New Orleans a tavola: menu di compleanno "Southern" parte 2

Ed eccomi con la seconda e penultima parte del menù a tema Louisiana iniziato qui, dove avevo raccontato un tè come bevanda a tutto pasto, il cocktail di aperitivo con due stuzzichini, e come main course un jambalaya in stile Cajun. 

Oggi invece presento (con foto orribili, come purtroppo in tutta questa occasione) tre ricette di verdure: in questo pranzo le ho usate come contorni, e le dosi sono così calibrate, ma queste specialità possono essere tranquillamente interpretate diversamente. Vediamo come:

MONDAY RED BEANS - FAGIOLI ROSSI DEL LUNEDI'

Riso e fagioli rossi è un piatto talmente tipico del lunedì a New Orleans che, pur essendo una preparazione molto popolare, viene servita in quel giorno anche nei ristoranti più eleganti. In questo caso ho omesso il riso, che si serve di solito bianco, a fianco dei fagioli. Volendo, se si lascia un po' più lungo il brodo e si passa una maggior quantità di fagioli, può diventare un'ottima minestra da servire come primo. 

I due aromi locali che fanno la differenza sono sedano e santoreggia e si trattava in origine di un piatto unico, povero e servito in porzioni abbondanti. Ora invece è sempre un pasto completo ma viene utilizzato come "base", con un po' meno bacon di quanto ho usato io qui, in piatti che prevedono la presenza di salsicce, oppure di pollo fritto, prosciutto grigliato o spiedini di ostriche, tutte proteine che localmente sono a bassissimo costo. 

ingredienti per 8-10 persone:
450 g di fagioli rossi secchi
200 g di bacon (o pancetta o prosciutto affumicati), in fette spesse
3 coste di sedano
1 peperone verde
1 cipolla
4 spicchi di aglio
1 cipollino verde
1 bicchierino di bourbon

1 cucchiaio di prezzemolo tritato 

1 cucchiaio di santoreggia secca

1 foglia di alloro

4 grani di pepe nero

10 gocce di tabasco (se c'è chi non gradisce il piccante si può omettere e servirlo in tavola nella sua boccetta, in modo che chi lo ama se ne serva liberamente)

sale

Ammollare i fagioli per una notte e sciacquarli bene. Tritare sedano cipolla aglio e peperone. 

Rosolare a secco il bacon fino a che è dorato e levarlo. Nel suo grasso saltare il trito e, quando è dorato, sfumare col whisky. 

Coprire con 4 lt di acqua, portare a leggero bollore, unire alloro, santoreggia, tabasco e pepe e lasciar sobbollire per 2 ore.

Dopo 1 ora e ½ levare due mestolate di fagioli, schiacciarli/frullarli e riversarli nella pentola.

Salare, regolare a gusto la densità unendo acqua o facendola asciugare e aggiungere eventualmente tabasco, se tutti apprezzano il piccante.

Decorare con il bacon sbriciolato, il prezzemolo tritato e il cipollino a rondelle e servire caldo. 

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UPPERLINE RED PEPPER VICHISSOISE - CREMA FREDDA DI PATATE AI PEPERONI ROSSI

Gli Americani sostengono che la vichissoise, una crema fredda estiva di patate, porri e panna, sia nata a New York nel 1919 per opera dello chef dell'hotel Ritz... che però era francese (Louis Diat, nato vicino a Vichy). La leggenda francese vuole la sua nascita legata a Luigi XV, che per timore di essere avvelenato faceva assaggiare le sue minestre a diversi servi, tanto che finiva per consumarle fredde. 

Comunque sia, è molto amata in Lousiana, dove le radici francesi della cucina sono più evidenti che in qualsiasi altra parte d'America e dove il ristorante Upperline l'ha evoluta inserendo ingredienti locali come gli amatissimi peperoni ed il prosciutto affumicato. 

