sabato 31 ottobre 2009

quattromila e non sentirli...

Qui capita spesso che post temporalmente vicini abbiano in comune uno o più ingredienti, visto che cucino veramente con quello che ho in casa... Avendo dunque acquistato l'altro giorno delle melagrane per l'insalata di cavoletti, ho pensato di utilizzarne qualcuna per un piatto decisamente moooolto più storico, di tradizione persiana: un koresh.

Si tratta di un metodo di cottura simle al nostro stufato, utilizzato prevalentemente per spezzatino o stinco di agnello, per pollame e per manzo, di cui in questo caso propongo l'ossobuco. Le carni vengono sempre cucinate a fuoco lentissimo per lungo tempo insieme ad un paio di verdure ed agli aromi più disparati: spezie, erbe, frutta secca... Spesso lo si fa riposare una notte e viene poi servito riscaldato il giorno seguente, in modo che i sapori abbiano avuto modo di fondersi perfettamente, e è sempre accompagnato dal chelow, riso basmati cotto con un rituale particolare insieme con zafferano, yogurt e burro chiarificato.

Gli iraniani considerano le ricette della loro tradizione delle vere e proprie "perle di saggezza" sia per la loro storicità che per le loro origini nobili. Molti piatti infatti derivano dalla cucina di corte, come sottolineato da diverse testimonianze letterarie di tutte le epoche. Un poema del IV secolo, ad esempio, narra di un giovanetto che aspirava a diventare cavaliere e dovette sottoporsi a varie prove imposte dal sovrano: cavalcare, combattere con la spada, cacciare con l'arco e... dimostrare le sue conoscenze gastronomiche!

In un testo del 1010 invece si racconta di un diavolo che si presenta al re Zahhak sotto le spoglie di un giovane cuoco e cerca di tentarlo con piatti sempre più elaborati per fargli abbandonare l'abituale regime alimentare vegetariano, fino a che il re capitola dopo aver assaggiato un koresh di vitello cotto con zafferano, acqua di rose, vino invecchiato e muschio e per questo gli spuntano due serpenti neri dalle spalle...


Molte varianti di koresh sono citate il romanzi, canti e poemi di corte, ma al di là dell'origine nobile di questo genere di stufato, l'aspetto più notevole della faccenda è che una delle prime ricette di koresh è stata trovata descritta con caratteri cuneiformi su delle tavolette di argilla vecchie di 4.000 anni... insomma: quasi la ricetta più antica mai conosciuta!

Questa versione con la melagrana non è quella delle tavolette ma appartiene comunque all'antica tradizione iraniana. Ciò che mi ha più intrigato è come l'acidulo del frutto si fonda perfettamente con il dolce della zucca e si confronti in modo originale con la granulosità dell'impasto di noci. Non rimane che provarlo e... buon appetito, anzi: Nush-e Jan!


Koresh-e fesenjan, Ossobuco con melagrana, zucca e noci

ingredienti per 4 persone:
4 ossibuchi di manzo da circa 200/250 gr. l'uno
2 melagrane
2 cipolle
350 gr. di polpa di zucca pulita (ho usato la butternut, quella allungata a buccia chiara)
220 gr. di noci sgusciate (io questa volta non le avevo ed ho mischiato nocciole e noci macadam)
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 bustina di zafferano
2 cucchiai di olio extravergine leggero
3 cucchiai di burro chiarificato (oppure tutto olio, o tutto burro...)
zucchero
sale

Tagliare la zucca a dadotti e saltarla velocemente in un tegame con 1 cucchiaio di olio e 1/2 cucchiaio di burro fuso fino a che è dorata su tutti i lati ma è ancora bella consistente, quindi spegnere.

Affettare finemente le cipolle; incidere il perimetro degli ossibuchi ogni 3 o 4 centimetri perché in cottura non si arriccino; tagliare a metà le melagrane, sgranare una mezza melagrana sopra una tazza in modo da ottenere qualche cucchiaiata di grani puliti e non perderne il succo; spremere il resto delle melagrane con uno spremiagrumi e raccoglierne il succo, unendovi anche quello scolato dai chicchi interi, che vanno tenuti da parte.

