(santi), scienziati e navigatori... curiosi

Non è che abbiamo avuto poi un'idea originalissima, Enrico ed io, quando abbiamo cominciato a far seguire la carovana dei Polo dal carro della vivandiera: nel 2007 è stato pubblicato un libro di ricette che ripercorre il viaggio di Marco Polo. Si intitola Il Milioncino, edito da Mursia, scritto da Mariapiera Marenzana e Andrea Frova... E qui scatta il flash!

Non sono ancora riuscita a mettere le mani su una copia del Milioncino nonostante ne abbia beccato stralci qua e là in rete. La cosa mi scoccia parecchio perchè, al di là della curiosità sulla impostazione delle scelte culinarie degli autori, sono rimasta tramortita dal riconoscere uno di loro, il cui nome chissà com'è mi suonava molto familiare... Certo: Andrea Frova è un fisico e ha scitto un fantastico libro sulla luce e sulla visione, libro che ho letto quando avevo vent'anni (*) e di cui ancora ricordo dei passaggi a memoria...

Al di là delle informazioni tecniche, emergeva in quel testo la sapienza di un pensiero globale come quello dei primi filosofi/scienziati, quando tra i due termini non c'era contraddizione. Quello che stiamo riscoprendo oggi, dopo secoli di dicotomia, con certi parallelismi tra teorie olistiche e fisica quantistica...

Frova nel suo testo "scientifico" Cita Pasolini (Perchè realizzare un'opera, quand'è così bello sognarla soltanto?), Antonello da Messina, Giacomo Leopardi... E poi si interroga sul senso del suo libro di indagine attorno ai fenomeni naturali:

Ma il vero passo finale, quello che oggi mi consente di aggirarmi per il mondo con l'animo prieno di ammirata curiosità [...] è venuto frequentando la fisica [...]. Quella fisica che prima o poi, basta lasciarle il tempo, tutto riesce a spiegare, per l'edificazione morale dell'uomo e l'abbattimento del pregiudizio. [...].

Come lui [= Leopardi], molti hanno temuto, nell'avanzamento della comprensione dei fenomeni, una riduzione di spazio per la poesia, l'arte, la fantasia, la fede religiosa. [...]Ma non è così per l'arte e la poesia. Anzi, il contrario. Poche persone hanno saputo usufruire e godere delle bellezze naturali come i pensatori e gli scienziati di tutti i tempi. Sono appunto il fascino e l'amore per queste cose che li hanno spinti ad indagarle.

Dopo essermi ripresa dal colpo mi sono chiesta: perchè mai un un fisico/pensatore del suo calibro si mette a scrivere un libro di di cucina su Marco Polo? Poi mi sono resa conto che Andrea Frova e Marco Polo hanno in comune proprio lo spirito curioso e sperimentatore del viaggiatore, anche uno si muove fisicamente su e giù per l'Asia a dorso d'asino e di cammello, mentre l'atro è soprattutto un esploratore della natura e della mente, che questa volta si è lasciato trascinare dall'emtusiasmo per la ricerca in un viaggio per i meandri storici e geografici della cucina di ottocento anni fa...

E a proposito della curiosità rnei confronti dei costumi alimentari delle varie popolazioni Marco Polo non si tirava certo indietro, tanto è vero che, appena arrivato in Cina, comincia a descrivere con meraviglia ed interesse i banchetti imperiali a cui partecipa. Sembra che addirittura una volta abbia contribuito egli stesso ad organizzare in onore del Kahn una degustazione di vivande tipiche veneziane...

Ma qui non ci occupiamo delle antiche specialità di casa nostra, bensì di un piatto che Marco Polo cita con grande entusiasmo: gli "spaghettini con manzo e funghi" di cui sembra lo stesso kahn fosse particolarmente orgoglioso e ghiotto.

In realtà l'interesse di Polo era dovuto probabilmente più alla consistenza degli spaghettini ed al loro spettacolare metodo di preparazione più che alla "scoperta" vera e propria di questo formato di pasta, perchè non ha fondamento la leggenda secondo cui proprio lui al ritorno dal suo viaggio avrebbe riportato in Italia, insieme a molte altre mercanzie e novità, anche questo formato di pasta a strisce più o meno sottili.

Come già accennato qualche tempo fa (quando al posto dei tagliolini cinesi usai del cappellini freschi all'uovo italiani) la pasta di grano duro tipica italiana a quell'epoca era già diffusa in Italia soprattutto al Sud. Quella a cui si riferisce marco Polo era fatta, come lui stesso specifica, con "farina di alberi", cioè con farina di soia. Diciamo che in due luoghi agli antipodi due culture diverse avevano sviluppato con materie prime differenti una idea comune...

In effetti in Cina ora sono diffusi entrambi i tipi di pasta, tanto è vero che esistono due termini con cui definiscono gli spaghettini: miàn, mien o mein si riferisce agli spaghetti di grano tenero, mentre fěn o fun indica i noodle di farina di riso, di soja, di amido di fagioli mung o comunque di altri amidi.

