Passa ai contenuti principali

la merenda del Lupo Passeggero...

Un pasticcere di Como una volta mi ha raccontato come suo nonno avesse deciso di riproporre nel forno di sua proprietà un'antica ricetta popolare, facendone una specialità tanto acclamata che con il tempo è un po' diventata il dolce simbolo della città. 

Il dolce viene tuttora prodotto nella sua pasticceria durante l'arco dell'intero anno, anche se si utilizzano dei rametti di salice al posto dell'ulivo perchè è un legno meno tannico. Il fascino di questa narrazione orale mi ha talmente coinvolto che sono tornata per un attimo bambina in estatico ascolto della fiaba del nonno...

Quando lui era piccolino ed il forno in casa era un miraggio, ogni massaia si recava a cuocere il proprio impasto per il pane al forno comune, portandosi dietro anche una fascina di legna per contribuire ad alimentarne il fuoco. Nelle occasioni speciali chi poteva vi aggiungevano uova, zucchero, burro, uva passa o quel che le scarse possibilità mettevano a disposizione, ed il pane diventava un dolce della festa.

A Pasqua  lo si decorava simbolicamente con tagli a lisca di pesce, che in dialetto comasco si dice resca, e si nascondeva nell'impasto come portafortuna un rametto di ulivo della domenica delle Palme privato delle foglie. "Resca "è stato quindi il primo nome del dolce pasquale comasco, che è poi con il tempo si è italianizzato in "resta", a quanto pare anche perchè, una volta consumato il dolce, il bastoncino poi "restava" in casa tutto l'anno e veniva usato per legarci del cotone e pulire l'interno delle lampade ad olio.

La storia era affascinante ma la ricetta... nonostante le mie insistenze è rimasta un segreto del pasticcere nipote del fornaio! Ripiego quindi in cucina su un delizioso dettaglio del suo racconto: le donne che portavano il pane da cuocere al forno comune si facevano aiutare dai bambini di casa per trascinare durante il tragitto le pesanti fascine di legna e come premio, alla fine delle loro fatiche, regalavano a quei giovani aiutanti dei ritagli di pasta di pane conditi con zucchero e... cipolle. 

L'abbinamento è di certo uno dei miei (!!!), così eccone la mia interpretazione, che per l'impasto parte grossomodo dalla "foolproof focaccia" di Giorgio Locatelli citata da Sigrid.


Il risultato devo dire che mi ha sorpreso. Non so se considerarle più propriamente delle focaccine salate o dei pani dolci... in ogni caso mentre ne gustavo una si è risvegliato in me un ricordo che mi ha reso questa preparazione ancora più affine. 

Quando la sera da bambini ci mettevano a letto, presi dal chiacchiericcio sulle vicende della giornata trascorsa noi faticavamo ad addormentarci. Nostro padre allora fingeva di arrabbiarsi, apriva la porta della nostra camera e ci sussurrava con voce cavernosa: "Attenti bambini: sta arrivando il Lupo Passeggero... Se non tacete vi porterò nella mia tana e per merenda vi darò pane e cipolle!" 

Ecco... magari quel pane era fatto proprio così...


Focaccine con cipolle e zucchero

per l'impasto:
250 gr. di farina 00
250 gr. di manitoba
12 gr. di lievito fresco di birra
2 cucchiai di olio extravergine delicato (più quello per la teglia)
6 gr. di sale
6 gr. di zucchero

per le cipolle:
8 o 10 piccole cipolle bianche (in tutto circa 850/900 gr.)
4 o 5 cucchiai di zucchero semolato
1 cucchiaio di aceto balsamico
2 foglioline di alloro
1 cucchiaio di olio extravergine delicato
15 gr. di burro
sale

Miscelare in una ciotola le due farine setacciate con il sale e lo zucchero.

Sciogliere il lievito in 260 ml. di acqua a 20° (cioè scaldata 20" in microonde a 900 w) e versare sulle farine insieme a 2 cucchiai di olio, rimestando molto velocemente e poi ungendo leggermente la superficie e lasciando riposare coperto da un panno per una decina di minuti.

Nel frattempo sbucciare le cipolle ed affettarle sottilmente.

Rovesciare l'impasto delle focaccine sopra una teglia unta, riungerne leggermente la superficie e lasciar riposare altri 10 minuti..

Sciogliere il burro con l'olio in un largo tegame e versarci le cipolle con l'alloro, cuocendo a fuoco moderato fino a che tutte le cipolle sono belle lucide.

Dividere l'impasto in 10/12 palline e stenderle grossolanamente nella teglia formando delle focaccine non sottilissime, che poi vanno di nuovo leggermente unte e fatte riposare fino a che sono pronte le cipolle.

