Chiudo qui questo anno, ricco di incontri ma scarso di post, accennando ad un ingrediente in cui ho avuto modo di tuffarmi "full immersion" in questo ultimo paio di mesi, e che conto di approfondire nei prossimi articoli: il 味噌... cioè il miso giapponese.
Ma questo mio 2023 è stato pieno, oltre che di Giappone, anche di Ucraina e non posso ovviamente fare a meno di citare anche una ricetta di quel Paese: nuove guerre sono purtroppo nate quest'anno ma quella a cui ho dedicato il mio cuore da febbraio 2022 è tristemente ancora in atto.
Uno dei cibi più sacri per il popolo ucraino, come un po' in tutto il mondo cristiano, è il pane, simbolo di condivisione con il divino e con i pari, di ospitalità, e anche di abbondanza e buona fortuna. Esistono in Ucraina diversi pani legati alle festività, più o meno dolci, ma anche molti "pani quotidiani", da quello di segale di origine monastica a quelli multi-cereali o arricchiti di semi, simbolo di abbondanza. E d questi ultimi voglio parlare oggi.
Prendo dunque in considerazione la pagnotta comune, detta паляниця, palyanytsya, pronuncia "palianitsia"*. Il nome sembra derivare dalla parola greca πελανος, pelanos, i pani tondi anticamente offerti agli dei, ma potrebbe anche venire dall'ucraino пали́ти, palyty, "bruciare", per le bruciacchiature della crosta in cottura, oppure dalla leggenda che vuole sia stato inizialmente il pane tipico dei Поляни, Poliany, i Poliani, popolazione guerriera slava che abitava tra il VI ed il IX secolo d.C. un'area sul confine ucraino dell'odierna Polonia (ricordiamo le origini comuni di molte ricette nel Rus' di Kyiv, vero?).
Mentre per l'uso quotidiano questo pane viene preparato molto semplicemente con acqua, farina bianca, lievito naturale e sale, in occasioni particolari è arricchito con quel che in stagione offre la campagna. E proprio così nasce questo il mio pane ucraino con noci e mele.
Per tornare all'inizio del discorso, una volta preparata la pagnotta la taglio a fette, che poi spalmo con uno spread a base di miso, in una ricetta wasohku che si è aggiudicata il ruolo di protagonista, sia come snack da aperitivo che come antipasto, durante le diverse recenti occasioni di festa... anche se i meno esterofili della compagnia sul pane ucraino hanno preferito spalmare gorgonzola, come si evince da alcune delle foto.
La ricetta del pane qui è la mia classica a base di licoli, ma chi volesse gustarsi queste tartine in modo superveloce può utilizzare direttamente un pane casereccio acquistato, completando le fette con sottilissime fettine di mela e un trito grossolano di noci, insieme alla spalmata di spread al miso.
Mentre del miso e delle sue tradizioni, caratteristiche e leggende avrò modo di parlare più avanti, avviso di un paio di usanze ucraine legate al pane: non bisognerebbe rubare il boccone di un'altra persona, è come rubarle un pezzo di felicità, per di più se lo si fa alle sue spalle ogni nostro morso ne "mangia le forze". Ed è meglio non avanzare del pane già morsicato, sarebbe come abbandonare sulla tavola una parte della nostra fortuna.
ГОРІХОВО-ЯБЛУКНИЙ ПАЛЯНИЦЯ - HORIKHOVO-YABLUKNYY PALYANITSA - PAGNOTTA UCRAINA ALLE NOCI E MELE
ingredienti per una pagnotta da circa 900 g:
150 g di licoli rinfrescato da almeno 3 ore
300 g di acqua filtrata, a temperatura ambiente
200 g di farina Manitoba
230 g circa di farina di tipo 1
60 g di gherigli di noci
1 mela (qui annurca)
1 cucchiaio di olio di noci
1 cucchiaino di sale
Sciogliere il lievito nell'acqua, unire le farine setacciate e il sale e impastare fino ad ottenere una massa unica un po' collosa. Far riposare 30 minuti coperto in luogo tiepido.
Unire 40 g di noci frullate grossolanamente, il resto delle noci ridotte a pezzetti e l'olio e reimpastare.
Far maturare l'impasto per almeno quattro ore, sempre coperto e in luogo tiepido, dando pieghe ogni ora, poi lasciar lievitare l'impasto in frigo da 24 a 48 ore, oppure a temperatura ambiente, al riparo da spifferi, per altre 4-6 ore.
Unire la mela, prima sbucciata, privata del torsolo e ridotta a piccoli dadini, dare l'ultima piega, inserire in una pentola di ghisa spolverata di semola (o, all'uso ucraino, rivestita di foglie di cavolo sbollentate), spolverare la superficie di farina, incidere a croce, chiudere e far riposare altri 30 minuti, mentre il forno arriva a 250 °C in modalità statica.
Cuocere in forno per circa 55 minuti, levare il pane dalla ghisa e farlo raffreddare posizionato in verticale.
広げる味噌バタ - HIROGERU MISO BATAA - SPREAD DI MISO AL BURRO
La ricetta è davvero semplicissima e le dosi sono da definire in base al numero di tartine, tenendo fisso il rapporto 2:1 tra burro e miso. Io qui ho usato un miso rosso artigianale a grana rustica, per un sapore meno d'impatto però è perfetto anche un delicato miso bianco.
Sciogliere delicatamente la quantità desiderata di burro (diciamo 50 g) a bagnomaria o al microonde, e mescolarvi metà peso di miso (diciamo 25 g) e un pizzico di zucchero di canna (diciamo 1/2 cucchiaino).
Quando gli ingredienti sono perfettamente amalgamati lasciar rassodare lo spread alla densità di pomata. Ci vuole circa un'oretta a temperatura ambiente, ma se non si consuma subito si può anche riporre questa crema in frigo ben coperta (dura oltre una settimana) ed estrarla un'oretta prima dell'utilizzo.
Lo spread al burro e miso è ottimo spalmato su fette di pane fresco, come qui, ma anche su fettine tagliate più sottili e tostate, magari ancora calde... 
- rivoli affluenti:
- * la pronuncia è fondamentale: durante la guerra in atto questa parola è usata anche per identificare eventuali infiltrati russi in territorio ucraino, poiché alcuni dei caratteri cirillici che la compongono, se letti e pronunciati alla russa, la trasformano in "palianiza".
- alcune notizie e ricette sui pani base ucraini qui
Annalena meravigliosa.
RispondiEliminagrazie mille, trooooooppo gentile!
Elimina