venerdì 31 luglio 2009

il Paese dei tombini dipinti


Il bello aiuta la qualità della vita. In Giappone nulla nasce senza un progetto di armonia e grazia, nemmeno un semplice tombino di città. Sono diventata un po' giapponese dentro, mi sa, negli ultimi anni, visto che tralascio volentieri i libri di filosofia a favore dell'estetica applicata di una ciotola di riso. Cucinare giapponese è un modo per riconnettermi con la mia parte semplice e calma, quella che nella vita quotidiana se ne sta accuratamente nascosta per la maggior parte del tempo e va scovata con pazienza ed impegno sotto le montagne di stress e frenesie varie.

Mi sono accostata al Giappone attraverso i libri e ne ho conosciuto la cucina inizialmente nei soliti ristoranti di sushi. Una quindicina di anni fa devo dire che non erano tanto trendy come ora ma il menù restava sempre limitato grossomodo a quelle quattro preparazioni base che nell'immaginario occidentale fanno tanto jap: sushi/sashimi, tenpura, zuppa di miso e gelato al tè verde. Un po' come dire che la gastronomia italiana sia condensata in pizza, spaghetti e tiramisù...

Poi nella mia vita è entrata Noriko, signorina giapponese a cui mi è capitato un giorno di fare da guida a Milano in sostituzione di un comune amico malato. Da lì è nata un'amicizia che nel tempo ha arricchito profondamente la mia vita attraverso un contatto continuo, dapprima prevalentemente epistolare e poi via via fatto sempre più spesso anche di visite reciproche, di piccoli doni scambiati, di "forniture" complete da alimenti giapponesi od italiani quasi introvabili nell'altro Paese, di manuali di istruzioni sulla civiltà e sulla gastronomia dell'altra.

Oserei dire che mi si è aperto un mondo, e che quel mondo in certi periodi diventa il mio rifugio. E' bello quando davvero tutto riesce a scorrere, nonostante il resto, e lasciare delle tracce di armonia interiore. Tra l'altro studiare una società radicalmente diversa dalla nostra fornisce una visione decisamente obiettiva anche della propria realtà di vita e continua a evidenziare quanto poco si conosce il mondo e se stessi.

Lo stesso è valso per l'aspetto gastronomico, perchè nel frattempo, sapendo cosa cercare, ho anche trovato dei ristoranti "per Giapponesi" un po' come le nostre trattorie, dove ho avuto modo di assaggiare piatti casalinghi e popolari molto diffusi in Giappone e di imparare quei gesti che ora sono divenuti quotidiani anche nella mia cucina.

Credo tornerò spesso sull'argomento. Il fascino della completa e codificata armonia tra idea, percorso e risultato che sta alla base di qualsiasi arte giapponese ha travolto il mio modo di cucinare ancor prima che me ne rendessi conto e regola inconsapevolmente i miei gesti anche nel resto. Così mi ritrovo, tra l'altro, sotto lo sguardo divertito di chi non mi conosce, a mangiare i rigatoni al sugo con le bacchette, a sorseggiare la birra in bicchieri molto piccoli, a camminare a passettini più corti se indosso una gonna... Magari da grande farò la geisha!

Per ora un piccolo assaggio di cibo giapponese. Non ho pensato di fotografare i dettagli della preparazione del riso, che richiede cura e precisione pur essendo molto semplice, dunque rientra a pieno titolo in quella visione tutta giapponese di un mondo armonioso in quanto mediato dall'arte umana di leggere tutto con occhi colti e consapevoli. Un'altra volta dedicherò uno spazio solo a quello, per il momento racconto qui la storia di una melanzana che è diventata tre piatti...

