lunedì 17 febbraio 2014

strudel chiari e scuri, dolci ma non troppo

Sarà il mese di febbraio a renderci più dolci? L'anno scorso di questi tempi si lavorava alla red velvet cake, per questa volta per l'MTC di febbraio ecco lo strudel di mele di Mari Lasgnapazza

Per la verità gli strudel sono due: uno 
dolce da cuocere al forno e uno salato da lessare... Ma oggi che ho poco tempo mi occupo solo di quello dolce. Perché di fatto è una ricetta davvero veloce da preparare: nel tempo in cui riposa la pasta si confeziona il ripieno. 

E poi, incredibile ma vero, per lo strudel dolce ho già pronta una ricetta "di ex famiglia". Nel senso che me l'ha insegnata la mia ex-suocera, di cui mi ho sempre apprezzato il sapore non troppo "dolce" ed il contrasto cromatico tra la sfoglia chiara e lo scuro del ripieno. 

Vista la ricchezza degli ingredienti che compongono il ripieno non si può affermare che si tratti propriamente di uno strudel di mele... Rispetto alla ricetta della mia ex-suocera ho sostituito la sfoglia, che contemplava anche uova e latte, con la pasta matta di Mari ed ho apportato al ripieno qualche piccola variante, sostituendo ai pinoli  le noci e al profumo di limone quello dell'arancia, che ho poi ripreso nella salsa di accompagnamento.

La mia ex suocera serviva lo strudel caldo di forno fiammeggiandolo con rum bollente. Era buonissimo in effetti, ma non credo che il fuoco possa essere definito "una salsa di accompagnamento", così ho preferito lasciar intiepidire il dolce e servirlo con uno sciroppo caldo all'arancia dal leggerissimo retrogusto amaro.


Strudel di mele noci fichi eccetera (!) al profumo di arancia e rum, con sciroppo di arancia e pepe

ingredienti per la pasta:
150 g di farina Manitoba (+ 1 pugno per stendere la pasta)
100 ml di acqua calda
20 g di strutto morbido * (+ 5 g per spennellare)
1 pizzico di sale

ingredienti per il ripieno:
3 mele un po' asprigne
50 g di uva passa
50 g di fichi secchi
30 g di mandorle sgusciate
30 g di gherigli di noci
100 g di confettura di prugne
40 g di zucchero
4 cucchiai di rum
la scorza di 1/2 arancia
1/2 cucchiaino di cannella in polvere

ingredienti per lo sciroppo:
100 g di zucchero
1 arancia
3 grani di pepe nero
1 pizzico di cannella in polvere

Per la sfoglia setacciare la farina con il sale, lavorarla con lo strutto in punta di dita per amalgamarlo bene, versare poi l'acqua a filo e lavorare con energia qualche minuto fino ad ottenere un impasto elastico (con queste dosi risultava un filo appiccicoso ed ho aggiunto 2 cucchiaini di Manitoba). 

Mentre la sfoglia riposa sotto una ciotola capovolta per 40 minuti preparare il ripieno: mettere a mollo per 10-15 minuti l'uvetta e i fichi tagliati a pezzettini in 2 cucchiai di acqua tiepida miscelata al rum.

Tagliare a pezzettini le mele sbucciate, tritare grossolanamente noci e mandorle e mettere tutto in un tegamino.

Unire uvetta e fichi con la loro acqua, la confettura di prugne, lo zucchero e la cannella e il nastro di scorza d'arancia e cuocere una decina di minuti a fuoco medio fino a che si è tutto insaporito ed il fondo si è asciugato. Rovesciare la farcia in una ciotola e lasciarla intiepidire.

Stendere la pasta su una tovaglia ben infarinata, prima con le mani e poi con il mattarello, fino ad ottenere un ampio quadrato, quindi inserire le mani sotto la pasta e, con il retro dei pugni, allargarla delicatamente fino ad ottenere un quadrato sottilissimo di circa 40 cm di lato.

Sciogliere una nocina di strutto e spennellare la sfoglia lasciando liberi i bordi; distribuirvi sopra il ripieno in uno strato uniforme, piegare 3 bordi della pasta sopra il ripieno ed arrotolarla delicatamente, con l'aiuto del telo, verso il bordo libero, fino ad ottenere un salsicciotto rettangolare.

Trasferire lo strudel sulla placca del forno leggermente unta di strutto, spennellarlo con lo strutto rimanente e cuocere a 180° in forno statico per 40 minuti.



