venerdì 29 aprile 2011

la forma supposta dell'accordo

Va bene, lo so, lo so: oggi è il giorno delle Nozze Reali. Anche se nel blog mi sembra di parlare quasi solo di Giappone, in realtà la Gran Bretagna è un'altra delle mie passioni esterofile più o meno nascoste. Quindi, volente o nolente, di questo matrimonio sono al corrente anch'io...

Oggi è imperativo parlare d'Inghilterra; ma perchè, mi sono chiesta, generalmente in effetti nomino la Gran Bretagna così poco, dato che la sento tanto vicina? Forse semplicemente perchè è davvero qui dietro l'angolo, facilmente raggiungibile e talmente "domestica"  da non esercitare quel fascino misterioso di cui continuano ad essere avvolte terre meno a portata di mano.

E poi, altra fortuna, della Gran Bretagna capisco pure la lingua e la grafia, quindi gran parte del mistero si volatilizza. E capisco ed apprezzo parecchio anche la loro cucina, ad essere sincera, consumandola con curiosità in loco e cibandomene abbastanza spesso anche a casa, alla faccia dei soliti diffusi pregiudizi di noi non-inglesi sulle abitudini gastronomiche britanniche.

A parte gli scherzi: ciò che mi affascina sempre del Paesi stranieri, oltre naturalmente alla gastronomia, sono prevalentemente tutti quegli usi e costumi che si differenziano radicalmente dai nostri, che per me risultano irresistibile ed eterna materia di studio. A maggior ragione quando si riferiscono a categorie sociali diverse da quella più comune a cui anche io appartengo. Cosa di più goloso ai mei occhi dunque di un tuffo nel menù per le nozze reali del principe d'Inghilterra?!

Lo scorso anno a Hay on Wye, un paesino del Galles farcitissimo di librerie (già, non ho ancora trovato il tempo di parlare per esteso di quell'esperienza mistica...), ancora totalmente all'oscuro dei progetti matrimoniali della real coppia avevo acquistato, tra i tanti, un meraviglioso libro con tutti i menù serviti dalla Corte Inglese degli ultimi centocinqant'anni in occasione di ricorrenze ufficiali importanti quali incoronazioni, giubilei e simili. Quando si dice il caso...

E veniamo al punto: da mesi sento parlare della torta al cioccolato a cui principe William era tanto affezionato nelle sue merende di bambino e che sembra aver chiesto anche per il suo matrimonio, in affiancamento alla torta di nozze ufficiale. Sinceramente i dolci erano in fondo alle mie curiosità all'interno del menù reale, ma ho controllato lo stesso: si parla di sontuose chocolate cakes nel mio libro, ma naturalmente quella torta "per bambini" non c'è!

Non avendo dunque sottomano la ricetta originale (ne' tantomeno la voglia di cercarmela davvvero) speravo di averla scampata. Invece mi sono imbattuta nella chocolate bisquit cake di Alessandra di Menù Turistico e nel curioso strascico di commenti riguardo alla supposta forma tradizionale della torta. Vera ricetta d'infanzia del principe o no, adesso non potevo più accamprare scuse: oggi avrei dovuto prepararla comunque!

Ma me la sono rigirata lo stesso: visto che un matrimonio dovrebbe essere un'aspirazione all'armonia, alla condivisione ed all'accordo, ho pensato di rimanere in armonia con la ricetta proposta da Alessandra, di condividerne la preparazione con qualcuno che avesse più confidenza di me con il cioccolato, di cercare una forma che non fosse ne' tonda ne' quadrata (ne' supposta...) ma che avesse a che fare con l'accordo.


Eccola qui, in tutto il suo sonoro splendore, la nostra variazione sul tema! Omaggio all'amicizia (di questo pazzo mondo dei foodblogger) e all'amore (degli sposini reali) sviluppato "a quattro mani" con Virò. Be', più mani sue che mie, in effetti: io ai testi, lei in cucina e alle foto...

Friendship & Love (somehow British) Guitarcake
Per uno stampo a chitarra lungo 40 cm. (c.a 12 porzioni):
2 pacchetti di biscotti digestive
500 g di cioccolato fondente in gocce + 100 gr. per la decorazione
500 ml di panna da montare + 150 ml. per la decorazione
100 gr. di cioccolato bianco per la decorazione
2 cucchiai di zucchero


Rivestire la teglia di carta forno bagnata e ben strizzata, in modo che sia malleabile e rivesta il più possibile con precisione le forme dello stampo.

Spezzettare i biscotti, dividendoli circa in quattro parti o comunque in grossi pezzi irregolari e distribuirli nello stampo.

Scaldare 500 ml. di panna quasi al punto di ebollizione e versarla su 500 gr. di cioccolato fondente, mescolando velocemente con una frusta perchè il cioccolato si sciolga in modo uniforme.

Quando il composto comincia ad addensare versarlo sui biscotti, battendo la teglia sul piano di lavoro in modo che si distribuisca in modo uniforme.

Coprire e lasciar rassodare in frigo per una notte. Poco prima di servire capovolgere la torta su un vassoio da portata. Dopo una notte in frigo dovrebbe uscire dallo stampo con facilità, senza lasciare grandi rimasugli di ganache sulla carta forno.


Sciogliere separatamente nel microonde a media potenza (o a bagnomaria) o il cioccolato bianco e quello fondente rimasto per la guarnizione, versarli in due bricchetti e disegnare una griglia sulla chitarra alternandoli.

All'ultimo momento montare la panna rimasta con i due cucchiai di zucchero e decorare la superficie del dolce con dei piccoli ciuffetti, creando anche un contorno sul perimetro (che ha il grande pregio di nasconderne l'irregolarità dei bordi...).


Il dolce a chitarra è pronto da servire anche senza ulteriore riposo (la notte intera è stata sufficientemente ristoratrice!) e si taglia facilmente a fette.


Forse non la versione più adatta ad un pranzo reale perchè le fette in effetti non saranno ne' quadrati regolari ne' tantomento spicchi simmetrici...

Le Maestà Loro ci perdonino, ma quanta armonia e quanto divertimento in questo accordo! Se scesi dalla carrozza volessero favorire...
  • rivoli affluenti:
  • Marghuerite Patten OBE, The Coronation Cookbook, Hamlyn

lunedì 25 aprile 2011

la storia siamo noi

Non ho mai saputo esattamente come mai il 25 aprile si celebrasse la Liberazione. Ho avuto un nonno partigiano che raccontava con entusiasmo quel giorno, quando cercò in tutte le mercerie della città nastri rossi, bianchi e verdi, con degli spilli ne fece coccarde e si mise poi a girare per la città cantando canzoni popolari ed appuntando fiocchi tricolori al bavero di tutti quelli che incorciava.