Melanzane stufate con salmone a fiocchi
ingredienti per 4 persone:2 melanzane, meglio lunghe e strette
150 gr. salmone fresco
2 cucchiai olio di sesamo
3 cucchiai olio di semi
250 ml. dashi (brodo di alga kombu e tonnetto secco)
3 cucchiai sakè (liquore secco di riso)
2 cucchai mirin (liquore dolce di riso)
3 cucchiai salsa di soja
1 cucchiaino zucchero
1 piccolo dadino di zenzero fresco
1 cucchiaino semi si sesamo bianchi o neri
1 pizzico sichimi togarashi (mix 7 aromi, tra cui: peperoncino, alghe nori, sesamo nero e scorza d'arancia)
1 cucchiaino di katsuoboshi (tonnetto secco grattugiato)
2 tazze di riso cotto alla giapponese, senza condimento, caldo o tiepido

Tagliare le melanzane in 2 (se sono tonde in 4) per il lungo, eliminare il picciolo, inciderle con una serie di tagli paralleli leggermente inclinati dalla parte della buccia e poi tagliare ogni pezzo in due o 3 pezzi da circa 6 cm., con tagli inclinati nel verso opposto rispetto alle incisioni.

Mettere le melanzane a bagno in abbondante acqua salata per almeno 20 minuti, quindi scolarle ed asciugarle bene con carta da cucina.

Grattugiare lo zenzero finissimo, conservandone il più possibile il succo, oppure pestarlo in un mortaio fino a che è ridotto in poltiglia.

Tagliare il salmone a fettine spesse circa 1/2 cm, controllare che sia privo di spine e saltarlo in un cucchiaio di olio di semi per pochi secondi, fino a che non cambia colore.

Spruzzare con un paio di cucchiai di dashi ed un cucchiaio di sakè in cui si sarà sciolto lo zenzero, far evaporare velocemente e spegnere subito, in modo che il pesce resti molto morbido e si intiepidisca nel suo fondo.

Scaldare l'olio di sesamo con due cucchiai di olio di semi in un largo tegame, distribuirci le melanzane in uno strato solo e dorarle a fuoco non troppo alto su tutti i lati, in modo che comincino ad ammobidirsi.

Scaldare il dashi rimasto e scioglierci lo zucchero, 2 cucchiai di sakè, 2 di soja ed il mirin, amalgamare bene e versare il composto sulle melanzane, quindi abbassare la fiamma, coprire e lasciar stufare una ventina di minuti, fino a che le melanzane sono morbide ma non disfate, levando il coperchio verso la fine perchè il fondo si restringa un po'.

Servire le melanzane calde, tiepide o fredde, sempre in numero dispari per ogni commensale, in uno dei seguenti modi:


A) insieme con il salmone, decorate con una spruzzatina di semi di sesamo tostati a parte o con un pizzico di sichimi togarashi, accompagnate a parte da una ciotola di riso bianco.


B) ridotte a pezzettini, miscelate con il salmone sbriciolato a fiocchetti, sopra una ciotola di riso, con una miscela dei due fondi di cottura in una piccola ciotola a parte.


C) allungando il fondo delle melanzane con dashi caldo si può servire quasi come una zuppina, con una melanzana tiepida al centro spolverata di katsuoboshi, ed a parte il salmone tritato e miscelato al riso bianco.
  • rivoli affluenti:
  • la logica bellezza dei gesti armoniosi: Liza Dalby, La mia vita da geisha, Sperling
  • le tecniche di cottura giapponesi a grandi linee: Hideo Dekura, La cucina giapponese, Koenemann

giovedì 30 luglio 2009

ingredienti icona

Prima di proseguire con ogni discorso vorrei fare il punto degli ingredienti che mi ritrovo ad utilizzare più spesso, perchè credo descrivano meglio di tante parole lo "stile" di cucina che mi sono ritrovata addosso. Ciò che mi ha più affascinato è stato lo scoprire che spesso ingredienti che a me arrivavano da contatti con culture diverse dalla nostra erano poi invece tradizionali nell'Italia di qualche secolo fa.

Immagino che questo elenco verrà aggiornato ogni volta che mi ritroverò tra le mani qualcosa di ora dimenticato per motivi di stagione, collocazione, umore o rimbambimento, oppure quando incontrerò qualcosa di nuovo e resterò folgorata dalla sua irrinunciabilità... Per il momento, in ordine sparso:

Lo zenzero, ad esempio, che ora fa tanto "oriente", era sulle tavole rinascimentali, dapprima quelle nobili ma poi anche su quelle più semplici, un ingrediente diffuso com l'aglio o la cipolla, spesso usato anche in preparazioni dolci. Tra l'altro credo che un dadino di zenzero ed uno spicchio d'aglio pestati insieme in un mortaio siano una di quelle combinazioni che si possono definire "assolute" per quanto sono sorprendentemente buone.

