martedì 28 giugno 2011

a Singapore, passando per Londra

Lo scorso weekend ero in Gran Bretagna. Che ci vuole al giorno d'oggi? Con aerei ed auto a noleggio tutto è molto veloce e facile. Non ci si può considerare dei veri "viaggiatori" alla Marco Polo, è vero, ma spostarsi adesso è se non altro decisamente più pratico, specie se si tratta di blitz come il mio. Mirato (tra le altre cose) a seguire davvero il nostro Marco nella sua tappa di fronte a Singapore senza potergli oggettivamente star dietro in senso fisico.

Qualche anno fa avevo trovato in una botteguccia a Londra un meraviglioso mix di spezie per laksa, una zuppa al cocco tipica di Malesia e Singapore ma conosciuta in tutta la zona di Indonesia ed Indocina.

Qui in Italia non sono poi più riuscita a trovare quella miscela specifica per la versione di Singapore così, quando ho saputo che Marco Polo sarebbe capitato da quelle parti, al mio programmato giro inglese ho aggiunto una tappa: il negozietto di spezie singaporesi (si dirà così?! Credo di no...).

In realtà durante il weekend mi sono goduta prevalentemente feste di piazza in sperduti paesini della campagna ed altre curiose manifestazioni tipicamente britanniche di cui avrò modo di parlare magari in altri post... ma alla fine della storia qualche preziosa bustina di spezie orientali con scritte in inglese e prezzi in sterline è tornata ad accamparsi nella mia dispensa.

Ecco dunque, in onore di Marco Polo e della sua tappa odierna, non un laksa qualsiasi... ma uno specifico laksa di Singapore con spezie very original prese in Inghilterra. Come nella migliore tradizione di chi nei viaggi ci crede davvero, tanto da confondere e sovrapporre persino le mete, pur di godersi un percorso fuori dal quotidiano...

Per la precisione il laksa andrebbe fatto con i kui teow, le piatte tagliatelle di riso qui non sempre reperibili. Ho usato i più comuni bi hoon, i vermicelli di riso, anche perché, concentrata sulle mie adorate spezie, sono un sacco gli ingredienti del laksa originale che ho poi tralasciato di acquistare! Un po' le altre distrazioni, un po' l'età, ma soprattutto la testa bacata... altro che viaggiatrice, Marco Polo con la sua memoria da Milione mi riderebbe assolutamente dietro.


Singapore laksa lemak - Vermicelli di riso al cocco con pollo e gamberi
ingredienti per 4 persone:
300 gr. di pollo a pezzetti (peso con ossa)
450 gr. di gamberi interi (o 250 gr. di gamberetti sgusciati)
200 gr. di bihun o vermicelli di riso
120 gr. di spinaci freschi (e/o germogli soja e/o lattuga julienne, o fagiolini sottili)
250 ml. di latte di cocco
2 uova
2 cipollotti
1 spicchio di aglio
20 gr. di spezie per laksa di Singapore* (oppure 1 cucchiaio di pasta di curry)
1  cucchiaio di olio di arachidi o di cocco
qualche foglia di basilico** (o coriandolo o menta) per decorare
sale

Due le grandi scuole del laksa: brodo di pollo o brodo di pesce.... ma anche misto, volendo!

Io preferisco la prima versione: adagiare i pezzetti di pollo parzialmente privati della pelle in un tegame da 1,5 lt, coprire con acqua fredda a colmare, salare leggermente, portare a bollore e cuocere poi coperto per circa mezz'oretta a fuoco basso, in modo da ottenere sia un brodo profumato che un pollo morbido. Levare il pollo e filtrare il brodo, misurandone circa 600 ml.

Se si preferisce un brodo di pesce sgusciare i gamberi e preparare un fumetto con teste e carapaci (e magari un pezzetto di pesce bianco che gira per il frigo...), una rondella di lime ed un pizzico di sale. Se si opta per un brodo misto procedere come al primo punto, poi levare i pezzi di pollo e tuffare nel brodo gli scarti dei gamberi, cuocendo per una decina di minuti e poi pestando e filtrando il tutto.


* Il mix di spezie per laksa contiene, in ordine di quantità: peperoncino, lemon grass, paprika, polvere di gamberetti, zenzero, curucuma e poco cumino. Che si usi il mix pronto inglese o che lo si riproduca utilizzando le singole spezie fresche e/o in polvere, per il laksa si parte sempre da una pasta solida, quindi o si riducono in crema gli ingredienti freschi e secchi pestandoli insieme in un mortaio, o si sciolgono le spezie in polvere con qualche goccia di acqua. Io ho aggiunto al mio mix in polvere circa un cucchiaio del brodo. L'importante è ottenere, in entrambi i casi, una crema pastosa e consistente. Se non si ha la polvere (o la pasta) di gamberetti si può usare qualche goccia di nuoc mam o di colatura di alici.

Tritare cipollotti e aglio ed unirli alla pasta di spezie, lavorando eventualmente ancora un po' di pestello per spappolarli ed amalgamarli alla pasta di spezie.

Sfilacciare la polpa cotta del pollo in piccoli bocconcini irregolari eliminandone ossa, pelle e cartilaggini e ridurre a pezzi uniformi la polpa dei gamberi (che vanno sgusciati anche se non se ne usano i carapaci per il brodo).

Tuffare i vermicelli di riso in una pentola di acqua bollente, spegnere e lasciar riposare tre minuti (a meno di diverse istruzioni indicate sulla confezione), quindi scolare e raffreddare subito in acqua fredda. Attenzione: gli spaghettini di riso orientali si rompono molto facilmente, maneggiarli con grazia.

Rassodare le uova, sgusciarle e tagliarle a rondelle, pulire il basilico e dividerlo in ciuffetti; lavare bene gli spinaci. Se si usano germogli di soja e/o i fagiolini conviene scottarli un minuto o due in acqua bollente salata e poi scolarli bene.

Saltare nell'olio ben caldo la pasta di spezie per circa un paio di minuti mescolando continuamente con una spatola, fino a che comincia ad emanare un intenso profumo.

Versavi il latte di cocco ed il brodo di pollo e lasciar addensare leggermente per qualche minuto, regolare eventualmente di sale ed unire gli spinaci, lasciando cuocere un minuto o due.

Unire quindi il pollo ed i gamberi, cuocendo sempre a fuoco vivo fino a che i gamberi risultano cotti, è tutto ben caldo ed amalgamato ed il liquido comincia leggermente a restringersi.


Dividere i vermicelli di riso ben scolati in scodelle individuali e versarvi sopra il composto, decorare con le uova sode ed i ciuffetti di basilico e servire. C'è chi condisce anche con un goccio di salsa di soja, una spruzzata di succo di lime o qualche goccia di olio di sesamo.

 

** L'erba giusta per aromatizzare e decorare un laksa sarebbe il daun kesom, il gusto delle cui foglie sta un po' a cavallo tra la menta ed il coriandolo. Naturalmente dimenticato dalla mia testa bacata... Per avvicinarsi vagamente, insieme ai miei spinaci e basilico sarebbe anche interessante usare dei ciuffi di coriandolo tuffati per pochi secondi in olio bollente.
  • rivoli affluenti:
  • come per il mix di spezie, ho preso in Gran Bretagna anche la traccia per un laksa un po' occidentalizzato. Gli inventori dei soup bar all'occidentale sono infatti anche autori del relativo libro di ricette internazionali, tra cui un laksa tutto di pesce: Nick Sandler, Johnny Acton, Soups, Kyle Cathie Ltd.

sabato 25 giugno 2011

i piaceri dell'estate

Estate, sole caldo, giornate lunghe, weekend pieni di luce. Per i bambini significa giocare finalmente all'aperto, per le signore dedicarsi a relax e tintarella, per gli uomini... metter di nuovo in funzione il barbecue!

Fra tutti i godimenti io sto proprio nel mezzo, perché resto volentieri all'aperto ma sempre all'ombra, gioco fino a che non mi chiamano per rientrare nel senso che quando sono fuori mi diverto... a leggere o scrivere, ed in quanto al barbecue...ne amo soprattutto la fase di preparazione.

Nella mia personale visione la griglia in specifico non ha un significato di base di cottura sana, leggera e senza condimenti, ma la intendo prevalentemente all'americana, con marinate, salse, spezie ed abbinamenti inusuali. Forse perché mi dispiace l'idea di "cottura senza pensiero". So che in realtà il barbecue perfetto è un'arte, soprattutto per quel che riguarda la preparazione della brace e tutti i piccoli grandi segreti della relazione tra brace ed alimenti, ma l'atto vero e proprio del cucinare si affida totalmente all'istante, al "qui e ora".

Così quando ci si trova d'estate a cuocere in compagnia all'aria aperta, in quelle riunioni di amici in cui ciascuno porta qualcosa, il mio contributo è sempre in qualche modo "elaborato". Che si tratti di un taglio particolare del mio ingrediente, di una sua farcitura, oppure di una marinata, di una insolita sequenza su uno spiedino o anche solo di un accompagnamento, mi rendo conto di aver bisogno che il "mio" cibo non si limiti a passare dal negozio alla piastra ma transiti anche dalla cucina.

Sono affezionata al mio "fare", come se fosse diventato con il tempo una parte della mia individualità. O forse della mia personale rappresentazione di me. O forse racconta gesti di trasformazione di una materia grezza in qualcosa di più concettuale, percepito anche dallo spirito come piacere, oltre che dal palato. Ommamma... che sto facendo? Infilo la psicanalisi nella griglia?!