Salare leggermente le cipolle ammorbidite, spolverare con 1 cucchiaio di zucchero e poi unirvi circa 250 ml. di acqua, coprire e lasciar stufare per circa una mezz'oretta, rimestando ogni tanto e controllando che non si asciughino troppo ma che nemmeno si spappolino.

Quando le cipolle sono morbidissime unirvi l'aceto balsamico, alzare la fiamma e lasciar cuocere qualche altro minuto, in modo che il fondo si asciughi per bene.

Schiacciare leggermente le focaccine al centro lasciando un bordo di impasto leggermente più spesso sul perimetro e spolverarle con 1/3 di cucchiaino scarso di zucchero a testa; distribuirvi sopra le cipolle senza premerle troppo, zuccherarne ancora leggermente la superficie e cuocere a 200° ventilato (o 220° statico nel ripiano più basso del forno) per una mezz'oretta, fino a che le focaccine sono ben gonfie e le cipolle dorate. Se le punte delle cipolle tendono a scurire troppo, negli ultimi 5-10 minuti di cottura si possono anche coprire con della carta stagnola. Sono molto buone anche tiepide e fredde, anche se appena sfornate...

N.B. Con parte dell'impasto ho fatto esperimenti diversi: se si preferisce una merenda dolce (ecco perchè anche il tag "dolci e dessert") meglio aumentare leggermente lo zucchero nell'impasto e quello spolverato sopra le cipolle prima di infornare, completando eventualmente con un altro pizzico di zucchero prima di servire; se si preferisce una merenda salata si può eliminare del tutto lo zucchero nell'impasto della focaccia, ridurne la spolverata sulle focaccine crude ed evitala del tutto sopra le cipolle prima di infornare. Io personalmente preferisco di gran lunga la versione "ibrida" che risulta dalle dosi che ho riportato nella ricetta.


Il bastoncino appoggiato sopra la focaccina nella foto è "quel che resta "della resta, gentile omaggio del pasticcere comasco.

  • rivoli affluenti: 
  •  questa volta non ho libri di riferimento, ironia della sorte dopo un post sulla carta. Qui le fonti sono racconti deliziosamente tramandati in forma orale...

Commenti

  1. Molto saporite e gustose queste focaccine! certemente invitanti e stuzzicanti.
    baci baci

    RispondiElimina
  2. Il commento precedente mi ha spiazzato ma...volevo dire comunque due cose:

    1) So che stenterai a crederci ma questa ricetta me la copio sul serio e, insieme ai dolcetti di melanzane e cacao, un giorno ci provero' sicuramente.
    2) La cannella non ci azzeccherebbe un tubo, vero?

    P.s. Continuerai a non crederci ma la minaccia del Lupo Passeggero animava anche le mie sere di bambina chiacchierina insonne...Che flash!

    RispondiElimina
  3. @manu e silvia: grazie e benvenute...

    @virò: 1) come "stenterò a crederti"?! E io che mi illudevo che tu le provassi quasi tutte... 2)certamente ok la cannella nella versione dolce. A quel punto ti consiglierei di evitare l'aceto balsamico. Secondo me invece se vuoi mantenere il salato, anche diminuendo leggermente lo zucchero in generale, finirebbe per prevalere impastare un po' tutto il sapore... comunque basta provare!

    RispondiElimina
  4. devono essere assolutamente strepitose!!!!! sicuramente domani le voglio fare. ma ho un problema. dovrò aspettare il ritorno del pirata, perchè non mi è consentito farle da sola !!!!!!

    RispondiElimina
  5. @pistacchietta: chi è il pirata che deve dare i permessi?

    RispondiElimina
  6. è un pirata che naviga libero!!!!!, esige di presenziare ad ogni operazione culinaria!!!!!!.

    RispondiElimina
  7. Quando ero più giovane, d'estate, rientrando con gli amici all'alba, avevamo il "solito vizio" :-) di fare colazione e sempre con i medesimi cornetti e/o brioche...che per quanto fossero buoni dopo poco cominciarono anche a stufarci. Nel forno però c'era anche un pizzaiolo che preparava le basi per le focaccie da vendere durante la giornata ed una mattina ci ha deliziato prima con del semplice pane bollente e poi con una focaccia appunto alle cipolle...ma non del tutto salata. Escludo che fosse frutto di studio...fatto sta che da quell'anno in poi questo forno/panetteria alle 5 sfornava dolci da colazione e pizzette con le cipolle dal retrogusto zuccherino...sempre! Ancora oggi mi chiedo se è sempre li e se continua a prepararle tutte le estati?
    Personalmente prediligo la versione salata ma dopo il tuo post ed in onore di questo mio ricordo affiorato da poco...ne farò anche qualcuna "zuccherina"...senza esagerare ovviamente :-P

    RispondiElimina
  8. assolutamente da provare! che belle!!! io oggi ho una locatelli in versione originale... ma il pensiero di questa variazione mi porta a sperare di tornare a casa presto!

