Siena 6: storie di regine, di cuochi e di uova farcite con panforte e pecorino

Come ho imparato durante il recente blog tour a Siena organizzato da CNA Siena Food & Tourism, mentre il panpepato (di cui raccontavo brevemente qui la storia) ed il panforte suo cugino sono dolci molto antichi che trovano alcune preparazioni simili anche nel resto d'Italia, il panforte Margherita rappresenta invece un unicum della pasticceria senese.

La definizione di panforte per il dolce senese contenente frutta secca, canditi e spezie, dopo secoli di esistenza sotto nomi anche diversi, sembra consolidarsi a inizio '800. La versione del panforte che conosciamo più facilmente noi non Senesi per le sue diffuse declinazioni industriali è quella con soli canditi bianchi (di popone, ovvero melone e/o, per alcuni, cedro), speziatura vanigliata e con una spolverata di zucchero a velo in superficie: a Siena questo specifico panforte  "chiaro" è detto Margherita perchè, si dice, dedicato alla Regina d'Italia, in visita a Siena in occasione del Palio, alcune fonti dicono nel 1879 altre nel 1887.

Secondo una versione della storia fu un'idea del maestro di cerimonie di corte ideare un panforte più chiaro e delicato, per altri si tratta invece di un'invenzione di Galgano  Parenti, figlio del fondatore della Fabbrica Panforte Parenti la cui storica sede ospita ora il Forno Ravacciano, quello stesso che ci ha omaggiato di tutti i dolci di cui sto parlando in questi giorni.

Ma chi era questa regina tanto amata da vedersi dedicare non solo un nuovo panforte a Siena, ma anche una pizza a Napoli, dei biscotti a Stresa, una centrale termoelettrica per un setificio di Desio ed in Puglia addirittura una cittadina ed una salina? Come ho reso più che noto ultimamente amo tuffarmi nella storia, quindi abbiate un po' di pazienza.

Cugina dell'erede al trono d'Italia Umberto I, Margherita lo sposò a diciassette anni nel 1868 ed il loro viaggio di nozze fu un vero e proprio tour promozionale della monarchia attraverso un'Italia unificata da poco. Si stabilirono per alcuni anni a Napoli per poi trasferirsi a Roma dopo la breccia di Porta Pia, dove il marito salì al trono nel 1878 e da cui la coppia partì per un ulteriore viaggio alla scoperta del nuovo regno. E in ogni località Margherita voleva indossare il costume tipico del luogo ed assaggiarne le specialità gastronomiche. Fu un trionfo personale senza pari.

Ma la regina seppe farsi apprezzare dalla popolazione anche per la sua visione della monarchia, conservatrice nella sostanza ma "democratica" nei modi; colta e volitiva, ricostruì l'immagine della Corona ritagliandosi un ruolo sociale come protettrice di opere di carità, di scuole primarie e di accademie artistiche e seppe ignorare con grande classe le infedeltà del consorte. La stampa che la adorava creò nel decennio 1880-1890 il cosiddetto margheritismo, ovvero ne fece un'icona di stile ed un simbolo di rigenerazione morale.

Politicamente molto più determinata del marito, dopo il suo assassinio nel 1900 cedette il passo al figlio Vittorio Emanuele III nonostante avesse idee molto divergenti dalle sue e visse il resto della sua vita in modo più defilato, profondendosi in opere di carità e beneficenza a contatto diretto con il popolo, soprattutto durante la Prima Guerra Mondiale. Morì nel 1926 e la devozione popolare accompagnò con lanci di fiori e sentimenti di grande intensità la sua salma nel viaggio da Bordighera, sua residenza invernale, al Pantheon di Roma dove è sepolta.

Oggi in Italia la monarchia è solo una pagina di storia ma per il sentire comune dell'epoca una coppia reale in visita alla propria cittadina era un avvenimento straordinario, che riempiva tutta la popolazione di orgoglio e di emozione. Ecco perchè è assolutamente possibile che in onore di una regina tanto amata venisse modificato più che volentieri anche da un esponente della comunità locale un dolce che risaliva al Medioevo!

