omaggi napoletani: totani ripieni di scarola

Abbandono per un momento i miei temi ucraini ed orientali per infilarmi nel ginepraio di un pranzo di compleanno dedicato ad un'ospite napoletana. Per il quale ho saccheggiato (ovviamente...)  le ricette che lei stessa mi aveva insegnato, da cui ho colto spunti per ripresentargliele in un omaggio di tutto cuore ed un poco personalizzato.

Il piatto per cui si è più meravigliata è quello di totani ripieni di scarola, in verità un incrocio tra la sua ricetta della pizza di scarole della Vigilia e quella, sempre sua, dei calamari 'mbuttunati, che lei cuoce in rosso mentre ho scoperto non essere prassi comune napoletana, bensì più cilentana. Dovrò tornare in loco per verificare questi dettagli!

Che poi io qui nel mio "omaggio incrociato" abbia poi usato totani e non calamari, datterini al posto dei pomodorini del piennolo (oggettivamente irreperibili qui, ia'...) e pure mandorle invece dei pinoli non sono che minuzie, in fondo...

TOTANI... 'MBUTTUNATI DI SCAROLE

ingredienti per 8 persone come antipasto, per 4 come secondo:
8 totani da c.a 150/200 g l’uno
2 cespi scarola liscia, in tutto circa 5/600 g
una ventina di pomodori datterini
4 acciughe sott'olio
3 spicchi di aglio
100 g di olive nere snocciolate
50 g uvetta
100 g di mandorle spellate
1 bicchiere di vino bianco secco
3 rametti di prezzemolo
3 cucchiai circa di pangrattato

olio extravergine
sale

pepe nero al mulinello

Tagliare la scarola a striscioline. Ammollare l’uvetta. Pulire i calamari; tritare parte dei tentacoli e le alette. 

Saltare il trito in un cucchiaio di olio con 2 spicchi di aglio e i gambi del prezzemolo. Sfumare con poco vino e sciogliervi le acciughe.

Unire la scarola, l’uvetta scolata, le olive e le mandorle, prima tritate grossolanamente, sale e pepe; stufare a fuoco vivo 10 minuti scoperto fino a che è tutto ben asciutto. 

Spegnere, unire eventualmente pangrattato se l’insieme fosse ancora troppo umido, mescolarvi le foglie di prezzemolo tritate ed eliminarne i gambi, poi lasciar intiepidire. 

Farcire i totani senza arrivare al bordo e chiudere con stecchini. 

Tagliare in due i pomodorini. Soffriggere 1 spicchio di aglio schiacciato in olio con i gambi del prezzemolo.

Unire i calamari, sfumare con il vino, unire i datterini, salare, coprire e cuocere circa15 minuti, facendo restringere il fondo di cottura in una cremina saporita. 

Servire caldo o tiepido, con un po' della salsina di cottura.

• rivoli affluenti:
• se non si serve subito, come è successo a me che ho preparato tutto in anticipo, meglio cuocere 10 minuti, levare i calamari e restringere il fondo. All’ultimo si scalderà tutto 5 minuti in padella oppure in forno statico a 180 °C.