Passa ai contenuti principali

bocconcini di miso e di armonia

Non mi è mai capitato di cucinare una ricetta specificamente per il blog. Di fatto pubblico ciò che mi preparo davvero per pranzo o cena in base all'ispirazione del momento, senza considerare una sequenza logica o qualsiasi altra forma di traccia prestabilita.

Uniche eccezioni sono le ricette legate all'itinerario di Marco Polo o alla partecipazione all'MTC o ad altre raccolte a tema "obbligatorio", per il resto mangio, dunque cucino, dunque pubblico, un po' quello che mi va.

In questa andatura naturale del blog sono evidenti le fasi legate alle stagioni, gli innamoramenti improvvisi per un ingrediente o un sistema di cottura, le golosità personali, le curiosità dettate dalla scoperta di una storia o di una geografia stuzzicanti, ma ciò che raramente manca è l'Oriente.

La vena giapponese, sempre in me latente, è stata un po' soffocata negli ultimi tempi da avvenimenti della vita concreta e poi da necessità di menù legate alle festività che hanno richiesto cibi di natura differente, ed ora la voglia di Oriente a tavola si è trasformata quasi in una necessità fisica.

Cucinare dentro ispirazioni orientali, non so come mai, per me si rivela rincuorante. Credo coincida in qualche modo con la mia anima profonda, oppure con una necessità di armonia che certi stili di cucina contengono più di altri. Mi metto quindi in modalità yoshoku per esprimere l'umore odierno.

Di fronte ad un nuovo pesante anno che comincia mi accoccolo tra sapori umami e gesti da massaia italiana, cercando in entrambi la consolazione delle piccole cose e la forza di affrontare un giorno dopo l'altro per come verrà. Così nascono questi gnocchetti di pollo e pasta di miso, a costruire un'armonia profumata di volontà. Come tutti i cibi in chicchi e piccoli bocconi, dovrebbero raccontare la speranza di un po' di fortuna.

Per gli gnocchetti si può utilizzare la polpa già cotta avanzata da pollo lesso o arrosto tradizionali unendo eventualmente qualche spezia orientale, oppure la carne già profumatissima di pollo lessato con zenzero, stelle di anice e salsa di soja della ricetta cinese del pollo bianco. In questo caso però prendo spunto dalla classica e meravigliosa idea cinese di un pollo farcito di carni e verdure e cotto in forno avvolto in foglie di bieta, l'aromaticissimo pollo del mendicante.

Ottime davvero dunque da riciclare la polpa e le biete avanzate di un pollo del mendicante vero e proprio. Se invece non le si ha sottomano e non si ha nemmeno tempo, modo o voglia di affrontarne la preparazione un filo complessa, ecco una via semplificata, leggermente più giapponese negli aromi, per ottenere comunque un piatto delicatamente orientale.


Gnocchetti di pollo e miso allo zenzero
ingredienti per 6 persone

per gli gnocchi:
mezzo pollo (circa 6-700 gr. comprese le ossa)
3 o 4 foglie di bieta
3 cucchiai di salsa di soja
1/2 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato finissimo
2 cucchiai di sakè
1/4 di cucchiaino di sansho (pepe giapponese o di Sechuan) in polvere
1 kiname (foglia di sansho)
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di aka-miso (pasta di miso rosso)
farina
2 cucchiai di pangrattato
sale

per il condimento asciutto:
1/2 porro
1 piccola carota
1 pezzetto di sedano da circa 7 cm.
1 dadino di zenzero da 2 cm.
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
3 cucchiai di olio di arachidi
1/2 cucchiaino di olio di sesamo
4 o 5 cucchiai di brodo di pollo (ideale quello del pollo bianco)
1 cucchiaio di salsa di soja

Per gli gnocchi scaldare in un pentolino i 3 cucchiai di salsa di soja con il sakè, lo zenzero grattugiato e 1/2 cucchiaino di zucchero; appena prende bollore unire il pepe sansho, spegnere e lasciare intiepidire.

Spellare il pollo e massaggiarlo con la soja aromatizzata, mettere in un contenitore con il coperchio e lasciar riposare a temperatura ambiente per una ventina di minuti, voltandolo dopo 10 minuti.

Nel frattempo eliminarne i gambi delle biete e disenderle in uno strato unico su un foglio di carta forno; tagliare poi la foglia kiname a striscioline e distribuirle sopra le biete.