Uso spesso anche l'olio di sesamo, che ho ereditato dalla cucina giapponese ed ora adottato in casa quasi come un figliolino. Una goccia segreta che mi permette di esaltare in padella verdure o carni un po' spente, di ravvivare una qualsiasi insalata, di infondere quel non so che ad una pasta a sugo bianco, ad un couscous invernale, di raccontare le nocciole in un dolce anche quando mi mancano in dispensa...

Spezia per me universale lo zafferano, non tanto per il risotto quanto spessissimo in abbinamento con arance, frutta secca, zenzero (rieccoci) e zucchero. Un po' all'araba, insomma, anche se in realtà già nella cucina degli antichi Romani era considerata una droga polivalente, tra le più nobili, spessissimo utilizzata nelle preparazioni dolci.

La cannella, al contrario, è per il mio gusto prevalentemente una spezia da utilizzare lontano dalla pasticceria. Lezione imparata in Spagna con la morcilla (una sorta di sanguinaccio aromaticissimo) ed approfondita in Maghreb, Medioriente e India nella cottura delle carni. In realtà anche la cannella è una spezia della tradizione gastronomica europea, e come tutte le droghe rare e preziose usate nella cucina di corte come segno distintivo, nella totale indifferenza alla distinzione tra sapori dolci e salati. Un tipico condimento della pasta, prima dell'arrivo del pomodoro dall'America, era proprio al burro, zucchero e cannella...

Frutta fresca e secca. In effetti questo concetto merita una spiegazione: non sono affatto golosa di dolci intesi in senso classico e pure la frutta da sola raramente compare sulla mia tavola a fine pasto. Diciamo che a parte frittelle e gelati potrei quasi fare a meno dei dolci, se non fosse che mi ritrovo spessissimo a infilare frutta fresca di stagione o frutta secca tostata in piatti salati. E spessissimo anche miele, soprattutto quello non dolcissimo, tipo castagno... Difficile che io prepari qualche insalata senza fettine di mela, fichi o fragole a contrasto di colore e senza qualche pinolo, pistacchio o simili a scrocchiare sotto i denti, o che cucini una carne senza sottolinearne con miele o zucchero la nota dolce. Se si ritrovano mandorle ovunque nelle mie ricette questa è la ragione: non so apprezzare il dolce come sapore a sè ma di fatto non so neppure rinunciarvi.

Un sapore a sè che invece adoro è l'acido morbido, ovvero l'aceto di riso come il lime. Per carità, quando ci vuole un buon aceto di vino strong sono la prima, ma difficilmente mi diverto ad aggredire i piatti con sapori decisissimi, dunque largo piuttosto ai profumi che trasmettono un'appagante sensazione di fresca armonia. In italia purtroppo non è molto diffuso, ma anche il summac o sumac (pianta da cui si ricavano petali secchi o polvere) appartiene a questa categoria. Comunque quando spremo o grattugio la scorza di un lime quasi mi dispiace poi lavarmi le mani...

Credo appartenga alla stessa logica il latte di cocco, da me assolutamente snobbato come sapore ed ingrediente in sè fino a che ho conosciuto e follemente amato la cucina tailandese ed i suoi profumatissimi abbinamenti, tipo cocco e arachidi, erba limoncina e peperoncino, foglie di lime e galanga... Un'armonia di aspro, dolce, sapido e piccante tutto insieme tanto complesso e sfumato da risultare al palato come "naturale" (piccante a parte, devo ammettere, ma quello è un limite mio...). O forse semplicemente molto vicino al mio gusto personale nel fondere basi diverse per ottenere un aroma imprevisto.

Da bambina una delle massime leccornie era il grasso del prosciutto. Sì sì, proprio quella strisciolina bianca che tutte le signorine per bene lasciano nel piatto perchè fa male o ingrassa. Diciamo che il concetto si è poi evoluto nel crescere, ma in generale ancora oggi non mi spavento affatto dei grassi animali, se usati con giusta moderazione. Quindi ok alla pancetta, allo speck e al lardo, e via libera anche a certi tagli molto venati come la coppa di maiale... Ad un piatto più "light" posso sempre pensare domani.

