parole, fiori

Due le parole che mi ronzano in testa in questi giorni. Naturalmente giapponesi, naturalmente complesse, naturalmente difficilissime da tradurre in concetti occidentali: hanami e ganbarè.

E' ora il periodo in cui di solito in Giappone si celebra la primavera. I Giapponesi hanno un modo tutto loro per farlo: organizzano viaggi, gite o picnic, girando tutto il Paese o semplicemente trascorrendo qualche ora nei parchi cittadini, per ammirare la fioritura degli alberi.  

Hanami è la parola che definisce proprio questo gusto di ammirare la natura ed il piacere di condividere la gioia che essa ci dona. Ne avevo parlato diffusamente l'anno scorso e mi rendo conto che questa volta i sentimenti di armonia e meraviglia suscitati dallo spettacolo della natura che si rinnova hanno un intrinseco messaggio di speranza, quasi crudele nella sua bellezza.

Ed ecco che si fa largo l'altro termine difficile da tradurre, un esortativo dalle mille interpretazioni. Una sorta di scoglio a cui aggrapparsi in questo momento tempestoso: ganbarè.

In giapponese significa "forza!", ma anche "non scoraggiarti", "buona fortuna", "continua così", "fai del tuo meglio", "stagli addosso",  "resta carico", "mai arrendersi", "provaci ancora", "coraggio"...

加油 ne è la scrittura ideogrammatica, in cui il primo simbolo vuol dire "aggiungere" o "accrescere", il secondo "sorgente di forza" ma anche "carburante". Potrebbe in fondo anche significare "fai benzina", volessimo prenderlo alla lettera...

Questo weekend non ero ancora in grado di scherzarci sopra, a dire il vero. Però avevo voglia di respirare con leggerezza e determinazione la forza di entrambi questi vocaboli. Così ho un po' unito i due termini giapponesi per concedermi un momento insieme di poesia e raccolta di forze e ne ho fatto... un picnic tra i fiori!

Adoro i picnic, soprattutto quelli inglesi tipo questo, e quando Annalù e Fabio di Assaggi di Viaggio mi hanno chiesto un contributo per riempire di piccole golosità il loro personale cestino da picnic mi si è allargato il cuore.

Ho dovuto attendere di avere un momento che coniugasse tempo libero, aria tiepida e prati in fiore, ma finalmente domenica avevo tutto insieme a disposizione, come pure l'umore per darmi una mossa e "tirarmi fuori" in un po' di sensi diversi.

Ecco quindi il mio personale hanami. Quest'anno poco girovago e molto esortativo, perchè i fiori di melo sono quelli di un bonsai giapponese che sta sulla mia terrazza, oltre che dentro il mio cuore. Ha proprio la mia età ed osservarne la lenta, inesorabile, candida fioritura mi è stato di grande conforto in questi giorni ed ha decisamente rallegrato la giornata festiva.

Ho preparato qualche bocconcino goloso con punte di rosa sakura, i fiori di ciliegio simbolo dell'armonia sensibile di un'intera cultura, ho steso un piccolo telo giapponese a tema e mi sono gustata il sole gentile, il ronzio velato di un insetto nel silenzio domenicale di una città a riposo, il profumo di primavera e di Giappone. Ad occhi chiusi sulla terrazza, in compagnia della poesia di parole giapponesi come hanami e ganbarè...

Yamaimo no sarata - Insalata di patate alla giapponese

ingredienti x 4-6 persone giapponesi, 2-4 occidentali:
3 patate medie (c.a 400 gr.)
1 carota (c.a 80 gr.)
50 gr. di edamame, fagioli di soja (oppure piselli)
1/4 di cetriolo
30 gr. prosciutto cotto in fette spesse 2 mm.
3 cucchiai di maionese giapponese (o italiana con aggiunta di 1 cucchiaio di succo di limone)
1 cucchiaio di sakè (o vermouth dry)
(optional: 1 nocina di burro e 1 pizzico di zucchero)
sale
pepe al mulinello

Sbucciare le patate, tagliarle a tocchetti e mettendole a bagno in acqua e poi sciacquarle bene.

Disporle in un tegame che le contenga in un solo strato, coprirle a filo di acqua fredda, salare leggermente e portare a bollore coperto.

Cuocere 10-12 minuti, scolare, metterne da parte qualche tocchetto e schiacciare grossolanamente il resto delle patate con una forchetta, in modo da ottenere un purè molto rustico.

Negli ultimi 5 minuti di lessatura delle patate unire gli edamame, mettendoli poi da parte prima di schiacciare le patate.

Tagliare la carota a dadini poco più grandi di piselli e lessarli in poca acqua con un pizzico di sale, un pizzico di zucchero ed un dadino di burro. In alternativa unirli alle patate insieme agli edamame per cuocere tutto insieme.

Lavare bene il cetriolo e tagliarlo a fettine sottilissime senza eliminare la buccia, quindi stropicciare le rondelle tra le mani con un po' di sale sotto l'acqua corrente, perchè perdano l'amaro e si insaporiscano leggermente, tamponandole poi con carta da cucina.

Tagliare il prosciutto a filini sottili, lunghi non più di 3 cm.