Mio nonno era una persona semplice, però. Per quanto le sue azioni si siano poi rivelate strategiche per la storia partigiana locale, credo gli mancasse una visione più generale e più "alta", e che avesse fatto le sue scelte fondamentalmente più spinto da un insopprimibile istinto per la libertà che da grandi ragionamenti filosofici.

Per questo io ho sempre vissuto il 25 aprile più come una festa di famiglia che come un'occasione di importanza nazionale. Esattamente come ce l'a trasmessa lui. Il 25 aprile della mia infanzia era il giorno in cui mio nonno prima, e dopo di lui mio padre, si vestivano eleganti e partecipavano con umiltà ed orgoglio alle manifestazioni rievocative locali, raccontando da un palco le stesse storie che il nonno aveva già narrato a noi bambini in casa, e che dunque per me erano proprio "storie di famiglia".

Per noi la clandestinità nei bosci, la fame, i razionamenti, le rappresaglie, il silenzio complice ma spaventato della gente, le torture in carcere, la fuga da un campo di internamento erano quasi delle favole avventurose, in cui l'eroe protagonista per una volta non era un cavaliere immaginario ma, guarda caso, la persona stessa che ce le stava raccontando.

Non ci era chiara la differenza tra le sofferenze e gli eroismi reali e quelli di fantasia e nella mia memoria ancora di adolescente quegli episodi erano collocati nel reparto "racconti di famiglia". Poi ho avuto l'occasione di vedere un'intervista a Sandro Pertini su quel che successe il 25 aprile 1945 a Milano e mi sono resa conto che avrei dovuto spostarli nel reparto "storia".

Perchè mi è arrivata come un'altra narrazione, questa volta da un "nonno" più colto, per cui la libertà non era solo una necessità primaria di vita ma una consapevolezza legata alla storia ed alla nazione ancor prima che alle persone.

Ma anche il suo racconto era fatto di uomini e donne: operai ed impiegati che occuparono le fabbriche milanesi per evitarne la distruzione da parte dei nazisti (catturati dopo ore di assedio per essere fucilati ma liberati la sera, quando oramai ai soldati tedeschi conveniva più fuggire che mettere in atto rappresaglie); negozianti che tennero aperte le botteghe nonostante i carri armati nelle strade per dare un minimo di supporto alla gente comune, il cardinale Shuster che tentò di mediare la resa tra Mussolini ed i capi partigiani invitando entrambi in arcivescovado.

Mussolini rifiutò di rimanere sotto la protezione del cardinale per essere poi consegnato agli alleati, chiese qualche ora di tempo per comunicare se avrebbe accettato di arrendersi ai partigiani lì presenti ed uscì da solo dall'arcivescovado, in realtà per tentare la fuga, come tutti ora sappiamo.

Pertini lo incrociò in quel momento: il duce che scendeva le scale fuori dallo studio del cardinale mentre lui le saliva per incontrarsi con gli altri capi partigiani.  Non si parlarono. Passato e futuro, discesa e salita, scelte consapevoli o casualità, tutto in un incredibile attimo di silenzio.

Era il 25 aprile 1945. Credo che il senso della Liberazione sia tutto qui, nelle azioni eroiche come negli attimi di silenzio di persone reali, che hanno modificato la propria vita per lasciarci in eredità la possibilità di decidere oggi della nostra, di vita.

Che fossero a Milano o a Varese, che dopo anni di sofferenze chiudessero il loro personale cerchio guardando in silenzio negli occhi un dittatore impaurito o cantando e regalando coccarde per le strade. Erano tutti uomini e donne veri. Come dovremmo esserlo noi. Perchè "la storia siamo noi, nessuno si senta escluso".

Sulla tavola del mio 25 aprile, da quando ho capito, faccio in modo che non manchi un cibo tricolore, possibilmente semplice e schietto come le canzoni di mio nonno. Questo il mio omaggio di oggi:


Involtini di patate e carciofi nello speck
Ingredienti per 6 involtini:
2 patate novelle da circa 8 cm.
1 carciofo
12 fettine sottili di speck
1 rametto di rosmarino
2 cucchiai di olio extravergine
1 spicchietto di aglio
2 cucchiai di vino bianco
1/2 bicchiere di brodo
1 cucchaio di aceto bianco (o di succo di limone)
sale
pepe

Mondare il carciofo, tagliarlo in 12 spicchietti sottili e lasciarlo a bango in una ciotola d'acqua acidulata con l'aceto.

Lavare bene le patate, sfegandone la pelle con un panno ruvido per eliminare eventuali tracce di terra, quindi tagliarne ciascuna in 6 spicchi per il lungo.

Scaldare 1 cucchiaio di olio in un tegame con lo spicchio di aglio ed un pezzettino di romarino, versarvi le patate ed i carciofi scolati e saltare un paio di minuti a fuoco vivace perchè si insaporiscano bene.

Levare l'aglio, sfumare con il vino, quindi unire il brodo, abbassare leggermente il fuoco, coprire e lasciar stufarre circa 10-15 minuti, fino a che le verdure si sono un po' ammorbidite.

Levare il coperchio e far asciugare il fondo per un paio di minuti a fuoco di nuovo alto, se serve regolare di sale, pepare leggermente quindi spegnere.

Disporre due fettine di speck su un tagliere accostandole dal lato lungo e deporvi sopra un paio di spicchi di patata, un paio di carciofo ed un ciuffettino di rosmarino fresco, quindi arrotolare strettamente lo speck a formare un involtino compatto.


Ungere il fondo di una teglia e deporvi gli involtini in modo che ci sitano quasi in misura (io ho messo sul fondo alcune fettine di patata avenzate), condire con un filo di olio e cuocere in forno statico a 180° per 10-12 minuti, fino a che lo speck comincia ad incroccantirsi e servire ben caldo, eventualmente con un'altra spolveratina di pepe.

  • rivoli affluenti:
  • La storia siamo noi, nessuno si senta offeso,
    siamo noi questo prato di aghi sotto al cielo.
    La storia siamo noi, attenzione, nessuno si senta escluso.
    La storia siamo noi, siamo noi queste onde nel mare,
    questo rumore che rompe il silenzio,
    questo silenzio così duro da masticare.
    E poi ti dicono: “Tutti sono uguali,
    tutti rubano alla stessa maniera”,
    ma è solo un modo per convincerti
    a restare chiuso dentro casa quando viene la sera.
    Però la storia non si ferma davvero davanti a un portone:
    la storia entra dentro le stanze, le brucia,
    la storia dà torto e dà ragione.
    La storia siamo noi, siamo noi che scriviamo le lettere,
    siamo noi che abbiamo tutto da vincere e tutto da perdere.
    E poi la gente [perché è la gente che fa la storia]
    quando si tratta di scegliere e di andare
    te la ritrovi tutta con gli occhi aperti
    che sanno benissimo cosa fare:
    quelli che hanno letto milioni di libri
    e quelli che non sanno nemmeno parlare.
    Ed è per questo che la storia dà i brividi,
    perché nessuno la può fermare.
    La storia siamo noi, siamo noi padri e figli,
    siamo noi, bella ciao, che partiamo.
    la storia non ha nascondigli, la storia non passa la mano.
    La storia siamo noi, siamo noi questo piatto di grano.
  • Francesco De Gregori, La storia siamo noi, da "Scacchi e Tarocchi", 1985.

domenica 24 aprile 2011

passaggi

L'altra sera mi ha colto di sorpresa un profumo di acacia. Un segnale di primavera che si è insinuato tra i pensieri plumbei di un periodo complesso e mi ha ricordato che la natura si rinnova e tutto rinasce, noi volenti o meno, noi partecipi o no.

