quattromila e non sentirli...

Qui capita spesso che post temporalmente vicini abbiano in comune uno o più ingredienti, visto che cucino veramente con quello che ho in casa... Avendo dunque acquistato l'altro giorno delle melagrane per l'insalata di cavoletti, ho pensato di utilizzarne qualcuna per un piatto decisamente moooolto più storico, di tradizione persiana: un koresh.

Si tratta di un metodo di cottura simle al nostro stufato, utilizzato prevalentemente per spezzatino o stinco di agnello, per pollame e per manzo, di cui in questo caso propongo l'ossobuco. Le carni vengono sempre cucinate a fuoco lentissimo per lungo tempo insieme ad un paio di verdure ed agli aromi più disparati: spezie, erbe, frutta secca... Spesso lo si fa riposare una notte e viene poi servito riscaldato il giorno seguente, in modo che i sapori abbiano avuto modo di fondersi perfettamente, e è sempre accompagnato dal chelow, riso basmati cotto con un rituale particolare insieme con zafferano, yogurt e burro chiarificato.

Gli iraniani considerano le ricette della loro tradizione delle vere e proprie "perle di saggezza" sia per la loro storicità che per le loro origini nobili. Molti piatti infatti derivano dalla cucina di corte, come sottolineato da diverse testimonianze letterarie di tutte le epoche. Un poema del IV secolo, ad esempio, narra di un giovanetto che aspirava a diventare cavaliere e dovette sottoporsi a varie prove imposte dal sovrano: cavalcare, combattere con la spada, cacciare con l'arco e... dimostrare le sue conoscenze gastronomiche!

In un testo del 1010 invece si racconta di un diavolo che si presenta al re Zahhak sotto le spoglie di un giovane cuoco e cerca di tentarlo con piatti sempre più elaborati per fargli abbandonare l'abituale regime alimentare vegetariano, fino a che il re capitola dopo aver assaggiato un koresh di vitello cotto con zafferano, acqua di rose, vino invecchiato e muschio e per questo gli spuntano due serpenti neri dalle spalle...

Molte varianti di koresh sono citate il romanzi, canti e poemi di corte, ma al di là dell'origine nobile di questo genere di stufato, l'aspetto più notevole della faccenda è che una delle prime ricette di koresh è stata trovata descritta con caratteri cuneiformi su delle tavolette di argilla vecchie di 4.000 anni... insomma: quasi la ricetta più antica mai conosciuta!

Questa versione con la melagrana non è quella delle tavolette ma appartiene comunque all'antica tradizione iraniana. Ciò che mi ha più intrigato è come l'acidulo del frutto si fonda perfettamente con il dolce della zucca e si confronti in modo originale con la granulosità dell'impasto di noci. Non rimane che provarlo e... buon appetito, anzi: Nush-e Jan!

Koresh-e fesenjan, Ossobuco con melagrana, zucca e noci

ingredienti per 4 persone:
4 ossibuchi di manzo da circa 200/250 gr. l'uno
2 melagrane
2 cipolle
350 gr. di polpa di zucca pulita (ho usato la butternut, quella allungata a buccia chiara)
220 gr. di noci sgusciate (io questa volta non le avevo ed ho mischiato nocciole e noci macadam)
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 bustina di zafferano
2 cucchiai di olio extravergine leggero
3 cucchiai di burro chiarificato (oppure tutto olio, o tutto burro...)
zucchero
sale

Tagliare la zucca a dadotti e saltarla velocemente in un tegame con 1 cucchiaio di olio e 1/2 cucchiaio di burro fuso fino a che è dorata su tutti i lati ma è ancora bella consistente, quindi spegnere.

Affettare finemente le cipolle; incidere il perimetro degli ossibuchi ogni 3 o 4 centimetri perché in cottura non si arriccino; tagliare a metà le melagrane, sgranare una mezza melagrana sopra una tazza in modo da ottenere qualche cucchiaiata di grani puliti e non perderne il succo; spremere il resto delle melagrane con uno spremiagrumi e raccoglierne il succo, unendovi anche quello scolato dai chicchi interi, che vanno tenuti da parte.

Frullare le noci fino ad ottenere quasi una farina ed unirvi gradualmente il succo di melagrana fino ad ottenere quasi una pasta un po' fluida, a cui vanno miscelati anche cannella e zafferano.

In una casseruola pesante di ghisa sciogliere il restante burro con il restante olio e soffriggerve delicatamente le cipolle.

Unire la carne alle cipolle e farla ben dorare su tutti i lati, quindi versarvi la zucca con il suo fondo di cottura e la crema di noci, mescolando molto bene e salando leggermente.

Dopo aver tostato leggermente il tutto unire l'eventuale succo di melagrana rimanente e un pizzico di zucchero se il succo sembra troppo aspro, coprire con un coperchio pesante, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco bassissimoo per un'ora abbondante/un'ora e mezza, rimestando con cura perchè le noci non brucino ed aggiungendo eventualmente un po' di acqua se si asciuga troppo; è pronto quando la carne è bella morbida e la zucca si è quasi sciolta nel fondo.

Spegnere, lasciar riposare coperto una decina di minuti in modo che la carne "si rilassi", regolare di sale e zucchero (ed eventualmente unire ancora un goccio di succo di melograno o di lime se si volesse un gusto leggermente più aspro), cospargere con i chicchi di melograno e servire.

Di solito va servito con il chelow,  ma va bene anche del semplice riso a vapore. Questa volta, avendo zucca in abbondanza, ho pensato invece di affiancarvi del pane pita ed un contorno dolce a base di zucca:

Zucca e mele caramellate
All'inizio del koresh ho saltato circa 800 gr. di dadotti di zucca tutti insieme aumentando sia l'olio che il burro di un cucchiaino, poi ho usato 350 gr. di zucca per la  ricetta della carne ed ho continuato a cuocere il resto nello stesso fondo per una ventina di minuti. Ho aggiunto quindi due mele rosse a dadotti grossi come quelli della zucca, ho spolverizzato con un paio di cucchiai di zucchero ed ho continuato la cottura per 4 o 5 minuti, fino a che anche le mele si sono un po' ammorbidite e tutto ha cominciato a caramellare.

• rivoli affluenti:
• per la storia del koresh e il ritratto del re persiano: Najmieh Batmanglij, New Food of Life. Ancient Persian and Modern Iranian Cooking and Cerimonies, Mage Publishers