Adagiare il pollo (con la sua marinata, se ne è rimasta sul fondo del contenitore) al centro delle biete, coprirlo con le foglie laterali avvolgendolo strettamente e poi chiudervi sopra la carta cercando di sigillare il pollo quasi ermeticamente e legare con spago da cucina.

Scaldare il forno a 190° e cuocervi il pollo per 20 minuti, quindi lasciar riposare nel forno spento leggermente aperto fino a che l'involto è tiepido e maneggiabile.

Separare con cura la polpa del pollo dalle ossa, sminuzzarla e metterla nel frullatore con le sue biete cotte, 1/2 cucchiaino di di zucchero e la pasta di miso e frullare fino ad ottenere una pasta omogenea.

Versare l'impasto in una ciotola ed unirvi il pangrattato e tanta farina quanta ne serve per ottenere una pasta morbida ma compatta, tipo gnocchi patate (mi spiace, non mi sono ricordata di pesarla a mano a mano che la aggiungevo. Conviene cominciare con un paio di cucchiai e poi aggiungerne una manciata per volta).

Lavorando su una spianatoia infarinata dividere l'impasto in rotolini spessi come un dito medio, tagliarli a tocchettini e formare delle palline. Ne escono circa 500 gr.

Per il condimento tagliare il porro a rondelle sottili, la carota lo zenzero ed il sedano a grossi bastoncini ed appassirli in tegame con i due olii fino a che sono morbidi; unire il brodo e stufare qualche minuto, quindi unire la salsa di soja ed il prezzemolo e spegnere.

Lessare gli gnocchi in abbondante acqua fremente leggermente salata, scolarli con delicatezza quando vengono a galla, versarli nel condimento. mescolare bene e servire ben caldo, eventualmente con un poco di salsa di soja a parte.


In alternativa si possono servire in brodo, come zuppa per circa 10/12 persone. Gli gnocchi restano uguali e vanno sempre lessati in acqua salata a parte, in modo da lasciare il brodo della zuppa limpido.

Per la minestra seguire le stesse indicazioni del condimento ma raddoppiando le dosi di porri e carote ed usando 3 cucchiai di salsa di soja e circa 1,2 lt. di brodo, da portare ad ebollizione prima di tuffavi gli gnocchi cotti e scolati.


Gli gnocchi crudi volendo si possono disporre su un vassoio e surgelare. Li si raduna poi in un sacchetto, lo si chiude levando più aria possibile e lo si conserva in congelatore fino a quattro mesi; in questo caso gli gnocchi si calano in acqua bollente salata ancora congelati.
  • rivoli affluenti:
  • musica giapponese di sottofondo e poco altro, per questa ispirazione. Il mare di primavera in: Miyagi Michio, Haru no Umi,  1929.

Commenti

  1. Adoro la cucina giapponese e proprio oggi ho scoperto un negozio in zona dove hanno di tutto. Copio subito la ricetta e metto da parte. Grazie!

    RispondiElimina
  2. :) mi è venuta voglia di un assaggio :)
    provare!!!!

    RispondiElimina
  3. ma bello!!!! segno subito. complimenti!

    RispondiElimina
  4. lo avevo intuito che la tua cucina è molto spontanea :-D Ma che è il miso?

    RispondiElimina
  5. Molto interessante. Vedro' di replicare :)
    Ciao e buon anno!!!

    RispondiElimina
  6. splendido particolare accattivante il tuo blog per non parlare di queste polpettine come faccio a non seguirti?? a prestissimo simmy

    RispondiElimina
  7. @babi: zona dove? perchè posso darti delle dritte.

    @babs: e che aspetti allora a fare un salto da me?

    @erica: grazie! E' bello vedere che la cucina di contaminazione non entusiasma solo me...

    @stella: il miso è una crema soda ricavata dalla fermentazione di soja, riso o orzo ed è uno dei sapori base della cucina inequivocabilmente giapponese. In occidente è conosciuta soprattutto la zuppa di miso, un brodino che accompagna di solito ogni pasto nipponico, ma si utilizza per insaporire un sacco di altre preparazioni. Ne parlo un pochino di più qui: http://acquavivascorre.blogspot.com/2009/10/linfinita-arte-del-taglio.html

    @corradoT: speriamo davvero che questo anno sia buono. Certo ad essere migliore del 2011 non ci vuole tanto, tra terremoti, iniìondazioni, lutti e cose varie.

    @simona: grazie ma... attenta: seguire me in cucina significa imboccare una via pericolosa!

    RispondiElimina
  8. Leggerti è sempre un piacere, un momento zen dove imparare anche tante cose!

