pasta e zucchine a somma di tradizioni napoletane: spaghetti con scapece

In questi giorni qui sul blog abbondano il riso e le cucine straniere, quindi creo un piccolo intermezzo con una ricetta tutta italiana di pasta condita con le zucchine, di cui ho appena fatto incetta nell'orto paterno. Ma non si tratta del piatto che ovviamente viene alla mente per primo, quegli spaghetti alla Nerano inventati nel 1952, insieme da un cuoco e un principe, nella locale trattoria Maria Grazia e che utilizza zucchine fritte, abbondante basilico e una mantecatura di provolone del Monaco e parmigiano.

La versione più povera del celeberrimo piatto, sua popolare antesignana, è la (sempre partenopea) pasta 'nguacchiata, condita con zucchine fritte ed il loro olio di frittura, oltre ad una spolverata di pepe e pecorino, se disponibili. Ma io, se di zucchine fritte e del loro vivere nella tradizione partenopea non posso fare a meno, vado di altra specialità campana, che non nasce per condire la pasta. Oggi l'essere che mi vive a fianco non mangia con me, quindi posso usare l'aceto, che io apprezzo tanto ma a cui lui è intollerante. Quindi mi gusto uno spaghetto condito con scapece di zucchine, in tutta la sua aspra e profumata delizia!

Il termine, come l'analogo genovese scabeggio, deriva dallo spagnolo escabéche e definisce una marinatura a base di aceto che anticamente serviva a conservare più a lungo possibile dei cibi cotti, utilizzo derivato dalla tradizione degli Antichi Romani. Ma c'è chi preferisce una leggenda aneddotica alla semplice diffusione di una parola per contaminazione linguistica tra popolazioni che si sono conosciute e frequentate a fondo...

Il testo più famoso pervenuto fino a noi in merito agli usi gastronomici romani è quello scritto circa nel 400 d.C dal "gourmet ante litteram" Apicio, mentre esca in diverse lingue neolatine arcaiche (e anche adesso in rumeno) era la parola per cibo. Una leggenda vuole che sia stata proprio di Apicio la decisione un giorno di condire le zucchine con l'aceto al posto del solito coprente garum (salsa a base di colatura di pesce), e che la cosa fu trovata di una tale bontà che il piatto venne definito da quel momento esca Apicii, da cui, in parallelo, sia scapece che scabeccio che escabéche.

Per alcuni linguisti, invece, i termini italiani derivano da quello spagnolo, a sua volta un'evoluzione dell'arabo iskebech, che nella lingua iranica (cioè di origine indoeuropea) da cui nasce l'arabo indicava una marinatura della carne in aceto, uva passa e spezie persiane. Sia come sia, oggi a Napoli scapece indica delle zucchine fritte e marinate con aceto, aglio e menta fresca, mentre nel resto del Suditalia si riferisce alla marinatura con aceto ed aromi (in genere cipolla, aglio ed erbe) di qualsiasi cosa, ovvero quello che al Nord si chiama di solito carpione.

Quindi se dico "spaghetti con scapece" in Campania capiscono subito che sono conditi con zucchine all'aceto... meno male che l'essere oggi non c'è, perchè essendo napoletano subito si lamenterebbe del fatto che ho cucinato qualcosa di "acetoso" e della sua intolleranza che lo lascia digiuno!

In genere a Napoli qualsiasi condimento di zucchine chiede gli spaghetti, e in questo caso il sapore dell'ortaggio marinato è decisamente più complesso ed avvolgente del solito. Per questo utilizzo gli Spaghettoni del Leone di Rustichella d'Abruzzo: sono realizzati con solo grano duro abruzzese, hanno una sezione di ben 2.6 mm e vengono trafilati al bronzo ed essiccati a bassa temperatura. Si tratta insomma uno spaghetto corposo, che chiede parecchi minuti di cottura ed è pensato per sughi importanti e strutturati... perfetto, quindi per i miei:

SPAGHETTI CON SCAPECE

per 4 persone:

300 g di spaghettoni del Leone

4 zucchine

2 piccoli spicchi di aglio 

½ bicchiere di vino bianco secco 

3 cucchiai di aceto bianco

2 rametti di menta 

1 rametto di basilico 

1 bicchiere di olio extravergine, per friggere 

sale

pepe 

Tagliare le zucchine a rondelle molto sottili, tamponarle in modo che non siano umide e friggerle, una manciata per volta, nell'olio caldo in un pentolino con i bordi alti, scolandole su carta assorbente a mano a mano che vengono pronte, poi salarle leggermente. 

Scaldare il vino con l’aceto, le foglie di menta tritate  (tranne qualcuna) e l’aglio ridotto a listarelle, facendo sobbollire per un paio di minuti in modo che la parte alcolica del vino evapori. 

Distribuire le zucchine in una pirofila alternandole alle foglie di basilico (tranne qualcuna) e irrorare con l’aceto, lasciando marinare un paio di ore. 

Lessare la pasta in abbondante acqua salata per circa 14 minuti, scolarla al dente e unirla alle zucchine.

Condire con 3 cucchiai di olio di frittura delle zucchine e una bella macinata di pepe, 

quindi servire, tiepido o a temperatura ambiente, decorando con le ultime fogliette di basilico e di menta (io per sbaglio le avevo tritate e ho usato solo basilico!).

rivoli affluenti:

tutti i prodotti di Rustichella sono disponibili anche on line qui

per capire come Apicio condiva le zucchine basta andare alla fonte: Apicio, Manuale di gastronomia, ( c.a 400 d.C) traduzione Adriana Bertozzi, Rizzoli, 2009, ISBN 978-88-17-02977-3.