Qui ho utilizzato prosciutto normale, avendo già l'aroma affumicato in altri piatti del menù, e ho tenuto la crema più soda rispetto alla vellutata originale, per utilizzarla come un morbido purè freddo di contorno, ma ovviamente zuppa nasce e tale può rimanere, servita come primo piatto.

ingredienti per 8-10 persone:

1 kg di patate

1 peperone rosso

1 porro

150 g di prosciutto cotto a fette spesse

1 lt di brodo vegetale (qui preparato con: cipolla, sedano con foglie, gambi di prezzemolo, alloro, timo, santoreggia, grani di pepe)

120 ml di panna acida

sale

4 steli di erba cipollina, per decorare

Ridurre a pezzi patate sbucciate, porro e peperone, e tritare finemente il prosciutto.

Versare tutto nel brodo bollente e cuocere 25 minuti.

Levare l'eventuale brodo in eccesso per ottenere una consistenza più soda e frullare tutto. Unire la panna e regolare di sale. 

Servire la crema fredda di frigo, ottima anche il giorno dopo, decorata con erba cipollina tagliuzzata o ridotta a rondelline (molto più sottili rispetto ai bastoncini in foto, ma l'aiutante qui ha voluto fare di testa sua). 

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COPELAND CUCUMBER SALAD - INSALATA DI CETRIOLI E BRANZINO

La ricetta tradizionale ha gusto molto deciso perchè mescola cetrioli, andouille (salsiccia locale a doppia affumicatura), peperoncini jalapeño freschi e Creole mustard, una senape locale che fonde tradizioni francesi, tedesche, spagnole ed africane. 

Irreperibile da noi, qui l'ho ricostruita, ed ho alleggerito anche il piatto riducendo drasticamente i peperoncini (da 3 a 1, che però ho servito a parte, perchè alcuni ospiti non gradivano il piccante) e sostituendo la salsiccia con del branzino, come fa il ristorante Copeland, dove in questa insalata si usano o pesce o pollo grigliati. 

Nulla vieta di servire questo piatto come antipasto o come secondo, magari aumentando leggermente la proporzione del pesce rispetto ai cetrioli.

ingredienti per 8-10 persone:

6 cetrioli

300 g di filetti di branzino (o altro pesce bianco, a gusto, il Copeland usa pesce gatto!)

2 cipollini verdi

1 spicchio di aglio

1 japlapeño (fresco o in scatola)

120 ml aceto di riso

100 ml olio di arachidi

20 ml di olio di noci pecan (io olio di sesamo tostato)

2 cucchiai di senape creola* 

2 cucchiai di coriandolo (o prezzemolo)

2 cucchiai di zucchero

sale

*Per la senape creola mescolare 3 cucchiai di salsa di senape rustica con 1 cucchiaino di salsa di rafano, 2 cucchiaini di melassa o di miele e 1/4 di cucchiaino di mix di spezie creole in polvere (cipolla, aglio, sedano, peperone verde, alloro, prezzemolo, timo, origano, peperoncino, pepe nero).

Per il condimento sciogliere lo zucchero nell’aceto; tritare molto finemente coriandolo e aglio; unirli all’aceto insieme alla senape creola, poi unire a filo l'olio e salare leggermente.

Tagliare i cetrioli in quarti per il lungo, sbucciarli e privarli dei semi.

Unire all’ultimo alla salsa i cipollini tritati e il jalapeño a rondelle finissime (io qui solo dopo a parte) e marinarci per mezz’ora i cetrioli. Poi scolarli e conservare la marinata in frigo per la prossima volta.

Intanto cuocere i filetti di pesce in padella, lato della pelle sotto, mettendoli a freddo con 3 cucchiai di acqua, 1 di olio e un pizzico di sale, coperto, spegnendo dopo 5 minuti e facendoli riposare 10 minuti senza aprire, in modo che terminino di cuocere a vapore.

Spellare il pesce, dividerne la polpa in fiocchi e quando è fredda, unirla ai cetrioli. Tenere in frigo massimo 15 minuti, poi servire subito.

• rivoli affluenti:
• come nel p precedente, il libro da cui ho preso le ricette dei ristoranti è: Tom Fitzmorris, Tom Fitzmorris's New Orleans Food. More than 250 of the City's Best Recipes to Cook at Home, Abrams, 2017, ISBN 978-1-4197-2981-2.