    RispondiElimina
  9. @gambetto: se ci pensi in effetti la colazione in versione salata è tipica di molti paesi: uova, pancetta, fagioli, ecc...

    RispondiElimina
  10. @ già in effetti non ci pensavo...ma ricordo come se fosse ora che qualcuno a casa mia diceva..."incredibile sto ragazzo non sa di fumo ma di cipolle...va bene la salute ma quando la troverà mai una ragazza così! " ahahah :-)

    RispondiElimina
  11. Proverò senz'altro queste focaccine dolci/salate......Anche per me il cibo è curiosità, sapori, condivisione, emozioni, ricordi.....

    RispondiElimina
  12. Le focaccine con le cipolle !!!!
    Che buone !!!
    Quante ne ho magnate (di simili) a Bolzano, vabbè, prima o poi ci tornerò ...
    Comunque è la ricetta giusta per dirti che fai parte (ma lo sapevi già) di quella ristretta cerchia dei miei blogger del cuore.
    Adesso però dimmi che sei contenta nè ?? :-DDD

    RispondiElimina
  13. @gambetto e virò: la colazione "salata" per me che non sono di dolci è quasi la routine... Magari ci studio sopra un po', senza arrivare ai fagioli col ketchup, si intende...

    @evelyne: la Locatelli è oramai uno dei simboli acquisiti della grande famiglia dei blogger...

    @sissi: sfondi una porta aperta...

    @mais: a dimostrazione della mia felicità sfornerò in serie ricette di patate!

    RispondiElimina
  14. OK: anche un'etichetta dedicata alle colazioni salate non sarebbe male...

    RispondiElimina
  15. Blogger-telepatia, anch'io ho postato una ricetta dolce con le cipolle, proprio ieri :)

    Comunque queste focaccine le provo prestissimo, mi ispirano proprio!

    RispondiElimina
  16. @eli: maddai! Qui l'aceto è solo un vago profumo, ma zucchero e cipolle ci sono tutti!

    RispondiElimina

Posta un commento

post più popolari

MTC di settembre 2014: un sacco di riso!

Diceva un vecchio slogan anarchico: "con l'ironia abbatteremo il potere e un sacco di riso lo seppellirà".  A no? Erano risate?! Va be'... per un MTC di questa portata ci si può anche concedere una licenza! Premessa... ... avevo scritto un post lunghissimo per raccontare perché e per come ho scelto questo tema per l'MTChallenge di settembre 2014. Poi l'ho ridotto della metà, lasciando solo alcune note che mi sembravano indispensabili, e l'ho mandato alla Gennaro per un parere.  E lei ha detto che un terzo di quanto le ho mostrato era già troppo! Allora ho ricomposto alcuni dei contenuti in articoli di supporto da pubblicare più avanti ed ho cassato il resto. Qui è rimasto il riassunto della selezione della selezione, ovvero il puro tema dell'MTC. Che, mi spiace, adesso vi tocca leggere per intero! Se scegliere un ingrediente invece che una ricetta tende ad allargare gli orizzonti, questa volta scegliere IL RISO , come capirete, li spalanca fran

MTC giugno 2011... verso Oriente!

Continuo a pensare che le giudici  titolari  e aggiunte  dell'MTC fossero completamente fuori quando hanno passato a me il testimone e nessuno potrà convincermi del contrario, anche perchè potevano ben immaginare in che gorgo storico-etnico-confusionale avrei trascinato la sfida... ma si sono fidate lo stesso! No, è oggettivo: non possono essere completamente normali... Accertato questo, dichiaro anche di non essermi mai emozionata tanto nello scrivere un post e soprattutto nel proporre una ricetta, sentendo tanti occhi puntati addosso ed il fiato trattenuto di tanti MTC addicted... Ebbene sì, rilassatevi (o disperatevi) pure: come temevate, questa volta si va davvero tutti in Giappone! Niente succede per caso, si sa. Tanto è vero che l'eterno girovagare di Marco Polo (a cui faccio da qualche tempo da vivandiera ) l'ha portato proprio a questo punto del suo viaggio a confrontarsi con  Cipango , il Paese del Sol Levante... Come potevo non cogliere il suggerimento di un s