Discorso speciale merita il burro, nel senso che, come forse ho già avuto occasione di dire, sono cresciuta in Lombardia con mamma svizzera e padre veneto, per non parlare delle famiglie acquisite in seguito, piemontesi ed emiliane! Niente da fare, al mio destino non c'era scampo: mi è venuto il gusto del burro e me lo tengo. Spuntini notturni di pane e burro, milanesine o filetti di pesce dorati nel burro spumeggiante, la mitica "pasta in bianco" che consola tutti i cuori feriti, ed anche una nocciolina di burro crudo a legare qualche fondo di cottura, se proprio dobbiamo dire la verità... Apprezzo molto l'olio e lo uso la maggior parte delle volte, ma il burro forse è proprio il mio "profumo di casa".

Formaggio: prima di tutte le carni ed i pesci di questo mondo per me vengono in assoluto i formaggi, prevalentemente gli erborinati e quelli a pasta molle, da utilizzare naturalmente in abbinamento a qualsiasi cosa, oltre che in purezza. Sì, su un'isola deserta mi porterei riso e formaggio...

Ho lasciato il riso in ultimo forse perchè per me è in realtà una passione controversa. Non vado matta per i risotti, le insalate di riso mi lasciano abbastanza indifferente, mi divertono molto i pilaf speziati e trovo intrigante lavorare il riso in consistenza come a vellutata, a budino, a crocchetta... ma soprattutto ADORO il riso bianco cotto all'orientale con solo acqua e vapore, senza ne' sale ne' alcun tipo di condimento, quando sa solo di riso. In certi periodi me lo preparo quasi tutti i giorni, specie quando ho a disposizione un certa marca di riso Originario, coltivato nel vercellese ma secondo un disciplinare giapponese. E' un cibo-anima, non so come altro spiegare, che mi riconnette con pensieri positivi e mi lascia un senso di serenità anche nei periodi più neri. E forse il prossimo post lo faccio proprio sul Giappone, perchè dopo tutte questi post "provino" credo sia arrivata l'ora di cominciare sul serio a comunicare con il cibo.
  • rivoli affluenti:
  • beh... dovrei metterci tutti i miei libri, di cucina e non. Direi che per questa volta passo.

mercoledì 29 luglio 2009

spaghetti alla cinese?!

Per sopravvivere alla cucina della mamma svizzera mia sorella ed io abbiamo cominciato presto a dedicarci alla materia ed entrambe abbiamo finito per appassionarcici (!). Ci siamo abbonate a riviste di cucina, abbiamo acquistato qualche libro ed intervistato le mamme degli amici e poi abbiamo a poco a poco cominciato ad invadere il territorio domesico, cominciando d'estate, quando la mamma lavorava e noi, a casa da scuola, avevamo tempo di approfondire e sperimentare.

Mia sorella è uscita presto di casa per sposare l'amore della sua vita, un sant'uomo ora come allora, che come unico difetto aveva quello di abitare a 600 chilomentri di distanza. La cosa ha avuto effetti di vario genere in famiglia, alcuni abbastanza pittoreschi, non ha però interrotto il flusso comunicativo a livello culinario tra mia sorella e me. Tra le varie missive (ancora tutte cartacee, qui si parla di preistoria!) che la posta ogni tanto si degnava di consegnarci a vicenda, spessissimo erano contenuti appunti di cucina, ritagli di riviste e ricette trascritte a mano, a formare due copie identiche di "quaderni di sopravvivenza" per continuare a districarci al meglio in cucina.

La nostra comune passione ha con il tempo imboccato strade leggermente diverse, come era naturale: lei si è specializzata in dolci mentre io ho abbracciato la causa della cucina di contaminazione... ed entrambe per un po' abbiamo pure simpaticamente cercato di convertirci a vicenda!

Risale a quella fase la mia ricetta degli "spaghetti alla cinese", pescata chissà dove, accuratamente ricopiata e spedita a mia sorella per convincerla che i miei piatti "etnici" non erano a base di formiche fritte ed altri ingredienti strani verso cui lei mostrava meno curiosità di me...

La versione di allora si è evoluta, eliminando il burro (già, ma che c'entrava?!) ed arricchendosi di verdure, e anche se sinceramente non me la sentirei di definirla propriamente "cinese" devo dire che contiene in nuce le basi per potersi avvicinare ad un concetto orientale di pasta, dato che vi compare lo zucchero insieme alla salsa di soja e che le cotture brevi e al salto sono proprio gesti "da wok".