Incorporare il sakè (ed il succo di limone) alla maionese, pepare leggermente ed unirla alle patate schiacciate, mescolando fino a che è tutto bello cremoso, regolando se serve di sale.

Tagliare le patate cotte rimaste a dadini come le carote ed unire patate, carote, edamame, cetrioli e prosciutto alla crema di patate. Volendo ci sta bene anche qualche fettina sottilissima di zenzero sott'aceto tagliata a julienne (sì, quelle che servono nei ristoranti insieme al sushi...), ma questa volta avevo voglia solo di sapori delicati.

Riporre in frigo in un contenitore ermetico e servire ben freddo. Io ho disposto in ciotoline ma in un picnic fuori casa ipotizzo piattini o bicchieri di carta e si può usare come dosatore l'attrezzo per fare le palline di gelato.

Ebi no nagi onigiri - Triangolini di riso con gamberi crudi e cipollino

ingredienti per 12 pezzi:
250 gr. di riso cotto a vapore (come spiegato qui)
2 cipollini
12 gamberi freschissimi
1/2 cucchiaio di semi di sesamo nero
2 cucchiai di sakè
1/2 cucchiaino di zucchero
sale

Tritare i gamberi non troppo finemente ed insaporirli con il sakè, un pizzico di zucchero ed una leggera presa di sale, lasciandoli marinare per una decina di minuti.

Tritare i cipollini finissimi e lasciarli a bagno 5 minuti in acqua ghiacciata.

Scolare molto bene gamberi e cipollini, tamponando se serve con carta da cucina, e miscelarli al riso insieme ai semi di sesamo. Chi non ama il pesce crudo può scottare i gamberi al microonde 30 secondi unendo un paio di cucchiai di acqua alla  miscela di sakè, scoladoli poi ed asciugandoli bene.

Dividere il riso in 12 porzioncine e formare con ognuna una polpettina di forma triangolare, quindi coprire con pellicola e riporre in frigo.

Levare dal frigo 20 minuti prima di servire. Io li ho disposti su piattini ma l'ideale per un picnic fuori casa è trasportarli in un bento.

Ponzu mune age - Cuore impanato con salsa ponzu

ingredienti x 4-6 persone giapponesi, 2-3 italiane:
250 gr. cuore di vitellone
1 uovo
2 o 3 cucchiai di fecola di patate (o maido di mais)
panko (o pangrattato grossolano ricavato da pan carrè secco senza crosta)
olio di arachidi per la frittura
sale

per la salsa:
50 ml. di salsa di soja
30 ml. succo di limone
20 ml. succo di lime
1 cucchiaio di mirin
1/2 cucchiaino di sakè
1 cucchiaio di brodo dashi
1 pezzetto di fungo shijtake secco sbriciolato

Tagliare il cuore a fette spesse 5 mm., mondarlo da pelli e membrane e risurlo a losanghette regolari circa 2x4 cm.

Passare i bocconcini do cuore prima nella fecola, poi nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato.

Friggerli pochi per volta in abbondante olio a 190° per meno di un minuto, in modo che la superficie resti croccante ma non troppo dorata, e scolare su carta assorbente. Il panko permette alla panatura di rimanere ben croccante anche dopo diverse ore, ecco perchè si usa spesso per fritti da servire freddi; l'importante è non riporre i bocconcini in frigo o in luoghi umidi una volta fritti.

Per la salsa miscelare tutti gli ingredienti e riporre in frigo in contenitore ermetico per almento 3 ore, quindi filtrare e conservare in frigo (fino a 4 giorni).

Servire i bocconcini in numero dispari ad ogni commensale (per i Giapponesi l'ideale sono 5 pezzi) con una ciotolina di salsa a parte. In un picnic fuori casa la salsa può essere trasportata in un vasetto con chiusura a vite e poi versata in tazzinelle da caffè di carta.

Ed infine un'insalata... composta con un po' di ingredienti avanzati dai piatti precedenti:

Insalata con gamberi, cetrioli e tofu
Sciogliere la fecola avanzata nell'uovo sbattuto avanzato dalla terza ricetta insieme ad un altro uovo, 4 o 5 cucchiai di latte ed un pizzico di sale, lasciando riposare la pastella per un'oretta, quindi scaldare un padellino leggermente unto di olio di arachidi, versarvi 1/4 della pastella per volta e cuocere 4 piccole crepes.

Disporre le crepes in 4 ciotole e disporvi sopra qualche foglia di insalata verde tagliuzzata, delle fettine di cetriolo "stropicciate" come nella prima ricetta, dei cubetti di tofu, un cucchiaio di gamberetti tritati e marinati come nella seconda ricetta, decorare con un pizzico di semi di sesamo ed un trito di cipollino e condire con un paio di cucchiai di salsa ponzu.

Per un picnic fuori casa usare solo 1 cucchiaino di salsa + 1 pizzico di sale ed arrotolare le crepes ad involtino, che ogni commensale mangerà intingendolo nella salsa in una ciotola a parte.

 

E' con queste ricette (quasi tutte facilmente realizzabili anche con soli ingredienti italiani) collaboro volentieri  a riempire con un po' di Giappone il golosissimo cestino di Annalù e Fabio...

• rivoli affluenti:
• la cucina (giapponese) come forza, rifugio, riflessione: Banana Yoshimoto, Kitchen, Feltrinelli