Passa ai contenuti principali

Siena 4: storie di mandorle, con pasta ai ricciarelli e bottarga

Nel corso di questi ultimi post abbiamo visto come io sia stata catapultata nell'artigianato senese, abbia conosciuto fornai e pasticceri davvero appassionati alla propria arte ed abbia persino incontrato la speziata storia del panpepato, dedicandogli una ricetta durante il flash mob in suo onore del 3 dicembre.

Oggi, sempre in collaborazione con CNA Siena Food and Tourism, per la Giornata Nazionale dei Ricciarelli del Calendario del Cibo Italiano mi tuffo invece nell'argomento "mandorle", ingrediente storicamente alla base di moltissimi dolci nobili di quasi tutta Italia. Tra cui in specifico, quello protagonista dell'appuntamento di oggi, il meraviglioso ricciarello di Siena.
Riccardo il pasticcere e Fabio il fornaio ci hanno rivelato le loro personali ricette dei ricciarelli, che hanno lievi differenze ma generano entrambe dei dolcetti deliziosi. Fabio ci ha omaggiato dei suoi dolcetti per il flash mob di oggi, Riccardo in specifico era molto orgoglioso del fatto che le mandorle da lui utilizzate provenissero esclusivamente da Avola.

Ma facciamo un passo indietro: mandorle e zucchero e la loro primigenia unione, la pasta di mandorle, erano anticamente una tale ricercatezza in Italia e nel Mediterraneo che ogni località, tra corti, regge, spezierie e monasteri, preparava i propri dolci marzapani, difficilmente diffusi presso il popolino ma ampiamente graditi da ricchi e potenti dell'intero mondo allora conosciuto.

Anticamente il marzapane era confezionato in pani ma con il tempo ne derivarono dolcetti di minore dimensione e soprattutto di maggior leggerezza, dovuta all'introduzione del bianco d'uovo. I ricciarelli costituiscono l'evoluzione senese di quei dolcetti ed il loro nome, accreditato a Siena a partire del 1800 nel Dizionario Etimologico Italiano, potrebbe ricordare l'arricciatura delle babbucce dei Mori, che confezionavano biscottini simili e la cui forma si dice essere stata riportata a Siena verso il 1300 da cavalieri di ritorno dalle Crociate.

Ora: come legare la storia delle mandorle da cui derivano i ricciarelli ad un piatto che li contenga in modo contemporaneo? Attraverso la Sicilia odierna fornitrice di questa golosa materia prima, ho pensato. Ed avendo cominciato con un pollo al panpepato, se costruissi con le ricette dei flash mob un menù completo basato sui dolci senesi, andando qui a ritroso dal secondo al primo? In fondo è proprio in Sicilia che è nata la pasta italiana, dunque... Siena + ricciarelli + mandorle + Sicilia = pastasciutta?!

Ebbene sì: esiste una ricetta della tradizione siciliana, la pasta co meli, che si serve a Butera per San Giuseppe e che contempla spaghetti conditi con miele, arancia candita e mandorle. Quello è perlopiù un dolce ma gli ultimi due ingredienti sono anche (guarda un po'!) la base per i ricciarelli senesi, e la tentazione diventa forte!

In fondo se usassi un tocco di miele amaro a glassare, scorza d'arancia appena grattugiata per dare freschezza più qualcosa di molto sapido che venga esaltato dallo zucchero presente nei ricciarelli... potrebbe funzionare! E i ricciarelli potrebbero affiancare le mandorle per dare croccantezza, e per finire magari la pasta potrebbe essere di sicilianissimo grano Timilia e la bottarga un prodotto artigianale di Marzamemi lavorato nel posto di pesca. Ecco, tra Siena e Sicilia così nasce per il flash mob di oggi la mia:
PASTA AI RICCIARELLI, MIELE DI CASTAGNO E BOTTARGA
ingredienti per 4 persone:
320 g di pasta di grano duro Timilia*
2 ricciarelli
40 g di mandorle sgusciate
30 g di bottarga
1 arancia non trattata
2 cucchiaini di miele di castagno
3 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe nero al mulinello
Sbriciolare i ricciarelli e tritare grossolanamente le mandorle. Grattugiare un cucchiaino di scorza d'arancia e tagliare il resto in un largo nastro a spirale, prelevando solo uno strato sottile della parte bianca (non evitarla del tutto, in questo piatto serve un lieve tocco del suo amaro).

Rosolare le briciole di ricciarelli e le mandorle con l'olio in un'ampia padella fino a che sono brune e croccanti. Levarle dal tegame (conservando il fondo di cottura), salarle leggermente e peparle.
Lessare la pasta in abbondante acqua salata, prima portata a bollore con il nastro di scorza d'arancia. Intanto tritare molto finemente la bottarga (o grattugiarla, se è più asciutta della mia).

Scolare la pasta molto al dente (io l'ho cotta 6 minuti), eliminare la scorza, versarla nel tegame e saltare a fuoco vivace, mantecando con un mestolino della sua acqua di cottura e con il miele per un paio di minuti.