Meglio forse rifletterci mentre le mani si muovono, 'che magari finiscono per tacitare l'eccesso di coscienza ed immergerla nel cibo.

Per la grigliata di domani vorrei proporre delle costine in salsa barbecue, un assoluto classico americano. Gli esperti sostengono che la migliore carne alla brace si mangi in Texas ma che le migliori costine assolutamente siano quelle grigliate nel Kansas. I contorni tipicamente Southwestern sono coleslaw,  fagioli, insalata di patate, peperoncini jalapeno freschi e fette di pane bianco. Nel Midwest le bbq ribs si servono invece con french fries, onion rings e blue cheese sauce.

Io qui lascio tutto il più semplice possibile: costine, la loro salsa barbecue e basta. Con l'unico vezzo di prepararmi la suddetta salsa da me. Nel senso statuinitense del concetto, naturalmente... ovvero assemblando ingredienti che a loro volta sono già pronti. Altrimenti che citazione americana sarebbe?!


Ribs in homemade BBQ sauce - Costine con salsa barbecue casalinga
1,5 kg. di costine di maiale, se sono molto arcuate meglio tagliarle in pezzetti da 5 o 6 cm.
220 ml. ketchup
succo di 1/2 limone (+ eventualmente una grattatina di scorza)
15 ml. di senape francese
1 cucchiaino di Tabasco
10 ml. di Worcestershire
1/2 cucchiaio di melassa scura (oppure miele, anche se non è esattamente la stessa cosa)
1/2 cucchiaio di zucchero
1/2 spicchio d'aglio grattugiato finissimo o schiacciato per ricavarne il succo
1/2 cucchiaio di aceto rosso

Miscelare con cura tutti gli ingredienti in un pentolino di acciaio (tranne le costine!) e scaldare a fuoco dolce, senza mai portare a bollore, fino a che è tutto ben amalgamato, lasciando quindi intiepidire.

Mentre si prepara la brace per la griglia trasferire il pentolino a fianco della brace in modo che la salsa assorba il suo profumo e risulti leggermente affumicata. Se non si usano legna o carbonella si può aggiungere alla salsa qualche goccia di aroma di fumo liquido... (ebbene sì, ce l'ho davvero in dispensa!)

Se non viene utilizzata tutta, dopo l'affumicatura trasferire la salsa in un vasetto di vetro; ben chiusa si conserva in frigo per un paio di mesi. Io ho usato la bottiglietta vuota e ben lavata del ketchup.

Le costine vanno messe direttamente sulla griglia a 15-20 cm. dalla brace se sono separate, spennellate invece prima con la salsa se si usa il carré intero, e cotte circa 40 minuti continuando a passarle con la salsa su tutti i lati.

Sono pronte quando la carne è ancora morbida ma all'esterno la glassatura è bruna e comincia qua e là a mostrare delle leggere bruciature; servire allora su piatti riscaldarti, con la salsa rimasta come intingolo, suddivisa in ciotoline individuali.


Io per fare una prova della glassatura finale ho invece marinato qualcuna delle costine con poca salsa per una mezz'oretta (foto qui sopra) e poi le ho cotte in forno a 160° per circa 50 minuti in una teglia, rivoltandole di tanto in tanto e spennellandole ogni volta inizialmente con la salsa che c'era sul fondo e poi, una volta consulmata, con poca salsa fresca.

La glassatura è rimasta sottile e croccante sulla superficie, la carne internamente morbida e ben cotta. Cucinate sopra la brace domani queste bbq ribs saranno spettacolari...


(PS: Queste dosi danno circa 300 ml. di salsa, sufficienti anche per cuocere al barbecue con lo stesso sistema un pollo a pezzetti, che però avrà una cottura più breve. O anche, se proprio vogliamo farci del male, per condire una montagna di alette di pollo fritte...)
  • rivoli affluenti:
  • le specifiche sulle differenti abitudini da bbq nei vari Stati Americani sono tratte da: Christopher Idone, Glorious American Food, Stewart Tabori & Chang.

martedì 21 giugno 2011

tutta colpa del supermercato svizzero

Accompagnare Marco Polo in Indonesia e fare un tuffo nella mia infanzia è tutt'uno. Ebbene sì, in Indonesia non ci siamo mai stati ma siamo tre fratelli cresciuti dalla nostra mamma a patate, würstel, sofficini e... bahmi goreng, ovvero spaghettini saltati all'indonesiana! 


Come racconto spesso infatti, nostra mamma era fuori casa tutto il giorno per lavoro e non era particolarmente amante della cucina. In quanto di nazionalità svizzera andava pazza per patate lesse e würstel, entrambi molto semplici e veloci da preparare; in quanto lavoratrice poco golosa era una decisa consumatrice di cibi pronti o quasi. E noi figli ne abbiamo subito le conseguenze...

Nei supermercati svizzeri dove spesso si faceva la spesa, gli scaffali erano, allora come oggi, pieni di preparati confezionati di ogni tipo, tra cui già qualche decina di anni fa compariva una buona scelta di scatole e barattoli di prodotti etnici. Dunque una bella confezione di bahmi o nasi goreng, ovvero di spaghettini o riso indonesiani precotti (da scottare nell'acqua bollente e da condire con bustine di erbe e salse allegati)... era una goduria! Nei momenti di maggiore creatività nostra mamma ci aggiungeva pure qualche dadino di pollo cotto avanzato o una manciata di gamberetti surgelati così, come tocco personale...

Proprio per questo oggi a Marco polo non propongo un piatto di bahmi goreng... Ogni tanto me lo preparo davvero come si deve, con ingredienti e spezie freschi, ma il sapore ovviamente non è lo stesso di quello confezionato e, come spesso capita oggi ai ragazzini cresciuti ad hamburger da fast food che poi assaggiano una svizzera come si deve, la memoria del mio palato infantile rimane ogni volta un po' spiazzata...

Proprio per evitare rischi con l'ormai esperto palato del nostro viaggiatore Marco Polo salto a piè pari il problema e mi butto su tutt'altro. Non gli propongo nemmeno una ricetta con ingredienti golosissimi ma difficilmente reperibili in Italia, come suggeriva indirettamente Enrico parlando ad esempio dell'albero del pane... Mi sarebbe piaciuto molto tuffarmi in un nangka, frutto appunto dell'albero del pane, ma oggettivamente poi come potrebbe Marco Polo ripreparaserlo a Venezia, una volta tornato a casa ed inevitabilmente assalito dalla nostalgia per i sapori lontani?

il nangka non è poi nemmeno  tanto semplice da portare a casa, ammesso che il fruttivendolo dietro l'angolo ce lo possa procurare: cresce direttamente sul tronco della pianta perché il peso di ogni frutto, che può arrivare anche a 50 chili, ne spezzerebbe i  rami.

Per la cronaca il sapore del grosso seme, una volta cotto, assomiglia vagamente ad una patata ed è usato spesso nei curry; il frutto invece da acerbo si usa cotto come verdura, ad esempio nel nangka lemak (in cui la polpa viene prima velocemente sbollentata in acqua salata e poi cotta nel latte di cocco insieme con pesce e spezie). Il frutto maturo invece è dolce e viene usato nelle macedonie o riempito di gelato.

Soddisfatta così ogni possibile curiosità del nostro Enrico/Marco Polo in merito a questo prodotto esotico, mettiamoci invece a tavola a gustarequalcosa di un pochino più semplice. Un piatto di ayram goreng, ovvero un pollo saltato. Ricetta qui leggermente semplificata rispetto all'originale anche negli ingredienti (di cui riporto quelli tradizionali tra parentesi), che rende le carni del pollo dolcemente aromatiche e tenerissime. Speriamo che Marco si accontenti...

 

Ayam goreng bumbu - Pollo saltato alle spezie
ingredienti per 4 persone:
1 kg. di pollo a pezzi ben mondato
4 cipollotti freschi
2 spicchi di aglio
20 gr. di noci macadam (8 noci di Bancoul)
1 stelo di lemon grass
2 foglie di curry + 1/2 foglia di alloro (solo 2 foglie di salam)
1 cubotto di zenzero da 3 cm. (1 cubetto di galanga)
1/4 di cucchiaino di curcuma in polvere (1 cubetto di radice di curcuma fresca)
2 o 3 rametti di coriandolo fresco
2 cucchiai di olio di arachidi
1 cucchiaino e 1/2 di zucchero
sale

Frullare i cipollotti con l'aglio, lo zenzero, la curcuma e le noci, o pestarle in un mortaio fino ad ottenere quasi una pasta (io l'ho lasciata un po' granulosa).

Spalmare i pezzi di pollo ben mondati con la pasta speziata quindi disporli in un tegame che li contenga in un solo strato.

Unirvi il resto della pasta, lo stelo di lemon grass tagliato in due per il lungo, i rametti di coriandolo, le foglie di curry e alloro, lo zucchero ed un bel pizzico di sale, quindi coprire a filo con acqua fredda.
Mettere sul fuoco coperto fino a che l'acqua prende il bollore, quindi abbassare il fuoco, scoprire e lasciar cuocere per circa un'oretta, rivoltando i pezzi di pollo ogni tanto, fino a che il liquido si è completamente consumato e sul fondo rimane una densa crema.


Scaldare l'olio in un largo tegame e dorarvi velocemente i pezzi di pollo, rivoltandoli su tutti i lati in modo che si dorino in modo uniforme.

