giovedì 14 giugno 2012

questioni di fondo

Interessante questa puntata di giugno dell'MTC di Menù Turistico... per la prima volta l'argomento mi schiaffeggia come in una vera sfida a duello. Sfida non tanto con le magnifiche creazioni degli altri MTC addicted quanto proprio con il piatto in sé...

La ricetta delle scaloppine proposta da Elisa nasconde infatti un'esca golosa per il mio modo di ragionare in cucina: essere originali ma non nella scelta della carne o nell'abbinamento del suo contorno, bensì nei fondi, ovvero in quegli ingredienti che di solito si considerano "di servizio", quelli che si danno talmente per scontati che a volte nemmeno si fa caso al fatto che in realtà possono costituire la svolta di una ricetta altrimenti un po' consumata.

La scaloppina tra l'altro nasce come ricetta veloce, quello che mi serve in un periodo in cui la vita mi tiene un po' lontana dalla cucina e mi spinge a preparare solo dei piatti rapidissimi oppure quelli che vanno da soli, cuocendo magari per lungo tempo senza bisogno che di un po' di distratto controllo di tanto in tanto.

E poi c'è anche la voglia di stacco, di riposo, di aria aperta, di frutta matura... tutte quelle tentazioni che ti mette addosso il clima quando si avvia verso l'estate. La temperatura in realtà qui è ancora freschina (dicono per poco), ma l'idea di trascorrere una domenica sul balcone oppure in un bel prato a prendere il sole con un libro in mano sta diventando quasi un imperativo.

Da qui l'idea di abboccare all'esca. E di avvolgere le scaloppine in abbondante beta-carotene, che favorisce l'abbronzatura, aiuta la vista e scaccia con i suoi colori vivaci la malinconia di un inverno che ha lasciato ben marcati i suoi segni.

Allora per queste scaloppine vado su un abbinamento molto classico negli ingredienti principali: maiale ed albicocche. E ci aggiungo un elenco di cosine arancioni e beta-carotenose. Carote e paprika così si accostano ai protagonisti, mentre arance, prezzemolo e tè "finiscono nei fondi", a creare delle alternative insolite ai classici vino bianco e brodo (di dado!) delle scaloppine della mia infanzia...


Scaloppine al tè di prezzemolo in arancione abbronzante
ingredienti per 4 persone:
500 gr. di lonza di maiale
6 albicocche (circa 300 gr.)
2 carote (circa 200 gr.)
2 arance
1/2 cucchiaio di tè nero turco (ma per un contenuto maggiore di vitamine ci vorrebbe il tè verde)
2 bei ciuffi di prezzemolo
2 cucchiai di rum scuro
1 cucchiaio di zucchero di canna
1/2 cucchiaino di paprika dolce
3 cucchiai di farina 00
70 gr. di burro chiarificato
sale

Portare a bollore mezzo litro di acqua con i ciuffi di prezzemolo interi, lasciar sobbollire 3 minuti quindi levare il prezzemolo e tuffarlo in acqua ghiacciata.

Unire all'acqua bollente il tè, un pizzico di sale e 1 cucchiaino di zucchero di canna, spegnere e lasciar in infusione 5 minuti, quindi filtrare conservando i fondi di tè.

Tagliare la lonza in 12 fettine sottili, spianandole poi con il batticarne in modo che si allarghino leggermente, formando quasi dei medaglioni tondi; passare le fettine nella farina e lasciar riposare, senza scrollarle troppo.

Pelare le carote e tagliarle a pezzettini regolari (la tecnica ideale, per avere dei bocconcini sfaccettati ed uniformi, è questa) e scottarle a vapore per un paio di minuti. Questa operazione serve a velocizzarne la cottura successiva, uniformandola a quella delle albicocche. Si può saltare questo passaggio lasciando le carote nel tegame a fuoco medio qualche minuto in più prima di unirvi la frutta.

Tagliare le albicocche in due e privarle del nocciolo; spremere il succo di un'arancia e mezza e filtrarlo, unendovi poi il rum.

Sciogliere 30 gr. di burro il un ampio tegame a fuoco vivo e saltarvi le carote per un paio di minuti, fino a che cominciano a dorare.

Unirvi le albicocche con la parte tagliata verso il basso e cuocere un minuto, quindi voltarle e cuocerle un altro minuto e levare poi albicocche e carote dal tegame, spoverizzandole con un pizzico di sale ed uno di zucchero di canna.


