frutta o verdura?

Pagode d'oro, giungla, elefanti e frutta tropicale. Parte di un  immaginario comune qui in Occidente quando si pensa ad un paradiso lontano in cui fuggire. A meno di non essere Marco Polo e di andarci poi davvero e restarci anche un po', non in vacanza ma per caso, per scelta e per interesse.

Non penso per lui sarà stata una grossa sorpresa per Marco Polo trovare ricette che integravano ingredienti salati e dolci, ai suoi tempi ed in particolar modo nella mercantile Venezia il connubio era molto meno raro che ai giorni nostri. Basta pensare a come abbimao inìèmmaginato il suo banchetto in famiglia prima di lasciare Venezia...

La cosa non impressiona nemeno me, dato che non sono amante dei dolci tradizionali ed ho spesso ampiamente contaminato i generi sia nelle ricette qui nel blog che sulla mia tavola quotidiana ("luoghi" che per la verità in gran parte coincidono!). Così dopo inventatissime tortine di cioccolato e melanzane o costine di maiale marinate nei cachi ecco per una volta la soddisfazione di citare semplicemente una tradizione altrui in cui convivono carne, verdura e frutta. Peccato che la frutta inquestione venga considerata una verdura, quando è acerba...

La ricetta è di origine laotiana ma ampiamente diffusa anche in Birmania e Tailandia. Tra gli ingredienti tipici il più difficile da reperire qui è la papaia verde, che da acerba viene usata in Indocina, appunto, come una verdura. Da cruda il sapore è molto fresco ed è spesso utilizzata in insalata; non è affatto zuccherina ma aspra e leggermente pungente e la consistenza ricorda vagamente quella di un cetriolo un po' compatto.

E' ricca di pectina e con la cottura della papaia verde si ottiene un effetto gelatinizzante e contiene anche anche un'enzima che favorisce l'intenerimento della carne; per queste caratteristiche la tradizione la vede spesso ingrediente protagonista di curry e stufati.

In mancanza della papaia verde in questa ricetta si può usare mango verde... ma nessuno dei due era a disposizione oggi (!), così ho rinunciato a sapori e consistenze originari e (tornando ai mio indomito amore per la commistione dolce-salato, tanto decantata quest'anno anche dagli chef di Identità Golose...) ho utilizzato frutta matura.

Ho ridotto i tempi di cottura della frutta, ho eliminato lo zucchero dagli ingredienti ed ho contato sul solo riso tostato come addensante... Altra piccola nota tecnica: alcune versioni classiche di questo stufato prevedono funghi freschi, altre dei fagiolini. Non avendo sottomano nessuno dei due ho usato piselli surgelati... Se dovessimo trarne una morale al cospetto di tutti i discorsi fatti ad Identità Golose su ingredienti del territorio sarei perduta! Diciamo che fare cucina etnica è una forma di cultura differente ma altrettanto nobile. Marco Polo da buon mercante probabilmente avrebbe introdotto un terzo punto di vista ancora più pratico...

Aw lam mak eu cai - Pollo stufato con zucca e papaia
ingredienti per 6 persone:
1 pollo da circa 1 kg. a pezzi
500 gr. di polpa di zucca pulita
180 gr. di piselli sgranati (qui surgelati), funghi freschi o fagiolini
1 papaia verde (qui matura)
6 cipollini lunghi e sottili (o una cipolla media)
1 stelo di lemon grass
3 spicchi di aglio
1 cubetto di galanga (o zenzero) da 2x2 cm.
1 cucchiaino di curcuma in polvere
6 foglie di keffir lime (o 2 foglie di limone, da usare intere e poi eliminare)
1 lt. di brodo di pollo
100 gr. di riso Roma
2 cucchiai di olio di arachidi
1 cucchiaio di coriandolo fresco tritato (o prezzemolo)
(1 cucchiaio di zucchero di canna, qui omesso)
sale

Tostare il riso su una placca da forno a 180° per 15 minuti, quando comincia a dorare versarlo in un'altra teglia fredda e lasciarlo raffreddare ben sparso, quindi frullarlo in un mixer fino a ridurlo in una polvere un po' granulosa. In alternativa si possono tostare velocemente in padella 80 gr. di farina di riso, ma il risultato non è esattamente identico...

Fiammeggiare il pollo per eliminare le piumette e levare gli eventuali eccessi di pelle e schegge di ossa.

Tagliare la zucca e la papaia a dadini poco più grandi dei piselli; tritare insieme aglio, cipolla e galanga; tagliare il lemon grass e le foglie di keffir a julienne.

Dorare bene il pollo su tutti i lati nell'olio caldo in un ampio tegame, quindi levarlo dalla padella.

Abbassare leggermente la fiamma e nello stesso olio versare le verdure tritate, il lemon grass e le foglie di keffir, lasciando insaporire per qualche minuto fino a che cominciano ad ammorbidirsi.

Rimettere il pollo nel tegame, spolverizzare con la curcuma, coprire con il brodo caldo e lasciar cuocere coperto a fuoco basso per una quindicina di minuti.

Unire la zucca (e la papaia se è acerba, insieme allo zucchero di canna), coprire di nuovo, cuocere per 5 minuti quindi aggiungere i piselli, coprendo ancora e cuocendo altri 5 minuti. Se si usano funghi freschi tagliati in due o fagiolini a tocchetti unirli insieme alla zucca.

Aggiungere a questo punto la papaia (se, come qui, si usa matura) e la farina di riso, alzare la fiamma e quando prende il bollore abbassare di nuovo e cuocere qualche altro minuto, in modo che il fondo si addensi e diventi bello cremoso.

Regolare se serve di sale, spolverare con il coriandolo e servire ben caldo, accompagnando con frutta fresca, riso bianco o fette di baguette tostate.

• rivoli affluenti:
• un libro che fotografa tutti (o quasi) gli ingredienti più o meno consueti della cucina mondiale: Loukie Werle, Jill Cox, Ingredienti, Könemann.