Frullare le noci fino ad ottenere quasi una farina ed unirvi gradualmente il succo di melagrana fino ad ottenere quasi una pasta un po' fluida, a cui vanno miscelati anche cannella e zafferano.

In una casseruola pesante di ghisa sciogliere il restante burro con il restante olio e soffriggerve delicatamente le cipolle.

Unire la carne alle cipolle e farla ben dorare su tutti i lati, quindi versarvi la zucca con il suo fondo di cottura e la crema di noci, mescolando molto bene e salando leggermente.

Dopo aver tostato leggermente il tutto unire l'eventuale succo di melagrana rimanente e un pizzico di zucchero se il succo sembra troppo aspro, coprire con un coperchio pesante, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco bassissimoo per un'ora abbondante/un'ora e mezza, rimestando con cura perchè le noci non brucino ed aggiungendo eventualmente un po' di acqua se si asciuga troppo; è pronto quando la carne è bella morbida e la zucca si è quasi sciolta nel fondo.

Spegnere, lasciar riposare coperto una decina di minuti in modo che la carne "si rilassi", regolare di sale e zucchero (ed eventualmente unire ancora un goccio di succo di melograno o di lime se si volesse un gusto leggermente più aspro), cospargere con i chicchi di melograno e servire.

Di solito va servito con il chelow,  ma va bene anche del semplice riso a vapore. Questa volta, avendo zucca in abbondanza, ho pensato invece di affiancarvi del pane pita ed un contorno dolce a base di zucca:

Zucca e mele caramellate
All'inizio del koresh ho saltato circa 800 gr. di dadotti di zucca tutti insieme aumentando sia l'olio che il burro di un cucchiaino, poi ho usato 350 gr. di zucca per la  ricetta della carne ed ho continuato a cuocere il resto nello stesso fondo per una ventina di minuti. Ho aggiunto quindi due mele rosse a dadotti grossi come quelli della zucca, ho spolverizzato con un paio di cucchiai di zucchero ed ho continuato la cottura per 4 o 5 minuti, fino a che anche le mele si sono un po' ammorbidite e tutto ha cominciato a caramellare.

  • rivoli affluenti:
  • per la storia del koresh e il ritratto del re persiano: Najmieh Batmanglij, New Food of Life. Ancient Persian and Modern Iranian Cooking and Cerimonies, Mage Publishers

24 commenti:

  1. mi piace sempre molto leggere il tuo racconto pre-ricetta. è un pò come l'aperitivo prima di cena :-)
    ma questa melagrana che mi finisce nell'ossobuco? forse me ne avevi giò parlato.... buona giornata :)

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  2. quella tavoletta ha un valore inestimabile perchè si sa ben poco dell'arte culinaria degli antichi persiani, anche se si suppone che la gastronomia odierna è ancora ancorata al passato. le testimonianze trovate sono scarne e per capire qualcosa della loro cucina si guarda al presente. la cucina persiana ha molto in comune con quella marocchina, sono entrambe a base di carne e verdura due alimenti base della dieta di questi posti.

    un piatto decisamente interessante quello che hai proposto oggi, con una variente stuzzicante....buona giornata "Cuoca storica" :)

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  3. @babs: ti avevo detto che di ossobuco non esiste solo quello alla milanese... ma dato che a te non piace non avevamo poi approfondito. La ricetta vale comunque anche per un comune spezzatino di mando o anche per delle cosce di pollo...

    @aria: credo che la cucina marocchina nel senso più ampio sia un misto di influenze berbere, arabe e mediorientali, e di quest'ultima tradizione la cucina persiana è certamente la principale ispiratrice, soprattutto a livello di spezie ed aromi, dati i suoi forti contatti anche con le tradizioni dell'area indiana.
    Questa storia delle tavolette in caratteri cuneiformi mi ha davvero stregato: visto che la storica vera qui sei tu, tutte le informazioni che hai in merito sono assolutamente beneaccette!

