Fatto in casa il Baileys, intendo, non il panettone! Almeno per questa volta. Il dessert che chiude questo pranzo di Natale tutto bianco è molto "classico" per come lo intendono i miei, semplicissimo e molto goloso: il panettone, artigianale di grandissima qualità*, viene servito con una crema dolce a base di mascarpone. E fin qui pare tutto normale...
La crema, servita in ciotoline individuali a fianco della fetta di panettone, ciascuna con il suo cucchiaino, permette a ciascuno di intingervi i bocconcini di dolce, di versarla sulla fetta intera o anche di mangiarsela da sola a cucchiaiate. Lo spunto "tecnico" è un misto tra farcitura densa da cream tart e crema morbida al mascarpone da tiramisù, quella con le uova crude che in famiglia abbiamo preparato per anni da servire con il panettone a Natale, incredibilmente sopravvivendo tutti senza problemi.
Sostituendo uova e zucchero con panna montata e latte condensato, come va tanto di moda adesso, ho lasciato la crema di consistenza bella morbida ma è diventata semplicissima e velocissima da preparare e pure più "sicura", anche se non meno calorica. Il twist che ne ha fatto una vera chicca è stato profumarla con un simil-baileys fatto in casa. Ma per questo, per quanto la crema poi sia pronta in 5 minuti, bisogna partire con un deciso di anticipo.
La lavorazione del pseudo-baileys è davvero facile e rapida ma occorrono poi un paio di settimane di maturazione. Già che ci si mette conviene prepararne in abbondanza ed utilizzarlo anche per regali natalizi. In frigo dura poi massimo due mesi, quindi è un perfetto "scaldacuore" invernale. Quindi qui indico dosi per ottenere oltre 5 litri di prodotto finito, e tra parentesi metto le quantità per una sola bottiglia anche se, avverto, non durerà a lungo e un pochino di scorta si rivela utile!
Le proporzioni tra i vari ingredienti sono regolabili in base al personale gusto per il dolce, per l’alcolico, per gli specifici aromi eccetera. Unico consiglio: utilizzare un ottimo whisky che racconti la sua storia sopra a tutto il resto: in una delle prime prove ne ho usato uno super-economico e alla fine di lui si sentiva solo l’alcool.
Le polveri di caffè e cacao possono essere parzialmente o totalmente sostituite con altri ingredienti per un liquore "fantasia", tipo polvere di cocco, di mandorle, di amaretti, di biscottini o di gingerbread (ma è da verificare poi con biscotti quanto si conservi: io non ho ancora provato).
E si può caricare di profumi, oltre o al posto della vaniglia, aromatizzando con cannella, fava tonka, pepe, peperoncino, noce moscata, anice eccetera. Dopo un po’ di prove ho definito questa come la mia ricetta preferita: semplice semplice, con polvere di orzo tostato solubile (al posto del caffè, ma solo perchè sono intollerante), un po' di cacao e un po' di vaniglia.
BAILEYS FATTO IN CASA
per 5 l di liquore (o 1 l) :
2 l di whiskey irlandese o whisky scozzese appena torbato, se piace (400 ml)
1,2 l di panna liquida a lunga conservazione (240 ml)
2 kg di latte condensato (400 g)
2 cucchiai di estratto di vaniglia (1 cucchiaino)
4 cucchiai di polvere di caffè istantaneo (qui orzo solubile) (1 cucchiaio)
2 cucchiai di cacao (½ cucchiaio)
Mescolare con una frusta la polvere di caffè e il cacao a circa 100 g (50 g) di panna, fino a che le polveri sono sciolte completamente e si ottiene una pasta cremosa perfettamente omogenea.
Unire poi il resto della panna, poca per volta, e quando è tutto liquido unire il latte condensato, il whiskey e la vaniglia, quindi frullare per un paio di minuti con il frullatore a immersione in modo che sia tutto perfettamente amalgamato e leggerissimamente montato (per la dose ridotta bastano 30 secondi).
Travasare in bottiglie di vetro con la chiusura a molla e tenere in frigo a maturare per un paio di settimane.
Servire liscio, appena scaldato o, ottimo, con ghiaccio, ricordandosi di agitare ogni volta la bottiglia prima di versarne il contenuto.
Fatto questo (oppure acquistata una confezione di Baileys originale!) si può preparare finalmente il dolce vero e proprio. Oggi è San Biagio, protettore della gola a cui si dedica di solito l'apertura dell'ultimo panettone conservato da Natale. Ma se non ne avessimo più a disposizione la crema è perfetta anche con altri dolci, da un pan brioche a una torta margherita, ad un pan di spagna al cacao, a dei muffin, ed è perfetta per intingerci biscottini, cantucci e perfino cioccolatini!
PANETTONE CON CREMA AL BAILEYS
per 8-12 pax:
1 panettone artigianale da 1 kg
250 g di mascarpone
100 g di latte condensato
50 ml di Baileys
250 g di panna da montare
Ammorbidire bene il mascarpone con una frusta fino a che diventa spumoso, quindi incorporarvi latte condensato e liquore.
Montare a parte la panna ben soda e unirla poca per volta al composto, mescolando da sotto a sopra per non smontarla. Riporla poi in frigo coperta fino all'uso.
Noi teniamo la confezione del panettone sopra un calorifero per un paio d'ore prima di aprirlo perchè tiepido offre il meglio di sé. Lo si serve poi a fette, ciascuna accompagnata da una ciotolina di crema.
- rivoli affluenti:
- * il panettone era questo, classico, profumato e morbidissimo, di Rustichella d'Abruzzo
- se nulla vieta di usare il liquore originale classico, tantomeno è proibito approfittare della sua versione al cioccolato, o alla fragola, o alle mandorle...
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