World Pasta day 2, la regionalità: fregola in brodo di funghi

E' in occasione della settimana del World Pasta Day 2019 che quest'anno per ragioni varie abbiamo dovuto riunire in un unico giorno i festeggiamenti per ben cinque compleanni di famiglia sparsi tra agosto ed ottobre. Occorreva dunque un pranzo lento e ampio con un menù davvero speciale e con un piatto di pasta fuori dal comune all'altezza della situazione.

Dopo varie ipotesi si è concretizzato in una degustazione di sei diversi pecorini sardi, serviti come antipasto e poi quasi tutti utilizzati nelle portate successive, a costituire un pranzo sardo a tema "formaggio pecorino"!

Tra sottovuoto e congelamento, tutti i formaggi portati  dalla Sardegna a fine agosto sono resistiti fino ad ora a parte la ricotta fresca di pecora, ce ci siamo sbafati subito ma che, tra tutti, è forse il prodotto più facile da reperire a Milano, anche se non sempre lo si trova di origine sarda.

Il pranzo si è dunque potuto aprire con un tagliere che comprendeva: pecorino erborinato, pecorino biologico, pecorino tradizionale stagionato, ricotta dura di pecora, caciotta di pecora e crema di pecorino spalmabile.

Era accompagnato da pane guttiau (passato al forno con sale grosso, olio e rosmarino) e da pane carasau infornato con fettine di caciotta superfondenti.

E fin qui c'è poco da aggiungere: o hai i formaggi sardi o non li hai...

Tutte le portate successive, invece, implicavano ricette tradizionali per cui volendo si potrebbero usare anche i classici pecorini sardi, romani o toscani che si trovano più facilmente fuori dalle loro zone di produzione. Certo, i sapori di questa festa sono stati autentici, ma si trattava proprio di un'occasione super-speciale!

Il menù che seguiva l'antipasto era composto da ricette che vale la pena di condividere tutte:
- fregola in brodo di funghi
- alici ripiene di pecorino
- insalata di pomodori cipolle e pecorino
- bombas (polpette) di agnello al pecorino e zafferano
- zucchine a cassola (stufate con cipolla e formaggio)
- turta de arescottu, una sofficissima torta di ricotta di pecora, nel nostro caso servita con composta di fichi.

Alcune preparazioni non sono particolarmente legate alla stagione, mentre per quelle più tardo- estive, con pomodori, zucchine e fichi, abbiamo potuto sfruttare gli ultimi regali dell'orto di mio padre, che stando al Nord sulla tabella di marcia della stagionalità "classica" media italiana è sempre in ritardo di due o tre settimane.

La più autunnale di tutte queste ricette strettamente tradizionali è la fregola ai funghi, quella che mi piace proporre per prima (il racconto degli altri piatti seguirà in successivi post) anche perchè proprio ora è il momento in cui ci si può ritrovare tra le mani una meravigliosa coppia di porcini come questa.

 E' il periodo in cui sono facilmente reperibili, raccolti o coltivati, anche i pletorus, che in Sardegna si chiamano antunna e che sono i funghi che tradizionalmente si usano per questa ricetta. Io poi ho aggiunto anche champignon per fare volume, aiutandoli nel sapore con un pugno di porcini secchi.

Soprattutto, però, racconto oggi questa ricetta perchè in occasione del World Pasta Day mi diverte proporre la fregola, secondo me uno dei tanti formati di pasta poco conosciuti perfino in Italia e che vale la pena mettere in evidenza.

Prima di tutto va specificato che in Sardegna la fregola, che in sardo si chiama sa frégula, in alcune case viene ancora preparata a mano e ogni zona e famiglia ha il suo formato preferito, che va da una granella sottile come il "cugino" couscous a delle palline dal diametro anche di 6 o 7 millimetri.

Mentre la fregola media o medio-grande si trova abbastanza facilmente in commercio anche fuori dalla Sardegna, quella sottile e quella molto grossa sono prodotti artigianali difficilmente reperibili, a meno di non avere la fortuna di parenti o amici sardi che ogni tanto te la portano, come grazie al cielo capita a me.

La preparazione iniziale di tutti i formati è molto simile a quella dello stesso casca tabarchino, del cuscussù siciliano e del couscous magrebino: si "incoccia" della semola di grano duro con poca acqua per volta in un largo piatto di terracotta, lavorandola in punta di dita con un movimento circolare fino a che si formano dei grumi, che si ingrandiscono unendo semola più fine fino al formato preferito e che si asciugano poi con semola fine e molto asciutta.