"Seasons will pass you by", come dicevano gli Yes. Ma anche, con meno amarezza, la testimonianza che le cose belle continuano ad accadere anche quando non ce ne rendiamo conto. E sarebbe il caso di accorgersene e non farsi sorprendere all'improvviso dalla primavera come se fosse fuori stagione, come se il mondo si fosse fermato prima, come se non avesse importanza vivere in sintonia con il proprio tempo.

Il mio pensiero è sempre al Giappone ed alle persone che apprezzano la fioritura della nuova primavera mentre spalano macerie e cercano di ricostruirsi con determinazione una speranza di futuro. Tutto di conseguenza qui si ridimensiona.

In Giappone non si celebra la Pasqua, in questi giorni. Nelle religioni in cui esiste, la parola in origine significa "passaggio". In Giappone si celebra ogni singolo giorno dall'11 marzo il passaggio da quella che un attimo prima era la normalità della vita quotidiana ad un mondo tutto diverso: senza più famiglia, senza più casa, senza più lavoro, ci si rinnova con dolore e caparbia dignità.

Non riesco a pensare ad una Pasqua di pulcini e coniglietti, però ci sta la volontà di condivisione e di passaggio a qualcosa di migliore. Quest'anno poi la Pasqua cattolica coincide eccezionalmente con quella ortodossa. Non è un momento qualsiasi ma un'occasione di sintonia.

Di conseguenza decoro uova, simbolo di rinascita, come si fa nella tradizione ortodossa...


(il trucco sono delle cartine che si infilano sull'uovo sodo ancora bollente, poi lo si rituffa subito nell'acqua di cottura per pochi secondi fino a che le pellicola decorata aderisce al guscio).


Inizialmente fanno da centrotavola, poi anche loro da ideale dimostrazione di possibile bellezza  "passano" al mondo concreto del cibo utile a ricostruire le forze...


e si accompagnano ad altri ingredienti delle tavole tradizionali un po' cattoliche ed un po' ortodosse, collaborando ad offrire un


Antipasto "semirusso"
ingredienti in dosi casuali:
uova sode
insalatine fresche
salame nostrano
cracker
ogurzi zastolnie (cetriolini sotto aceto dolce)
smetana (panna acida), qui aromatizzata ai capperi
shprote (sardine affumicate sott'olio)


Per le sardine non c'è niente da fare: impossibile riprodurle "in casa", bisogna cercarne una lattina nei negozietti di specialità russe... Sono buonissime, sempre come antipasto, anche spolverizzate con un pochino di prezzemolo e pepe e servite con patate lesse bollenti.

I cracker casalinghi sono semplici gallette salate ispirate al azzimo ebraico. La ricetta è la stessa del matzot, un po' più condito.

Per i cetriolini si ottiene qualcosa di vagamente simile sciacquando bene sotto acqua corrente dei cetriolini sott'aceto per eliminare l'eccesso di aceto, che per il palato russo è troppo pungente, e poi lasciandoli marinare un'oretta in poca acqua melata (portata quasi a bollore e liscelata con miele fino a che è ben sciolto) con aneto fresco e grani di senape.

Per la panna acida si può lasciar riposare un'oretta in frigo della panna da cucina miscelata a succo di limone e poco sale, poi addizionata con qualche cappero tritato, poca maionese, un pochino di rafano e una spolveratina di pepe.
  • rivoli affluenti:
  • The time between the notes relates the color to the scenes.
    A constant vogue of triumphs dislocate man, it seems.
    And space between the focus shape ascend knowledge of love.
    As song and chance develop time, lost social temp'rance rules above.

    Then according to the man who showed his outstretched arm to space,
    He turned around and pointed, revealing all the human race.
    I shook my head and smiled a whisper, knowing all about the place.
    On the hill we viewed the silence of the valley,
    Called to witness cycles only of the past.
    And we reach all this with movements in between the said remark.

    Close to the edge, down by the river.
    Down at the end, round by the corner.
    Seasons will pass you by,
    Now that it's all over and done,
    Called to the seed, right to the sun.
    Now that you find, now that you're whole.
    Seasons will pass you by,
    I get up, I get down.

    Yes, Close To The Edge IV: Seasons Of Man, da: Close To The Edge, 1972

domenica 17 aprile 2011

un'esplosione di semolino!

Il semolino si è presentato nella mia infanzia in tre sole versioni. Il ricordo più vivo è quello degli gnocchi alla romana di mia nonna, che le avrò visto fare al massimo una volta l'anno, e quindi erano indice di domenica o di festa speciale. Ricordo che li stendeva ad asciugare sul tavolo della sala prima di cuocerli in forno ed io, che col naso arrivavo giusto all'altezza del tavolo, allungavo timidamente in dito per verificarne l'insolita consistenza e poi, molto furtivamente, finivo sempre per rubacchiarne qualcuno.

La seconda versione era la pappina cremosa del mio fratellino piccolo durante lo svezzamento, la terza gli gnocchi fritti di mia mamma, che non ricordo se acquistasse pronti da friggere o già direttamente fritti (donna pratica e lavoratrice, poca poesia e molta sostanza!), a volte proposti dolci ed a volte salati.

Alla luce del nuovo MTC di aprile di Menù Turistico, visto che la ricetta questa volta dovrebbe assomigliare agli gnocchi di semolino proposti dalla vulcanica Araba Felice, diciamo che è opportuno accantonare per il momento la pappina da bebè (mi sarebbe impossibile farla passare per una versione di "gnocco lento"...) e concentrarsi sulle altre due versioni.

Che però diventano tre, perché l'Araba in alternativa al semolino avrebbe voluto proporre una specialità della sua attuale zona di residenza: cammello farcito di agnelli. Senza spingermi a tanto ho pensato che, anche rimanendo semolinosa, comunque non potesse mancare in questa puntata pure una piccola idea "ripiena" e con aromi un pochino mediorientali... Così, tanto per investire i poveri giudici con un'ulteriore bella valangata di semolino, nel caso non ne avessero ancora avuto a sufficienza!