E oggi per il flash mob da parte del Calendario del Cibo Italiano dedicato proprio alla Giornata Nazionale del Panforte come posso permettermi io di stravolgerlo di nuovo facendone il protagonista di una apposita ricetta? Ovvio: inchinandomi alla storia. Perché se non ho notizie certe su cosa ingolosisse specificamente la regina Margherita, so per certo cosa si preparava alla corte dei Savoia sia nel quotidiano che in occasione dei ricevimenti ufficiali. 

Ce lo racconta Giovanni Vialardi, capocuoco e pasticcere di corte al servizio dei Savoia dal 1824 al 1853, che nel 1854 pubblica una raccolta di oltre 2000 ricette "regali" e nel 1864 un secondo libro dedicato alla cucina semplice e borghese. Il suo stile gastronomico venne mantenuto da casa Savoia a lungo nei decenni successivi, tanto che si ritrovano alcune sue ricette nei banchetti romani dei reali anche trent'anni dopo il suo ritiro a vita privata. Di certo Margherita, curiosa com'era di gastronomia, avrà apprezzato la sua cucina...

Nel mio ideale menù ricostruito al contrario per il "pasto perfetto" a base di dolci senesi (teniamone conto adesso per Natale!), dopo aver proposto un pollo al panpepato come secondo e una pasta ai ricciarelli e bottarga come primo, risalgo con il panforte ad una ricetta da servire come antipasto. Per dessert, invece, alla fine proporrei i dolci natalizi senesi in purezza... oppure una delle mille golosità create dai miei compagni di avventura*!

Spulciando nel ricettario di Vialardi con un occhio all'armonia tra spezie e frutta secca che possa ricordare quella del panforte Margherita, gli spunti sono diversi: citandoli con nomi per noi comprensibili mi stuzzicano uno sformato di zucca, dei crostini di carne fritti, altri crostini di carne in brodo, delle cipolline zuccherate, dei funghi speziati, delle barbabietole fritte, degli spinaci agrodolci.

Ma alla fine la ricetta autografa di Vialardi che ho scelto, non originalissima magari come idea ma ben riconoscibile come antipasto classico nella tradizione italiana e dunque anche in questo senso ricetta assolutamente, definitivamente "storica", sarebbe questa:

UOVA SUL PIATTO FARCITE E INCROSTATE
Fate cuocere uova dure, tagliatele per lungo e togliete loro i rossi: avrete un po' di prezzemolo e aglio netti quanto un uovo di mollica di pane fresco, un po' bagnate con fior di latte; 3 marzapani più i rossi d'uovo che avrete levati; tritate il tutto fino, ponendolo in un tegame con tre uova intere un po' di cacio sale, spezie, due cucchiai di fior di latte, unite e schiacciate bene il tutto o meglio pestatelo nel mortaio, farcite con questo il bianco delle uova, ponetele sopra un piatto che resista al fuoco, umiditele con un po' di burro fuso, spolverizzatele con un po' di pane pesto e formaggio, poste al forno fatele cuocere d'un bel color dorato.

Nell'attualizzazione della ricetta di Vialardi ovviamente il "marzapane" e le indefinite "spezie" (come dicevo le assonanze con il panforte ma anche i punti di partenza delle mie prime due ricette) si riuniscono per me nel panforte, mentre il "cacio" diventa ovviamente pecorino senese; per il resto la ricetta del cuoco di corte varia davvero di poco.

E a proposito di spezie: tra gli infiniti profumi possibili in una ricetta a base di panforte decido di sottolineare quelli di chiodi di garofano e noce moscata: sono adatti alle uova, sono presenti entrambi con ogni probabilità nel "mix toscano" di spezie per panforte e credo non stravolgano nella sostanza la ricetta del Vialardi visto che in Italia si usano da tempo entrambe sia nelle preparazioni salate che in quelle dolci.