Levare il pollo dal tegame, se serve salarlo leggermente, disporre sul piatto da portata e tenere un momento in caldo.


Eliminare l'olio in eccesso dal tegame e versarvi il fondo di cottura cremoso del pollo, saltando a fuoco vivace qualche secondo fino a che la salsa prende un colore leggermente dorato.

Versare sopra il pollo e servire, eventualmente accompagnato da riso a vapore aromatizzato con coriandolo fresco.

  • rivoli affluenti:
  • la ricetta originale era in: AA.VV., Specialità del Sud-est asiatico. Un viaggio attraverso Singapore, Malesia e Indonesia, Koenemann

venerdì 17 giugno 2011

il patto

Piove. Jessica, le nuove scarpette rosa ai piedi, appoggia la fronte al vetro della finestra e guarda sconsolata le gocce che hanno ricominciato a punteggiare le pozzanghere sulla strada. Si rivolge alla mamma con voce lamentosa: "Uffffffffa mamma, che baaaaarba! La scuola è finita e dovrei sentirmi in vacanza ma oggi non posso neppure andare a giocare da Chiccaaaaaaa!"

"Perché non inviti lei qui da noi? - le propone la madre - Così le mostri quanto sono belle le tue scarpette XY nuove e le racconti che vacanza favolosa abbiamo prenotato per quest'anno sulla Costa Smeralda." "Ma maaaaaaaaaaamma... a Chicca delle scarpe rosa interessa poco o nieeeeeeeente! E poi della vacanza gliel'hai già detto tu alla sua mamma l'altro giorno fuori da scuola, non ti ricordi? Comunque anche noi ne abbiamo parlato, delle vacanze... e siamo diventate un po' tristi perché ci dispiace stare separate...

Sai, anche Chicca va al mare con i sui genitori... Anzi: si portano pure la nonna e la zia, che in tanti si divertono di più ed hanno anche un aiuto per badare ai fratellini più piccoli. Prendono in affitto un appartamento a Varazze per una settimana, mi ha detto. Ma mamma, quanto è lontano Varazze da Costa Smeralda? Credi che potremo trovarci a giocare in spiaggia?"

"No tesoro, il posto in cui andiamo noi è un'isola: per giocare con al tua amica dovresti attraversare il mare, figurati! E poi non avrai tempo di annoiarti o pensare a lei: c'è un'intera equipe di animatori che si dedica ai bambini degli ospiti, mentre gli adulti sono al centro benessere di giorno o alle cene di gala la sera. Ti divertirai un sacco e sarai sempre in compagnia!

E poi il nostro resort non è su una spiaggia ma si affaccia sugli scogli. Con papà abbiamo pensato che anche per te sarebbe stato più comodo e piacevole, così non ti sporchi tutti i bei vestiti nuovi. Pensa che comodità, per te che sei così capricicosa: non ti entrerà neppure la sabbia nelle scarpette XY...

Lo sai che fanno parte della collezione estiva che la tua marca preferita ha lanciato in passerella giusto l'altra settimana? Quando le abbiamo scelte in negozio erano proprio appena arrivate, ti ricordi? Guarda, come dice anche questa rivista di moda 'la nuova linea estate di XY è divertente, allegra, sbarazzina, piena di sole e colore, proprio ispirata alle sue piccole fan che, come le loro madri, adorano la filosofia di questo brand: colore, semplicità, armonia e bon ton.' Noi siamo sempre aggiornatissime in fatto di look, vero Jessica? Non ne sei orgogliosa?"

"Certo che mi piacciono un sacco le mie nuove XY, prima di tutto sono del rosa che adoro di più e poi hanno anche un pochino di tacco... perché ormai sono quasi una signorina, no?! Mamma. però... pensavo... ma come farà allora Chicca, che usa ancora i sandaletti dell'anno scorso tutti aperti, con la sabbia della spiaggia di Varazze? Dovrà pulirsi di continuo e non si divertirà per niente! Per fortuna almeno in vacanza ci va con sua nonna...

Sai che l'altro pomeriggio quando ero da lei la nonna si è messa a giocare con noi? Figurati che non abbiamo nemmeno acceso la televisione! Hanno voluto giocare a fare la cuoche e hanno messo un grembiule anche a me. Mi stava un po' grande veramente ed i colori erano anche  sbiaditi... Ma sai che loro non sono tanto attenti alla moda come te. Così all'inizio mi sono comportata da personcina educata come mi dici sempre tu e ho fatto finta di niente... e poi me ne sono proprio dimenticata, del grembiule!

Adesso ti racconto: la nonna di Chicca ha sbucciato l'aglio e grattugiato il formaggio. Noi bambine invece abbiamo dovuto cogliere il basilico nell'orto e poi staccare le foglie dai rametti, spolverarle con un panno umido e metterle in un vaso di marmo. Come si chiamava? Una roba tipo mortaro... mortino... mortoqualcosa insomma! E poi abbiamo pesato i pinoli con la bilancia, ma quella vera della cucina, non quella giocattolo come la mia!

Io in realtà nemmeno sapevo cosa fossero i pinoli e all'inizio non volevo assolutamente assaggiarli, mi sembravano degli insetti bianchi! Però poi la nonna di Chicca mi ha spiegato che sono semini che vengono dagli alberi e me ne ha tagliato uno a metà, così quando lo mettevo in bocca se non mi piaceva potevo subito inghiottirlo senza neanche sentirlo. Invece... che buoni! Mi sono piaciuti tanto, figurati che ne ho mangiata una manciata intera! Peccato che la nonna me li ha levati dal tavolo... Forse perché si è accorta che mi era venuta fame, perché poi ci siamo interrotte per fare merenda.

Indovina? Ci ha preparato pane burro e marmellata! Ma lo sai che mi è piaciuto di più delle brioches confezionate che mi da la tata qui a casa? E poi la marmellata l'avevano fatta sempre loro, Chicca e sua nonna, l'estate scorsa con le prugne del loro albero. Sai che ci ho pensato dopo che a me le prugne non piacciono? Mentre mangiavo la marmellata da loro non me lo ricordavo...

Poi comunque siamo tornate a giocare alle cuoche e la sua nonna ci ha fatto pesare anche il formaggio grattugiato. Ha detto che lo mescolava al basilico e ai pinoli e ci preparava il sugo verde per gli spaghetti... e che loro lo chiamano il pesto perché si fa pestando tutto insieme nel vaso di marmo... Però non ho visto bene come si fa perché tu poi sei arrivata a prendermi... Ma è lo stesso sugo verde che noi abbiamo nel vasetto in dispensa?"

"Sì tesoro, ma il nostro ha il vantaggio che è già pronto e a lunga conservazione. Così non sporchi la cucina per prepararlo e puoi mangiarlo quando ti pare, anche d'inverno. E poi non contiene l'aglio. Sai che alle signorine come noi piacciono i sapori delicati, no? Comunque dai... levati dalla finestra Jessica, tanto con questa pioggia non si può uscire, ci bagneremmo tutte...

E poi non avrei tempo lo stesso di accompagnarti da Chicca oggi. Devo finire di preparare i bagagli e ho bisogno di concentrazione. Tuo padre  poi si arrabbia se riempio più di una valigia a testa ma io non so proprio come far entrare tutto quello che ci serve solo in tre pezzi, anche se prendo il set grande... Senti: mentre io con l'aiuto della tata levo le etichette ai prendisole nuovi da mettere in valigia perché non ti guardi un po' di tele?"

"Ma ufffffffffa maaaaaaamma... mannnnoooooo... io oggi volevo andare a giocare da Chiccccccccaaaaa! Poi sennò noi stiamo a Costa Smeralda per un mese e non la vedo per troppo tempo! Seeeeenti... facciamo un patto? Se invece che nel resort sugli scogli a Costa Smeralda andiamo anche noi nell'appartamento a Varazze vicino alla spiaggia ti prometto che non faccio i capricci per tutto il tempo. E rinuncio anche a portarmi i giochi elettronici. Daaaaaaaai mammiiiiiiiiiiina....tu che sei la mia mammina dolceeeee... diglielo a papaaaaaaaà... Prometto che non mi lamento nemmeno se mi entra la sabbia nelle mie nuove XY..."

Continua a piovere pure qui oggi, fuori dalla mia finestra, anche se dicono che presto il tempo cambierà. Daltronde in zona è normale: se a Varese non fa acqua a catinelle per tutto il mese di aprile (cioè quando sul lungolago arriva il luna park!) di solito la si paga con un giugno umido e piovoso.

Ma la temperatura è mite e l'orto della casa di Chicca rigoglioso. Così oggi, che tanto per cambiare sono di fretta, mi faccio regalare dalla nonna di Chicca un bel ciuffo delle sue erbe fresche ed improvviso un piatto molto semplice e veloce. Che non è pesto ma ha comunque per protagonista il profumo di un estate tiepida, senza pensieri, senza scogli a picco sul mare, senza tanti capricci. E con una punta di rosa che non sta nelle scarpe.


Semplice risotto alle erbe dell'orto, con anice e zenzero
ingredienti per 2 persone:
5 pugni di riso Arborio
2 tazze di brodo di pollo alle spezie cinesi (questo)
1 cucchiaio di Marsala
1 cucchiaino di Cognac
1/2 cipolla
1 spicchio di aglio
1 dadino di zenzero fresco grosso come lo spicchio di aglio
2 cucchiai di erbe fresche tritate (qui prezzemolo, salvia, menta, basilico e erbe cipollina)
1 piccola stella di anice
1 noce di burro
1 cucchiaio di formaggio Bruss (questo!)
sale

Tritare grossolanamente cipolla, aglio e zenzero e poi pestarli nel mortaio fino a ridurli in pasta.