    Sono arrivata poi, all'immagine di quei gnocchi in minestra e il mondo mi è sembrato migliore!

    besos

    RispondiElimina
  9. @mai: vero?! Anche a me. Ma io lo sapevo che tu avresti capito la vera chicca di tutto il post...

    RispondiElimina
  10. Credo di averti incrociato più di una volta sul mio cammino, di averti letta, ma mai linkata, per ritrovarti quando avevo bisogno. Ora voglio farlo, sia sul mio blog giapponese, che su quello di cucina, che condivido con alcune amiche (5incucina.wordpress.com), così da non perderti più! Grazie di queste splendide ricette!
    Un bacio,
    B.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. @bunny: grazie, adesso allora curerò di più la gamma di ricette giapponesi vegetariane!

      Elimina
  11. Accidenti che nostalgia del pollo del mendicante sulle rive del lago di Hang Zhou! Ti farò sapere qualcosa della cucina laotiana appena torno, poi cercheremo di cominciare la nuova avventura.

    RispondiElimina
  12. Non mi sono mai cimentata con un piatto orientale, ma ne ho mangiati diversi grazie alla passione in cucina di una mia cara amica. Il tuo post mi ha fatto ricordare la sensazione piacevole e rilassante che provo ogni volta che mi affido alla degustazione di un piatto orientale che non ha nulla a che vedere con certi piatti 'da combattimento'della nostra cucina più tradizionale. A presto Laura

    RispondiElimina
    Risposte
    1. @laura: nella cucina orientale ti assicuro che esistono altrettanti robusti piatti "da combattimento", il piacere di quella cucina secondo me è che anche in quelle preparazioni è sempre presente una ricerca di armonia molto molto sottile che solo ultimamente ha cominciato ad affacciarsi anche nella cucina occidentale.

      Elimina

Posta un commento

post più popolari

MTC di settembre 2014: un sacco di riso!

Diceva un vecchio slogan anarchico: "con l'ironia abbatteremo il potere e un sacco di riso lo seppellirà". 
A no? Erano risate?! Va be'... per un MTC di questa portata ci si può anche concedere una licenza!

Premessa...
... avevo scritto un post lunghissimo per raccontare perché e per come ho scelto questo tema per l'MTChallenge di settembre 2014. Poi l'ho ridotto della metà, lasciando solo alcune note che mi sembravano indispensabili, e l'ho mandato alla Gennaro per un parere. 

E lei ha detto che un terzo di quanto le ho mostrato era già troppo! Allora ho ricomposto alcuni dei contenuti in articoli di supporto da pubblicare più avanti ed ho cassato il resto. Qui è rimasto il riassunto della selezione della selezione, ovvero il puro tema dell'MTC. Che, mi spiace, adesso vi tocca leggere per intero!

Se scegliere un ingrediente invece che una ricetta tende ad allargare gli orizzonti, questa volta scegliere IL RISO, come capirete, li spalanca frantumando ogni…

MTC giugno 2011... verso Oriente!

Continuo a pensare che le giudici titolari e aggiunte dell'MTC fossero completamente fuori quando hanno passato a me il testimone e nessuno potrà convincermi del contrario, anche perchè potevano ben immaginare in che gorgo storico-etnico-confusionale avrei trascinato la sfida... ma si sono fidate lo stesso! No, è oggettivo: non possono essere completamente normali...

Accertato questo, dichiaro anche di non essermi mai emozionata tanto nello scrivere un post e soprattutto nel proporre una ricetta, sentendo tanti occhi puntati addosso ed il fiato trattenuto di tanti MTC addicted... Ebbene sì, rilassatevi (o disperatevi) pure: come temevate, questa volta si va davvero tutti in Giappone!

Niente succede per caso, si sa. Tanto è vero che l'eterno girovagare di Marco Polo (a cui faccio da qualche tempo da vivandiera) l'ha portato proprio a questo punto del suo viaggio a confrontarsi con Cipango, il Paese del Sol Levante... Come potevo non cogliere il suggerimento di un siffatto des…

riso Otello: un nero integral(ista)

Il primo giorno di autunno una ricetta con le ultime verdure estive, che sono ancora buone visto che sembra far più caldo ora che nei mesi trascorsi...

Sollecitata da alcuni dubbi posti sulle modalità di cottura del riso integrale e sull'utilizzo di varietà di riso "esotiche", ho pensato di provare le risposte sul campo e chiarire soprattutto le idee a me stessa, la prima che ha tutto ancora da imparare.