Propongo però solo in seconda battuta la prima idea che mi è venuta, che rispetta tutti gli obblighi dell'MTC ma si veste alla fine di una cottura alternativa. Nel dubbio che potesse venire accettata ho preferito farla precedere dalla versione più "classica" di gnocchi di semolino che sono riuscita a produrre. E lo scherzo del ripieno arriva per ultimo, a chiudere con un pochino di ironia.

Cominciamo con gli gnocchi secondo tradizione dunque. Che da subito volevo contenessero delle vongole nell'impasto. L'obbligo del latte porta come conseguenza l'accoppiata latte + vongole, che mi ha subito richiamato il clam chowder, la classica zuppa di vongole con panna e bacon tipica di Boston che si serve con dei piccoli cracker tondi. Ecco quindi gli ingredienti di una zuppa americana riproposti nella ricetta nr. 1:


Gnocchi di semolino, vongole e pancetta affumicata al sedano croccante
ingredienti per x 25/28 pezzi da 3,5 cm (3/4 porzioni):
70 gr. di semolino
circa 200/220 ml. di latte
300 gr. di vongole
50 gr. di pancetta affumicata
1 scalogno
1 cipollino fresco
1 gambo di sedano con le foglie
2 steli di prezzemolo con le foglie
3 o 4 cracker salati
50 ml. di vino bianco
1 tuorlo
10 gr. di burro
2 o 3 cucchiai di olio extravergine leggero
15 gr. di parmigiano grattugiato
2 grani di pepe + pepe al mulinello
sale

Lasciare a bagno qualche ora le vongole coperte in acqua abbondantemente salata, quindi sciacquarle bene sfregandone tra le mani poche per volta sotto l'acqua corrente, eliminando quelle aperte o rotte.

Disporle in un tegame con il prezzemolo intero ben lavato (sono i gambi a dare il sapore), i grani di pepe ed il vino bianco, coprire e far aprire le vongole saltandole qualche minuto a fuoco vivace.

Raccogliere le vongole dal fondo e sgusciarle, lasciandone qualcuna intera per guarnizione, quindi filtrare il liquido di cottura in un colino foderato di carta da cucina e tritare grossolanamente le vongole sgusciate.

Tagliare la pancetta a piccoli dadini e farne saltare 30 gr. a secco in un pentolino antiaderente fino a che diventa bella croccante; scolarla e conservare un paio di cucchiaini del suo grasso fuso.

Tritare il cipollino fresco finissimo e, separatamente, il sedano con un paio delle sue foglie; ridurre i cracker in briciole finissime, quasi in polvere.

Miscelare il liquido filtrato delle vongole con tanto latte quanto ne serve per arrivare a 260 ml. totali e portare la miscela ad ebollizione, se serve con un pizzico di sale.

Versarvi il semolino a pioggia, mescolare con energia fino a che il composto è bello asciutto, quindi spegnere e lasciar leggermente intiepidire.

Unire al semolino le vongole tritate, la pancetta con il suo grasso, il burro a fiocchetti, il cipollino tritato, il tuorlo d'uovo ed una bella macinata di pepe, mescolando tutto con cura.

Stendere il composto su un vassoio leggermene unto formando uno strato di circa 8 mm. e compattarlo bene con le mani, quindi lasciarlo raffreddare sotto un telo pulito per almeno un'oretta (ma anche tutta la notte), fino a che è ben freddo e sodo, quindi ritagliarne delle rondelle con un piccolo stampino.


Disporre le rondelle leggermente sovrapposte in piccole tegliette individuali appena unte.

A parte dorare brevissimamente il sedano con la pancetta rimanente in un paio di cucchiai di olio quindi unire le briciole di craker e lasciar tostare fino a che è leggermente dorato, salando solo se serve.

Distribuire il composto di sedano e cracker sugli gnocchi, spolverare leggermente di pepe, completare con un giro di olio e scaldare in forno a 180° per 10 minuti (o al microonde per 1.30 minuti) fino a che gli gnocchi sono ben caldi, quindi decorare con le vongole nel guscio tenute da parte ed eventualmente una fogliolina di sedano e servire.


La ricetta numero 2 è, come dicevo, la prima a cui ho pensato: una lieve zuppettina di pesce su cui adagiare degli gnocchetti fritti, per giocare tra consistenze vellutate e croccanti. Il legame tra le due componenti? Il profumo delle stesse spezie.

Non avendo una ricetta di tradizione familiare per gli gnocchi fritti (l'unica testimonianza tramandata in merito è l'indirizzo del negozietto di alimentari in cui si forniva mia madre, nel frattempo ovviamente sparito), la traccia l'ho presa dalla classica ricetta nr. 170 di Pellegrino Artusi, quella per il fritto di semolino, che secondo il sacro testo non conteneva formaggio, andava profumato con scorza di limone, spolverato di zucchero e servito come accompagnamento ad un fritto di carne. Sì, ok, diciamo che questa in effetti ne è un po' una reinterpretazione...


Gnocchi di semolino fritti su guazzetto speziato di triglie e cipolle
ingredienti per 4 persone:
8 trigliette piccole o 6 più grandi (in tutto circa 1,2/1,3 kg.)
2 pomodori da sugo
2 piccole cipolle
2 spicchi di aglio
2 piccole foglie di alloro
1 peperoncino
1 bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (o anche tutti pomodori freschi, in stagione, se sono belli saporiti)
1 stecchetta di cannella
1/2 bustina di zafferano in polvere
1/2 porro
1 gambo di sedano con le foglie
1 carota
250 ml. di latte
65 gr. di semolino
2 uova
2 cucchiai scarsi di pecorino grattugiato
1 tazza di pangrattato fine
25 gr. di burro
2 cucchiai di olio extravergine
abbondante olio per frittura (io uso arachidi)
sale

Mettere in infusione una foglia d'alloro e la stecchetta di cannella nel latte se possibile la sera prima, quindi portare il latte ad ebollizione con un pizzico di sale.

Eliminare alloro e cannella, unire al latte appena una punta di zafferano e versarvi a pioggia il semolino, rimestando a fuoco basso fino a che si è formata una massa compatta.

Spegnere ed unire il burro a dadini, il pecorino ed un tuorlo d'uovo, amalgamando bene.

Con le mani leggermente unte formare delle piccole palline ovali di semolino delle dimensioni di un'oliva, e metterle a raffreddare su un vassoio leggermente unto o coperto di carta forno. Ne usciranno circa una cinquantina. Conviene lavorare velocemente e tenere l'impasto coperto, perché quando il semolino raffredda diventa molto più difficile da compattare.


Mentre gli gnocchetti riposano sfilettare le triglie,  tagliarne i filetti a losanghe di circa 3x3 cm. e liberarli il più possibile dalle lische con una pinzetta.

Con gli scarti delle triglie (teste e lische), porro, carota, sedano, 1 spicchio d'aglio, 1/2 bicchiere di vino ed un pizzico di sale preparare un fumetto, mettendo tutto in 1 lt. di acqua fredda, portando a  bollore e lasciando sobbollire per un'oretta; quindi filtrarlo, misurarne circa 200 ml. e sciogliervi il concentrato di pomodoro.