Appassire il composto nel burro appena fuso insieme alla stella di anice, fino a quando è ben morbido e trasparente.

Unire il riso e lasciarlo tostare fin quasi a farli prendere un filo di colore.

Sfumare con il Marsala ed il cognac e, quando sono evaporati, unire il brodo poco per volta e portare a cottura.

Poco prima del termine eliminare la stella di anice, unire le erbe e il formaggio, se serve regolare di sale, mantecare bene quindi spegnere e lasciar riposare coperto per un paio di minuti.

Servire decorato con un ciuffetto di erbe fresche o, come qui, con un fiore rosato di erba cipollina.

  • rivoli affluenti:
  • quando i bambini cominciano a guardare oltre... : Silvia Vegetti Finzi, Anna Maria Battistin, I bambini sono cambiati. La psicologia dei bambini dai cinque ai dieci anni, Mondadori

mercoledì 15 giugno 2011

Mi Japan 2011, con impegno ed armonia


Il Mi Japan è tornato, come avevo annunciato qualche giorno fa. Ovvero le realtà giapponesi di Milano tutte riunite in un antico chiostro per un intero weekend... Naturalmente non ho potuto resistere! Così, ripetendo l'esperienza dell'anno scorso, sono tornata sul luogo del delitto.


Questa volta più ancora delle bancarelle (comunque strepitose!) mi è sembrata particolarmente interessante tutta una serie di attività, corsi, eventi e performance ispirati al recente terremoto giapponese, quindi intrinsecamente toccanti. 

L'attenzione in questa edizione, infatti, oltre al progetto "Sakura Momiji" partito lo scorso anno (che si proponeva di donare alla città di Milano le piante giapponesi più significative, il ciliegio e l’acero rosso, appunto sakura e momiji), era ovviamente centrata sull'emergenza terremoto, in cui il Giappone continua a trovarsi nonostante i riflettori dei media occidentali si siano oramai spenti da tempo sull'argomento. L'organizzazione del Mi Japan e tutti gli espositori partecipanti hanno devoluto in beneficanza parte degli incassi e con lo stesso scopo sono state realizzate e messe in vendita delle magliette. 

L'evento era decisamente ricco di performance e laboratori, ad esempio: dimostrazioni di vestizione del kimono e di acconciature tradizionali, della cerimonia del tè o di arti marziali, gare di cosplay, spettacoli di kamishibai (i cantastorie giapponesi), corsi di lingua giapponese, piegatura di origami, legatura di furoshiki o preparazione dei makisushi. Di particolare significato però, secondo me, due eventi davvero speciali: l'esibizione di taiko e la performance del Maestro di shodo Nakajima.


Il taiko è un antico tamburo tradizionale ed il suo suono rappresenta una forma di preghiera shinto. Il suono del tamburo è insieme dimora degli spititi e strumento di trasmissione dei voti. I performer hanno voluto che il suono puro del tamburo portasse i cuori di tutti i presenti ad omaggiare le vittime del terremoto, in una forma di preghiera corale il cui ritmico rimbombo era destinato ad arrivare fino al cielo.


Il secondo evento è stato un dipinto realizzato in diretta dal Maestro Nakajima, il famoso artista performer giapponese. Il Maestro Nakajima ha trovato la sua personale forma espressiva nella fusione tra shodo, la calligrafia tradizionale giapponese a cui si è dedica da quando aveva 6 anni e che rappresenta una vera e propria forma d'arte in sé, ed il tai chi, arte marziale basata su una profondissima filosofia del corpo.


Nell'opera realizzata davanti ad un pubblico quasi ipnotizzato dai gesti energici, calibratissimi ed armoniosi del Maestro, l'artista ha rappresentato l'ideogramma kanji che significa ri-vivere, sottolineando la fisicità concettuale di questa rinascita con l'impronta dei propri piedi, a simboleggiare un cammino che sta riprendendo forza, sia fisica che spirituale.


Il banco gastronomico, curato dall'Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi, offriva quest'anno un menù composto, oltre che dalle tradizionali alternative di sushi, anche da piccoli bento con onigiri di riso, frittate tamago e pollo fritto, da ciotole di yaki-udon saltati con pesce e verdure e perfino da okonomiyaki (chi si ricorda la storia dell'anno scorso?!) e delle ciambelline dolci.


In aggiunta alle iniziative benefiche dell'organizzazione del Mi Japan, a fianco della cassa dei ristoratori erano esposte anche delle scatole per la raccolta fondi a cui l'Associazione Ristpratori si sta dedicando da tempo, che hanno permesso di aumentare a loro volta l'offerta alla Croce Rossa Giapponese, con il contributo emozionato e sentito dei visitatori come degli espositori.

Di fronte all'impegno ed all'armonia respirati in quel chiostro la ricetta di oggi non poteva che farsi da parte. Dunque un semplicissimo tsukemono, la verdura conservata giapponese paragonabile ai nostri sottoli o sottaceti, dal colore solare e pieno si speranza: carote, scottate e poi marinate. Pochi gesti puliti e semplicissimi, per lasciar tempo e spazio a pensieri più profondi e sostanziosi.

Si può usare la stessa fresca e leggera marinata al limone che avevo proposto per il daikon, oppure questa, un filo occidentale e dagli aromi più importanti... quasi più "da meditazione"...


Ninjin tzukemono - Carote in marinata giapponese
3 carote
4 cucchiai di aceto di riso
3 cucchiai di miele leggero (io ho usato acacia)
2 cucchiaini di sale
1/2 cucchiaino di pepe nero in grani
5 o 6 foglie di basilico
(una dozzina di unova di quaglia, optional)

Sbucciare le carote, tagliarle a tronchetti (qui sono a rondelle perchè mi avanzavano da un'altra preparazione) e lessarle in un litro di acqua bollente salata con 1 cucchiaino di sale fino a che sono appena morbide. A seconda del formato del taglio ci vorranno dai 3 agli 8 minuti circa.

Miscelare nel frattempo gli altri ingredienti con 4 cucchiai di acqua a temperatura ambiente, scolare le carote e versarle ancora calde nella marinatura. Sono pronte quando si sono completamente raffreddate, ma si possono anche conservare coperte per 4 o 5 giorni.

Eliminare i grani di pepe e le foglie di basilico e servire come accompagnamento a carne o pesce oppure come snack affiancato da riso al vapore, insieme ad una birra o a un sakè gelati.

Perfette come antipasto se le si abbina a uova sode, ancor meglio se di quaglia, sgusciate e tuffate nell'acqua delle carote durante l'ultimo minuto di ebollizione in modo che siano anch'esse calde quando le si copre con la marinata.
  • rivoli affluenti:
  • un interessante trattato sugli tzukemono, con ricette facili e molto chiare: Seiko Ogawa, Easy Japanese Pickling, Graph-Sha Ltd.

lunedì 13 giugno 2011

prima o poi...

Incredibile.... Marco Polo si è deciso a tornare a casa!!! Prima o poi daltronde avrebbe dovuto decidersi: vero che la casa è dove tu ti trovi in ogni momento ma anche le mura fisiche, la famiglia e le relazioni a cui i ricordi ti legano hanno una loro potenza. E sono una forma di casa altrettanto reale.

E così Marco si incammina di nuovo verso Venezia. Naturalmente non lungo la via più semplice, visto che, già che c'è, accetta di scortare una principessa navigando per i mari del Sud... ma che ci si poteva aspettare da un viaggiatore curioso come lui?!

Con esattamente la stessa curiosità la vivandiera continuerà ad accompagnarlo anche nei prossimi mesi, per tutto il tempo che impiegherà per percorrere la lunga strada del ritorno, ed avrà modo di accorgersi quanto le cucine asiatiche siano contaminate l'una con l'altra. Ad esempio nel Ciamba in cui è sbarcato oggi, che sarebbe l'attuale Vietnam, trova evidenti infulenze cinesi armoniosamente unite ad una infinita serie di profumate e piccanti spezie che  non aveva mai assaggiato alla tavola del Kahn.

Nel Vietnam odierno il 90% della popolazione ha un background etnico cinese, a cui si sommano le contaminazioni del più recente dominio francese, che ha lasciato profonde tracce a livello gastronomico. Eppure la cucina locale vietnamita ha una sua personalità molto ben delineata, che riesce ad esprimere una precisa identità nonostante le evidenti influenze di differenti culture.

Le caratteristiche principali dello stile culinario vietnamita sono lo scarso uso di olio inteso come condimento (per la frittura ovviamente è un'altra cosa...), un'ampia gamma di peperoncini, spezie ed erbe aromatiche, il cui utilizzo, insieme a quello dell'aglio, cresce a mano a mano che si scende verso sud ma che è comunque sempre ben presente in quasi tutte le preparazioni, e la incredibile varietà di snack salati e di dolcetti tradizionali, che vengono consumati per strada come a casa ad ogni ora della giornata. 

Ingrediente tipico molto usato è poi la salsa di pesce nuoc mam, che spesso sotituisce del tutto la più "cinese" salsa di soja, ed è particolarmente apprezzato il gusto dolce ed asprigno della pasta di tamarindo; molto presenti alcuni aromi condivisi con la cucina della penisola indocinese, come lemon grass e latte di cocco. Numerosissime naturalmente le ricette a base di pesce, ma molto diffuso anche l'utilizzo della carne, che in base ai dettami religiosi comprende pollo, maiale o manzo, spesso miscelati ai gamberi.

