a tutta birra...

Vado parecchio a umore, riguardo alle ispirazioni gastronomiche. Di solito si tratta di periodi di monomania geografica perchè alcune stagioni mi evocano i sapori di una certa regione del mondo, anche se a volte prevale la curiosità per un tipo di cottura da sperimentare in tutte le sue varianti oppure la simpatia per un ingrediente improvvisamente ri-scoperto... come in questo caso!

Già il formaggio è una delle mie golosità, già nel periodo autunnale alimenti chiari, cremosi, caldi ed un po' nordici sembra mi facciano la posta, fatto sta che dopo la visita alla sagra del gorgonzola il caseario dilaga nella mia testa e, se non si fosse notato, ci si dovrà rassegnare ad un certo numero di post un po' formaggiosi, anche se sto cercando di diluirli nel tempo per evitare di fare del luogo una latteria... Questa infatti è una ricetta pronta da un paio di settimane, prima insomma dell'ondata di freddo autunnale che ha definitivamente stroncato la produzione di zucchine dell'orto.

La foto qui sopra illustra non solo un abbinamento intrigante a prescindere, quello tra formaggio e birra, ma proprio un tipo di formaggio che contempla la birra tra gli ingredienti della sua preparazione, lo Sbirro.

Il matrimonio tra i due prodotti è favorito da una "storia" condivisa: entrambi sono il risultato di un processo di fermentazione, entrambi sono oggi particolarmente diffusi nei Paesi a clima freddo, dove crescono facilmente pascoli verdeggianti  e orzo mentre è più stentata la coltivazione della vite, e sono accomunati anche dalla lunga storia, essendo entrambi alimenti di origine quasi preistorica.

Greci e poi Romani sostenevano che non si potessero definire "civili" popolazioni che non si cibavano di prodotti elaborati da materie prime frutto di un'abile coltivazione, come pane, olio e vino, ma che si accontentavano "barbaramente" di latte, carne e poco altro. Tale sdegnosa convinzione durò fino al primo Medioevo, come spiega bene Massimo Montanari, "[...] sottintendendo un'idea della barbarie come stato primordiale di un'umanità ancora incapace di prendere in mano il proprio destino, di fabbricare 'artificialmente' il suo cibo (il pane) e la sua bevanda (il vino); un'umanità succube della Natura e dei prodotti che essa 'naturalmente' fornisce all'uomo.

Il formaggio a rigore non entrerebbe in questo sistema di valori, essendo frutto di una tecnologia interamente ascrivibile alla natura umana. Non per nulla Plinio il Vecchio assume come segno di civiltà proprio la capacità di trasformare il latte in formaggio: 'è sorprendente - scrive - come certi popoli barbarici che vivono di latte possano ignorare o disdegnare, dopo tanti secoli, i pregi del formaggio'. Ciò non toglie che l'immagine del prodotto sia generalmente assimilata a quella della materia prima che ne è all'origine, il latte, simbolo per eccellenza della Natura e, sul piano biologico, dell'infanzia - e i barbari non sono forse l'infanzia della civiltà?"

I primi metodi di preparazione della birra, invece, conosciuta già dai Sumeri, sono stati dettagliatamente illustrati sulle pareti di tombe private dell'Egitto antico ed ancora oggi nei quartieri popolari del Cairo ed in Sudan viene prodotta una bevanda alcolica molto simile detta buza e ricavata dalla fermentazione a caldo di pane d'orzo ammollato insieme a grano schiacciato. La grande tradizione brassicola europea è stata però sviluppata prevalentemente nei monasteri (almeno fino a che Enrico VIII da una parte e Rivoluzione Francese dall'altra levarono ai monaci questo privilegio), dove  ingredienti e tecniche di preparazione sono stati modificati e raffinati fino ad arrivare alla produzione di una birra molto vicina a quella che conosciamo oggi.

