New Orleans a tavola: menù di compleanno "Southern" parte 1

Quando mi offro di preparare il pranzo per un compleanno di famiglia e chiedo quale tema potrebbero preferire mi si risponde "un menù della Louisiana". Colpa mia che ho domandato!

Non ho ovviamente problemi perchè adoro la cucina regionale americana (tempo fa mi avevano anche chiesto di scriverci un libro!), mi stupisce solo che sia spuntato un tema tanto specifico in persone che degli Stati Uniti conoscono quasi solo hamburger e bistecche. 

Ecco dunque, un po' riassunto, il pranzo di compleanno a tema New Orleans, con ricette in parte popolari in parte dei ristoranti locali più tipici:

Aperitif and Appetizers:(nella foto di apertura tutto l'insieme, comprese delle noci pecan tostate e salate)

- Southern mint juleps, cocktail con bourbon e menta
- New Orleans hot bacon shrimps, involtini di gamberi con mozzarella e pancetta
- Delmonico Creole Eggplant Gratin, cocotte di melanzane e granchio

Main Course:
- Cajun Jambalaya, riso speziato con carne e pesce

Side dishes:
- Monday red beans, fagioli rossi stufati
- Upperline red pepper vichissoise, crema fredda di peperoni e patate
- Copeland’s cucumber salad, insalata di cetrioli e pesce

Dessert:
- Louisiana heavenly hash, frutta nella crema, con cioccolato alle noci e marshmallow

Per pasteggiare: Sweet tea, qui Earl Grey zuccherato a caldo, una volta freddo aggiunti fette di arancia e lime e tanto ghiaccio (nella foto qui sotto oramai sciolto).

Di seguito le ricette, corredate ovviamente da foto pessime scattate al volo a tavola:

SOUTHERN MINT JULEPS

La mia versione è a long drink, in realtà l'acqua non ci andrebbe ed il whisky sarebbe almeno 60 ml a testa...

per ogni persona:

180 g (1 bicchiere) di acqua gelata
15 ml (3 cucchiai) di bourbon
5 foglie di menta, + un ciuffetto per ogni bicchiere
1/2 cucchiaino di sciroppo*
tanto ghiaccio

Pestare grossolanamente le foglie di menta con lo sciroppo in un mortaio e versare tutto nella caraffa. Tenere in frigo.

Poco prima di servire unire bourbon, acqua gelata e ghiaccio. Decorare i bicchieri con i ciuffetti di menta interi prima di versarci il cocktail.

(*lo sciroppo si fa con 2 parti di zucchero e 1 di acqua, portati a bollore e ridotti per 5 minuti.)

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HOT BACON SHRIMPS 

Ricetta nata sulla West Coast, una volta arrivata a New Orleans si arricchisce di peperoncini verdi jalapeño piccanti e usa mozzarella cheese al posto di formaggi generici.

per 10 persone:
20 grossi gamberi, sgusciati ma con la coda
200 g di mozzarella da pizza
10 fette di bacon affumicato
2 jalapeño freschi (o un friggitello verde dolce e un peperoncino rosso piccante nostrani)

Aprire i gamberi a libro e privarli del filo nero. Tritare grossolanamente la mozzarella e tamponarla con carta da cucina; tritare finemente i peperoncini. Tagliare a metà le fette di bacon.

Farcire ogni gambero con un pochino mozzarella e di peperoncino, chiudere bene ed avvolgerlo in mezza fetta bacon, fissando con stecchini.

Saltare in un'ampia padella ben calda (oppure cuocere sotto il grill su carta forno) fino a che il bacon è dorato ed il formaggio comincia a colare. Servire subito.

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EGGPLANT GRATIN 

La ricetta è quella del "vecchio" Del Monico, storico ristorante di New Orleans reso poi famosissimo dallo chef Emeril Lagasse... che però levò questo piatto dalla carta! 

Ci sarebbe voluto anche tabasco ma in famiglia c'è chi non ama il piccante, quindi l'ho servito a parte. In foto le cocotte appena levate dal forno, rima di essere servite con i gamberi appoggiati sopra.

per 10 persone:

300 g di polpa di granchio (se si usa quello in scatola: peso da sgocciolato)
1 kg di melanzane
1 cipolla
1 pomodoro grande o 2 perini, ben maturi
2 gambi di sedano
1/2 limone bio
4 o 5 cucchiai di pangrattato
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di foglioline di maggiorana
1 cucchiaino di salsa Worchester
3 cucchiai di burro (+ una noce per le cocotte)
sale

tabasco per servire

Sbucciare le melanzane, tagliarle a dadi e scottarle 2 minuti in acqua bollente (oppure passarle al microonde con vapore a 900w per 3 minuti), scolandole poi bene. Tritare grossolanamente il pomodoro e sfilacciare il granchio. Tritare finemente cipolla e sedano.

Struggere brevemente cipolla e sedano in 2 cucchiai di burro; unire tutto il resto tranne il pane e insaporire.

Dividere in cocotte imburrate, spolverare di tanto pangrattato, aggiungere un ultimo pezzettino di burro e cuocere in forno statico a 180 °C sul ripiano alto per 15 minuti, completando se serve con un apio di minuti di grill per dorare bene la superficie. 

Servire caldo, tiepido o a temperatura ambiente, nel mio caso decorato con i gamberi della ricetta precedente.

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JAMBALAYA 

Ne avevo già proposto una versione qui, competa di storia e differenze tra versione versione Creole/Spanish (quella) e Cajun, come questa. Mentre in quella ricetta creola abbondava il pomodoro ed era limitata negli ingredienti perchè realizzata in periodo di lock down, qui il riso non è rosso, ma profuma di acqua di cozze, salsiccia affumicata (io ho usato quella rumena) ed erbe fresche.

Questa versione ha lo stesso procedimento del link ma sostituisce pollo a pezzi, pancetta e salsiccia affumicata a prosciutto e speck, usa cozze invece dei gamberi, brodo di pollo più liquido di apertura delle cozze invece del triste dado, ed elimina completamente il pomodoro. E ovviamente per dieci persone ho aumentato le dosi di circa una volta e mezza. Anche qui questa volta tabasco a parte.

Per il resto delle ricette pubblico nei prossimi giorni un secondo post.

• rivoli affluenti:
• il libro da cui ho preso le ricette storiche dei ristoranti è: Tom Fitzmorris, Tom Fitzmorris's New Orleans Food. More than 250 of the City's Best Recipes to Cook at Home, Abrams, 2017, ISBN 978-1-4197-2981-2.