Sbattere l'altro uovo, passarvi gli gnocchetti ben freddi e rotolarli nel pangrattato, ricoprendoli bene su tutta la superficie, tenendoli pronti per la frittura.

Tagliare la cipolla al velo, schiacciare lo spicchio d'aglio rimasto, aprire per il lungo il peperoncino (se si vuole un gusto più intenso) e lasciare stufare il tutto a fuoco basso in due cucchiai d'olio per una decina di minuti, fino a che la cipolla è morbidissima.

Versare il vino rimasto sulle cipolle, alzare il fuoco e farlo evaporare quasi completamente, quindi unire i pomodori tritati finemente con tutta la loro acqua, la seconda foglia di alloro, la stecchetta di cannella sciacquata dal latte ed il fumetto di pesce al pomodoro.

Quando il pomodoro tritato è praticamente sciolto (ci vorranno circa 5 minuti) unire i pezzetti di triglia, il pizzico di zafferano rimanente, regolare se serve di sale, quindi coprire, cuocere due minuti senza rimestare e spegnere, lasciando che il pesce finisca di ammorbidirsi nel guazzetto per qualche minuto senza alzare il coperchio. Se si vuole il guazzetto un pochino più liquido unire eventualmente qualche cucchiaio di fumetto di pesce.

Nel frattempo scaldare l'olio per frittura a 160/170° e dorarvi gli gnocchetti per un paio di minuti, quindi scolarli su carta assorbente, spolverizzarli leggermente di sale e tenerli in caldo.


Eliminare alloro, peperoncino e cannella (od usarli poi per decorazione), suddividere il guazzetto nei piatti individuali con un mestolo, badando a non rompere i filettini di triglia, quindi decorare con qualche gnocchetto a testa, servendone eventualmente qualche altro in ciotoline a parte.


Tutti gli gnocchetti che non si usano sul guazzetto possono essere semplicemente serviti come stuzzichino, ben caldi, spolverizzati con una miscela di sale e pepe o, ancora meglio, con un mix di zucchero, sale e cannella in polvere.


Ed infine non ho potuto resistere: in una escalation di anarchia... ho trasgredito tutte le regole (il latte qui, dai, è davvero solo simbolico!) ed ho lasciato che la forma del semolino derivasse dal contenitore! Ho disfatto gli gnocchi lasciandoli allo stato di polentina, che usata come strato di un ripieno  ritorna indirettamente ad una forma vagamente classica solo se si decide di presentare la zucchina a rondelle, il che rende di certo il piatto molto decorativo ma rovina un po' la sorpresa dello scrigno chiuso...

I profumi sono una somma di verdure di stagione, di aromi derivati dal taboulè (a questo punto l'ispirazione arabeggiante ha preso il sopravvento...), e di latticini più mediterranei a sostituire per la cremosità gli ingredienti troppo "nordici" come burro e parmigiano. Così nasce la ricetta nr. 3:


Cerchi di zucchine, semola e asparagi alla menta
ingredienti per 4 persone:
4 zucchine
12 asparagi
75 gr. di semolino
100 ml. di latte
100 ml. di brodo vegetale
50 ml. di labnè (latte fermentato)
1 uovo
1 cucchiaio di formaggino fresco di capra
2 o 3 rametti di menta
1 ciuffo di prezzemolo
1 pomodoro da circa 100 gr.
1 limone
1 cipollotto rosso di Tropea
1 spicchio di aglio
1/2 cucchiaino di semi di cumino
olio extravergine
sale

Mondare bene gli asparagi e cuocerli a vapore (o legati a mazzetto e posti in verticale in acqua salata che arrivi a metà della loro altezza, a pentola coperta per 20 minuti circa), raffreddarli in acqua gelata e scolarli molto bene.

Cuocere le zucchine a vapore (oppure lessarle in acqua bollente salata per 5 minuti), raffreddare in acqua gelata ed asciugare bene.

Tritare la menta (tenendone da parte qualche foglia per decorare) con il prezzemolo ed il cipollotto ed unire al trito la scorza grattugiata finissima di mezzo limone ed i semi di cumino leggermente pestati; sbattere l'uovo con il labnè.

Portare ad ebollizione il latte miscelato al brodo vegetale (io ho usato acqua di cottura a vapore delle zucchine, che ne aveva assorbito il profumo, con un pochino di dado vegetale home-made) e, se serve, un pizzico di sale.

Versarvi il semolino a pioggia e rimestare bene fino a che il composto si stacca dalle pareti del tegame, quindi spegnere ed unirvi il trito di erbe, il formaggino di capra e, quando il composto si è un po' intiepidito, l'uovo sbattuto, quindi tenere coperto perché il semolino non si raffreddi ulteriormente.

Scavare la polpa dalla parte centrale delle zucchine tenendola da parte, riempire le barchette di zucchina con il semolino (inumidirsi le mani in modo da poterlo lavorare bene senza che si appiccichi alle dita), tagliare le punte da gli asparagi e deporne un paio sopra la metà delle zucchine.


Coprire con un altro po' di semolino, chiudere con la mezza zucchina senza asparagi e premere bene, in modo da formare di nuovo 4 zucchine chiuse quasi perfettamente, eliminando l'eventuale semolino che dovesse sbordare dalle zucchine.


Lascia raffreddare e compattare bene le zucchine per un'oretta, quindi tagliarle a rondelle spesse circa 1 cm., disporle in una teglia leggermente unta e scaldarle per una decina di minuti a 190° (io le ho scaldate all'ultimo momento al microonde).

Nel frattempo tritare la polpa rimasta delle zucchine insieme alle parti verdi dei gambi degli asparagi, salvandone qualche punta per decorare.

Profumare un paio di cucchiai di olio scaldandolo in un tegame con l'aglio leggermente schiacciato, eliminare l'aglio e versare nel tegame il trito di verdure, saltandolo a fuoco vivace fino a che si è bene asciugato e comincia a colorire.

Tritare finissimamente il pomodoro ed unirlo, insieme alla sua acqua, alle verdure, regolare di sale e padellare ancora un minuto perché il tutto si amalgami e si insaporisca bene, quindi spegnere e spruzzare con il succo di mezzo limone.

Disporre un paio di cucchiaiate delle verdure al centro di 4 piatti, contornarle con le rondelle di semolino, decorare con foglioline di menta e punte di asparagi e condire con un filo di olio ed una spolverata di scorza di limone, servendo caldo o tiepido.


Piccola nota per i giudici: scusate, forse con questa esplosione di semolino ho esagerato...

Mi sono fatta prendere da un momento di dolcezza della memoria, ho accantonato il quotidiano ed ho giocato a cucinare semolini che allontanassero tutto il resto e raccontassero stagione, rinnovamento, freschezza. Poi magari sono uscita troppo fuori tema quindi sgridatemi pure, al di là di forme tondeggianti, presenza di latte e regolamenti vari! Oggi, anche grazie al vostro stimolo, la vivo esuberante.