Quando il miele ha fatto il suo dovere e la pasta è bella lucida unire il crumble di mandorle e ricciarelli, la bottarga, la scorza d'arancia grattugiata e una bella grattata di pepe e mescolare bene.
Dividere nei piatti individuali, finire con un'altra macinata di pepe e servire ben caldo.
Ovviamente non rivelo qui le ricette ricevute in regalo dai professionisti senesi, visto che non mancano altre fonti: in fondo chi volesse farsi i ricciarelli in casa può semplicemente riferirsi alla ricetta n. 620 di Pellegrino Artusi!

Commenti

  1. E' possibile alle 10 del mattino aver voglia di mangiarsi un piatto di pasta? Visitando il tuo blog è possibile anche questo! E' una ricetta che mi arriva dritta al cuore, perché hai unito la terra dove vivo, alla Sicilia che ho eletto a mia seconda patria in una carambolesca armonia di sapori. Mi inchino alla tua bravura!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie: ritengo "carambolesca" è un bellissimo complimento!

      Elimina
  2. Ricordo che usai i ricciarelli per fare una pasta nella sfida MTC che aveva come argomento la pasta col pesce e ammetto che il risultato, anche se accettabile (a mio gusto, anche se tecnicamente era forse del tutto sbagliata) non fu nemmeno lontanamente paragonabile a questa meraviglia che hai creato.
    Amo la bottarga, i ricciarelli... devo lavorare sul miele di castagno ma ci sono tutti i presupposti per amare questo piatto.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Uh, vado assolutamente a ripescarmi quella tua ricetta: sono curiosissima!

      Elimina
    2. http://chicchedikika.blogspot.com/2017/09/pici-con-ombrina-pesto-di-cavolo-nero-e.html

      Elimina
    3. anche io per quella sfida avevo rischiato sul dolce, con un condimento di sgombri sciroppati... chissà che ci era preso! Ma il tuo progetto era ancora più encomiabile perchè partiva dal nulla, mentre io mi appoggiavo ad una tradizione già esistente, quindi con proporzioni ed armonie consolidate, anche se "altrove" rispetto ai nostri gusti. Sarei molto curiosa di sapere come rivedresti oggi, per come si è evoluta la tua cucina, un piatto di pasta, pesce e ricciarelli. Ci proviamo?

      Elimina
  3. Sei geniale! Questa ricetta folle mi attira proprio!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ok, basta inserirla in uno degli infiniti pranzi delle feste se vuoi. Io fossi in te lo farei...

      Elimina
  4. Un piatto particolare che non può che attrarre una come me, curiosa e desiderosa di sperimentare. Complimenti!!

    RispondiElimina

Posta un commento

post più popolari

MTC di settembre 2014: un sacco di riso!

Diceva un vecchio slogan anarchico: "con l'ironia abbatteremo il potere e un sacco di riso lo seppellirà".  A no? Erano risate?! Va be'... per un MTC di questa portata ci si può anche concedere una licenza! Premessa... ... avevo scritto un post lunghissimo per raccontare perché e per come ho scelto questo tema per l'MTChallenge di settembre 2014. Poi l'ho ridotto della metà, lasciando solo alcune note che mi sembravano indispensabili, e l'ho mandato alla Gennaro per un parere.  E lei ha detto che un terzo di quanto le ho mostrato era già troppo! Allora ho ricomposto alcuni dei contenuti in articoli di supporto da pubblicare più avanti ed ho cassato il resto. Qui è rimasto il riassunto della selezione della selezione, ovvero il puro tema dell'MTC. Che, mi spiace, adesso vi tocca leggere per intero! Se scegliere un ingrediente invece che una ricetta tende ad allargare gli orizzonti, questa volta scegliere IL RISO , come capirete, li spalanca fran

MTC giugno 2011... verso Oriente!

Continuo a pensare che le giudici  titolari  e aggiunte  dell'MTC fossero completamente fuori quando hanno passato a me il testimone e nessuno potrà convincermi del contrario, anche perchè potevano ben immaginare in che gorgo storico-etnico-confusionale avrei trascinato la sfida... ma si sono fidate lo stesso! No, è oggettivo: non possono essere completamente normali... Accertato questo, dichiaro anche di non essermi mai emozionata tanto nello scrivere un post e soprattutto nel proporre una ricetta, sentendo tanti occhi puntati addosso ed il fiato trattenuto di tanti MTC addicted... Ebbene sì, rilassatevi (o disperatevi) pure: come temevate, questa volta si va davvero tutti in Giappone! Niente succede per caso, si sa. Tanto è vero che l'eterno girovagare di Marco Polo (a cui faccio da qualche tempo da vivandiera ) l'ha portato proprio a questo punto del suo viaggio a confrontarsi con  Cipango , il Paese del Sol Levante... Come potevo non cogliere il suggerimento di un s