Eccoli qua dunque, quelli che con linguaggio contemporaneo un po' trendy chiamerebbero "yoshoku noodles" ma che in realtà è semplicemente un modo per cucinare con ingredienti quasi solo occidentali un piatto di ispirazione orientale (ed infatti metto tra parentesi gli ingredienti che ho effettivamente usato oggi, giusto perchè ora li ho in dispensa, a differenza di vent'anni fa...):


Tagliolini all'orientale
dosi per 4 persone:
350 gr. tagliolini all'uovo o capelli d'angelo (o 700 gr. udon, spaghettoni giapponesi)
100 gr. prosciutto cotto non troppo magro in una fetta sola
2 piccole zucchine
1 grossa carota
2 scalogni
1 bicchiere brodo di pollo (brodo dashi)
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di aceto bianco (aceto di riso)
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiai salsa di soja
olio di arachidi
sale

Lessare la pasta in acqua salata, scolarla molto al dente e tenerla da parte in una ciotola con un filo di olio (scottare 1 minuto gli udon senza sale e sciacquarli sotto acqua fredda).

Nel frattempo tagliare il prosciutto a dadini e le verdure a julienne e saltarli in un largo tegame (wok) per un paio di minuti in un cucchiaio d'olio a fuoco vivace, in modo che si insaporiscano ma rimangano croccanti.

Unire la pasta e saltare per 30 secondi a fuoco vivace, quindi unire lo zucchero, la salsa di soja ed il brodo, facendo ben amalgamare.

Quando lo zucchero è ben sciolto ed il brodo assorbito (non ci vorrà più di un minuto) unire l'aceto ed quasi tutto il prezzemolo, mescolare bene e cuocere altri 3 o 4 minuti, regolare di sale, se serve, quindi suddividere ben caldo in 4 ciotole spolverando con il prezzemolo rimasto.
  • rivoli affluenti:
  • barare cucinando orientale con ingredienti e logiche occidentali: Piero Antolini, Cucina all'Orientale, Arnoldo Mondadori Editore
  • cucinare orientale contaminandosi seriamente con la loro cultura gastroomica: Jane Lawson, Yoshoku, Cucina giapponese stile occidentale, Guido Tommasi Editore
  • formiche fritte ed altri tabù alimentari: Marvin Harris, Buono da mangiare. Enigmi del gusto e consuetudini alimentari, Einaudi

lunedì 27 luglio 2009

le erbe dell'inventore della carbonara

Chi direbbe mai che la carbonara sia nata a ridosso della guerra a Riccione da un'ispirazione iugoslava?! Lo testimonia però la storia, specificamente nella persona di Renato Gualandi, chef bolognese classe 1921, che in seguito cucinerà in Italia ed all'estero per importanti personaggi della storia e della cultura internazionale, ma che era in zona il 20 e 21 settembre 1944, quando gli alleati anglo-americani liberarono Riccione.

Lo chef venne chiamato ad allestire una grande cena di gala in onore di ministri e generali inglesi ed americani, con il compito di utilizzare gli ingredienti messi a disposizione dalle truppe alleate e di fondere la tradizione gastronomica italiana con quella anglosassone.

Il menù che riuscì a creare prevedeva, tra l'altro, anche gli spaghetti "alla carbonara", oltre ad una torta alta un metro e mezzo che riproduceva le due torri di Bologna, come augurio di una prossima liberazione anche della sua città natale.

Quasi tutti gli ingredienti provenivano dalle scorte militari, così gli spaghetti vennero conditi utilizzando bacon saltato nel burro, crema di latte e formaggio fuso, rosso d'uovo in polvere e pepe macinato fresco. Il piatto era intelligentemente accompagnato da bocconcini di pane al prezzemolo per poter raccogliere fino all'ultima goccia della gustosa cremina.

Lo chef Gualandi, che poco prima cucinava per l'esercito sul confine iugoslavo, racconta di essersi ispirato alla ricetta degli slikrofi, sorta di minestra con tortellini allo speck tipica di Idrija, nell'attuale Slovenia. Di qui l'idea di proporre un condimento per la pasta utilizzando il bacon al posto dello speck, che al momento non aveva a disposizione.