Origini antiche e popolari e comunanze geografiche di birra e formaggio hanno fatto sì che si creasse l'abitudine di consumarli insieme, in una varietà di abbinamenti che noi mediterranei, abituati più ai sommelier che ai mastri birrai, non ci immaginiamo nemmeno, ma vengono anche usati insieme in piatti della tradizione, come ad esempio il welsh rarebit britannico, una golosissimo gratin di pane, birra scura, cheddar e senape... Non avevo mai sentito però che qualcuno pensasse di accomunarli già nella fase di lavorazione, introducendo la birra nel processo di produzione di un formaggio.

E invece lo Sbirro è proprio questo: un formaggio di latte bovino del Biellese lavorato con la birra Menabrea (sempre di Biella), che gli conferisce una gamma di aromi davvero insoliti. Dopo essermelo gustato insieme a una svariata serie di composte, salse agrodolci e chutney (interessantisssssssssimo capitolo a parte!), ho pensato di usarlo anche in cucina, abbinandoci dei funghi dal sapore molto delicato ed una dolcissima zucchina trombetta, inconsueto ultimo regalo dell'orto autunnale, così, tanto per bilanciare l'amarognolo della birra e sentire nel complesso "l'effetto che fa"...

Crostata alla birra con funghi, zucchine e Sbirro

200 gr. di farina
90 gr. di burro
4 cucchiai. di birra ambrata Menabrea
150 gr.di formaggio Sbirro
100 gr. ricotta
2 piccole zucchine trombetta
350 gr. di funghi prataioli (oppure di champignon coltivati)
1/2 cucchiaio di porcini secchi
3 uova
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di timo
olio extravergine
sale
zucchero
pepe al mulinello

Impastare velocemente la farina in punta di dita con il burro ridotto a pezzettini, un pizzico di sale ed appena una punta di zucchero, quindi unire 1 uovo appena sbattuto e 2 cucchiai di birra, lavorando brevemente fino a ricavarne una palla di impasto liscio ed omogeneo, stenderlo con il mattarello in una teglia imburrata, coprire e tenere in frigo per un'oretta.

Mettere a bagno i funghi secchi in una tazzina di acqua tiepida; mondare i funghi freschi, affettarli fini e saltarli in un tegame con un cucchiaio di olio e l'aglio sbucciato, in modo che perdano l'acqua; quando cominciano ad asciugarsi unire i funghi secchi ammollati con 2 o 3 cucchiai della loro acqua filtrata, cospargere con metà del timo, salare, pepare e lasciar asciugare ancora qualche minuto.

Nel frattempo tagliare le zucchine a dadini e saltarle velocemente per 3 o 4 minuti in un altro tegame con un cucchiaio di olio ed il resto del timo, quindi sfumare con la birra rimanente, regolare di sale e lasciar asciugare bene.

Quando le verdure sono tiepide mescolarle in una ciotola insieme allo Sbirro a dadini, alla ricotta, ad un uovo più un albume leggermente sbattuti e regolare di sale e pepe.

Versare il composto nella teglia foderata di pasta livellandolo bene, ripiegare sul ripieno i bordi della pasta e spennellarli con il tuorlo rimasto leggermente sbattuto, quindi cuocere a 200° in forno statico o a 180° in forno ventilato per circa una trentina di minuti, fino a che la pasta è bella dorata e la superficie del ripieno quasi croccante.

Servire calda, tiepida o a temperatura ambiente, inutile dirlo, con una birra Menabrea...

Versione young+easy:

- si può usare la pasta brisèe pronta
- si possono sostituire i funghi con altre 2 piccole zucchine, cuocendole tutte insieme (volendo con lo spicchio d'aglio) ed aggiungendo anche un paio di cucchiai di parmigiano grattuggiato al ripieno
- si può sostituire lo sbirro con altro formaggio un po' saporito tipo dadini di Asiago, Emmentaler o Groviera

• rivoli affluenti:
• per il formaggio: Massimo Montanari, Il formaggio con le pere. La storia di un proverbio, Editori Laterza
• per la birra: Jean-Louis Flandrin, Massimo Montanari (cura), Storia dell'alimentazione, Editori Laterza