In questo caso la vivandiera ha pensato di proporre al nostro Marco Polo un piatto molto semplice ma di grande effetto, che rende esattamente l'idea della complessa armonia vietnamita nei sapori e dell'estrema facilità pratica invece delle loro preparazioni:


Bo Ca Ry - Curry di manzo alla vietnamita
ingredienti per 4-6 persone:
800 gr. di muscolo di manzo
3 patate (nel mio caso patate dolci, ma possono anche essere normali, miste, o un mix di patate e carote)
1 cipolla
2 spicchi di aglio
1 cubetto di zenzero fresco da 2 cm.
100 gr. di arachidi tostate salate
400 ml. di latte di cocco
40 ml. di nuoc-mam (o 30 ml. colatura di alici diluita in acqua)
3 cucchiai di pasta di tamarindo (o succo di limone e lime miscelati)
1 cucchiaio di pasta di curry verde (o 1/2 cucchiaio di curry in polvere)
4 chiodi di garofano
6 bacche di cardamomo
1 stecca di cannella
1 foglia di alloro
30 gr. di zucchero di canna
per servire:
250/300 gr. di mi (tagliolini all'uovo)
olio di arachidi
sale

Tagliare la carne a cubotti da 5 cm. e le patate a cubetti da 2,5 cm.; tritare grossolanamente la cipolla, grattugiare l'aglio e lo zenzero. Tritare grossolanamente anche una manciatina di arachidi.

Mettere tutti gli ingredienti in un tegame pesante tranne le arachidi tritate, coprire e mettere sul fuoco fino a portare i liquidi a bollore. (Se si usa il succo di agrumi unirne metà ora e metà un paio di minuti prima di fine cottura.)

Abbassare la fiamma e cuocere per circa un'ora e mezza, scoperchiando una decina di minuti prima della fine per far asciugare un po' il fondo.

Lessare i mi in abbondante acqua salata e condirli con un filo di olio, mescolando bene.

Distribuire la pasta in ciotole individuali, versarvi sopra la carne con tutto il suo sugo, decorare con le arachidi tenute da parte ed eventualmente con una fogliolina di coriandolo (qui le ho dimenticate entrambe...) e servire caldo.
Al posto dei tagliolini il bo ca ry si può sevire anche con del riso a vapore o accompagnato da baguette di pane francese, eredità dei quasi cento anni di presenza coloniale in Vietnam da parte della Francia.
  • rivoli affluenti:
  • ispirazione di base: Suzanne Ngoc Anh, The best of Vietnamese cooking. Traditional recipes from Vietnam, Evenas Mitchell Books

martedì 7 giugno 2011

le parole della cucina

Piccola pausa di riflessione dopo essere stata investita dall'MTC come da un treno in corsa, essere incredibilmente rimasta in piedi, aver tentato di riprendermi mentalmente ed aver contribuito, nel mio piccolo e a mio modo, alla "continuità della specie"...

Passata l'esperienza della laboriosa scelta della ricetta del mese e della concordata promulgazione dei relativi vincoli, ora sono sospesa in un provvisorio limbo in attesa che arrivi il 13 giugno e si scateni la parte più prorompente della valanga, quella in cui accoglieremo le proposte degli MTC addicted. E mi chiedo in base a quale criterio ci si possa ritrovare a fare da "giudice" quando si è  principiante tra principianti, amatore tra amatori.

Prima di tutto mi domando cosa sia un giudice. In senso strettamente letterale dovrebbe essere colui che conosce le regole, dato che il termine deriva dal latino iudex, composto da ius, diritto/legge, e dicere, dire/pronunciare. E fin qui ci siamo, visto che in qualche modo questo è un esercizio di variazioni intorno alle regole del kaki-age, regole che ho di fatto raccolto io.

La questione diventa invece più complessa quando si parla di "giudicare", parola che a sua volta deriva da giudice e che significa sì "applicare la legge" ma anche, con un significato più esteso, "stimare".

In questo secondo senso ciascuno di noi è assolutamente abituato a giudicare ed essere giudicato in ogni gesto e pensiero quotidiano, fa parte del sistema di relazione tra l'individuo adulto e cosciente ed il mondo che lo circonda. Non solo: giudicare è di fatto un continuo processo di apprendimento. Cosa mi perplede dunque nell'assumere pro tempore l'incarico di "terzo giudice"?!

Lo so: non il valutare le singole ricette, quanto il dare loro un ordine di preferenza, perché implica un aspetto soggettivo totalmente umano, teoricamente lontano dalla semplice verifica dell'applicazione corretta delle regole.

Non so quanto nel mondo reale, a confronto con temi decisamente più seri di questo, dove spesso si decide della vita delle persone, possa realmente esistere un giudice imparziale. Io temo non lo sarei. Ne chiacchiero allora con un'amica che ha anni di onoratissima carriera nel settore (non delle pastelle giapponesi, intendo...)

Lei mi dice che, appurato il rispetto della norma, quel che mi si chiede in questo caso è un giudizio sul modo in cui sono applicate le regole. Mi fa l'esempio di un insegnante che mette un buon voto all'alunno che ha imparato a memoria la poesia senza errori, ed un voto migliore a quello che ha colto anche il senso di ciò che ha studiato ed è riuscito a "fare propria" la stessa poesia.

Io però non sono affatto una maestra, obietto (e qui mi riferisco proprio alle pastelle giapponesi!). Mi risponde che, per quanto io le ritenga limitate, devo comunque basarmi sulle mie conoscenze perché, volente o nolente, tra gli arbitri designati questa volta sono anch'io.

Il che non significa ascoltare le mie preferenze personali (tipo golosità verso certi ingredienti), ma ad esempio tenere in considerazione le difficoltà oggettive della prova, anche se non normate. Tipo cogliere l'essenza di una cucina complessa e scarsamente conosciuta, abbastanza diversa dalla tradizione italiana proprio nella sua filosofia di base (se non negli ingredienti, dato che in questo caso ho scelto materie prime decisamente reperibili. Ok, tranne quelle della salsa... che però non è obbligatorio riprodurre in versione giapponese...).

Fino a che parlo con lei mi sembra di aver capito, poi invece più ci rimugino sopra più mi sento inadeguata. Forse solo perché sono sopesa nel limbo, le ricette non hanno ancora cominciato ad arrivare ed il vortice degli eventi non mi ha ancora costretto a tuffarmi nel lavoro e a lasciar perdere i dubbi...

Richiamo la mia amica professionista del giudicare e le spiego le perplessità. Lei sostiene essere un buon segno, dice che dovrei una volta far parte di una giuria popolare, che sarei un giurato saggio. Appendo quasi subito, terrorizzata dalla prospettiva di finirci sul serio! No no, meglio star qui a cincischiare con le pastelle giapponesi! Chissà perché, comunque, dopo questa scossa mi sento molto più sollevata.

Ragionando mi sono incartata? Pazienza, all'atto pratico so che resterò serena, dovendomi confrontare, per fortuna mia, solo con delle simpatiche ed inoffensive ricette di cucina. Croccantezza, sapidità, profumi, abbinamenti... tutto qui, lontana da parole e scelte che incidono sulla vita vera, immersa solo in gusti e piaceri. E' assolutamente un privilegio. E a questo punto meglio smettere definitivamente di pensare e dedicarsi alla cucina pratica.

Ricetta semplicissima, ho capito che è sbagliato complicarsi troppo la vita! Una ricetta fresca e spontanea, dove la feta è salata ed asprognola, le fave dolci e morbide, il pane croccante, il pepe profumato. Chiaro, facile, "giusto". Quanto mi piace il linguaggio della cucina!


Fave saltate con feta e crostini
ingredienti per4 persone:
1 kg. di fave fresche nei baccelli
250 gr. di feta
1 spicchio di aglio
4 piccole fette di pane casereccio spesse 1 cm.
1 cucchiaio di olio extravergine saporito
pepe al mulinello
sale

Sgranare le fave e scottarle 5 minuti in acqua bollente leggermente salata, poi scolarle e raffreddarle sotto l'acqua corrente fredda, in modo che rimangano belle verdi, e privarle della pellicina esterna. Se ne ricavano circa 400 gr.

Tagliare sia il pane che la feta a dadini; sbucciare e schiacciare leggermente l'aglio.

Scaldare l'olio con l'aglio, buttarvi i dadini di pane e lasciarli dorare leggermente.

Unire le fave e la feta e saltare tutto a fuoco vivace per un paio di minuti, fino a che è tutto ben insaporito e la feta si è parzialmente sciolta.

Levare l'aglio e servire in ciotoline individuali con una abbondante spolverata di pepe.

  • rivoli affluenti:
  • consolanti le parole della cucina... La cultura della cucina?! Ma certo: Massimo Montanari, Il cibo come cultura, Laterza

domenica 5 giugno 2011

MTC giugno 2011... verso Oriente!

Continuo a pensare che le giudici titolari e aggiunte dell'MTC fossero completamente fuori quando hanno passato a me il testimone e nessuno potrà convincermi del contrario, anche perchè potevano ben immaginare in che gorgo storico-etnico-confusionale avrei trascinato la sfida... ma si sono fidate lo stesso! No, è oggettivo: non possono essere completamente normali...

