ma la verza si usa in Giappone?

Unica nella coppia, adoro la verza. Mi viene in mente di propinarla all'essere che mi vive accanto in versione giapponese, sperando sopravviva... ma poi, in verità, la verza è davvero utilizzata nel quotidiano in Giappone?

Verza, cavolo cappuccio e cavolo rosso sono in realtà acquisizioni relativamente recenti: introdotti dopo la seconda guerra mondiale, diventano più popolari solo nell'ultimo decennio, in parte perchè tutte le brassicacee hanno fama di grande salubrità (difatti la cucina nipponica fa da sempre ampio uso di ortaggi autoctoni della famiglia dei cavoli), ma soprattutto perchè questi "nuovi" cavoli vengono identificati come tipici della cucina italiana, che ora è lì di gran moda. 

Come tutte le cose, quando una novità arriva in Giappone viene "migliorata", ovvero portata al massimo delle sue potenzialità rispetto alla visione giapponese della vita e, in questo caso, della cucina. Così in Giappone ora esistono, ad esempio, due tipologie di verza:

il kyangoku, 寒玉, ovvero fuyu kyabetsu, 冬キャベツ, "cavolo invernale" o kōgen kyabetsu, 高原キャベツ, "cavolo dell'altopiano", detto anche genericamente kantama nel mondo asiatico, dalle foglie esterne venate ma quasi lisce, che si raccoglie da novembre a marzo in pianura e da giugno a ottobre in montagna, 

e lo haru kyabetsu, 春キャベツ, "cavolo di primavera", con foglie ricciolute più simili alla nostra verza. Mentre da noi è un prodotto tipicamente invernale, addirittura migliore se prende una gelata, in Giappone invece questo cavolo riccioluto si raccoglie tra marzo e maggio. Ma ho già spiegato come il calcolo delle stagioni rispetto all'Italia sia un pochino differente e che addirittura in Giappone se ne contano 72!

Se i Giapponesi più curiosi utilizzano questi due tipi di verze per riprodurre zuppe con legumi, involtini ed altre ricette simil-italiane, nell'uso comune vengono semplicemente sostituite ad altri tipi di cavolo giapponese seguendo ricette tradizionali casalinghe nipponiche, tipo zuppe, tsukemono (漬物, sottaceti e conserve), farciture per gyoza (餃子, ravioli) e insalate. Un esempio eclatante è la chiffonade di verza che a volte, al posto di un classico cavolo locale simile al cappuccio, capita funga da contorno per il tonkatsu (とんかつ, cotoletta di maiale) e per bocconcini panati (in foto con le ostriche del ristorante Shiro di Milano). 

Nel mio tentativo di raggirare l'essere io qui mi ispiro a questa logica casalinga, più in specifico al al kyabetsu no nikomi, キャベツの煮込み, cavolo brasato, di cui ovviamente ogni casa e ristorante giapponese ha una propria ricetta. E specifico che, pur essendo un piatto oggettivamente vegano se si usa dashi di alghe o di funghi, non sarebbe accettabile per lo shoujin ryouri, la tradizionale ed elegantissima cucina vegetariana dei monaci buddisti giapponesi, poiché contiene ingredienti troppo "aromatici" per quei dettami, tra cui l'aglio.

Ecco quindi la mia personale versione... e sono oggettiva: ad un occhio allenato la sua matrice occidentale risulta fin troppo evidente nella tecnica. Di fatto rappresento l'equivalente delle casalinghe curiose giapponesi che si preparano i pizzoccheri con soba, kyangoku, olio d'oliva e vattelapesca quale formaggio di importazione... di solito francese!

寒玉の煮込み - KYANGOKU NO NIKOMI - VERZA STUFATA (SIMIL)GIAPPONESE

ingredienti per 4 persone come contorno occidentale, per 8-10 per assaggi alla giapponese:
1 cuore di verza, c.a 500 g 

500 ml brodo dashi

2 spicchi di aglio

5 g di zenzero fresco

3 cucchiai di sake

1 cucchiaio di miso scuro

1 cucchiaino di zucchero di canna

1 cucchiaino di semi di sesamo tostati

2 cucchiai di olio di arachidi

Tagliare la verza, volendo compreso il torsolo, a listarelle non sottilissime; grattugiare finemente aglio e zenzero.

Saltare la verza nell'olio caldo e, appena accenna a dorare, unire aglio e zenzero e far insaporire un paio di minuti.

Sfumare con il sake, poi aggiungere lo zucchero, coprire con il brodo e lasciar stufare a fuoco basso fino a che la verza è morbida ed il fondo si è un po' asciugato. A gusto può bastare mezz'ora per una verdura ancora leggermente croccante, come qui, fino anche a due ore, per una verza spappolata stile cassoeula della nonna.

Per regolare la sapidità del piatto non uso a questo punto sale (o salsa di soia, o shiokoji) ma una punta di miso, ingrediente di cui devo ancora parlare per bene ma che intanto continuo ad apprezzare in mille diverse versioni.

Servire caldo o tiepido, con una cucchiaiata del suo fondo ed una spolverata di semi di sesamo.

• rivoli affluenti:
• le foto dei due cavoli giapponesi vengono da qui
• il ristorante Shiro è questo. Il link è alla pagina Facebook perchè il loro sito è attualmente in aggiornamento.