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  4. Le tre tavolette conteneva 35 ricette mesopotamiche. Sono state tradotte e trascritte in un libro : “The Oldest Cuisine in the World: Cooking in Mesopotamia” di Jean Bottéro. Non credo esista una versione Italiana anche perché la cerco da tempo. Per l’equipe dei traduttori è stato un lavoraccio tradurre queste tavolette, per diversi motivi:
    -Difficoltà nell’interpretare il linguaggio tecnico usato nella cucina di quel periodo
    -Alcuni passaggi non sono stati trovati in quanto l’argilla è stata trovata frantumata
    -Le procedure di cottura sono di difficile interpretazione perché non sono indicati né la quantità di ingredienti né il tempo di cottura.
    Tutto questo lascia, a chi cerca di preparare queste ricette, un certo margine di interpretazione questo però va a discapito dell’autenticità del cibo prodotto.
    Tutte le ricette hanno in comune gli ingredienti: pollo, carne bovina, cereali, verdure bollite. Quando sono state trovate le tavolette è stata una grande sorpresa per gli archeologi, perché fino ad allora si sapeva che le pietanze venivano cotte direttamente sulla brace invece queste ricette raccomandano la bollitura in acqua del cibo.
    Sai che queste tavolette sono giunte a noi per puro caso? Le tavolette in argilla erano all’epoca in argilla cruda proprio per cancellare e riscrivere, all’epoca era facile che un incendio potesse scoppiare e quindi l’argilla casualmente veniva cotta. Il mondo dell’archeologia è strana perché un archeologo spera sempre di trovare un sito dove un tempo successe un disastro (vedi Pompei), solo così si possono avere delle testimonianze certe.

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  5. Io le tue preparazioni le leggo con attenzione ma poi mi sa che gli ossobuchi li preparo con la ricetta della nonna, con pomodoro e scorzetta di limone, sul risotto allo zafferano...

    Ma non restarci male dato che la tua esperienza gastronomica praticamente planetaria oggi la sfrutto lo stesso con una domanda...

    Tutto nasce da una visita con conseguente serie di acquisti compulsivi da Castroni: oltre a due sacchetti di zucchero colorato turchese e verde (che spettacolo!) per il cui uso mi sbizzarrirò in dolci psichedelici, mi sono lasciata convincere da una collega che mi accompagnava a provare un vasetto di lime pickle. Nonostante sull'etichetta sia indicato "medium hot" pizzica da morire...

    Ma tanto adesso tu mi illumini, vero?! Cosa ci faccio?!

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  6. @aria: ma che brava! Commento interessantissimo. facciamo un patto: se tu trovi il libro in inglese io te lo traduco!

    @virò: sei incappata in una conserva tipica della cucina indiana! Loro servono questo genere di frutta o verdura conservata con spezie un po' come facciamo noi con la mostrada: è uno dei piccoli "accessori" di accompagnamento a piatti più importanti.
    In un menù italiano puoi usare i tuoi lime conservati con un lesso, serviti a pezzi come contorno o frullati ed intiepiditi a mo' di salsa, oppure adagiarli su una montagnola di riso basmati a vapore, o farcirci un pane all'aglio insieme a della verdura in foglie ripassata, o salatarne un cucchiaio in una padellata di ceci lessi con olio e, volendo, un cucchiaino di senape.
    Un'altra fantastica opzione sarebbe con dei formaggi tipo emmentaler o provolone e pane nero di segale, magari qualcuno accanto a te gradirebbe...