Nel fondo di cottura unire il resto del burro e lasciarlo spumeggiare, quindi unire le fettine di carne, la paprika, eventualmente con un cucchiaino della farina rimasta nel piatto se si vuole una salsina più densa, e cuocere a fuoco vivace circa un minuto per parte, girandole una volta sola fino a che sono ben dorate, quindi levarle dal tegame e salarle leggermente.

Versare nel tegame il succo di arancia al rum e lasciar evaporare qualche secondo a fuoco vivo, quindi versare 150 ml. del tè di prezzemolo, abbassare leggermente la fiamma e lasciar consumare per un paio di minuti, fino a che il liquido si restringe ad una salsetta fluida.

Rimettere nel tegame la carne e le albicocche con le carote e padellare perché tutto si insaporisca bene, regolando di sale se serve.


Servire decorando con i rametti di prezzemolo cotto arrotolati, una presina di foglioline di tè umide e uno spicchietto oppure qualche scorzetta di arancia ricavati dal mezzo frutto rimasto.


Ecco la proposta arancione e profumata per l'MTC di giugno... Per ogni porzione tre fettine di carne, però!

  • rivoli affluenti:
  • In bilico
    tra santi e falsi dei,
    sorretto da
    un'insensata voglia
    di equilibrio,
    e resto qui
    sul filo di un rasoio
    ad asciugar
    parole
    che oggi ho steso
    e mai dirò.
    Non senti che
    tremo mentre canto?
    Nascondo
    questa stupida allegria
    quando mi guardi.
    Non senti che
    tremo mentre canto?
     E' il segno
    di un'estate che
    vorrei potesse non finire mai.
    In bilico
    tra tutti i miei vorrei
    non sento più
    quell'insensata voglia
    di equilibrio
    che mi lascia qui,
    sul filo di un rasoio,
    a disegnar
    capriole
    che a mezz'aria
    mai farò.
    Non senti che
    tremo mentre canto?
    Nascondo
    questa stupida allegria
    quando mi guardi.
    Non senti che
    tremo mentre canto?
  • E' il segno
    di un'estate che
    vorrei potesse non finire mai.
    In bilico
    tra santi che
    non pagano
    e tanto il tempo
    passa e passerai,
    come sai tu.
    In bilico e intanto
    il tempo passa e tu non passi mai.
    Nascondo
    questa stupida allegria
    quando mi guardi.
    Non senti che
    tremo mentre canto?
    è il segno
    di un'estate che
    vorrei potesse non finire mai.
  • Negramaro, "Estate", in Mentre tutto scorre, 2005.

19 commenti:

  1. Parto da un "lo sapevo"- riferito all'indice di gradimento. Quando elisa ha detto scaloppine- e ha aggiunto "così lavoriamo un po' sui fondi", mi sei passata davanti tu e ho immediatamente sorriso.
    questa è una sfida "multilevel", per usare una brutta parola ma che rende l'idea- e difatti me la sto godendo come poche volte, proprio perchè, a discapito del fondo di cui si parla, l'appiattimento su uno standard mediamente uguale per tutti è praticamente impossibile.
    Non nego che da qualcuno di voi mi aspetto effetti speciali: ma, per quanto con te sia sempre ben disposta alla sorpresa, riesci sempre a lasciarmi senza parole. Anche quando hai voglia di prendere il sole e poco tempo per stare ai fornelli.
    Avrei un "te possino" di default, ma forse è più fine dire che sono senza parole :-)
    straordinaria, come sempre
    ale

    RispondiElimina
  2. sono rimasta senza parole!!! bellissimo!

    RispondiElimina
  3. Capisci che non so nemmeno da dove cominciare a commentare?? :) No perché questa proposta è fenomenale: il tè, il prezzemolo, le albicocche, le arance...accostamenti davvero particolari, intriganti, interessanti, da provare! Senza contare che leggere post come il tuo mi rende felice: sì perché sono parole che mostrano che si è capito il senso di una scelta e il gusto della sfida :D

    RispondiElimina
  4. Acquaviva, tutte le volte che capito dalle *tue parti* mi perdo. La poesia dei tuoi incipit finisce per stemperarsi nelle ricette che proponi. Passione, competenza, fantasia, non so quale di questi *ingredienti* mi entusiasmino di più. Certo è che mi sento sempre meno all'altezza della sfida. Non fosse che voglio provare a confrontarmi con modi diversi di interpretare pietanze e preparazioni più disparate... mi andrei a nascondere. Splendido abbinamento e SO che a me piacerà (e me lo cucinerò sicuramente la prima sera che il mio Martirio sarà fuori... settimana prossima... tanto il te verde l'ho in casa..) Grazie per quanti imparo da te, che mi insegni senza supponenza ma con una grazia che conquista.
    Nora

    RispondiElimina
  5. A volte mi chiedo "perché no ci ho pensato io?", ma con te mi è impossibile, voli su altezze che non riesco a raggiungere nemmeno con l'immaginazione!