  • rivoli affluenti:
  • per la citazione esatta della ricetta originale del fritto di semolino: Pellegrino Artusi, La Scienza in Cucina e l'Arte di Mangiar Bene, 1981/1911.

venerdì 8 aprile 2011

i regali

Nami è nata a Narita, appena fuori Tokio, e vive in Italia da dieci anni. Ha una piccola impresa di import-export insieme ad un socio, lei dirige da qui la parte italiana ed il socio da là ne cura la sezione giapponese.

Ogni anno si visitano a vicenda un paio di volte, con un viaggio intercontinentale che Nami aspetta con impazienza perché, nonostante in Italia viva con Romano, un bel fidanzato dai capelli chiari e dall'accento modenese, naturalmente il suo viaggio ha scopi legati non solo al lavoro: tutti i suoi parenti vivono nella sua cittadina d'origine e tornare a casa e ritrovare la famiglia e gli amici d'infanzia le fa sempre piacere.

E' dura stare tanto lontana da un intero mondo e vivere il proprio quotidiano in un Paese dove ogni cosa è affrontata proprio alla base con pensieri e modalità differenti dalle sue... Nami adora l'Italia, per carità, ed ha pure un carattere dinamico, deciso e addirittura estroverso, dunque non è certa che tornerebbe a vivere in Giappone tanto facilmente.

Si rende conto però che i contatti quotidiani con il suo Paese, per intensi che siano, sono legati sostanzialmente al lavoro e non bastano a riempire quella sottile malinconia che ogni tanto le si fa strada nell'anima con intensità sempre crescente. E che si placa solo quando, due volte l'anno, stringe finalmente tra le mani il biglietto aereo con destinazione Tokyo.

Quest'anno il viaggio è fissato con un leggero anticipo rispetto al solito. La sorella è appena stata dimessa dopo un complesso intervento e lei ha voglia di abbracciarla al più presto, quindi organizza per bene il lavoro, affida con mille raccomandazioni il cagnolino alle cure di Romano e parte: andata 7 marzo, ritorno il 14.

La cerchia degli amici italiani assalta il suo ufficio ed il fidanzato per avere sue notizie già dopo i primi telegiornali dell'11 marzo ma non si riesce a sapere niente. Linee interrotte, cellulari spenti, silenzio e sgomento. Per due interminabili, cupissimi giorni di black out dei contatti.

Fino a che Romano riceve finalmente una mail:
"Grazie. Io sono a posto anche la mia famiglia e i amici.
Adesso, per partire domani mattina per l'Italia, mi trovo a Tokyo e ho appena sentito il piccolo terremoto.
 L'epicentro dovrebbe essere l'inferno. Non c'e piu niente, sparito tutto con tsunami... Non si sa ancora quanti danni, quanti morti.
Ci preoccupiamo anche per  la sicurezza della centrale atomica nella zona.
Manca il corrente, cibi, acqua, coperte... Ma non e ancora organizzato la sistema del'aiuto.
Parto domani mattina a meno che non succedi piu niente.
Arrivo domani sera a Milano."

Fino a che Romano riceve finalmente Nami tra le sue braccia, all'aeroporto, a notte fonda, perché le scosse di assestamento hanno complicato le partenze.

Accoglie una Nami insolitamente silenziosa, con gli occhi neri spalancati, come ingigantiti dalle emozioni che non vogliono lasciar trapelare. Con il mento minuto che un po' trema, con le labbra tirate che non riescono a sorridere, con le spalle curve per un sollievo impossibile da provare nonostante alla famiglia non sia successo nulla e si sia riusciti a partire.

Lui l'ha sempre presa in giro per quel suo nome grazioso che in giapponese significa "onda". Le diceva che lei è travolgente e inarrrestabile, sempre in movimento, sempre portatrice di novità, piena ed entusiasta di vita. Quella che stringe ora tra le braccia è una Nami diversa, che impiega parecchi giorni a rientrare nei ritmi di una vita dalla parvenza normale. Ma che non si riprende.

Sembra vivere come sospesa in una nuvola, che tutto annebbia ed attutisce. Il blocco pressoché totale della sua attività lavorativa è come se non la preoccupasse. Si sta attivando per accogliere in Italia i propri cari se le condizioni di vita e di alimentazione dovessero peggiorare anche nella loro zona, che fortunatamente non è adiacente a Fukushima, e dunque vive anche questo problema come risolvibile.

Di niente altro si occupa, nulla riesce a scuoterla, Romano è davvero preoccupato e non sa che fare. Chiede aiuto alla madre di lei con una telefonata, ora che le linee funzionano di nuovo, badando a non farsi sentire da Nami. "Chiedile degli omiyage", si sente rispondere.

In Giappone gli omiyage sono dei piccoli doni che si portano ai conoscenti di ritorno da un viaggio per regalare alle persone care un assaggio dei luoghi visitati. Si tratta di una tradizione radicatissima nell'animo giapponese, espressione insieme di considerazione e rispetto dell'altro, di cortesia e di gioia interiore. E Romano lo sa bene: ogni volta che ha accompagnato Nami in Giappone prima della partenza hanno riempito borse intere di pacchettini italiani per tutti i membri della famiglia, per i conoscenti dei genitori e della sorella, per gli amici di Nami e persino per i vicini di casa!

Romano la sera stessa abbraccia Nami al suo rientro, la tiene stretta e le sussurra qualche dolcezza tra i capelli. E poi lancia l'esca: "So che è stato un viaggio fuori da ogni schema questa volta, immagino quindi tu non abbia omiyage..."

A Nami si illuminato gli occhi. "Che stupida! - dice. - In mezzo a tutto me ne sono completamente dimenticata... Certo che ho portato gli omyiage per i nostri amici! Le cose importanti non vanno mai perse di vista..." Pesca una delle borse che ad una settimana dal rientro giacciono ancora chiuse ed ammucchiate nell'ingresso e ne cava una serie di pacchettini, che dispone ordinatamente sul tavolo. Poi accende il cellulare, spesso spento negli ultimi giorni, e inanella una serie di telefonate.

Nami trascorre i due giorni successivi a visitare persone care, a portare loro piccoli doni primaverili, un po' anche a sorridere. E gradualmente accetta anche le loro domande ed i loro abbracci, comincia a parlare di ciò che ha visto in Giappone, di quello che ha sentito raccontare dai sopravvissuti, della sensazione di inadeguatezza che ha provato mentre era là e del senso di colpa che l'ha travolta mentre saliva sull'aereo. E che ancora non la fa dormire la notte, come se rimanendo sana e partendo avesse in qualche modo tradito il suo Paese.

