martedì 29 settembre 2009

alla lombarda, tra Messico e Toscana

Perchè nelle etichette delle mie ricette dolci ho sempre specificato "vegetariano"? Perchè una mente contorta come la mia non accetta di dare niente per scontato: non si può mai sapere cosa ci riserva il destino! E infatti c'è chi propone con nonchalance dei cioccolatini al bacon tostato... Dunque un tradizionalissimo ragù al cioccolato, in cui il dolce completa l'aroma di una preparazione salata, non sembrerà così stravolgente.

Certo, "tradizionalissimo"! Le recentissime teorie del food pairing danno base scientifica ad usanze antiche: senza scomodare la storia della opulente tavole nobiliari fino al settecento, in cui gli ingredienti erano ostentati e miscelati in base al loro valore ancora prima che per logiche di gusto, basta rifarsi ad un piatto regionale toscano per l'abbinamento carne-cioccolato-pomodoro, la selvaggina in dolceforte, come anche, per carne-cioccolato-spezie, ad un classico di chi conosceva il cacao ben prima di noi: il mole poblano  messicano. E' una ricetta di origine conventuale che combina ingredienti di origini maya con influssi culturali spagnoli in una salsa a base di peperoncini, aglio, frutta secca, zucchero e cacao in cui cuoce del tacchino a bocconcini. Sarebbe interessante rintracciare l'origine delle evidenti affinità tra due ricette così distanti tra loro geograficamente...

In realtà questa mia preparazione è decisamente semplificata rispetto a quegli illustri antenati (si dice che l'inventrice del mole per la sua salsa utilizzasse più di cento ingredienti!) e può essere intesa come un ragù da servire sopra la pasta un po' grezza, magari degli spaghetti di grano saraceno. Io ho preferito interpretarlo  a mo' di brüscitt, lasciarlo un filo più lento ed abbinarlo, alla varesotta, ad una polentina (in questo caso casualmente bianca). Vanno benissimo anche un purè di patate, delle bruschette di pane tostato o qualsiasi altra cosa adatta ad amalgamarsi ad un intingolo ricco e saporito.

(N.B.: si noterà un'improvvisa impennata dei grassi animali... lo so, ogni tanto mi capita e qui ho pure cercato anche di farmene una ragione...)


Brüscitt al cioccolato e zenzero
ingredienti per 2 persone come brüscitt, per 4 come ragù:
200 gr. di carne di manzo tritata
100 gr. di salsiccia mantovana
80 gr. di grasso di prosciutto (o lardo leggermente venato)
1/2 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 cubetto di zenzero circa 2x2 cm.
1 foglia di alloro
1 chiodo di garofano
100 ml. di passata di pomodoro
1 bicchierino di vino bianco secco
2 quadratini di cioccolato fondente (circa 16 gr.in tutto)
sale

Tagliare a dadini il grasso di prosciutto, sgranare la polpa della salsiccia privata della pelle, affettare lo zenzero e tritare grossolanamente cipolla, sedano e carota.

Scaldare il grasso in un tegame di coccio a fiamma bassa fino a che diventa trasparente, quindi unire le verdure tritate, lo zenzero, l'alloro ed il chiodo di garofano e lasciarle insaporire per qualche minuto.

Unire la carne e la salsiccia e lasciar colorare bene, rimestando spesso perchè la cottura sia uniforme, quindi salare leggermente e sfumare con il vino e farlo ben evaporare.

Unire a questo punto il pomodoro, mescolare bene, coprire, abbassare il fuoco e lasciar sobbollire lentamente per almeno un'oretta, aggiungendo se serve qualche cucchiaio di acqua, in modo da ottenere un insieme morbido ma bello umido e lucido, e regolando di sale verso la fine.

Un minuto prima di servire unire il cioccolato leggermente spezzettato e, sempre a fuoco molto basso, farlo sciogliere con cura ed amalgamare in modo uniforme alla carne.

  • rivoli affluenti:
  • Carla Geri Camporesi, Ricette Tradizionali Fiorentine, Maria Pacini Fazzi Editore
  • Suzanna Palazuelos, Marilyn Tausend, Ignacio Urquiza, Mexico. The beautiful Cookbook, Weldon Owen Ltd.