    RispondiElimina
  6. @ale: e tu, come sempre, esagerata...

    @rosaria: senza parole TU?! Non è possibile!

    @elisa: capire il senso delle cose è quel che rincorro da una vita e che penso non raggiungerò mai e per lo stesso motivo tendo a non rispondere mai alle sfide ma mi fermo a ragionare. Tu qui però hai lanciato un'esca che mi ha reso impossibile non abboccare al volo! Grazie.

    @tata nora: abbiamo in comune la stessa motivazione per partecipare all'MTC: la voglia di imparare. E ad ogni puntata mi rendo conto di quante cose ancora non so e di quanto la condivisione delle idee ci permetta di conoscere ricette e persone stupende,come te.

    @stefania: non l'hai fatto perché eri impegnata a pensare ad altre ricette talmente più svolazzanti di questa che ti è passato il tempo senza accorgertene...

    RispondiElimina
  7. Ricetta molto interessante, sicuramente deliziosa, come tutti gli accostamenti di ingredienti! ottimi poi per prepararsi alla tintarella!! bravissima!! Francy

    RispondiElimina
  8. e si, le scaloppine sono una robetta così, facile e veloce e anche un pò banalotta, già, se uno non conosce le partecipanti dell'mtc però!!
    meravigliose, sto passando in rassegna tutti i miei tè aromatizzati alla frutta e spezie varie!

    RispondiElimina
  9. @francy: grazie, tra gli accostamenti c'è anche, ben nascosto, un sottile substrato caraibico che spinge ancora di più verso la sensazione di estate e di vacanza, consolatorio anche per chi il sole lo prende sul balcone di casa.

    @dauly: dall'esterno forse si ha la sensazione che dentro l'MTC non si trovi nulla di interessante. Il problema è quando ci capiti dentro!

    RispondiElimina
  10. Un meraviglia questa ricetta, partendo dal tè e finendo al succo d'arancia al rum, che dire se non che vorrei averne un piatto qui e ora??

    ciao loredana

    RispondiElimina
  11. Poesia...pura poesia!!! Sono senza parole...e mi hai aperto un mondo di possibili fondi di cucina... :)
    Grazie e complimenti!!!

    RispondiElimina
  12. @loredana: che dire? niente, invece di parlare direi che ci si può direttamente sedere a tavola... Grazie, sei sempre carina!

    @saparunda: attenta, il mondo dei fonti è vasto quanto quello degli ingredienti... Divertiti!

    RispondiElimina
  13. E' impossibile non aggiungermi al coro.Uno stile tutto tuo,impossibile avere la stessa visione.Il titolo della ricetta e' di per se favoloso,e mi ricorda il signor Marinetti...
    Complimenti.

    RispondiElimina
  14. Acquaviva, ovvero: come trasformare la bistrattata scaloppina in una ricetta di gran classe.
    Fantasticaaaaaaaaa!!!!!

    RispondiElimina
  15. @edith.pilaff: impossibile la stessa visione?! "Per il maschio la voluttà dell'amare è scavatrice abissale dall'alto al basso, mentre per la femmina è orizzontale a ventaglio. La voluttà del palato è invece per il maschio e per la femmina sempre ascensionale dal basso all'alto del corpo umano"...

    @mapi: acquaviva, ovvero: come guardare quello che c'è in frigo e crearsi dubbi invece che risolverli...

    RispondiElimina
  16. rum e arancia è la mia bagna preferita nelle torte, il tè a freddo giace in frigo per ogni evenienza estiva, mai avrei pensato a questi spunti per la scaloppina..da te c'è molto da imparare, soprattutto la poesia con cui descrivi di ingredienti e alchimie

    RispondiElimina
  17. @giulia: grazie, c'è molto da imparare in ognuna delle proposte, proprio perché ciascuna racconta una storia personale di gusti ed ispirazioni, ancora prima di una ricetta.

    RispondiElimina
  18. ...E con questa mi hai definitivamente stesa.
    Mi sta appassionando questa sfida sui fondi, e leggendo ricette come questa capisco quanto sono inadeguata e quanto ho da imparare.
    STRE-PI-TO-SA.

    Un abbraccio.

    RispondiElimina
  19. ... mapi... ma in che senso ti ho stesa? E' la stessa scaloppina di dieci giorni fa...
    Secondo me comunque non sei affatto inadeguata!!!

    RispondiElimina