
• preciso che l'alzatina nelle mie foto è tailandese e non cinese, come la porcellana del dipinto della Garzoni, ma quella avevo: volevo slanciare l'immagine della ricetta come nel disegno di Eleonora e sinceramente sarebbe stato difficile presentare i carciofi farciti, cotti senza gambo, in un vaso slanciato. Mi è poi venuta in aiuto la mia amata collezione di tessuti d'arredo per supplire alla odierna mancanza di rose ben aperte del fioraio.