Così, per prendere due piccioni con una fava, ho scelto un riso sia nero che integrale. No, non famoso ed idolatrato riso Venere, fantastica varietà di nobile origine cinese che, grazie a opportune ibridazioni, ora è coltivato anche in Italia. 

Ho pescato invece una varietà tutta italiana: il riso Otello, che deriva anch'esso da varietà cinesi ma è di concezione e di coltivazione tutta nostrana. Chissà se il nome è stato ispirato ispirato dal famoso personaggio shakespeariano, dalla sua pelle scura e dalla sua natura piuttosto integralista...



Si utilizza ridotto in farin…

Milano matsuri: una festa popolare giapponese... sotto casa!

Il 26 maggio nessuno mi cerchi: non ci sarò! Il 26 maggio succederà una cosa bellissima, tanto che non sto più nella pelle dalla voglia che arrivi presto, e trascorrerò l'intera giornata a Milano vivendo un'esperienza giapponese davvero unica. A meno di non abitare in Giappone, intendo, cose così in Italia non si vedono spesso...

A Milano tra via Keplero e piazza Carbonari (pochi passi dalle stazioni metrò di Zara o Sondrio) una domenica tutta dedicata alle tradizioni giapponesi. Non le solite che conoscono tutti, tipo sushi o manga, ma proprio quelle popolari, i divertimenti delle persone semplici che affollano una festa di piazza... insomma: un vero e originale matsurigiapponese, con le sue bancarelle, i suoi suoni, i suoi profumi ed i suoi colori!


In alcune città d'Italia si sono tenuti degli eventi denominati "matsuri", ma mai è stata ricostruita la vera atmosfera della sagra di paese giapponese, mai è stata presentata una così vasta gamma di autentico stre…

il riso parla. E sceglie la ricetta vincitrice dell'MTC

Anche se ad alcuni questo MTC è sembrato difficilissimo e ad altri una passeggiata, la base della sfida era semplice: cuocere con una tecnica tra le tre indicate la varietà di riso più adatta all'ispirazione di partenza e confezionarci una ricetta personale.

Le regole, oltre alle pure indicazioni tecniche, altrettanto chiare: che ci si inventasse tutto di sana pianta o si prendesse spunto da piatti regionali, classici o etnici, era fondamentale capire che cosa si stesse facendo e perché. E farlo con cura e sorriso, al meglio del proprio gusto per la cucina.

Il criterio personale di giudizio del giudice del mese varia di volta in volta. Il mio l'avevo però esplicitato da subito: il confronto non era davvero con il riso ma piuttosto con se stessi. Così diventavano importanti lo spirito di armonia dell’insieme, la cura positiva dei gesti, la fantasia degli abbinamenti e la conseguente, inevitabile bellezza "naturale" del piatto finale. 
In generale ogni piatto condiviso su…

acquaviva scorre... sciuè sciuè!

Arrivo all'ultimo giorno utile con il mio modesto contributo all'iniziativa Pasta Bufala e fantasia! Reinventa la tradizione, contest organizzato da Le Strade della Mozzarella e Pastificio dei Campi.

Scopo specifico di questo confronto di idee è interpretare un piatto della tradizione usando delle nuove tecniche di cottura e di preparazione, che abbiano naturalmente come protagonista l'abbinamento di pasta prodotta a Gragnano dal Pastificio dei Campi e Mozzarella di Bufala Campana DOP. 

Nel giudicare la ricetta saranno valutati l'utilizzo della tecnica in rapporto al risultato ottenuto, la valorizzazione della pasta e della mozzarella, la qualità innovativa rispetto a preparazione tradizionale. Che ci faccio io dunque in questo gruppo di esperti gourmet? La mia cucina non ha mai brillato per inventiva tecnica... 

Forse la mia personale sfida in questo caso è quella di confrontarmi con prodotti che ovviamente conosco ma con cui "non sono nata": le mie origini f…

precisazione:

Per carattere tendo a tenermi in disparte e so che un comportamento simile in rete rema contro la normale volontà di visibilità di un blog che si rispetti: ho ricevuto spesso critiche per questo.
Mi hanno anche fatto notare che non sempre racconto le manifestazioni a cui sono invitata da aziende e che non polemizzo con chi ha utilizzato i miei testi o le mie foto senza citare il mio blog.
Ringrazio con passione chi mi rivolge queste critiche per affetto e chi mi sopporta lo stesso, nonostante non segua i loro consigli!