Nel frattempo preparare lo sciroppo: spremere l'arancia e filtrarne il succo (se ne ottengono circa 85 ml) e grattugiare finissima metà della scorza.

Sciogliere lo zucchero in un pentolino con 1 cucchiaio di acqua e i grani di pepe senza mescolare. Quando è trasparente e leggermente dorato unire a filo il succo d'arancia, quindi la cannella e la scorza e lasciar cuocere, sempre a fiamma bassissima, fino a che si forma uno sciroppo fluido e dorato.



Filtrare lo sciroppo e servirlo caldissimo insieme allo strudel a fette.

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...Ma non è finita qui! Mentre cuocevo il ripieno del primo strudel ho pensato come sarebbe stato, senza alterare troppo i sapori, provare anche un ripieno "a crudo", creando una pasta di frutta, addolcendola con il miele e colorandola con vino rosso invece che con la marmellata di prugne. E di conseguenza, anche come salsa, una riduzione di vino...



Strudel di pasta di frutta al vino rosso con riduzione di vino al rosmarino

A parità di sfoglia, per il ripieno e la salsa è andata così:

ingredienti per il ripieno:
4 mele asprigne
200 g di gherigli di noci
6 prugne secche morbide
40 g di uva passa
60 ml di vino rosso
4 cucchiai di miele di rosmarino
1 cucchiaino di cannella in polvere

ingredienti per la riduzione di vino:
250 ml di vino rosso
3 cucchiai di miele di rosmarino
1/2 cucchiaino di aghi di rosmarino

Preparare la sfoglia come sopra.

Ammollare l'uvetta nel vino per una decina di minuti quindi versare tutto nel bicchiere del frullatore insieme alle mele a dadini ed al resto degli ingredienti.

Frullare tutto fino ad ottenere una pasta consistente, spalmarla (senza strutto) sulla sfoglia tirata, arrotolare, spennellare e cuocere come sopra. Qui ho steso la pasta un filo meno sottile: ha assorbito meno il colore del ripieno ed il gioco chiaro-scuro è più evidente.



Per la salsa mettere tutto in un tegamino e cuocere a fuoco bassissimo fino a che il vino si è ridotto a circa 1/4 del volume e risulta uno sciroppo denso. Ci vorrà un'ora e venti. Filtrare e servire con lo strudel a fette.



Due strudel chiari e scuri. Ricette intuitive e salsine semplicissime, una chiara e una scura, per questa prima puntata dedicata allo strudel dolce dell'MTC di febbraio... 


La versione salata, da cui sono purtroppo più ingolosita, è inevitabilmente più meditata, quindi mi occorre più tempo. Per fortuna alla scadenza del 25 febbraio manca ancora un pochino...

(* per strudel totalmente vegetariani basta sostituire lo strutto con olio di mandorle)
  • rivoli affluenti:
  • la ricetta della ex suocera è una fotocopia di non so quale manuale anni '60 con le sue personali variazioni appuntate ai margini. Le dosi erano grossomodo doppie e ne usciva uno strudel lunghissimo, che si disponeva in teglia piegato a ferro di cavallo. Non so se perché le famiglie di allora fossero più numerose o semplicemente... golose il doppio!

16 commenti:

  1. Due in un colpo solo... ma complimenti!! E meno male che avevi poco tempo altrimenti non so cosa avresti prodotto :)
    Due strudel con la mela alla base ma arricchiti con tante altre cose buone. Davvero brava!
    Ciao, Vale

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  2. La presenza della confettura di prugne secondo me dà quel " in più " che mi riporta un po' vagamente alla pinza che faceva la mia nonna! Comunque a giudicare dall'aspetto un applauso alla ex suocera, baci, Flavia

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  3. La prima versione mi ricorda tanto il primo strudel che ho mangiato e cucinato, certo che poi tu riesci sempre a volare alto aggiungendo di là, limando di qua e tirando fuori due versioni incredibili.
    Proverei molto volentieri quella riduzione al vino rosso ;)

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  4. I "miti" come te non si smentiscono mai! Inutile dirlo. :-)

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  5. Sono bellissimi entrambi, difficile scegliere!!
    Devo dire che anche le salse potrebbero competere da sole!!!

