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schiumini e spagnolette... ovvero meringa con crema alle arachidi, mandarini e zenzero

Come prima ricetta del 2022, incredibilmente, preparo un dolce. Mai avuto personalmente uno spiccato sweet tooth in verità. Potrebbe però essere un inconscio tentativo di compensare la fatica di iniziare un nuovo anno con molte situazioni ancora irrisolte. Così, per la prima volta su questo blog, ecco finalmente comparire... le meringhe o, come le chiamavo da bambina, gli schiumini!

Lo so: le meringhe di solito non si fanno con lo zucchero semolato. Io ho però un bisogno irresistibile di schiumini e non mi pare vero di poterli preparare in casa in pochissime mosse con quello che ho: lo zucchero a velo mi manca ma quello semolato no e la magia di farne meringa è possibile grazie alla lettura approfondita del famosissimo articolo di Dario Bressanini.

Dario spiega lo scopo di ogni componente della meringa, così mi tranquillizza in merito alle mie materie prime e mi ispira qualche piccolissimo trucco. E dal momento in cui mi sento sicura... per il mio esubero di albumi, rimasti da una chantilly servita con l'ultimo panettone, 
 
la strada è segnata: diventeranno meringhe!
Per fare di queste candide meraviglie un dolce completo servono frutta e crema: scarto i frutti di bosco, che gradirei ma non sono di stagione, come pure scarto le castagne, altro ricordo d'infanzi di un dolce svizzero di cui avevo parlato qui, e anche o l'ananas, che si usa di solito per la meringata a Verona, perchè alla mia memoria di bambina arrivano i brutti e buoni, dolcetti tipici di Varese a base di albumi e frutta secca.

Della variegata cesta di frutta secca mista natalizia si è salvato unicamente un solitario rimasuglio di arachidi, quelle che da bambina conoscevo come spagnolette e che ora apprezzo prevalentemente in piatti salati tailandesi. Posso farne un dolce? 

Ma certamente! Tanto più che ho anche il frigo pieno di mandarini, grazie all'essere che mi vive accanto, il quale quando si  occupa della spesa non controlla mai cosa c'è già in casa prima di uscire. Perché non seguire l'abbinamento arachidi-agrumi, tanto apprezzato nel Sudest Asiatico, e percorrere una via apparentemente alternativa? E perchè non unire la fresca pungenza di un tocco di zenzero, che qui sta proprio bene con tutto?
Ovviamente chi restasse perplesso per l'utilizzo delle arachidi in una torta di meringa potrebbe sostituirle con qualcosa di più familiare, tipo noci o mandorle, e chi non amasse lo zenzero potrebbe profumare il dolce con classici come vaniglia o cannella... però oggettivamente si perderebbe una vera esperienza!

In frigo recupero anche una confezione di ricotta, che ha sostituito il mascarpone delle feste come prima parte dei buoni propositi alimentari per questo nuovo anno, e un'ultima confezione di panna da montare, reduce pure quella della chantilly. Il mix delle due cose regala una crema per il dolce spumosa ma non troppo peccaminosa. 
A rientrare davvero nei ranghi ci penserò più avanti. D'altro canto non si smonta il presepe solo alla Candelora, il 2 di febbraio? Dunque le feste non sono ancora finite... 
SCHIUMINI CON SPAGNOLETTE E MANDARINI ...
OVVERO MERINGA CON RICOTTA ALLA PASTA DI ARACHIDI E SCIROPPO DI MANDARINO 
ingredienti per 6-8 persone
per le meringhe:
80 g di albumi (da circa 4 uova)
160 g di zucchero
1 cucchiaino di succo di limone
1 punta di amido di mais

per la farcitura:
3 mandarini bio, in tutto circa 230 g
65 g di arachidi con guscio, oppure 45 g sgusciate
1 fettina da circa 4 g di zenzero fresco (più ev. mezza fettina, per il decoro)
250 g di ricotta
200 ml di panna da montare
60 g di zucchero

Per la meringa montare nella planetaria con la frusta gli albumi con zucchero, amido e succo di limone, prima a velocità media fino a che è tutto ben amalgamato e la massa diventa bianca, poi a massima velocità fino a che monta e diventa soda, lucida e spumosa, Ci vogliono in tutto circa 5 minuti.

Trasferire la montata in un sac a poche e distribuirla su una placca rivestita di carta forno, formando due rettangoli da circa 15 x 18 cm e 6-8 spumini singoli da circa 5 cm di diametro (ne esce in verità qualcuno in più).

Cuocere le meringhe a 85-90 °C in forno ventilato: per circa due ore gli spumini piccoli, per circa 3 le due basi rettangolari ,che comunque al cuore rimarranno umide, come per una pavlova. 

Per la farcitura sbucciare i mandarini, tenere da parte qualche spicchio per la decorazione, eliminare i semi dal resto, lasciando gli spicchi aggregati a 3 o 4. e disporli in una casseruola che li contenga in uno strato unico.

Coprirli a filo con acqua, unire lo zenzero sbucciato, portare a leggero bollore e cuocere scoperto a fuoco basso per mezz'oretta, quindi frullare mandarini e zenzero con la loro acqua, passare tutto al setaccio e rimettere in tegame. 

Unire lo zucchero e cuocere scoperto per circa 40 minuti a fiamma bassa, fino ad ottenere 3 o 4 cucchiaiate di uno sciroppo lucido e denso, che va fatto freddare.

Sgusciare le arachidi e spellarle, poi tostarle velocemente a secco in un padellino caldo fino a che profumano ed accennano appena a dorare. Trasferirle subito su un piatto freddo perchè si blocchi la tostatura, quindi frullarle (tranne qualcuna per la decorazione) fino ad ottenere una sorta di pasta rustica.

Passare la ricotta ben scolata al setaccio, unire la scorza di un mandarino grattugiata finemente e  la pasta di arachidi e infine amalgamarvi lo sciroppo di mandarini. 
Montare la panna ben soda e incorporarla delicatamente al composto, poca per volta, con una spatola. 
Spalmare metà della crema sulla prima base rettangolare di meringa; sovrapporvi il secondo rettangolo senza premere troppo e distribuirvi sopra il resto della crema. 
Distribuire sulla superficie della crema gli spumini e tenere in frigo fino al servizio. Decorare all'ultimo con gli spicchi di mandarino, le arachidi tostate e, volendo, con un pochino di zenzero fresco a julienne. 
Il dolce si porziona tagliandolo delicatamente con un coltello seghettato. Si conserva in frigo per 4-6 ore, però, oggettivamente, anche il giorno dopo è buono, anche se un filo più morbido. 
  • rivoli affluenti:
  • Si possono preparare le meringhe anche con un giorno o due di anticipo e la crema senza panna anche il giorno prima. Meglio in questo caso conservarla in frigo e completarla aggiungendo la panna montata al momento di comporre il dolce
  • assomiglia ad una pavlova? Esteticamente davvero pochino, vista la scarsità di frutta in superficie, concettualmente forse, perchè panna montata e frutta in fondo ci sono, anche se davvero ben nascoste. Al palato direi di sì, perchè la crema è davvero "cremosa" e il mandarino si sente davvero.

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