Accertato questo, dichiaro anche di non essermi mai emozionata tanto nello scrivere un post e soprattutto nel proporre una ricetta, sentendo tanti occhi puntati addosso ed il fiato trattenuto di tanti MTC addicted... Ebbene sì, rilassatevi (o disperatevi) pure: come temevate, questa volta si va davvero tutti in Giappone!

Niente succede per caso, si sa. Tanto è vero che l'eterno girovagare di Marco Polo (a cui faccio da qualche tempo da vivandiera) l'ha portato proprio a questo punto del suo viaggio a confrontarsi con Cipango, il Paese del Sol Levante... Come potevo non cogliere il suggerimento di un siffatto destino?

Ma si consoli chi temeva ingredienti assurdi, perché ho pensato alla dispensa media di un italiano un po' più normale di me, e si rallegri anche chi aspettava una ricetta da dessert: propongo qui un classico della cucina popolare nipponica che per tradizione nasce salato ma che nulla vieta di interpretare in chiave totalmente dolce: il kaki-age (pronuncia "cachi-aghe"), ovvero... il tenpura delle casalinghe!



Già il nome è un programma: age deriva da ageru, friggere, kaki viene da kaki-mazeru, miscelare gli ingredienti con la pastella. In sostanza: si prepara la pastella del tenpura, il famosissimo fritto giapponese, ed invece di intingervi verdure, pesce e crostacei interi o a grosse ed artistiche fette li si riduce tutti a pezzettini e li si miscela alla pastella, che poi si frigge a cucchiaiate.

L'origine storica del tenpura è fatta risalire ai missionari portoghesi e marinai spagnoli che arrivarono in Giappone nel periodo Muromachi (dal nome della famiglia di shogun che governò quasi ininterrottamente il Paese dal il 1336 al 1573), portando con sè diversi piatti della tradizione iberica.

Si dice che il termine derivi proprio dal latino tempora, il tempo di Quaresima in cui la dieta degli Occidentali si doveva limitare a pesce e verdure, oppure dal portoghese tempero, cioè salsa o condimento, in sostanza un modo per insaporire degli ingredienti dal gusto base delicato.

Ad ogni modo la lingua giapponese preferisce le parole ben scandite, quindi la m si è trasformata con l'uso in una più secca n ed il termine giapponese è diventato definitivamente tenpura, tanto che ora in Giapponese il prefisso ten- precede il nome di tutti i piatti in cui compare qualche ingrediente fritto in pastella.

Come sempre nella mentalità giapponese, qualsiasi cosa diventa una forma d'arte, in cui l'estetica non è mai concepita come separata dal significato e dal contenuto di ogni gesto e di ogni prodotto da esso derivato. Anche cucinare un perfetto tenpura significa dunque sottostare a precise regole che organizzano meticolosamente la preparazione della pastella e della salsa di accompagnamento, così come il controllo della cottura e, particolarmente importante, il taglio prima e la disposizione nel piatto poi degli ingredienti della frittura.

Ovvio che le povere casalinghe giapponesi, così come i venditori delle friggitorie di strada, non avevano ne' tempo ne' voglia (ne' perizia) sufficienti per seguire alla lettera tutti i dettami, ma erano talmente ingolositi da questo speciale fritto in pastella, inizialmente un piatto destinato solo alle tavole di corte, da inventarsene una versione semplificata.

Così il nobile tenpura si evolve in popolare kaki-age, una sorta di pratico e gustosissimo "svuotafrigo" in cui gli ingredienti non sono tagliati secondo i rigidi dettami del kiru (l'arte del taglio del cibo) e presentati secondo le regole estetiche del moritsuke (arte della presentazione del cibo), ma vengono semplicemente ridotti in piccoli pezzetti e miscelati alla pastella, per ricavarne delle frittelle sottili e piatte oppure tonde e gonfie.

Il kaki-age a sua volta è stato poi naturalmente (!) codificato, per cui ora ogni zona, ogni stagione ed ogni famiglia del Giappone hanno il loro speciale mix di ingredienti da miscelare alla pastella: solo vegetali (versione detta shoijin, ovvero derivata dalla tradizione vegetariana dei monaci, senza nemmeno l'uovo nella pastella) o con pesce miscelato a verdure.

Si tratta dunque di un cibo molto popolare, spesso presente sui banchetti di streetfood e nelle fiere; inoltre, come da noi ci sono pizzerie o ristoranti specializzati ad esempio in pesce, nel Giappone contemporaneo esistono moltissimi locali che propongono esclusivamente questa prelibatezza, sia a livello di trattoria che di ristorazione ad altissima levatura.

Insomma: da piatto yoshoku, di derivazione straniera, nei secoli il kaki-age è diventato oramai un piatto washoku, cioè tipicamente giapponese, che nella traduzione letterale significa, infatti, "armonia del cibo"...

Le frittelle di kaki-age si mangiano da sole, bollenti di frittura in un pasto seduto e nel cartoccio del venditore di strada, ma vengono consumate anche come snack dentro un bento, diventano un ingrediente di un più vasto tenpura oppure vengono adagiate sopra una ciotola di riso caldo (tendon) o dentro una zuppa di noodle (tenzaru), per giocare con profumi e croccantezze differenti.

Nella tradizione sono sempre completate dalla loro specifica salsa tentsuyu, ovvero una "salsa da fritto" dal sapore decisamente umami che sottolinea la naturale sapidità degli ingredienti pastellati, mentre nelle interpretazioni più recenti (comode, per dire, per chi non si ritrova sempre in casa il brodo dashi od il vino mirin...) le frittelle vengono accompagnate da uno o più sali aromatizzati, disposti di solito in un angolo del piatto, spesso a forma di cono per ricordare la sagoma del monte Fuji. (Ovvio che qui ci si può scatenare all'infinito e che in caso di interpretazione dolce, in Giappone per la verità sconosciuta,  il sale potrebbe diventare zucchero... e noi siamo qui anche per questo!)

Bene, dopo tutta questa spatafiata storico-linguistica eccoci alla ricetta classica, con tra parentesi i trucchi a cui val la pena di prestare attenzione per un kaki-age asciutto e croccante. Versione "classica", in questo caso, nel senso che uso oggi quel che si trova fresco da queste parti in questa stagione:




Bakushu kaki-age - Frittelle giapponesi di inizio estate
ingredienti per  circa 8-10 pezzi per ognuno dei due gusti:
1 seppia intera da circa 400 gr.
1/2 zucchina
1 piccola cipolla novella
6 o 7 taccole bianche, in totale circa 60 gr.
2 rapanelli
1 piccola carota
1/2 cucchiaio di semi di sesamo bianchi
sale

(ma anche porri, melanzane, coste, mais, patate dolci con la buccia, fagiolini, piselli, asparagi, carciofi, peperoncini verdi dolci, funghi, fiori di zucca, foglie di basilico, zucca gialla, zenzero fresco, foglie di crisantemo, radici di loto, daikon, germogli di bambù, foglie di shiso e mitsuba, castagne d'acqua, gamberi, noci di capesante e frutti di mare vari, sogliole, novellame, merluzzo, calamari, polipo... basta non miscelare mai più di tre ingredienti per volta e di solito non unire due pesci nella stessa frittella, con la sola eccezione tradizionale di capesante con gamberi, a quanto pare alla vera origine del piatto)

1 lt.di olio di arachidi, profumato con 1 cucchiaino di olio di sesamo

per la pastella (koromo):
125 gr. di farina 00 a basso contenuto di glutine (hakurikiko), + qualche cucchiaio per infarinare
circa 200 ml. di acqua ghiacciatissima (ideale è lasciarla in frigo con qualche cubetto di ghiaccio fino a che si è sciolto)
1 tuorlo d'uovo

per la salsa (tentsuyu):
120 ml. di dashi (brodo di alghe kombu e fiocchi di tonnetto secco)
30 ml. di salsa di soja
30 ml. di mirin (vino dolce di riso)
3 gr. di katsuobushi (fiocchi di tonnetto secco)

per il sale aromatico (go mijio matcha):
1 cucchiaio di sale marino in fiocchi
1/2 cucchiaino di tè verde matcha in polvere

Per la pastella di solito si usa acqua in quantità doppia della farina, ma il segreto sta nel setacciare un paio di volte con cura la farina e versarla in un contenitore trasparente, quindi disporre il tuorlo in un uguale recipiente e versarvi sopra tanta acqua ghiacciata quanta ne serve per raggiungere lo stesso livello della farina. La vera dose dell'acqua dipende dalla dimensione del tuorlo, nel mio caso per 125 gr. di farina ho usato 180 ml. di acqua ghiacciata.

(Attenzione: gli eventuali cubetti di ghiaccio vanno levati dall'acqua prima di usarla perché non devono entrare in contatto con l'uovo.)



Sbattere l'uovo con l'acqua (usando un paio di bacchette di bambù) e quando è ben amalgamato unirvi  in un solo colpo la farina setacciata.

Mescolare lentamente e per poco tempo, per evitare che la pastella diventi collosa, non importa se restano dei grumi. Una scuola vuole la pastella usata subito, l'altra fatta riposare da un minimo di un'ora fino a 24 ore. Io ho provato entrambi i metodi e non ho trovato differenze sostanziali. In questo caso (esclusivamente per pure ragioni pratiche) ho preparato la pastella a pranzo per la cena.