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  7. L'ho pure cercato in lingua originale, ma penso che in qualche libreria online sicuramente si troverà. Volevo segnalarti un libro molto particolare.
    Un pò di tempo fa stavo facendo delle ricerche su un personaggio storico che io adoro, Leonardo da Vinci, ho scoperto che scrisse un codice se non ricordo male si chiama " Codex Romanoff" dove riportava diverse ricette e il galateo del rinascimento. poco dopo ho scoperto che è stato scritto un libro: "Note di cucina di Leonardo da Vinci". Ho scoperto un nuovo Leonardo, un pò Folle, un pò strano. Il libro è basato sullo scritto di Leonardo, che risale all'epoca in cui lui stessa fu un cuoco e garzone. Parla di: STrana polenta bianca a base di acqua di rose e petto di cappone, spalla di serpente, marzapane, etc. é una cucina strana quella di leonardo, anzi è una cucina strana quella del rinascimento. è un libro particolare con ricette improducibili per la stranezza degli ingredienti, ma da comunque un qudro generale della cucina, del galateo e un pò della vita quotidiana rinascimentale. http://www.tecalibri.info/R/ROUTH-J_cucina.htm su questo sito puoi farti un'idea di ciò che ho appena scritto. ripeto molte delle ricette non sono tanto appetibili però per te che ami la storia della gastronomia potrebbe essere una buona lettura

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  8. @ Aria: segnalazione spettacolare! Ma come hai scoperto un libro simile? Pensare a Leonardo ai fornelli è di un intrigante...

    @ acquaviva: vada per i ceci ripassati, per ora...

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  9. Virò è il mio mestiere scoprire ciò che è nascosto :) Secondo me è un libro che vale la pena leggere, poi per chi ama un pò il personaggio direi che è un modo per conoscerlo meglio..e conoscere meglio i suoi gusti culinari e quelli della signoria rinascimentale

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  10. @ Aria: c'è qualche altro personaggio famoso per altre vicende, di cui hai scoperto per caso il rapporto con il mondo del cibo?

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  11. Questo blog è una finestra sul mondo di cui non è possibile fare a meno. Si impara volentieri ma soprattutto si da spessore e significato a ciò che di norma viene proposto senza darne i riferimenti. Storia, cultura ed infine il piatto come giusto completamento di un percorso di avvicinamento graduale e strutturato. Il plauso ovviamente va anche alla versatilità di adattare le preparazioni a quanto si ha in casa senza per questo che ne risenta il piatto per equilibrio. Confermo sempre il mio piacere a passare per questo blog :-))))

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  12. * Virò, vediamo un pò, Cicerone parla di cucina, Varrone e Catone, ma anche un certo Apicio con il suo "De re coquinaria" una raccolta di ricette all'epoca romana e una serie di piatti con salse particolari, oppure il " de re rustica" di Columella sempre di epoca romana, ma non so se conosci questi personaggi storici. Famose però sono le marmellate ai fiori di rosmarino di Virginia Galilei la figlia di Galileo. anche il famoso Erodoto parlava di arte culinaria, per il momento ricordo questi

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  13. @ Aria: mi fai sentire di un'ignoranza spaventosa! Ma perchè non dispongo di una giornata di 58 ore di cui 50 da dedicare alla lettura, due alla cucina e 6 al resto?! Mah...

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  14. @virò & acqua: ma che brave, mi piace molto la piega che ha preso questo capitoletto del blog!
    Più che grandi personaggi storici, che si occupavano raramente di cucina in modo diretto (un goloso di questi era ad esempio Casanova), sono reperibili i testi lasciati dai loro cuochi oppure ciò che storici e biografi dicono delle loro abitudini alimentari. E allora si può parlare di Caterina di Russia, di molti papi, sovrani rinascimentali e sultani orientali o anche dei primi presidenti americani... insomma, di chiunque avesse abbastanza ricchezza e potere per permettersi di essere goloso.
    Comunque per parlare di qualcosa di facilmente consultabile che contenga anche delle ricette, il testo di Apicio, è appena stato pubblicato in versione economica con traduzione a fronte e prefazione di Fulvio Pierangelini, così, tanto per cominciare... E c'è anche un bellissimo manifesto di cucina futurista di Marinetti di recente ristampa.

