risotto dolce con mele e burro di arachidi, incredibilmente semintegrale

Da un po' faccio esperimenti di gusto e di cottura con risi integrali e semintegrali ma sinceramente non avevo mai pensato di destinarli ad un risotto. Mi ha acceso questa lampadina un interessante dibattito ne Il clan del risotto del venerdì, il gruppo Facebook il cui nome è un programma e in cui qualche settimana fa è stato proposto un risotto di riso gioiello.

Al di là dei gusti di quella meravigliosa ricetta con ricciola lime e lamponi, spettacolari e assolutamente non in discussione, il confronto ha riguardato la definizione di "risotto" e le possibili modalità di mantecatura per un riso integrale che in cottura tende a rilasciare poco o nessun amido.

Quando per questo venerdì nel gruppo è stato lanciato il tema "Famolo Strano!", prima mi sono venuti in mente degli improbabili risotti anni '80, poi quelli alla frutta che in quegli anni sperimentava mio padre in pentola a pressione, poi anche un sacco di abbinamenti di sapore di tradizione straniera che in Italia apparirebbero particolarmente azzardati, e infine anche tutti i possibili risultati dell'uso del colore nel risotto.

Anche se in effetti su tinte e presentazioni devo decisamente cominciare a lavorare, visti i miei ultimi risotti tutti tendenti al beige-marroncino, ho deciso di percorrere la strada familiare della frutta... ma all'interno di una sfida tecnica ben più infida di quella sui sapori e sui colori: non l'uso della pentola a pressione ma quella di risottare un riso integrale!

Mi sono decisamente semplificata la strada con un paio di escamotage: intanto la tipologia del riso, un gustosissimo Rosa Marchetti di Riserva San Massimo pilato a pietra, in versione semintegrale per avere un chicco leggermente più permeabile, e poi la cottura del riso con una parte di latte, che di certo favorisce la cremosità del residuo finale. 

Il risotto alle mele che fu cavallo di battaglia di mio padre prevedeva di scottare mele a dadini in acqua con scorza di limone, saltarle poi nel burro e unirle ad un risotto semplice con cipolla e vino bianco, usando infine anche noce moscata e uno spruzzo di Worcestershire sauce con grana e burro della mantecatura finale.

Ma nel momento in cui penso al latte... scusami papà ma il risotto alle mele diventa nella mia testa un dolce. E allora mi ricordo una colazione a New Orleans dove mi rimpinzai con gusto di grits (una sorta di rustico semolino) dolce, in quel caso profumato di mele e burro di arachidi ed annegato nel latte. E questo diventa il mio modello di gusto per il mio "risotto strano", la cui follia maggiore, mi dico, non sta negli abbinamenti dei sapori "stranieri" ma proprio nell'uso di riso semintegrale.

Per i dettagli della tecnica, invece, ho letto attentamente i consigli che aveva dato l'autrice del risotto con il riso gioiello; lei alla fine del confronto purtroppo ha levato il post dal gruppo quindi non cito il suo nome e non pubblico la sua foto del piatto perchè rispetto la sua scelta, nonostante quella stessa ricetta sia pubblicata anche nel suo blog, ben visibile a tutti.

Spero ci ripensi perchè, risotto o non risotto (nella mia percezione si trattava di una cottura pilaf ma posso certamente sbagliarmi), quel suo piatto era spettacolare! Queste le indicazioni riprese parola per parola dalla ricetta nel suddetto blog:

Porre un filo d’olio extravergine in una casseruola e farvi appassire lo scalogno tritato finemente.

Aggiungere il riso (io consiglio di tenerlo a bagno per una 20ina di minuti prima), tostarlo e coprirlo con il brodo vegetale bollente. Il liquido deve coprire il riso, diciamo un dito sopra. Salare appena (pochissimo sale, questo riso è già molto saporito), aggiungere un paio di foglie di kaffir e chiudere con il coperchio e lasciar cuocere a fiamma dolce per almeno 45′.

10-15 min prima della fine della cottura, tritare al coltello la ricciola, porla in una ciotolina e condirla con un goccino di lime spremuto fresco, sale affumicato, 1/2 cucchiaino di olio e 1/2 cucchiaino di farina di lamponi. Mescolare bene e tenere al fresco.

Al termine della cottura, unire al riso un dadino di burro crudo e mescolare bene. Riempire il ring con il riso, il crudo di pesce e terminare con una spolverata di lampone.

Aggiunge inoltre nelle note:

Questo riso è integrale e ha un tempo di cottura lunghetto. Non assorbe moltissimo liquido, tuttavia sorvegliate la cottura e nel caso rabboccate appena con il brodo

Il riso nero Gioiello ha un sapore molto intenso, corposo, perciò ho scelto un pesce “tosto” e saporito – altrimenti, il rischio è che … scompaia

Tenere a bagno il riso consente di ammorbidirlo un pochino; altrimenti occorre quasi un’ora di cottura. 

Nel dibattito che ne è seguito lei citava come fonte di ispirazione per la sua tecnica di risottatura lo chef Carlo Gozzi del ristorante L’Incontro di Carpi, specificando che, come lui, anche lei aveva aggiunto sovente liquido in cottura e non aveva coperto il riso come in un pilaf classico.