Il metodo di preparazione degli spaghetti cinesi è affascinante: l'impasto viene maneggiato, tirandolo e ripiegandolo numerose volte con abili volteggi per aria, dividendolo progressivamente in una matassa di filo che diventa sempre più lungo e sottile e si dice raggiunga misure chilometriche. La matassa viene poi tagliata in spaghettini più o meno lungho a seconda della preparazione a ci sono destinati. Una spiegazione più esauriente la trovate qui da Enrico.

Eviterei a questo punto di provare a riprodurre gli spaghetti con il metodo tradizionale cinese (pigrizia o vigliaccheria? Credo più la seconda...) e mi limiterei ad utilizzare la pasta che ho più facilmente sottomano, badando di più al condimento, dato che contiene carne e diversi tipi di verdure, dunque rappresenta molto bene il lusso di un banchetto di corte dell'epoca. Ho indicato nella ricetta le possibili sostituzioni delle verdure cinesi con prodotti italiani perchè anche chi non frequenta i mercatini etnici possa gustarsi in santa pace un bel piatto di:

Niu Rou Chao Mian - Noodle cinesi con funghi e manzo
ingredienti per 4 persone:
280 gr. di noodle cinesi del tipo preferito, oppure tagliolini fini all'uovo italiani (io ho usato ramen giapponesi...)
150 gr. di germogli di soja
50 gr. di funghi neri cinesi essiccati (mu-her in cinese, kikuurage in giapponese, "orecchie di Giuda" in italiano), equivalenti a 120 gr. di funghi freschi (eventualmente anche shijtake o champignon scuri)
100 gr.di bok-choy (o cavolo bianco, oppure coste, spinaci o anche verza)
50 gr. di fagioli edamame (si trovano in busta nel supermarket di surgelati, sostituibili con dei piselli)
50 gr. di manzo tagliato a fette di 2 o 3 mm. (poco più spesse di un carpaccio)
1 cipolla
1 spicchi di aglio
1 pezzetto di zenzero un po' più grosso dell'aglio
1 peperoncino fresco (o mezzo cucchiaino di peperoncino essiccato)
1/ cucchiaino di semi di anice stellata (o semi di finocchio)
2 cucchiai di salsa di soja
1/2 cucchiaio di nuoc mam (o colatura di alici)
1 cucchiaio di aceto di riso (o aceto bianco diluito con 2 gocce di acqua)
1/2 cucchiaino di amido di mais
1 cucchiaino di olio di sesamo (oppure 1/2 cucchiaino di semi di sesamo aggiunti poco prima di servire)
3 cucchiai di olio di semi
1/2 cucchiaio di zucchero

Mettere a bagno i funghi secchi in acqua tiepida o mondare quelli freschi.

Scottare i noodle in acqua bollente poco salata per un paio di minuti (o quanto indica la confezione), scolarli e raffreddarli velocemente con un passaggio in acqua fredda, quindi lasciarli riposare conditi con 1 cucchiaio di olio di semi.

Mondare con cura i germogli di soja e scottarli un paio di minuti in acqua bollente insieme agli edamame (anche surgelati), passandoli poi in acqua fredda per fermare la cottura.

Tagliare le foglie del cavolo a quadrotti (se verza a julienne sottile), la cipolla ed il peperoncino fresco a rondelle, aglio e zenzero a bastoncini, i funghi ben scolati e sciacquati, e poi tagliati a striscioline (se sono freschi tagliati a fettine sottili).

Scaldare l'olio di semi rimanente insieme all'olio di sesamo, unire cipolle, aglio, zenzero, peperoncino, anice, cavolo e funghi e saltare un minuto a fuoco vivace per far bene inaporire, quindi unire gli edamame ed i germogli di soia e saltare un altro paio di minuti, in modo che tutte le verdure si insaporiscano ma restino croccanti.

Tagliare la carne a quadretti di circa 2 cm. di lato ed unirli alle verdure, facendoli appena scottare per qualche secondo, giusto perchè cambi colore ma non perda la morbidezza.

Nel frattempo diluire l'amido nella salsa di soja insieme a 3 o 4 cucchiai di acqua, all'aceto, al nuoc mam ed allo zucchero, quindi versare il composto nel tegame.

Lasciar addensare leggermente la salsa ed unire i noodle, saltare un altro minuto, regolare se serve la sapidità con un goccio di salsa di soja e servire ben caldo.

• rivoli affluenti:
• per la meraviglia dello scoprire le regole della poesia della natura: Andrea Frova, Luce colore visione, Editori Riuniti (* credo ci sia un'errore nel comunicato stampa sopra linkato che lo piazza nel 2000 oppure c'è stata una riedizione recente, perchè giuro che la mia copia è stata stampata nel 1984...).
• per la storia della pasta: Alberto Capatti, Massimo Montanari, La cucina italiana. Storia di una cultura, Laterza
• la foto del pastaio cinese è presa qui