risotto cavolfiore e sesamo, concessione alla moda Veganuary

Dopo mesi (per non dire anni) che ammiro dall'esterno il Clan del Risotto del Venerdì senza più riuscire a partecipare, vorrei provare a riprendere il percorso, anche se magari con un ritmo uno pochino rallentato. D'altronde è parecchio tempo che seguo poco iniziative e pure mode, tanto da aver appreso solo grazie al tema di questa settimana del Clan che siamo che gennaio oramai nel mondo dei foodie si chiama VEGANUARY. E che, quindi, oggi si tratta di preparare un risotto vegano. 

Mi invento un piatto davvero molto semplice (nonostante il nome risulti un po' tronfio), perchè parto da un cavolfiore, a cui do, tra cottura e non, tre differenti consistenze, e a cui abbino tre versioni di sesamo: olio, semi e tahina, ovvero quella pasta che di solito si usa per dare cremosità e profumo a purè di legumi mediorientali ma che ha infiniti altri utilizzi... tra cui fornire il grasso (vegano) per la mantecatura di un risotto!

Per quanto riguarda la parte alcolica, che usualmente nei risotti tradizionali ha funzione "sgrassante" ma che qui è pensata solo come aromatica, scelgo il sake giapponese che, se di qualità, è naturalmente vegano poiché, a differenza del vino italiano, viene filtrato con carbone e non con albume (ma se si usa un sake commerciale meglio informarsi).

A livello di aromi completo con: 

- uva passa, per equilibrare l’amarognolo della tahina e la secchezza del sake, 

- aglio, per irrobustire la tostatura del cavolfiore, 

- zafferano, che con cavolfiore e uvetta è quasi scontato ma che con il sesamo costituisce un piccolo  azzardo... per fortuna riuscito!

RISOTTO VEGANO AI TRE CAVOLFIORI E TRE (si può dire?) "SESAMI"

ingredienti per 2 persone:
180 g di riso Carnaroli (qui Riserva San Massimo*)
200 g di cavolfiore
1 cipolla
1 bicchierino di sake
1 cucchiaio di tahina
1/2 cucchiaio di uva passa
0,1 g di zafferano in stimmi
1 spicchio di aglio
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di semi di sesamo neri
1 cucchiaio di olio di arachidi
1/2 cucchiaio di olio di sesamo
sale

Tenere da parte qualche piccola cimetta cruda e preparare un brodo vegetale lessando al dente il cavolfiore in acqua salata profumata con alloro e cipolla. Intanto mettere a bagno l'uva passa nel sake e lo zafferano in due cucchiai di acqua calda e disporre la tahina in congelatore.

Tritare grossolanamente quasi tutto il cavolfiore cotto, tenendo da parte qualche bella cimetta, e rosolare il trito nei due olii caldi insieme all'aglio schiacciato, fino a che il cavolfiore comincia a dorare.

Unire il riso e tostarlo fino a che "canta", poi sfumare con il sake completo di uvette e portare a cottura aggiungendo poco per volta una mestolata di brodo di cavolfiore filtrato.

Poco prima di spegnere regolare di sale se serve, unire l'acqua allo zafferano e quasi tutte le cimette di cavolfiore cotto, far insaporire un paio di minuti quindi mantecare con la tahina freddissima.

Servire il risotto decorato con le cimette cotte al dente, quelle crude e una spolverata di semi di sesamo nero. 

• rivoli affluenti:
• * dell'affascinante riserva naturale dove cresce il riso di San Massimo avevo già parlato qui
• chi non trovasse sotto casa il loro Carnaroli Autentico, che garantisce la riuscita di qualsiasi tipo di risotto, può acquistarlo on line qui
• qui il senso del Veganuary, per chi lo sente profondamente e per chi meno.