una versione poco probabile della pasta alla Nerano

L'essere napoletano che mi vive a fianco non conosce gli spaghetti alla Nerano... ma  i colleghi di lavoro gliene hanno parlato e siccome ha sentito che dovrebbe esserci molto fritto mi ha chiesto di farglieli assaggiare.

Caratteristica che differenzia gli spaghetti alla Nerano da della banale pasta con zucchine è la cremosità del condimento, ottenuta con l'impiego di Provolone del Monaco. Il formaggio deve questo nome agli ampi mantelli con cui si coprivano i pastori che fin dal '700 dai monti Lattari scendevano a Napoli per vendere i loro prodotti, manti che li facevano assomigliare a dei monaci.

Per il nome del piatto, invece, sembra si debba ringraziare la trattoria Maria Grazia a Marina del Cantone, un paesino che si affaccia sul golfo di Nerano, proprio sulla punta della Costiera Amalfitana, che si dice sia stata la prima negli anni '50 ad aggiungere il provolone a pasta e zucchine fritte. Ne raccontavo meglio la storia qui.

Il mio testo storico di riferimento per la cucina partenopea, quello della Francesconi, riporta la propria ricetta degli "spaghetti con le zucchine" come una imitazione di quelli "alla Nerano", il cui segreto vero si sostiene sia custodito nelle cucine del ristorante della Costiera. 

Questo testo consiglia di friggere le zucchine senza semola, di usare provolone, parmigiano e pure un poco di burro in mantecatura e di condirci dei vermicelli. Non so quanto vicina sia quella ricetta all'originale, ma qui noi tenteremmo di essere un po' a dieta, quindi di certo ce ne discostiamo. E in ogni caso al burro tenderei a non ricorrere, indipendentemente dalla dieta.

Il provolone con cui manteco la pasta insieme all'acqua cottura non è abbondante come vorrebbe la tradizione ed evito pure il parmigiano. Inoltre riduco di molto le dosi dell'olio che l'essere si aspetta in un piatto campano... quindi la zucchina fritta, immancabile, è solo una parte, e supporto la cremosità del condimento con altra zucchina ma lessata. 

A scombinare poi definitivamente gli usi tradizionali non utilizzo neppure pasta di Gragnano ma coinvolgo in questo esperimento i traghetti di Rustichella d'Abruzzo, un bel formato ruvido dalla sezione a trifoglio, perfetto per questa salsa cremosa, che appartiene alla linea Primograno, che Rustichella confeziona solo con grano duro coltivato in Abruzzo sotto il controllo diretto dell'azienda stessa. 

Posso chiamare dunque questo piatto "alla Nerano"?! Mi sa proprio di no...

TRAGHETTI... DICIAMO QUASI ALLA NERANO?
ingredienti per 2 persone:
160 g di traghetti Rustichella d'Abruzzo
2 zucchine, in tutto circa 300 g
1 spicchio di aglio
50 g di provolone dolce semistagionato (o 20 + 30 grana)

1 cucchiaiata di semola
1 rametto di basilico
3 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe nero al mulinello

Ridurre una zucchina a rondelle sottili, passarle nella semola e friggerle nell'olio ben caldo, scolandole su carta assorbente quando sono croccanti.

Lessare l'altra zucchina in abbondante acqua bollente salata per 5 minuti poi levarla dalla pentola conservando l'acqua e frullarla.

Tritare il provolone e ridurre le foglie di basilico a pezzetti con le mani, tranne un paio per la decorazione (se si tagliano con il coltello anneriscono velocemente).

Nel tegame  unto svuotato dall'olio dove si sono fritte le zucchine tostare qualche secondo l'aglio leggermente schiacciato, poi unire la zucchina frullata e farla asciugare a fuoco medio fino a che la crema comincia appena a dorare, regolando di sale.

Calare la pasta nell'acqua bollente dove si è lessata la zucchina, scolarla ben al dente (la confezione riporta 7-9 minuti, io l'ho cotta solo 5) e versarla nel tegame con il condimento.

Padellare, eventualmente con l'aggiunta di poca acqua di cottura, fino a che i traghetti sono ben insaporiti, quindi unire il provolone e mescolare vigorosamente fino a che è sciolto, unendo, se serve, ancora un po' di acqua di cottura.

Unire infine le zucchine fritte, il basilico e una bella grattata di pepe, spegnere, mescolare bene e servire, decorato con una foglia di basilico. 

• rivoli affluenti:
• il libro che citavo è: Jeanne Caròla Francesconi, La vera cucina di Napoli, Newton Compton, 1995 (la mia ristampa è del 2002), ISBN 88-8289-586-6
• tutta la storia e la poesia dei prodotti Rustichella d'Abruzzo qui, shop on line compreso.