La differenza fondamentale con il suo strettissimo cugino, al di là delle dimensioni, è che a questo punto il couscous viene cucinato subito a vapore, mentre la fregola viene asciugata a lungo al sole oppure tostata in forno (tradizionalmente a legna) e poi cuoce per lessatura.

Ma se la fregola è sapore sardo di base, la ricotta dura di pecora da grattugiarvi sopra è profumo sardo decisivo: servita a scaglie sottili o a pezzetti negli antipasti, con un filo appena di olio, risaltava per la sua compatta asciuttezza e per il sapore che arrivava al palato poco a poco,

 mentre grattugiata sopra la fregola, complici i fumi del brodo ed il calore della pasta, esalava profumi e sapidità di grande potenza.

FREGOLA IN BRODO DI FUNGHI CON RICOTTA SARDA STAGIONATA
 per 8 persone:
350 g di fregola media
450 g di porcini
450 g di champignon
300 g di pletorus
15 g di porcini secchi
150 g di pancetta fresca
1 osso di agnello (io l'avevo dal disossamento del cosciotto per le polpette dell'altra ricetta, ma si può sostituire con due costolette di agnello)
2 carote
2 zucchine
1 cipolla
2 spicchi di aglio
5 falde di pomodori secchi
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
60 g di ricotta dura sarda di pecora da grattugiare
1 ciuffo di prezzemolo
3 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe nero al mulinello

Mettere a bagno i funghi secchi in 400 ml di acqua tiepida per 20-30 minuti. Quando sono morbidi tagliare a pezzetti i più grandi; filtrare la loro acqua di ammollo e diluirvi il concentrato di pomodoro.

Privare della terra e di eventuali parti danneggiate tutti i funghi freschi, pulirli con cura con uno straccetto umido e tagliarli a fette spesse.

Tagliare a pezzetti carote, cipolle, aglio e i gambi del prezzemolo, tenendo da parte le foglie; ridurre a rondelle le zucchine, a listarelle i pomodori secchi e a dadini la pancetta.

In una pentola di grandi dimensioni scaldare l'olio, rosolarvi brevemente l'osso e poi unire pancetta, cipolle, carote, aglio e gambi di prezzemolo, soffriggendo per qualche minuto.

Unire i funghi freschi e ammollati, i pomodori secchi e le zucchine e cuocere a fuoco medio-basso in modo che la loro acqua evapori lentamente.

Unire il pomodoro sciolto, salare e cuocere piano 10 minuti, quindi aggiungere 1,7 l di acqua bollente e dal bollore cuocere per circa 30 minuti.

Levare l'osso, calare la fregola e cuocere 10-15 minuti, regolare di sale se serve, quindi unire le foglie di prezzemolo tritate fini e una abbondante grattata di pepe e spegnere.

Dividere nei piatti individuali e servire spolverato di ricotta grattugiata.

Le dosi di questa ricetta sono per otto come primo piatto in un menù articolato, per 4-6 come piatto unico. Ma prepariamola abbondante "a prescindere": è ottima anche il giorno dopo, quando, assorbito il brodo, sarà legata e saporita come un risotto.

Dato che la preparazione della minestra è abbastanza lunga in rapporto al tempo di cottura della pasta ma è un piatto che viene voglia di mangiare spesso, la preparazione si può anche congelare dopo il penultimo passaggio prima di unire la fregola; si può poi scongelare direttamente in pentola quando serve, unendo la fregola quando è bollente e portando il tutto a cottura. Il brodo congelato si conserva per un mese.

rivoli affluenti:

la fregola tostata di Rustichella d'Abruzzo è un'ottima alternativa a quella industriale che si trova nei supermercati. Per chi non avesse negozi forniti sotto casa si può acquistare anche on line. 

Se si volesse invece visitare direttamente il pastificio di Rustichella, viene eccezionalmente aperto al pubblico  domenica 27 ottobre: basta prenotarsi seguendo queste indicazioni

la traccia su cui mi sono basata per impostare la mia ricetta è un mix di consigli dal vivo di persone sarde e di piatti letti in: Pietro Oliva, Maria Giovanna Poli, Cucina Sarda, ricettario, 2007, ISBN 978-88-440-3349-1

mi scuso per le foto dei piatti, fatte a tavola nella baraonda generale e con il telefonino, con cui non so mai combinare niente di buono. Quella della fregola fatta a mano non è mia ma presa qui.