Per la verità sul menù del ristorante dello chef qualche settimana fa un piatto con lo stesso cereale non appariva come risotto ma era chiamato Riso Gioiello, ma su un sito firmato Gina Beltrami ho rintracciato una ricetta da lui illustrata su Instagram (in questo caso un riso con varie salsine di verdura, ottimo per la mia ricerca sul colore!) che può fare da riferimento perchè chi la riporta lo definisce un risotto:

Tostare il riso con un goccio di olio e cuocere in padella, bagnando con il brodo vegetale via via che si assorbe per 45-50 minuti.

Cuocere la zucca al forno, lessare i piselli, cuocere il peperone al forno e togliere la buccia. La rapa rossa è già pronta per essere lavorata. 

Frullare separatamente ogni verdura, aggiungendo un pizzico di sale. Unire le gocce di limone alla panna insieme ad un pizzico di sale e montare con una frustina. 

Snocciolare le olive e tritarle insieme ai capperi. 

A cottura ultimata, togliere il riso dal fuoco e mantecare con olio extra vergine di oliva e con il trito di olive e capperi. 

Adagiare il risotto sul piatto. Mettere dei tocchi di salsa delle diverse verdure e di panna acida. A piacere, adornare il piatto con fettine di topinambur e foglie fritte, per dare croccantezza al risotto. Il piatto è servito, facile e riproducibile a casa.

foto del piatto finito di Gina

Con entrambi i metodi, nonostante il liquido venga aggiunto poco per volta, non vedo nelle immagini del risultato finale un risotto legato da una più o meno abbondante cremina ma un riso relativamente sgranato. 

Per capire meglio la questione ho provato qualche giorno fa a cuocere del riso nero integrale come indicato, nel mio caso semplicemente ammollato mezz'ora, tostato in olio, poi cotto scoperto con brodo bollente a superarlo di un dito ed altro brodo aggiunto poco per volta e infine condito con una nocina di burro freddo. Ho pure mescolato abbastanza spesso, per ulteriore sicurezza, ma mi è rimasto comunque sgranato. 

Vero che non si trattava di riso gioiello ma cercavo la risposta per la cottura più che l'aroma specifico, e penso i risultati non siano tanto distanti dai risi delle due ricette originali. In ogni caso mi sembra intellettualmente corretto provare anche con il gioiello, appena posso... e poi a questo punto sono troppo curiosa!

Ad ogni modo oggi non demordo e seguo di nuovo il loro metodo di cottura, integrandolo però con quel paio di facilitazioni di cui parlavo prima, venutemi istintive davanti ad un riso con ancora parte il suo tegumento. Inoltre, invece di una ventina di minuti come consigliato, lascio il mio riso semintegrale a bagno per due ore, sperando che anche questo faccia un'altra differenza.

Incredibile ma vero: il burro di arachidi alla fine cambia poco la sostanza perchè il riso era già abbastanza cremoso anche prima, quindi posso dire che... la verità sta nel mezzo!

Ora che ho imboccato questa china sarà divertente vedere quali altri risultati mi porterà. E la testimonianza di questo esperimento lo riporto volentieri e con grande serenità nel Clan del risotto del venerdì: ho imparato oggi che IL RISOTTO CON RISO (SEMI)INTEGRALE IN UN CERTO MODO SI PUO' ANCHE FARE! 

A me oggettivamente non è venuto seguendo esattamente le istruzioni dell'autrice della ricetta di partenza e dello chef Gozzi, ma non sono più tassativa come all'inizio sull'impossibilità assoluta che un riso non completamente pilato sia risottabile. Spero che questa ammissione faccia piacere alla risottatrice amante del gioiello e che lei riprenda presto a deliziare il gruppo con le sue strabilianti ricette. 

RISOTTO DOLCE DI RISO SEMINTEGRALE ALLE MELE E ARACHIDI

ingredienti per 4 persone come dessert:

100 g di riso semintegrale, qui Rosa Marchetti di Riserva San Massimo 

2 mele

400 ml circa di latte parzialmente scremato 

30 g di zucchero muscovado 

20 g di burro di arachidi

20 g di burro di latte vaccino

1 chiodo di garofano

noce moscata 

cannella in polvere 

Ammollare il riso in acqua fresca per due ore, poi sciacquarlo e scolarlo molto bene. 

Portare a leggero bollore il latte con 200 ml di acqua, lo zucchero, il chiodo di garofano, un pizzico di cannella ed una grattata di noce moscata. Diventerà color caffelatte ma va bene.

Tagliare una mela a dadini e rosolarli nel burro vaccino spumeggiante fino a che sono belli dorati. 

Levare le mele e nel loro fondo tostare il riso fino a quando "canta"; coprire con il latte bollente superando i riso di un dito, poi portare lentamente a cottura a fuoco basso, mescolando spesso ed unendo altro latte a mano a mano che si consuma. Ci vogliono circa 30-35 minuti e mi è avanzata solo qualche cucchiaiata dei 600 ml di liquido iniziale. 

Poco prima di spegnere grattugiare la seconda mela ed unirla al riso insieme a quasi tutte le mele rosolate; cuocere un minuto, poi spegnere e mantecare con il burro di arachidi. 

Dividere il risotto nei piatti individuali, decorare con i dadini di mela dorati tenuti da parte e servire, caldo ma anche a temperatura ambiente. 

E' buonissimo persino freddo di frigo, il giorno dopo. 

• rivoli affluenti:
• la sorprendente realtà di Riserva San Massimo in questo mio breve reportage
• ulteriori informazioni sul riso Rosa Marchetti semintegrale qui
• alcuni degli altri miei "risotti del venerdì" qui