Ho sempre preparato gli gnudi partendo dalla ricetta di Artusi*, con pangrattato nell'impasto e forma allungata, ogni volta trovando qualche problema e ogni volta provando ad aggiustarne dosi, proporzioni, ingredienti e meccanismi vari. Mi basavo, di volta in volta, su libri storici e moderni di cucina toscana e su consigli di amici toscani, senza essere mai soddisfatta in pieno. Poi dieci anni fa ho trovato il metodo perfetto grazie al post di Sabrina nel suo blog Architettando in cucina.
Sapiente compagna di MTC, Sabrina aveva lì spiegato alcuni trucchetti tecnici che da allora in poi ho sempre applicato: se scolare molto bene la ricotta (già suggerito da Artusi) ed asciugare la verdura in padella possono essere gesti intuitivi, la vera svolta sono il riposo delle polpettine ed il doppio passaggio in farina.
Questi accorgimenti permettono la creazione di una sottilissima pellicola attorno alla mistura di verdure e ricotta, che la protegge come fa la vera sfoglia verso l'interno di un raviolo, impedendo che il misto si disperda nell'acqua di cottura. Per questo occorre qualche istante in più di cottura, una volta venuti a galla: perchè non si senta il sapore di farina.
Basta questo semplice trucco per evitare di utilizzare semola, farina o ulteriore uovo più pangrattato nell'impasto di erbe e ricotta, come invece molti suggeriscono, e per mantenere quindi gli gnudi internamente molto morbidi.
Il classico condimento degli gnudi per i Toscani sarebbe con burro e salvia oppure con un po' di pomodoro, ma pensando ad un piatto unico ho optato per un rustico ragù bianco di coppa di maiale e cipolle. Per assecondarne la dolcezza, nell'impasto non ho utilizzato spinaci o, come vorrebbe la tradizione odierna, un misto di spinaci e biete da taglio, ma solamente queste ultime, che in Lombardia si chiamano erbette e che anche Artusi preferisce nella sua ricetta.
Per sostenere la dolcezza globale, tanto più che la mia ricotta è vaccina e non ovina, anche qui ignoro la tradizione del parmigiano e sfrutto la sapidità umami del pecorino romano. Chiederei a questo punto a Sabrina e a tutti i gli amici toscani: posso ancora chiamarli gnudi? 
GNUDI (O QUASI) DI ERBETTE E PECORINO CON RAGU' BIANCO DI MAIALE E CIPOLLE
ingredienti per 2 persone come piatto unico, per 4 come primo:
400 g di erbette
400 g di erbette
250 g di ricotta vaccina
200 g di coppa di maiale
60 g c.a di farina
40 g pecorino romano, più eventualmente quello per servire
1 grossa cipolla
1 uovo piccolo e 1 tuorlo, oppure un uovo molto grande
1 bicchierino di vino bianco secco
2 rametti di timo
1 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro
20 g di burro
4 cucchiai di olio extravergine
pepe nero al mulinello
sale
Disporre la ricotta in una colino, foderato con un telo sottile e posto sopra una ciotola; coprire e lasciar scolare in frigo per qualche ora (io qui 8) ma anche una giornata intera.
Lavare bene le erbette, disporle in un'alta pentola senza scolarle molto, coprire e cuocere 6 o 7 minuti, fino a che sono appassite. Farle scolare bene, strizzarle, tritarle e, nel mio caso, lasciarle ancora scolare con un pizzico di sale.
Non buttare il residuo di acqua rimasto nella pentola ma unirvi l'acqua strizzata dalle erbette e eventualmente scolata dal trito, colmando poi di acqua fresca, da portare più tardi a bollore per cuocervi gli gnudi.
Asciugare ulteriormente le erbette tritate saltandole a secco per 5 minuti in padella a fuoco basso, fino a che premendole non esce più acqua ma non hanno ancora iniziato a seccarsi.
Mescolare alla ricotta scolata il trito di erbette, l'uovo e tuorlo, il pecorino e una grattata di pepe quindi regolare di sale.
Versare una cucchiaiata di composto in una vaschetta con la farina e rotolarvela fino a che ne è ben ricoperta, creando poi con le mani una polpetta molto morbida da circa 3 cm, ad ovale allungato o (come qui) sferica. Disporla su un vassoio infarinato e ripetere, fino ad ottenere 18-20 bocconcini. Coprire e tenere in frigo un'oretta.
Intanto preparare il condimento: tagliare la cipolla a fettine e la carne in dadini piccolissimi. 
Appassire la cipolla con olio, burro, erbe (qui ho tritato il rosmarino e sfogliato il timo, lasciando intero solo l'alloro) e un pizzico di sale in un tegame coperto. 
Quando le cipolle sono morbide cuocerle scoperte a fuoco alto fino a che accennano a dorare.
Unire poi la carne, farla schiarire su tutti i lati, sfumare con il vino e salare di nuovo leggermente, quindi coprire e lasciar insaporire a fuoco basso per 5 minuti.
Portare ad ebollizione l'acqua nella pentola delle erbette e salarla. Intanto ripassare velocemente nella farina tutte le polpette, che nel frattempo in superficie, come si vede in quelle a sinistra nella foto, avranno assorbito un pochino della prima farina, fino a che sono ricoperte da un nuovo velo sottilissimo, come quelle a destra.
Lessare gli gnudi, pochi per volta, nell'acqua bollente, scolandoli delicatamente con un mestolo forato dopo circa un minuto che sono venuti a galla e trasferendoli su un piatto asciutto. Volendo si conservano cotti il frigo coperti anche 24 ore (nel mio caso 6, per questo si sono un pochino raggrinziti). Si possono poi ri-scottare un minuto per rigonfiarli oppure, come qui, trattarli come appena cotti.
Poco prima di servire versare gli gnudi nel tegame con il condimento e insaporirli per un paio di minuti a fuoco vivace: non si romperanno, a meno che li "tagliamo" inavvertitamente con il cucchiaio di legno, come ho fatto io per lo gnocchetto in basso a destra. 
Dividere gli gnudi nei piatti individuali, irrorarli con il condimento eliminando le erbe rimaste intere e servire. C'è chi li ha spolverati di pecorino grattugiato, chi di pepe, chi con entrambi. Ma a me sono parsi perfetti così... "nudi"!
- rivoli affluenti:
- * gli gnudi di Artusi, che lui chiamava "ravioli" e condiva con pomodoro o burro e formaggio, sono la ricetta 97 in: Pellegrino Artusi, La scienza in cucina. L’arte di mangiar bene, 1° ed. 1891/14° ed.1910, qui Giunti Marzocco, 1960-1991, ISBN 88-09-00385-3
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