(In ogni caso la pastella va sempre mantenuta molto fredda, conservandola sigillata in frigo se la si vuol fare maturare oppure tenuta lontana dai fuochi, in una ciotola inserita in un contenitore più grande pieno di ghiaccio, se la si usa al momento. Ovvio che in questo caso è l'ultima cosa da preparare dopo aver finito la salsa e tagliato tutti gli ingredienti da friggere.)

Per la salsa scaldare tutti gli ingredienti in un pentolino, sobbollire per un minuto in modo che si insaporisca bene, poi spegnere e filtrare. (L'ideale è servire la salsina tiepida, quindi, se non la si è preparata all'ultimo momento, ricordarsi che va leggermente scaldata appena prima di servire.)



Cospargere i fiocchi di sale con la polvere di tè e mescolarli delicatamente. (Nella salsa di solito si scioglie, a gusto del commensale, un pochino di daikon fresco grattugiato ed una punta di zenzero grattugiato, che donano all'insieme la loro perfetta freschezza. Qui ho preferito semplificarci la vita ed affiancare alla salsa semplicemente il sale aromatizzato, da usare come alternativa per intingervi le frittelle.)



Pulire la seppia estraendo le interiora senza romperle dalla sacca principale, eliminare la pelle superficiale sia dalla sacca che dai tentacoli e relative ventosine, aprire la sacca con un taglio, levare l'osso, sciacquarla e stenderla sul tagliere. Ridurre quindi sia la sacca che le alette laterali (tranne la parte più dura dell'attaccatura) che i tentacoli a dadini di circa 8 mm. Se ne ricavano in tutto circa 200 gr.

(Per il kaki-age si dovrebbero usare solo tentacoli e alette, ovvero lo "scarto" della seppia, riservando la parte "nobile" della sacca, tagliata a rettangoli uniformi, per il tenpura. Qui naturalmente tagliuzzo ed utilizzo tutto insieme... saremo anche massaie, ma raffinate!)

Scottare le taccole in acqua bollente leggermente salata per due minuti, scolarle e raffreddarle subito in acqua fredda. Asciugarle poi per bene con carta da cucina e tagliarle a piccole losanghe di circa 1 cm.

(A mano a mano che gli ingredienti vengono pronti conviene coprirli e conservarli separatamente in frigo, perché per una buona frittura devono essere ben freddi sia la pastella sia gli ingredienti che le si aggiungono.)

Sbucciare il cipollotto e tritarlo molto grossolanamente; tagliare la zucchina ben lavata per il lungo, eliminare la parte centrale lasciando circa 1/2 cm. di polpa attaccato alla buccia e tagliare poi quest'ultima a dadini; pelare la carota e tagliarla a dadini leggermente più piccoli della zucchina; lavare molto bene i rapanelli, tagliarli in 6 o 8 spicchi e ridurli a loro volta a dadini, in modo che rimanga un po' di buccia rossa su tutti i pezzetti.



[Io ho optato per un taglio mijingiri, a pezzettini. Se si sceglie invece una julienne (taglio sengiri), che trattiene meno pastella, si otterranno delle frittelle un po' più sottili e croccanti delle mie. Le dosi degli ingredienti a julienne restano comunque grossomodo le stesse, i tempi di cottura si abbreviano leggermente.]

In una ciotola miscelare la seppia con la cipolla (tranne un cucchiaio), le taccole ed i semi di sesamo, in un'altra unire alle zucchine le carote, i rapanelli e l'ultimo cucchiaio di cipolle. Spolverare entrambe le miscele con una presa di farina rimestando velocemente con le mani perché sia tutto ben asciutto, quindi versare metà della pastella in ogni ciotola e rimestare velocemente. (Se si pensa di non accompagnare con un dip umami o salato le frittelle, che per un Giapponese sarebbe parte integrante del piatto, conviene salare leggermente il mix e/o la pastella, altrimenti il kaki-age resta scondito.)



Scaldare l'olio in un wok o un pentolino dai bordi alti, portandolo a 170°. (La temperatura ideale è raggiunta quando una goccia di pastella lasciata cadere nell'olio affonda fino a metà altezza e poi torna a galla. Se galleggia e dora subito l'olio è troppo caldo, se tocca il fondo e fatica a risalire la temperatura è troppo bassa. Per tenere la temperatura costante conviene friggere sempre pochi kaki-age per volta.)

Friggere prima a cucchiaiate la miscela colorata di sole verdure, non più di due o tre frittelle per volta, poi quella bianca contenente la seppia, rivoltandole un paio di volte nell'olio.

Levare le frittelle quando sono croccanti ma ancora chiare, con le bacchette o una pinza perché perdano più olio possibile, ed adagiarle su carta assorbente. Ci vorranno circa un paio di minuti di cottura per quelle di verdura, qualche secondo in più per quelle di seppia. (Levare dall'olio eventuali briciole di pastella prima di calarvi le frittelle successive ed assicurarsi che la temperatura rimanga più costante possibile.)


(sopra shiro kaki-age, frittella bianca,
sotto bocchan kaki-age, frittella tricolore)

(E' una regola del tenpura classico friggere prima le verdure e poi pesci e crostacei, per evitare di profumare troppo l'olio. Se si vogliono frittelle più gonfie aiutarsi con le bacchette modellando i kaki-age mentre friggono per donare loro una forma più sferica. I Giapponesi apprezzano molto anche forme fantasiose ed irregolari, determinate prevalentemente dal taglio degli ingredienti. Per le frittelle di sole verdure la temperatura dell'olio può essere anche leggermente più bassa, per quelle di solo pesce anche un pochino più alta.)

Disporre in numero dispari i kaki-age in piatti individuali rivestiti di cartapaglia o simili, miscelando i gusti o servendo due piattini di frittelle diverse a testa, e accompagnare con una ciotolina di salsa ed un piattino di sale aromatico per ciascun commensale.

(In Giappone, quando non ci sono foglie di loto, si usa un foglio speciale per fritti, che è assorbente da un lato e cerato dall'altro, in modo che l'eventuale unto non filtri sul cestino. Dal punto di vista compositivo, qualsiasi carta si usi, dovrebbe essere un rettangolo piegato in due in modo non perfettamente regolare, così che si possano intravedere contemporaneamente il dritto ed il rovescio della carta...)



(Nell'uso profondamente casalingo, mi hanno detto che i kakiage, ben scolati ed asciutti, una volta freddi si possono anche congelare, scaldandoli poi nel tostapane o in forno quando serve aggiungerli a riso o zuppe. Sinceramente non ho ancora provato. Sarà che sono un po' perplessa, sarà anche che non ne avanzano mai...)

Ed in chiusura alcune varianti sul tema, più o meno canoniche o curiose:
- usare un uovo intero al posto del solo tuorlo oppure eliminare completamente le uova
- miscelare alla farina un cucchiaio di amido di patate o di maizena
- sostituire la farina 00 con farina di riso
- salare leggermente la pastella
- unire un cucchiaio di aceto di riso, di sakè o di birra alla pastella
- usare un pizzico di lievito nella pastella
- usare acqua gasata al posto dell'acqua normale
- sostituire le uova con la maionese
- quasi dimezzare verdure e pesce per la stessa dose di pastella, se si apprezza più l'effetto "nuvoletta farcita" che quello "verdura pastellata"
- usare salsa Worcester come dip al posto della tentsuyu
- usare olio di soja per la frittura
- unire un cucchiaino di strutto all'olio di frittura...

Quali le regole, gli stimoli e le concessioni di questa tappa dell'MTC? Chiedetelo ad Alessandra e Daniela...



Ultima piccola nota personale: aperta a qualsiasi funambolica variazione in arrivo sul tema kaki-age, quello che mi piacerebbe riconoscere in realtà in ciascuna di esse è lo spirito profondamente giapponese della studiata cura per ogni gesto e della conseguente naturale armonia del'insieme...
  • rivoli affluenti:
  • per un fritto come si deve... al di là delle mie farneticazioni date retta a chi se ne intende di più: Ernst Knam, Fritti, Reed Business Formation
  • spero non sembri fuori luogo un ennesimo (per me) rispettoso accenno all'emergenza dei terremotati giapponesi, di cui dopo nemmeno tre mesi non parla più nessuno ma che continuano a necessitare di aiuto, e la conseguente citazione della raccolta fondi a favore della Croce Rossa Giapponese organizzata dal Consolato Generale del Giappone

mercoledì 1 giugno 2011

un pollo nella creta... senza creta!

E' da quando abbiamo cominciato a seguire il gironzolare di Marco Polo che il cantore Enrico non vede l'ora di arrivare ad Hang Zhou per farsi preparare la ricetta del pollo del mendicante! E questa volta la vivandiera può ben accontentarlo, visto che Marco sta per lasciare la Cina definitivamente e l'occasione merita davvero un piatto speciale...

E poi siamo perfetti anche dal punto di vista storico: anche se i testi ufficiali cominciano a citare questo piatto solo sotto l'imperatore Chien Lung, che regnò dal 1736 al 1795, il suddetto pollo era certamente già diffuso all'epoca di Marco Polo, visto che si dice sia nato ad Hang Zhou intorno al 200 d.C.

Numerosissime le varianti della leggenda che spiega l'origine del curioso nome di questo piatto; tutte hanno in comune un mendicante in possesso di un pollo ma non di un tegame in cui cucinarlo... Il pollo finì per essere ricoperto di creta e posto sulle braci, qualcuno dice sotto terra: la creta si indurì mantenendo all'interno tutti gli aromi e l'uminidtà della carne, che risultò profumata e tenerissima.