Rientra a casa alla fine. E tra le braccia di Romano riesce anche a piangere, a lungo, sommessamente. Poi si riprende, sciacqua il viso, disfa finalmente i bagagli ammonticchiati nell'ingresso, indossa una casacca azzurra e torna dal fidanzato. Ha in mano due sacchettini di caramelle per le nipotine di lui e dei dolcetti di una raffinata pasticceria di Tokyo. Quelli sono solo per Romano.

Servono a raccontagli una primavera che fiorisce, quest'anno come ogni anno, nonostante tutto. Alla nobile, semplice, delicata maniera giapponese: qualche fiore che sboccia, il ghiaccio che si scioglie, una manciata di confettini dai colori di germoglio. E naturalmente una tumultuosa, fresca, energica onda azzurra. Le cose importanti non vanno mai perse di vista...


A me invece in questi giorni è arrivato in regalo un pezzetto di foie gras. Molto meno poetico, devo dire. Mi fa pensare un po' fuori stagione a festeggiamenti, ricorrenze e cene importanti, di cui al momento non ho peraltro alcuna voglia.

Così ho pensato di declinarlo con nobile semplicità, abbinato ad una verdura primaverile, sempre in una oramai costate ed intrinseca ricerca di Giappone ed armonia anche nei gesti più indiretti, nei pensieri più nascosti, nei sapori meno orientali. E' una fase, magari prima o poi mi passa.


Carciofi e foie gras
ingredienti per 4 persone come piatto principale, per 8 come antipastino:
6 carciofi
2 medaglioni di foie gras (circa 80 gr. in tutto)
2 cucchiai di burro
1 cucchiaio di farina
1/2 bicchierino di Madeira (oppure Marsala)
6 bicchieri circa di brodo vegetale leggero
3 cucchiai di aceto bianco
zucchero
sale

Mondare con cura i carciofi, tagliarli a metà o in quarti per il lungo, eliminare le barbette e metterli a bagno in una ciotola d'acqua acidulata con l'aceto per una mezz'oretta.

Cuocerli a vapore (io li ho messi in un cestello dentro un contenitore con coperchio con un dito di acqua sul fondo, dentro al microonde a 900 w per 8 minuti), quindi saltarli brevemente nel burro fino a che non si dorano leggermente.

Si possono anche stufare direttamente in poco olio e burro con un paio di cucchiai di acqua, ma è più probabile che perdano un po' la forma. In ogni caso una volta pronti levare i carciofi dal tegame e disporli in un vassoio da portata, da tenere in caldo in forno a 50°.

Nel burro di fondo rimasto nel tegame versare il cucchiaio di farina, facendolo tostare fino a quando non comincia a colorirsi.

Sfumare con il Madeira e quindi aggiungere il brodo, abbassare la fiamma e lasciar addensare la salsa per una decina di minuti.

Tagliare una fetta di foie gras in 12 pezzetti e disporli sui carciofi, sbriciolare grossolanamente l'altra fetta ed unirla alla salsa, mescolando delicatamente fino a che si è quasi totalmente disfatto, quindi versare sui carciofi e servire, eventualmente decorato con una presa di prezzemolo o di erba cipollina freschi tritati.

  • rivoli affluenti:
  • per una bella storia di mare e di onde, di quelle di una volta: Joseph Conrad, Vittoria, Sonzogno.

lunedì 4 aprile 2011

parole, fiori

Due le parole che mi ronzano in testa in questi giorni. Naturalmente giapponesi, naturalmente complesse, naturalmente difficilissime da tradurre in concetti occidentali: hanami e ganbarè.

E' ora il periodo in cui di solito in Giappone si celebra la primavera. I Giapponesi hanno un modo tutto loro per farlo: organizzano viaggi, gite o picnic, girando tutto il Paese o semplicemente trascorrendo qualche ora nei parchi cittadini, per ammirare la fioritura degli alberi.  

Hanami è la parola che definisce proprio questo gusto di ammirare la natura ed il piacere di condividere la gioia che essa ci dona. Ne avevo parlato diffusamente l'anno scorso e mi rendo conto che questa volta i sentimenti di armonia e meraviglia suscitati dallo spettacolo della natura che si rinnova hanno un intrinseco messaggio di speranza, quasi crudele nella sua bellezza.

Ed ecco che si fa largo l'altro termine difficile da tradurre, un esortativo dalle mille interpretazioni. Una sorta di scoglio a cui aggrapparsi in questo momento tempestoso: ganbarè.

In giapponese significa "forza!", ma anche "non scoraggiarti", "buona fortuna", "continua così", "fai del tuo meglio", "stagli addosso",  "resta carico", "mai arrendersi", "provaci ancora", "coraggio"...

加油 ne è la scrittura ideogrammatica, in cui il primo simbolo vuol dire "aggiungere" o "accrescere", il secondo "sorgente di forza" ma anche "carburante". Potrebbe in fondo anche significare "fai benzina", volessimo prenderlo alla lettera...

Questo weekend non ero ancora in grado di scherzarci sopra, a dire il vero. Però avevo voglia di respirare con leggerezza e determinazione la forza di entrambi questi vocaboli. Così ho un po' unito i due termini giapponesi per concedermi un momento insieme di poesia e raccolta di forze e ne ho fatto... un picnic tra i fiori!

Adoro i picnic, soprattutto quelli inglesi tipo questo, e quando Annalù e Fabio di Assaggi di Viaggio mi hanno chiesto un contributo per riempire di piccole golosità il loro personale cestino da picnic mi si è allargato il cuore.

Ho dovuto attendere di avere un momento che coniugasse tempo libero, aria tiepida e prati in fiore, ma finalmente domenica avevo tutto insieme a disposizione, come pure l'umore per darmi una mossa e "tirarmi fuori" in un po' di sensi diversi.



Ecco quindi il mio personale hanami. Quest'anno poco girovago e molto esortativo, perchè i fiori di melo sono quelli di un bonsai giapponese che sta sulla mia terrazza, oltre che dentro il mio cuore. Ha proprio la mia età ed osservarne la lenta, inesorabile, candida fioritura mi è stato di grande conforto in questi giorni ed ha decisamente rallegrato la giornata festiva.

Ho preparato qualche bocconcino goloso con punte di rosa sakura, i fiori di ciliegio simbolo dell'armonia sensibile di un'intera cultura, ho steso un piccolo telo giapponese a tema e mi sono gustata il sole gentile, il ronzio velato di un insetto nel silenzio domenicale di una città a riposo, il profumo di primavera e di Giappone. Ad occhi chiusi sulla terrazza, in compagnia della poesia di parole giapponesi come hanami e ganbarè...