14 commenti:

  1. Post affascinante che mi riporta alla mente le melenzane al cioccolato di partenopea tradizione...essedoci il ragù il collegamento è stato immediato :-P
    Non amo l'agrodolce ma devo dire che riesci sempre ad instillarmi il desiderio di provarci. Devo solo farmi coraggio :-P e lasciarmi andare...al cioccolato a fine cottura! :-) Che dici ce la faccio?! :-P

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  2. all'alba - o quasi!- come al solito girovago nel tuo blog e che ti trovo? Il ragù, si proprio il tradizionalissimo ragù, che da buona napoletana non posso che apprezzare anche nella sua innovazione, che non solo non mi stupisce (come avresti potuto pensare!) ma anzi mi piace ed incuriosisce. Ed infatti per la prossima cena, insieme alla parmigiana di melenzane al cioccolato - a proposito, ma te l'ho fatta mai provare? - ci sarà il ragù al cioccalato. Mi piace, mi piace....
    Paola

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  3. Mi verrebbe quasi da darti del lei per quanto e come ho sentito parlare di te in giro per i foodblog! E mi dicevo: ma no, con tutte le cose che sa e che conosce, con la passione che ha è impossibile che non abbia un blog tutto suo! Poco dopo grazie a babs ho scoperto che questo blog era nato, e ora finalmente tutti possiamo leggere con enorme piacere i tuoi racconti, di ricette e non solo.
    Grazie!
    Ti aggiungo subito nella lista dei preferiti.
    A presto
    Sara

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  4. Notevole, davvero. Hai scelto cioccolato fondente e non cacao amaro. Il chiodo di garofano mi sembra azzeccato. Del resto sia in Messico che in Toscana i frigoriferi non esistevano e si usavano tantissime droghe e sapori contrastanti proprio per mascherare un certo saporino di andato a male. Complimenti :-)

    PS - Si, i trigliceridi balzano oltre i limiti, ma anche io ho appena postato un risotto coi fegatelli di maiale...

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  5. oh cara.... il mole, da qualche parte ho la ricetta, forse proprio sul libro del cioccolato, ma l'idea dei bruscitt, che fra l'altro adoro, trasformati così, mi stuzzica parecchio. mò ti salvo! ciao

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  6. Anche alcune versioni della romanissima coda alla vaccinara prevedono un cucchiaino di cacao...

    Comunque, lo sai, se un giorno in un momento per te di follia il cioccolato me lo abbini alle noci in innocenti e banali dolcetti confortanti potresti avere la mia riconoscenza eterna...

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  7. @ gambetto: secondo me ce la fai... E poi qui non è esattamente "agrodolce", non ci sono note aspre ma solo dolcezze non eccessive che si sommano: le carni, il pomodoro ben cotto, il cioccolato "amaro"...

    @paola: a te come a Gambetto invidio follemente le origini e la sapienza napoletane!

    @sara: grazie della stima! Ho sempre sostenuto che ritenevo meno impegnativo dar fastidio nei blog altrui rispetto ad aprirne uno mio... Ora che mi sono decisa devo ancora capire se darmi ragione o torto...

    @corradoT: sì, ho ridotto drasticamente le spezie che in questo caso non mi sembravano necessarie ed ho usato il cioccolato per quella sua scioglievolezza un po' "lussuosa"...

    @babs: vedrai che della cucina messicana capiterà di riparlare...

    @virò: il cacao amaro in realtà entra come ingrediente in un sacco di ricette popolari italiane, credo proprio ereditato dalle varie cucine di corte.
    Prometto solennemente di forzarmi anche ad una interpretazione tutta dolce...

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  8. Non hai idea di quanto sia tentato...comincio a pensarci sul serio... e se poi mi piacesse da non poterne più fare a meno?! :-P
    Ti aggiorno al primo esperimento ;-)
    PS
    Non so quale parametro di valutazione usi o userai per capire se 'darti ragione o torto' per l'apertura del blog ma penso che tutto sommato trovare persone dalla sensibilità affine e con passioni in comune con il quale condividere un piatto, una gioia o una malinconia (per quanto veicolata attraverso un asettico "web") non sia proprio malaccio che ne pensi?! ;-P

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  9. @gambetto: di base questa condivisione virtuale attorno a dei piatti è una sorta di "convivio" attorno ad una tavola. "Vivere con"... anche il web sembra meno asettico messa così...Già, non è proprio malaccio...

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  10. Non ho mai provato nè il cacao nè il cioccolato fondente in preparazioni salate, ma se il sapore che si ottiene è agrodolce sono sicura che l'effetto mi piacerà. Mi piace molto anche il tuo blog, quindi penso che tu abbia fatto bene ad aprirne uno tutto tuo!

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  11. @fantasie: La quantità minima di cioccolato serve proprio a dare alla carne il retrogusto vellutato leggermente amarognolo del cioccolato appena fuso senza snaturare il ragù ne' coprirne gli aromi tipici.
    Per il mio blog ti tingrazio e verrò spesso a sbirciare nel tuo, dato che ho amici con intolleranze varie e mi fa piacere cucinare per loro senza che gli altri commensali si rendano conto che si tratta di un menù "dedicato"...

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  12. buon giorno acquaviva, auguri al blog giovanissimo.

    bello il ragù con zenzero e cioccolato; io infilo con soddisfazione pezzetti di ciccolato amaro nel ripieno del pollo ;)

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  13. @artemisia comina: tu fai tante di quelle cose affascinanti ed interessantissime che il mio umile ragù proprio sparisce!!!

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