Secondo un'altra leggenda il pollo venne avvolto negli stracci sporchi di fango del mendicante e cosse sotto l'impietoso sole estivo, in una ulteriore versione invece il pollo venne sotterrato intero sulla riva argillosa di una palude per nasconderlo al legittimo propietario.

Tornato il giorno dopo po per dissotterrarlo, il ladro mendicante non riuscì più a ripulire il pollo dal fango e lo pose sul fuoco così com'era, piume e fango compresi. Rompendo poi la crosta di terra cotta che si era formata, il pollo si trovò automaticamente spiumato perchè le sue penne rimasero imprigionate nella creta, così il mendicante ebbe a disposizione un pollo completamente pulito e cotto alla perfezione.

Tanto lo entusiasmò che decise di ripetere l'operazione, smise di fare il mendicante e cominciò a vendere polli cotti nella creta a tutto il villaggio e da lì, di bocca in bocca, la fama di questa specialità raggiunse anche la corte dell'imperatore.

Qualcuno invece racconta che questa prelibatezza venne offerta direttamente dal mendicante all'imperatore che passava di lì per caso, il quale lo apprezzò talmente da chiedere al suo capocuoco di farne una ricetta di corte. Altri sostengono invece che il mendicante stesso divenne poi imperatore, e c'è chi addirittura pensa che il pollo fosse stato rubato proprio all'imperatore e cotto sotto terra per non farne sentire il profumo alle guardie che stavano cercando il ladro.

Ad ogni modo la leggenda trova sempre il modo di trasformare la cottura casuale di un semplice pollo in un piatto nobilissimo, degno di un re, che nel tempo si è naturalmente evoluto ed ha raffinato sia l'aromatizzazione che la tecnica di cottura.

Le ricette attuali prevedono in genere un a marinata preventiva del pollo, un ripieno (di solito a base di verdure o di carne di maiale e funghi, ma c'è chi ci mette anche gamberi, carni miste e salumi), una veste di foglie di loto a contatto con la pelle per profumarne le carni e tenerle separate dalla creta, un telo di lino (nei ristoranti popolari anche un foglio di giornale) che spalmato di creta ne mantiene lo spessore regolare. Le ricette dei ripieni, poi, naturalmente sono ancora più numerose delle versioni della leggenda...

Ciò che hanno in comune tutte le ricette è una lentissima e dolce cottura a bassa temperatura, con la polpa del pollo che finisce per staccarsi naturalmente dalle ossa, ed un tipico rito di servizio del pollo: la crosta di creta viene rotta di fronte ai commensali con un martello di ottone, la tela di lino viene tagliata e si adagia l'involto di foglie di loto su un piatto da portata estraendolo dalla crosta di creta. Una volta sulla tavola si aprono le foglie di loto, si taglia il pollo sulla schiena e se ne elimina la spina dorsale, servendolo poi ben aperto per mostrarne il ripieno.

A me mancano giusto alcune componenti: le istituzionali sei libbre di fango di palude di Hang Zhou (o, in mancanza di quello, sei libbre dell'argilla che sigilla i contenitori del vino Hsiu Hsin), le foglie fresche di loto, la pazienza e la manualità per privare un pollo cotto della spina dorsale senza ridurlo in un ammasso completamente informe...

Invece ho un sacco di verdure freschissime, gentilmente offerte dall'orto di un'amica generosa, che userò (in barba alle decine di ricette del pollo alla creta di Han Zhou che ho archiviato da quando ho capito che saremmo passati anche da qui) per farcire la mia personale versione ortolana del:


Jiàohuā tóngjī - Pollo del mendicante (senza creta...)
ingredienti per 4/6 persone:
1 pollo intero da circa 1,2 kg. già pulito
100 gr. di lonza di maiale
50 gr. di salsiccia cinese (questa)
5 funghi shijtake (o cremini scuri)
2 cipollotti sottili o una cipolla novella
300 gr. di foglie di biete (al posto del loto)
6 baccelli di piselli (o 35 gr. di piselli sgranati)
1/2 zucchina
1 pezzetto di zenzero fresco da circa 4 cm.
6 cucchiai di salsa di soja
3 cucchiai di vino di riso cinese (o sherry)
2 cucchiai di olio di arachidi
1 cucchiaino di olio di sesamo
1/2 cucchiaio di zucchero
2 stelle di anice
1/2 cucchiaino di mix 5 spezie cinese in polvere (il mix più comune contiene anice, semi di finocchio, cannella, chiodi di garofano, zenzero e/o pepe di Sechuan)
pepe di Sechuan in polvere (o pepe bianco)
sale

Fiammeggiare il pollo per eliminare ogni residuo di piume, sciacquarlo per bene ed asciugarlo con carta assorbente.

Scaldare in un pentolino 4 cucchiai di salsa di soja con 2 cucchiai di vino di riso, 1 stella di anice e 1 cucchiaino di zenzero grattugiato con il suo succo. Appena prende bollore spegnere e lasciare in infusione fino a che il composto è freddo.

Massaggiare con questa marinata il pollo sia all'esterno che all'interno, chiuderlo in un contenitore ermetico e farlo riposare in frigo almeno 5 o 6 ore, meglio tutta la notte.

Se si usano funghi secchi farli rinvenire in acqua tiepida per una ventina di minuti . Se sono shijtake scottarli poi con qualche cucchiaio dell'acqua di ammollo filtrata per 10-15 minuti, fino a che sono morbidi, quindi scolarli ed eliminarne i gambi.

Tritare la carne di maiale grossolanamente al coltello, tritare finemente i cipollotti, sgranare i piselli, tagliare i funghi e la zucchina a dadini grandi come i piselli, ridurre un cubetto di zenzero da 2,5 cm. a julienne, sciacquare bene le biete dalla terra, scegliere una dozzina di foglie grandi e belle che serviranno ad avvolgere il pollo e tagliare le altre a strisce.

Cuocere la salsiccia a vapore (o a bagnomaria) per 5 o 6 minuti, quindi  sciacquarla, spellarla e ridurla a dadini.

In un ampio tegame scaldare l'olio di arachidi e rosolarvi per 1 minuto i cipollotti con lo zenzero.

Unire le carni e le verdure e saltare a fuoco deciso per un paio di minuti, fino a che il maiale è completamente schiarito.

Versare nel tegame 2 cucchiai di salsa di soja, 1 cucchiaio di vino cinese, 1/2 cucchiaio di zucchero, l'olio di sesamo, mix di 5 spezie e la seconda stella di anice sbriciolata e far insaporire, sempre a fuoco vivace, per altri 2 o 3 minuti, fino a che è tutto ben legato.


Regolare se serve di sale, pepare, miscelare bene, spegnere e lasciar raffreddare il composto. Intanto accendere il forno a 190° statico.

Scottare per 1 minuto a vapore le foglie intere di biete, in modo che si ammorbidiscano leggermente, ed eliminarne i gambi, quindi disenderne un paio su un foglio di carta fata (o carta forno, o alluminio).

Rimassaggiare il pollo cpn la marinata, eliminandne po l'eccesso e la stella di anic, qundi farcirlo con il ripieno raffreddato, chiudere se serve le aperture con degli stecchini ed adagiarlo sulle biete stese con la parte del petto verso l'alto.


Coprire quindi il pollo con il resto delle biete, avvolgendolo il più strettamente possibile anche sui fianchi, quindi chiudervi sopra la carta fata, cercando di sigillare il pollo quasi ermeticamente e legando con spago da cucina.


Capovolgere l'involto ed avvolgerlo strettamente in un secondo foglio di carta fata, facendo in modo che le giute dei fogli non coincidano con quelle inferiori, e legare infine il tutto con spago da cucina.


Mettere il pollo (con il petto in alto, se ci si ricorda da che lato è...) su una placca da forno e cuocere a 190°per 1 ora, quindi abbassare la temperatura a 100° e cuocere altri 20 minuti, quindi lasciar riposare nel forno spento almeno altri 10 minuti (ma meglio un'ora).





Trasferire il cartoccio in un piatto di servizio e portare a tavola, liberare la parte superiore del pollo dalla carta fata e delle foglie di bieta e servire nei piatti individuali, accompagnando una porzione di carne con qualche foglia della copertura di bieta, un paio di cucchiai di ripieno ed con un po' del sugo di fondo.


Se avanza del ripieno non utilizzato se ne possono fare degli involtini in foglie di bieta crude e rosolarli velocemente in padella con 1 filo di olio di arachidi e qualche goccia di soja, oppure usarlo come fosse un ragù, eventualmente miscelato agli avanzi del pollo sminuzzati, e condirci degli spaghettini di soja o del riso bianco a vapore, saltando tutto insieme con un filo di olio.

(* le verdure fresche dell'orto sono una mia licenza. Di solito nel ripieno non ci sono piselli, zucchine e biete ma castagne, germogli di bambù, semi di loto, cavolo cinese bok choy fresco o marinato nella senape, vari tipi di cipollotti e porri ed altre delizie molto cinesi...)
  • rivoli affluenti:
  • la lunga cottura a bassissima temperatura in realtà è sconsigliata per il pollame intero, ecco perchè ho pensato ad una temperatura iniziale più alta e ad una fase solo successiva di "cottura di riposo". Per saperne di più in generale sulla tecnica delle basse temperature: Annemarie Wildeisen, Tenera è la carne... cotta a bassa temperatura, Guido Tommasi Editore.