Dopo una vita avventurosamente trascorsa in cucina (a partire dal 1932, anno in cui cominciò come garzone di macelleria, racconta con orgoglio) e costellata di successi e riconoscimenti, dagli anni '80 l'anziano chef passa oltre, si ritira in collina, lavora come consulente e soprattutto coltiva con metodi naturali ulivi, vigne, frutteti e un orto ricco di erbe officinali e aromatiche.

Chiamato a dimostrare l'importanza delle erbe e degli aromi naturali in cucina in una serie di convegni, pubblica in un libro le sue riflessioni in merito, riassumendo in quelle ricette la sua visione della cucina che coniuga sapientemente l'amore per i prodotti di stagione del territorio e le preparazioni semplici della tradizione con le ispirazioni dei grandi maestri francesi e con la conoscenza della sontuosa cucina nobile dei secoli scorsi. Su tutto domina la sua passione per le erbe, di cui elenca anche le virtù curative.

Detto così sembra semplice ed anche tremendamente "trendy", ma la cosa davvero fenomenale è che questo incredibile signore, dall'alto della sua immensa cultura, parlava (e cucinava) così già più di trent'anni fa, quando tutti gli altri (o quasi) inondavano qualsiasi piatto di panna, quando nessuno (o quasi) sapeva cosa fosse l'aceto balsamico, e quando proporre una minestra di legumi "poveri" con erbe di campo o un ragù con le frattaglie ottocentesco non appariva per niente un'operazione profondamente culturale...

E qui ci ritroviamo noi, lontani per scelta da qualsiasi discussione sull'origine della carbonara, ma fermamente decisi a goderci con voluttà l'aria fresca di collina ed i profumi delle erbe dell'orto, naturalmente attraverso una delle garbate ricette dello chef Renato Gualandi:



Fiori di zucca ripieni di erbe

(le dosi, l'albume a neve, le polpettine e la salsa sono una mia interpretazione)
25 fiori di zucca non troppo grossi (colti la mattina, quando sono bene aperti...)
100 gr. pane raffermo
200 ml. latte
1 uovo
40 gr. parmigiano grattugiato
2 cucchiai erbe fresche tritate: prezzemolo, borragine, basilico, pimpinella...
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di olio
1/2 bicchiere di brodo vegetale
noce moscata
sale
pepe

Mondare con cura i fiori, liberarli dai pistilli e spolverarli con un panno umido.

Ammollare il pane nel latte, quindi unirvi il tuorlo, il parmigiano, le erbe, l'aglio tritatissimo, una leggera grattata di noce moscata, sale e pepe.

Montare l'albume a neve molto ferma ed incorporarlo delicatamente al composto, quindi farcire i fiori, lasciando un minimo di spazio in cima per poterli chiudere arrotolando le punte dei petali (se avanzasse del ripieno si possono formare delle polpettine che vanno passate in un velo di farina).

Scaldare l'olio in un largo tegame, scottarci un momento i fiori (e le polpettine) su tutti i lati fino a che coloriscono leggermente, quindi versare il brodo, abbassare la fiamma, coprire e lasciar cuocere lentamente fno a che il liquido è assorbito (circa 15 minuti).

Servire eventualmente con a fianco una salsina di pomodoro aromatizzata con le stesse erbe.
  • rivoli affluenti:
  • Renato Gualandi, Erbissima. Pregevoli suggerimenti per adoperar meglio: Spezie - erbe - condimenti - aromi, Leopoldo Fusconi Editore
  • Alberto A. Fabbri, Renato Gualandi. Peripezie di un cuoco bolognese, Slow Food Editore

lunedì 20 luglio 2009

la Luna e gli agrumi

Quarant'anni che l'uomo è andato sulla Luna, tutti oggi ne parlano e la cosa mi lascia abbastanza indifferente. Da quella sera in cui i miei mi svegliarono per assistere in diretta all'evento sul nostro piccolo televisorino in bianco e nero, ho avuto il tempo per riflettere sulla bellezza potente degli sforzi immani che le grandi imprese richiedono, sull'evanescenza di alcuni traguardi, sul fascino concreto delle aspettative e su quello quieto del non raggiungere mai i propri sogni.