Ci aggiungo pure una grattatina di pepe bianco, che nel panforte non rientra e non vuole citare il panpepato e qui è solo un profumo per uova probabile nelle ricette "di corte"... definizione che in questo caso, trattandosi semplicemente di uova ripiene, si può interpretare sia come reggia che come cortile!

UOVA FARCITE DI PANFORTE E PECORINO SENESE
ingredienti per 4 persone:

4 uova grandi
30 g di panforte, privato dell'ostia inferiore
40 g circa di pecorino di Siena stagionato, grattugiato
15 g circa di pangrattato
6 o 7 cucchiai di latte
1 piccolo spicchio di aglio
1 ciuffetto di prezzemolo
1 piccolo chiodo di garofano
noce moscata
pepe bianco al mulinello
10 g di burro
sale

Tritare finemente 20 g di panforte e ammollarlo con 10 g di pangrattato in 5 o 6 cucchiai di latte, insieme con la testa del chiodo di garofano ridotta in polvere (basta schiacciarla più volte con il dorso di un cucchiaio), un pizzico di sale, una grattata di pepe e una di noce moscata.

Nel frattempo rassodare le uova, raffreddarle, sgusciarle, tagliarle per il lungo ed estrarne i tuorli.

Tritare finemente aglio e prezzemolo, mescolarli alla "pappetta" di panforte e unire i tuorli sodi schiacciati, 20 g di pecorino e una presina di sale; se il composto fosse troppo compatto unire una goccia di latte, se fosse molto morbido un pizzico di pangrattato.

Con questo composto formare delle palline grandi come i tuorli, disporle nei mezzi albumi e distribuire le uova farcite in 4 tegamini da forno imburrati.

Dividere il panforte rimasto in 8 dadini. Spolverizzare le uova con mezzo cucchiaio di pangrattato mescolato a  un cucchiaio di pecorino, infilare un dadino di panforte in ogni "tuorlo" e disporvi sopra una nocina di burro.

Passare le uova in forno sotto il grill a 200 °C per 5 o 6 minuti, fino a che sono ben calde, la superficie è dorata e il panforte lucido.

Spolverizzare con una grattata di pecorino fresco (a citare visivamente il bianco dello zucchero a velo tipico del panforte Margherita) e servire subito.

* Le altre golose ricette dedicate oggi al panforte sono queste: Giuliana - La gallina vintage, Ilaria - Soffici, Fabio - Kamp Secret Kitchen, Francesca - Acquolina, Patrizia - Andante con gusto, Annarita - Il bosco di alici, Anna - La cucina di Anisja, Gianni - Cocogianni, Sabrina - Architettando in cucina, Katia - Katia Zeta, Cinzia - Cindystar, Bianca - Tritabiscotti, Chiara - Chicche di Kika, Leila - Il profumo dell'acqua, Vittoria - La cucina piccoLina, Francesca - 121 Gradi, Sabrina - Les Madeleines di Proust

• rivoli affluenti:
• il libro di Vialardi in versione originale sarebbe: Trattato di cucina pasticceria moderna credenza e relativa confetteria, di Giovanni Vaiardi, Aiutante Capo-Cuoco e Pasticcere delle LL. MM. Carlo Alberto di Gl. M. e Vittorio Emanuele II Re di Sardegna, Torino, 1854
• non avendo accesso all'edizione originale mi sono riferita ad una sua riedizione decisamente più recente: Giovanni Vialardi (a cura di Delfina Fiorini), A tavola con il Re. Trattato di gastronomia, Editrice il Punto, 2000, ISBN 88-86425-75-9
• il ritratto di Margherita di Savoia è stato dipinto dalla nobile ritrattista siciliana Francesca Gambacorta Magliani. L'immagine è presa qui.