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  6. Tu e i tuoi post siete da incorniciare!!! Ti amo, sappilo! E amo la scelta di ogni singolo ingrediente per il ripieno di questi strudel. E sorvolo sugli accompagnamenti che altrimenti non mi fermo più...
    Aspetto la versione salata, ma so già che sarà immensa!!

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  7. Bellissima la sfoglia che più sottile non si può! I tuoi post e le tue ricette, concordo con Arianna, sono da incorniciare.
    Ora poi, che ti ho pure conosciuta di persona... mi piacciono ancora di più.
    Complimenti e .... aspetto il salato!
    Nora

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  8. La prima sfoglia è davvero sottile!!! Complimenti all'ex suocera, ma soprattutto a te per averla declinata in due versioni!

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  9. Io rimango a bocca aperta: la tua pasta è tirata sottilissima, brava!

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  10. Se ve deliciosa y elegante super original el relleno me encanta,abrazos.

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  11. @vale: il secondo mi è venuto così, di getto, guardango gli ingredienti del primo che avevo sul piano della cucina... mi sa che ora passarà parecchio prima di preparare un altro dolce però!

    @flavia: ma sai che la mia ex suocera mi è pure rimasta simpatica? condivido i tuoi applausi per lei...

    @loredana: di strudel incredibili nell'MTC ne ho visti ben altri, dai...

    @giulietta: no no, si smentiscono eccome!

    @caris: ma perchè scegliere? qui ce li siamo pappati entrambi e sinceramente non si è nemmeno posto il problema di decretare il migliore...

    @saparunda e tatanora: non vi aspettate troppo, viste le proposte arrivate fino qui mi sta venendo voglia di cucinarmeli tutti e lasciar perdere la sfida...

    @fornostar: no no, complimenti alla TUA sfoglia gluten free!

    @elena: a dire la verità devo dire che seguendo la ricetta e i consigli di Mari è stato più facile del previsto, la sfoglia è diventata trasparente proprio quasi da sola già a livello mattarello...

    @rosita muchas gracias!

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  12. Carissima, che cosa ti posso dire se non grazie infinite per queste tue, addirittura due, proposte, una più bella dell'altra? Davvero non so quale mi piaccia di più, i ripieni di entrambi gli strudel sono carichi di gusto e personalità, fantastici entrambi. E poi gli accompagnamenti, che solo per quelli meriteresti un premio. Lo sciroppo di arancia al pepe è un'idea degna di un grande pasticcere e non è da meno la riduzione di vino al rosmarino. Bravissima come sempre, te l'ho detto anche di persona, mi inchino :)
    Grazie di cuore per queste meraviglie.
    Mari

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  13. la mia ex suocera mi ci avrebbe messo un mix di cianuro e curaro, in salsa di digitale... e comunque, lei era quella che si portava il pranzo da casa, quando la invitavo. tirava fuori tutti i tupperware, con DUE porzioni di tutto- per lei e per suo figlio. Pure i crakers, incellofanati, si portava da casa sua :-)
    L'ho adorata :-)
    senti, son due figate pazzesche questi strudel- e il secondo forse ancora più del primo: fra l'altro, in questo tripudio domenicale di arretrati delll'mtc, iniziavo a sentir la mancanza delle spezie, usate in modo bello fiero e non alla come-cavolo-viene.. lo sapevo, che per certe cose devo passare di qui :-)
    E se fossi in te, inizierei anche a smetterla di dire che coi dolci non sei a tuo agio: perchè prevedo la stessa fine della mapi, quando dice che non ha manualità...:-)

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  14. @mari: e pensare che a me sembravano davvero due cosine sciuè sciuè... mi sa che c'è da inchinarsi invece di fronte a ben altre ricette, questo mese davvero non ti invidio il ruolo di giudice!

    @alessandra: diciamo che sia la tua che la mia sono state suocere "esagerate", la mia riempiendomi di abiti rosa, ricami e peluche come per la figlia femmina che non ha mai avuto, la tua compensando nella direzione opposta...
    L'importante è che siamo entrambe sopravvissute, anche se con quali traumi profondi non è ancora ben chiaro...

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  15. sopravvivere alle suocere è un grosso lavoro.
    ma i traumi non vengono di lì :-)
    bellissimi i tuoi strudel, del primo mi ha colpito la sottigliezza della sfoglia, veramente dell'ordine di un atomo. e anche l'idea di cuocerlo prima.
    del secondo la bellezza della composizione e l'idea della riduzione.
    bellissimo tutto!

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