Yamaimo no sarata - Insalata di patate alla giapponese

ingredienti x 4-6 persone giapponesi, 2-4 occidentali:
3 patate medie (c.a 400 gr.)
1 carota (c.a 80 gr.)
50 gr. di edamame, fagioli di soja (oppure piselli)
1/4 di cetriolo
30 gr. prosciutto cotto in fette spesse 2 mm.
3 cucchiai di maionese giapponese (o italiana con aggiunta di 1 cucchiaio di succo di limone)
1 cucchiaio di sakè (o vermouth dry)
(optional: 1 nocina di burro e 1 pizzico di zucchero)
sale
pepe al mulinello

Sbucciare le patate, tagliarle a tocchetti e mettendole a bagno in acqua e poi sciacquarle bene.

Disporle in un tegame che le contenga in un solo strato, coprirle a filo di acqua fredda, salare leggermente e portare a bollore coperto.

Cuocere 10-12 minuti, scolare, metterne da parte qualche tocchetto e schiacciare grossolanamente il resto delle patate con una forchetta, in modo da ottenere un purè molto rustico.

Negli ultimi 5 minuti di lessatura delle patate unire gli edamame, mettendoli poi da parte prima di schiacciare le patate.

Tagliare la carota a dadini poco più grandi di piselli e lessarli in poca acqua con un pizzico di sale, un pizzico di zucchero ed un dadino di burro. In alternativa unirli alle patate insieme agli edamame per cuocere tutto insieme.

Lavare bene il cetriolo e tagliarlo a fettine sottilissime senza eliminare la buccia, quindi stropicciare le rondelle tra le mani con un po' di sale sotto l'acqua corrente, perchè perdano l'amaro e si insaporiscano leggermente, tamponandole poi con carta da cucina.

Tagliare il prosciutto a filini sottili, lunghi non più di 3 cm.

Incorporare il sakè (ed il succo di limone) alla maionese, pepare leggermente ed unirla alle patate schiacciate, mescolando fino a che è tutto bello cremoso, regolando se serve di sale.

Tagliare le patate cotte rimaste a dadini come le carote ed unire patate, carote, edamame, cetrioli e prosciutto alla crema di patate. Volendo ci sta bene anche qualche fettina sottilissima di zenzero sott'aceto tagliata a julienne (sì, quelle che servono nei ristoranti insieme al sushi...), ma questa volta avevo voglia solo di sapori delicati.



Riporre in frigo in un contenitore ermetico e servire ben freddo. Io ho disposto in ciotoline ma in un picnic fuori casa ipotizzo piattini o bicchieri di carta e si può usare come dosatore l'attrezzo per fare le palline di gelato.



Ebi no nagi onigiri - Triangolini di riso con gamberi crudi e cipollino

ingredienti per 12 pezzi:
250 gr. di riso cotto a vapore (come spiegato qui)
2 cipollini
12 gamberi freschissimi
1/2 cucchiaio di semi di sesamo nero
2 cucchiai di sakè
1/2 cucchiaino di zucchero
sale

Tritare i gamberi non troppo finemente ed insaporirli con il sakè, un pizzico di zucchero ed una leggera presa di sale, lasciandoli marinare per una decina di minuti.

Tritare i cipollini finissimi e lasciarli a bagno 5 minuti in acqua ghiacciata.

Scolare molto bene gamberi e cipollini, tamponando se serve con carta da cucina, e miscelarli al riso insieme ai semi di sesamo. Chi non ama il pesce crudo può scottare i gamberi al microonde 30 secondi unendo un paio di cucchiai di acqua alla  miscela di sakè, scoladoli poi ed asciugandoli bene.

Dividere il riso in 12 porzioncine e formare con ognuna una polpettina di forma triangolare, quindi coprire con pellicola e riporre in frigo.



Levare dal frigo 20 minuti prima di servire. Io li ho disposti su piattini ma l'ideale per un picnic fuori casa è trasportarli in un bento.



Ponzu mune age - Cuore impanato con salsa ponzu

ingredienti x 4-6 persone giapponesi, 2-3 italiane:
250 gr. cuore di vitellone
1 uovo
2 o 3 cucchiai di fecola di patate (o maido di mais)
panko (o pangrattato grossolano ricavato da pan carrè secco senza crosta)
olio di arachidi per la frittura
sale

per la salsa:
50 ml. di salsa di soja
30 ml. succo di limone
20 ml. succo di lime
1 cucchiaio di mirin
1/2 cucchiaino di sakè
1 cucchiaio di brodo dashi
1 pezzetto di fungo shijtake secco sbriciolato

Tagliare il cuore a fette spesse 5 mm., mondarlo da pelli e membrane e risurlo a losanghette regolari circa 2x4 cm.

Passare i bocconcini do cuore prima nella fecola, poi nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato.

Friggerli pochi per volta in abbondante olio a 190° per meno di un minuto, in modo che la superficie resti croccante ma non troppo dorata, e scolare su carta assorbente. Il panko permette alla panatura di rimanere ben croccante anche dopo diverse ore, ecco perchè si usa spesso per fritti da servire freddi; l'importante è non riporre i bocconcini in frigo o in luoghi umidi una volta fritti.

Per la salsa miscelare tutti gli ingredienti e riporre in frigo in contenitore ermetico per almento 3 ore, quindi filtrare e conservare in frigo (fino a 4 giorni).



Servire i bocconcini in numero dispari ad ogni commensale (per i Giapponesi l'ideale sono 5 pezzi) con una ciotolina di salsa a parte. In un picnic fuori casa la salsa può essere trasportata in un vasetto con chiusura a vite e poi versata in tazzinelle da caffè di carta.

Ed infine un'insalata... composta con un po' di ingredienti avanzati dai piatti precedenti:



Insalata con gamberi, cetrioli e tofu
Sciogliere la fecola avanzata nell'uovo sbattuto avanzato dalla terza ricetta insieme ad un altro uovo, 4 o 5 cucchiai di latte ed un pizzico di sale, lasciando riposare la pastella per un'oretta, quindi scaldare un padellino leggermente unto di olio di arachidi, versarvi 1/4 della pastella per volta e cuocere 4 piccole crepes.

Disporre le crepes in 4 ciotole e disporvi sopra qualche foglia di insalata verde tagliuzzata, delle fettine di cetriolo "stropicciate" come nella prima ricetta, dei cubetti di tofu, un cucchiaio di gamberetti tritati e marinati come nella seconda ricetta, decorare con un pizzico di semi di sesamo ed un trito di cipollino e condire con un paio di cucchiai di salsa ponzu.



Per un picnic fuori casa usare solo 1 cucchiaino di salsa + 1 pizzico di sale ed arrotolare le crepes ad involtino, che ogni commensale mangerà intingendolo nella salsa in una ciotola a parte.


 

E' con queste ricette (quasi tutte facilmente realizzabili anche con soli ingredienti italiani) collaboro volentieri  a riempire con un po' di Giappone il golosissimo cestino di Annalù e Fabio...




    • rivoli affluenti:
    • la cucina (giapponese) come forza, rifugio, riflessione: Banana Yoshimoto, Kitchen, Feltrinelli