a tu per tu con il Fleischkäse svizzero, questo sconosciuto di famiglia

Nel curioso elenco dei cibi svizzeri che hanno caratterizzato la mia infanzia mi rendo conto che, fatto strano, sul blog non ho ancora parlato del  Fleischkäse, una via di mezzo tra un polpettone ed un würstel gigante di cui da bambini venivamo spesso nutriti. Ma un episodio di vita vera me lo ha messo sotto il naso proprio l'altro giorno, ed eccomi qui con il mio reportage storico-familiare. Alcuni Svizzeri, come quelli di casa mia, vivono il   Fleischkäse come un salume, da comprare pronto, intero o affettato sottile in buste, da servire in tavola come fosse prosciutto cotto o da infilare nei panini per merenda con maionese, senape e cipolline sottaceto (Be'... che c'è?! Se mia mamma per evitare che noi figli mangiassimo troppa Nutella la teneva in frigo ad indurire, così era più difficile da spalmare e sul pane se ne metteva di meno, perché stupirsi di quella che lei invece considerava una merenda "sana"?!) Altri amanti del  Fleischkäse  lo compran

una salsa di cipolle svizzera per würstel e per mamme lavoratrici

Lo so: sono rimasta indietro di una puntata! Parlavo di  ricette svizzere  quando un'irrefrenabile tentazione di cibo americano  si è intrufolata in cucina ed ha avuto  la meglio. Riprendo ora il filo con un piatto che ho proposto pochi giorni fa anche alla mia cara mammina svizzera in occasione del suo compleanno: Bratwurst con salsa di cipolle. L'aspetto curioso non sta tanto nel tipo di würstel utilizzato, una salsiccia bianca di vitello il cui nome per alcuni significa "salsiccia di carne spezzettata" e per altri "salsiccia da arrostire". In Germania di solito viene speziata in modo deciso con pepe, noce moscata e/o cumino, mentre in Svizzera il suo sapore è molto più delicato. In Ticino ne esiste una versione mignon, una "collana" di micro-salsiccine detta cipollata  non perchè contenga cipolle ma perchè, appunto, di solito si serve in salsa di cipolle. Ma, a casa della mia mamma lavoratrice senza tempo ne' passione per la cucina,

Milano matsuri: una festa popolare giapponese... sotto casa!

Il 26 maggio nessuno mi cerchi: non ci sarò! Il 26 maggio succederà una cosa bellissima, tanto che non sto più nella pelle dalla voglia che arrivi presto, e trascorrerò l'intera giornata a Milano vivendo un'esperienza giapponese davvero unica. A meno di non abitare in Giappone, intendo, cose così in Italia non si vedono spesso... A Milano tra via Keplero e piazza Carbonari (pochi passi dalle stazioni metrò di Zara o Sondrio) una domenica tutta dedicata alle tradizioni giapponesi. Non le solite che conoscono tutti, tipo sushi o manga, ma proprio quelle popolari, i divertimenti delle persone semplici che affollano una festa di piazza... insomma: un vero e originale matsuri giapponese, con le sue bancarelle, i suoi suoni, i suoi profumi ed i suoi colori! In alcune città d'Italia si sono tenuti degli eventi denominati " matsuri ", ma mai è stata ricostruita la vera atmosfera della sagra di paese giapponese, mai è stata presentata una così vasta gamma di aute

riso Otello: un nero integral(ista)

Il primo giorno di autunno una ricetta con le ultime verdure estive, che sono ancora buone visto che sembra far più caldo ora che nei mesi trascorsi... Sollecitata da alcuni dubbi posti sulle modalità di cottura del riso integrale e sull'utilizzo di varietà di riso "esotiche", ho pensato di provare le risposte sul campo e chiarire soprattutto le idee a me stessa, la prima che ha tutto ancora da imparare. Così, per prendere due piccioni con una fava, ho scelto un riso sia nero che integrale. No, non famoso ed idolatrato riso Venere, fantastica varietà di nobile origine cinese che, grazie a opportune ibridazioni, ora è coltivato anche in Italia.  Ho pescato  invece una varietà tutta italiana: il riso Otello, che deriva anch'esso da varietà cinesi ma è di concezione e di coltivazione tutta nostrana. Chissà se il  nome è stato ispirato ispirato dal famoso personaggio shakespeariano, dalla sua pelle scura e dalla sua natura piuttosto integral ista... Si utilizz

precisazione:

Per carattere tendo a tenermi in disparte e so che un comportamento simile in rete rema contro la normale volontà di visibilità di un blog che si rispetti: ho ricevuto spesso critiche per questo.
Mi hanno anche fatto notare che non sempre racconto le manifestazioni a cui sono invitata da aziende e che non polemizzo con chi ha utilizzato i miei testi o le mie foto senza citare il mio blog.
Ringrazio con passione chi mi rivolge queste critiche per affetto e chi mi sopporta lo stesso, nonostante non segua i loro consigli!