    @gambetto: se ti piacciono i blog dove le ricette hanno sempre dei riferimenti storici o alla cultura popolare guardati quello di Marina Cepeda Fuentes "che bolle in pentola (link qui tra i miei preferiti). Lei sì che conosce la materia: è spagnola ma vive a Roma, è esperta di gastronomia, vedova del grandissimo storico Cattabiani e ha pure una trasmissione radiofonica (Radiodue 7.30 del sabato e domenica mattina) sulla cucina legata alle tradizioni popolari.

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  15. E pensare che ascolto RadioDue quasi sempre ed appena posso ma questa mi era proprio sfuggita!
    Grazie come sempre per l'indicazione ;-)

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  16. Alle 7.30 della domenica mattina? Ma un orario più umano no?!

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  17. *Virò- nessuno è mai ignorante di fronte ad un'altra persona, anche perchè tu mi potresti insegnare molte altre cose in cui il mio sapere non eccelle.

    *Acquaviva- è vero sapevo di Casanova però ieri l'avevo perso tra i meandri della mente :)

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  18. @gambetto: di niente, grazie a te per il sostegno morale!

    @virò: vuoi mettere svegliarti con la radiosveglia che parla di cucina e poi poterti pure riaddormentare pigramente sotto le coperte alla faccia del mondo?!

    @aria: ciò non togie che di certo sul passato tu ne sai molto più di tutti noi messi insieme...

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  19. Acquaviva leggendo il tuo post devo dire che hai proprio ragione sull’origine della ricetta che ho pubblicato! L’ispirazione mi è venuta leggendo una ricetta con molti più ingredienti rispetto a quelli che ho usato io, che ora ritrovo nella tua preparazione. Grazie per tutte queste informazioni!

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  20. @furfecchia: hai fatto bene a reinterpretarla in una tua versione, spesso i sapori interessanti si scoprono semplificando invece che accumulando!

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  21. bellissima la storia dei due seperpenti, la terrò cara :)

    anch'io ho provato dei koresh, li trovi su AAA; e ho provato la cottura del riso che segnali, come pure quella, squisitissima e senza yogurt e uovo, del chilau (anche questo lo trovi su AAA, se ti incuriosisce).

    la cucina iraniana appartiene alla grande, comune famiglia medio orientale, con alcune particolarità locali (l'eredità di una importante cucina di corte, per esempio; e ha preso dall'india, ma pure le ha dato; bellissimo il libro della roden sulla cucina medio orientale e del nord africa - le aree di influenza per necessità sono molto dilatate - che penso conoscerai).

    associando: alla corte dei califfi abbasidi era del tutto opportuno, da parte dei califfi e dell'élite, frequentare l'alta cucina anche personalmente e conoscerla approfonditamente; i primi libri di cucina di area mussulmana vengono scritti a Bagdad.

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  22. @artemisia: a dire la verità adoro il tuo blog e gran parte delle ricette etniche che hai pubblicato sono già salvate nel mio archivio personale, compresi tutti i koresh. Ho visto i tuoi favolosi risultati con il riso ed attendo solo di trovare a breve tempo e coraggio necessari per cercare di replicare quella meraviglia dalla crosticina dorata!
    Il libro di Claudia Roden è una pietra miliare del mio percorso formativo, oramai quasi sformato da foglietti, segnalibri ed appunti (rigorosamente a matita, naturalmente!) accumulati negli anni e mi spiace non essere mai stata in Iran anche per conoscere più a fondo i loro sapori specifici. Nonostante conosca una signora iraniana che ogni tanto mi mostra qualcosa, non sono mai riuscita a vivere pienamente quell'esperienza: qui ad esempio non trovo l'angelica ed anche quel paio di ristoranti iraniani che ho provato a Milano propongono purtroppo una cucina davvero semplificata.

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  23. peroro, peroro, peroro la causa del riso all'iraniana, e seducente come una urì.

    allora, facciamo un'alleanza: quando saprò qualcosa di più sulla cucina persiana verrò a dirtelo, e viceversa ;)

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