a tu per tu con il Fleischkäse svizzero, questo sconosciuto di famiglia

Nel curioso elenco dei cibi svizzeri che hanno caratterizzato la mia infanzia mi rendo conto che, fatto strano, sul blog non ho ancora parlato del  Fleischkäse, una via di mezzo tra un polpettone ed un würstel gigante di cui da bambini venivamo spesso nutriti. Ma un episodio di vita vera me lo ha messo sotto il naso proprio l'altro giorno, ed eccomi qui con il mio reportage storico-familiare. Alcuni Svizzeri, come quelli di casa mia, vivono il   Fleischkäse come un salume, da comprare pronto, intero o affettato sottile in buste, da servire in tavola come fosse prosciutto cotto o da infilare nei panini per merenda con maionese, senape e cipolline sottaceto (Be'... che c'è?! Se mia mamma per evitare che noi figli mangiassimo troppa Nutella la teneva in frigo ad indurire, così era più difficile da spalmare e sul pane se ne metteva di meno, perché stupirsi di quella che lei invece considerava una merenda "sana"?!) Altri amanti del  Fleischkäse  lo compran

una salsa di cipolle svizzera per würstel e per mamme lavoratrici

Lo so: sono rimasta indietro di una puntata! Parlavo di  ricette svizzere  quando un'irrefrenabile tentazione di cibo americano  si è intrufolata in cucina ed ha avuto  la meglio. Riprendo ora il filo con un piatto che ho proposto pochi giorni fa anche alla mia cara mammina svizzera in occasione del suo compleanno: Bratwurst con salsa di cipolle. L'aspetto curioso non sta tanto nel tipo di würstel utilizzato, una salsiccia bianca di vitello il cui nome per alcuni significa "salsiccia di carne spezzettata" e per altri "salsiccia da arrostire". In Germania di solito viene speziata in modo deciso con pepe, noce moscata e/o cumino, mentre in Svizzera il suo sapore è molto più delicato. In Ticino ne esiste una versione mignon, una "collana" di micro-salsiccine detta cipollata  non perchè contenga cipolle ma perchè, appunto, di solito si serve in salsa di cipolle. Ma, a casa della mia mamma lavoratrice senza tempo ne' passione per la cucina,

Milano matsuri: una festa popolare giapponese... sotto casa!

Il 26 maggio nessuno mi cerchi: non ci sarò! Il 26 maggio succederà una cosa bellissima, tanto che non sto più nella pelle dalla voglia che arrivi presto, e trascorrerò l'intera giornata a Milano vivendo un'esperienza giapponese davvero unica. A meno di non abitare in Giappone, intendo, cose così in Italia non si vedono spesso... A Milano tra via Keplero e piazza Carbonari (pochi passi dalle stazioni metrò di Zara o Sondrio) una domenica tutta dedicata alle tradizioni giapponesi. Non le solite che conoscono tutti, tipo sushi o manga, ma proprio quelle popolari, i divertimenti delle persone semplici che affollano una festa di piazza... insomma: un vero e originale matsuri giapponese, con le sue bancarelle, i suoi suoni, i suoi profumi ed i suoi colori! In alcune città d'Italia si sono tenuti degli eventi denominati " matsuri ", ma mai è stata ricostruita la vera atmosfera della sagra di paese giapponese, mai è stata presentata una così vasta gamma di aute

riso Otello: un nero integral(ista)

Il primo giorno di autunno una ricetta con le ultime verdure estive, che sono ancora buone visto che sembra far più caldo ora che nei mesi trascorsi... Sollecitata da alcuni dubbi posti sulle modalità di cottura del riso integrale e sull'utilizzo di varietà di riso "esotiche", ho pensato di provare le risposte sul campo e chiarire soprattutto le idee a me stessa, la prima che ha tutto ancora da imparare. Così, per prendere due piccioni con una fava, ho scelto un riso sia nero che integrale. No, non famoso ed idolatrato riso Venere, fantastica varietà di nobile origine cinese che, grazie a opportune ibridazioni, ora è coltivato anche in Italia.  Ho pescato  invece una varietà tutta italiana: il riso Otello, che deriva anch'esso da varietà cinesi ma è di concezione e di coltivazione tutta nostrana. Chissà se il  nome è stato ispirato ispirato dal famoso personaggio shakespeariano, dalla sua pelle scura e dalla sua natura piuttosto integral ista... Si utilizz

precisazione:

Per carattere tendo a tenermi in disparte e so che un comportamento simile in rete rema contro la normale volontà di visibilità di un blog che si rispetti: ho ricevuto spesso critiche per questo.
Mi hanno anche fatto notare che non sempre racconto le manifestazioni a cui sono invitata da aziende e che non polemizzo con chi ha utilizzato i miei testi o le mie foto senza citare il mio blog.
Ringrazio con passione chi mi rivolge queste critiche per affetto e chi mi sopporta lo stesso, nonostante non segua i loro consigli!