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paella? Be'... quasi, in versione insalata di riso

Si organizza un pranzo a tema "Revival anni '70-'80" dove ciascuno provvede a una portata, e a me commissionano il primo. So che ci saranno tra i convitati dei golosi di paella, che tanto piaceva a casa dei miei verso la fine di quegli anni, ma sinceramente non ho voglia di cucinare a lungo e all'ultimo momento: vorrei poter preparare tutto prima e godermi la giornata in relax, come avrei fatto se avessi portato quello che avevo in mente, l'insalata di pasta e verdure grigliate della mia adolescenza.

Ma per fortuna ecco che scatta la folgorazione: preparo una insalata di riso ispirata alla paella! Cerco di ricalcarne l'aspetto e gli aromi ma in modo che il piatto tragga vantaggio da qualche ora di riposo. E magari, già che ci sono, uso un condimento che citi pure la fideuà, la "paella di pasta" che di solito si accompagna con una salsa aioli. 

In sostanza, rispetto ad una paella classica, uso un tipo di riso differente e quasi tutto quello che andrebbe rosolato o stufato praticamente lo lesso. Così non solo ottengo una ricetta leggera, adatta alla calura estiva, ma mi procuro anche un fantastico brodo "multilevel", che utilizzo per cuocere il riso. E per quest'ultimo utilizzo il metodo pilaf, in modo che ogni goccia del prezioso aroma di ciascun ingrediente resti tutta nel piatto.

Miscelando da subito la salsa al riso con tutti i suoi ingredienti, infine, sono certa che i sapori saranno perfettamente fusi. Unica accortezza: se la preparazione completa resta a lungo in frigorifero meglio levarla un'oretta prima del servizio, in modo che la temperatura si mitighi e si sentano bene tutti i profumi. 

Altro piccolo accorgimento: unire gli elementi di decorazione solo alla fine, sia che si serva nei piatti individuali, come qui, sia che si decida di disporre il riso in un contenitore tondo o in una paella vera e propria, con gamberoni e cozze disposti a corona.

INSALATA DI RISO IN MODALITA' PAELLA
ingredienti per 4 persone come piatto principale, per 6 come primo:
300 g di riso parboiled
1 kg di cozze
300 g di gamberetti con il guscio
4-6 gamberoni (c.a 70 g l'uno)
2 sovracosce di pollo
60 g di prosciutto crudo in una fetta spessa 
2 cipolle
1 carota
1 peperone rosso
120 g di piselli sgusciati (qui surgelati)
2 spicchi di aglio
3 cucchiai di maionese
3 cucchiai di foglie di prezzemolo
1 foglia di alloro
2 bustine di zafferano
1 cucchiaio di aceto
5 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe nero al mulinello

Preparare il brodo con 1,5 l di acqua, la carota e una cipolla sbucciate, il pollo privato della pelle, la foglia di alloro, 3 grani di pepe e una presina di sale.

Intanto pulire e spazzolare bene le cozze privandole del bisso; ridurre separatamente il prosciutto e il peperone a dadini piccoli come piselli; tritare grossolanamente la seconda cipolla.

Estrarre dalla pentola il pollo e ridurne la polpa a dadini; tenerla poi immersa in un pochino di brodo perchè non si asciughi.

Riportare il brodo a bollore e scottarvi i gamberetti fino a che diventano rosa; scolarli con un mestolo forato e tuffare nel brodo i gamberoni, cuocendoli per un paio di minuti. Scolarli, lasciarli freddare e tenerli in frigo.

Versare infine nel brodo di nuovo bollente le cozze, pescandole fuori con una pinza a mano a mano che si aprono. Alla fine filtrare il brodo e misurarne 600 ml (a me ne è avanzato circa altrettanto, che ho congelato per una prossima paella).

In una pentola capace scaldare 2 cucchiai di olio e rosolarvi la cipolla tritata insieme a metà del prosciutto, peperoni e piselli. 

Unire il riso e farlo ben tostare, quindi versarvi sopra tutto il brodo bollente, unire lo zafferano e mescolare bene. Non dovrebbe esserci bisogno di salare.

Appena il brodo riprende bollore coprire, abbassare leggermente la fiamma e lasciar cuocere senza mai aprire per 12-15 minuti.

Trasferire il riso cotto su un vassoio, allargarlo e farlo raffreddare.

Intanto privare del guscio i gamberetti, lasciando attaccato il ventaglietto della coda, e sgusciare le cozze, tenendone qualcuna intera per la decorazione, che va messa in frigo.

Preparare una salsina di condimento frullando l'aglio sbucciato con il prezzemolo, 3 cucchiai di olio, l'aceto e la maionese, regolando se serve di sale alla fine ed unendo una bella grattata di pepe.

Quando il riso si è intiepidito unirvi pollo, cozze e gamberetti e i dadini di prosciutto crudo tenuti da parte, quindi condire con la salsa e mescolare, curando che gli ingredienti siamo tutti perfettamente amalgamati.
Tenere coperto in frigo fino al servizio, con gli elementi per la decorazione in un contenitore separato, meglio se mantenuti morbidi con un filo di brodo.
Poco prima di servire, distribuire il riso nei piatti individuali e disporre su ognuno un gamberone e qualche cozza con il guscio. 
  • rivoli affluenti:
  • la ricetta è naturalmente gluten free
  • vorrei far notare non solo tovagliato e stoviglie a tema, ma soprattutto la composizione dell'antipasto, un vero capolavoro d'epoca! 


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