Il grande passo per l'umanità a me bambina è rimasto impresso quella sera per la novità dell'ora insolita in cui potevo stare alzata, nelle giornate successive per i "missili" che mio padre faceva decollare dalla tavola di cucina incendiando con un fiammifero dei cilindri fatti con la carta velina degli agrumi... Ognuno vive sulla propria pelle le esperienze come meglio crede, ciò che ci rimane suppongo sia esattamente la parte che ce ne meritiamo. Io dello sbarco sulla Luna mi meritavo la gioia infantile di un nuovo gioco, la sensazione di condivisione familiare di qualcosa un po' speciale, la beata incoscienza di un senso globale che mi sfuggiva del tutto.

Un'altra meravigliosa esperienza lunare invece l'ho condivisa sulla costa atlantica di Cadice qualche anno fa con il mio compagno di allora. Passeggiata notturna sulla spiaggia deserta, cielo nerissimo, profumo di sale, silenzio di onde, vento rotto all'improvviso da uno squillo di tromba. Alle nostre spalle si materializza un gruppo di musicisti che ha scelto quel luogo fresco e defilato per provare l'intero concerto che li aspetta l'indomani su un prestigioso palco. Poco dopo spunta una Luna piena, giallo limone, gigantesca, che avanza nel cielo sempre più decisa, avvicinandosi in onore della musica, immagino, e di quell'esatto piccolo momento di perfezione. Credo di non avere mai visto una Luna così grande.

In onore delle Lune come delle estati passate, di quelle che arriveranno, di tutti i frammenti di felicità che ancora aspettano di rivelarsi nella vita di ciascuno, questa sera serve qualcosa di non catalogabile, tra il dolce e il salato, il morbido ed il consistente, una Luna commestibile con piccoli crateri sulla superficie tonda senza altre definizioni, perchè ciò che conta è quasi solo il suo profumo. E non può essere altro che di agrumi.


Cupolette di pollo al lime con salsa alla menta
dosi per 2 persone:150 gr. petto di pollo
70 gr. robiola (meglio di capra)
1 lime
1 rametto di timo
4 foglie di menta fresca (oppure basilico)
1 scalogno
1 cucchiaio rum
30 gr. burro (più quello per gli stampi)
1 uovo
1 punta di cucchiaino amido di mais
noce moscata
1 cucchiaino abbondante di zucchero di canna
1 pizzico di peperoncino sbriciolato
sale

Spremere il lime e metterne metà in una ciotola insieme allo zucchero, al rum, al peperoncino, a metà della sua scorza grattugiata finissima, ad una grattata di noce moscata e alle foglioline di timo e mescolare bene.

Ridurre il pollo a dadini e metterlo a marinare nella miscela per una decina di minuti coperto.
Trasferire il pollo con tutta la sua marinata, sempre coperto, nel microonde e cuocere 45 secondi a potenza 900 w; mescolare bene e cuocere altri 45 secondi, quindi salare, rimestare ancora e lascar riposare un paio di minuti coperto.

Scolare la carne (conservando il fondo) e passarla al mixer, unendo se serve un po' del fondo perchè rimanga morbida.

Fondere 20 gr. di burro nel microonde per 15 secondi, miscelare perchè sia tutto liquido e tiepido ed unirlo al pollo.

Unire alla miscela il tuorlo, la robiola e poi l'albume ben montato a neve ferma e regolare di sale.
Dividere il composto in due stampi leggermente imburrati, coprire e cuocere al microonde 4 minuti a 900 w, quindi lasciar riposare 1 minuto.

Nel frattempo filtrare il fondo di cottura rimasto, unirvi il succo di lime rimasto ed il doppio del volume totale di acqua.

Fondere in un padellino il resto del burro e appassirvi lo scalogno tritatissimo fino a che è morbido e trasparente.

Setacciarvi sopra l'amido, rimestare bene, quindi diluire con il fondo di cottura e cuocere a fiamma bassa per una decina di minuti fino a che la salsa si è ben legata; poco prima di spegnere unirvi la menta tritatissima e regolare di sale.

Distribuire la salsa su due piatti individuali e sformarvi sopra le cupolette, decorando eventualmente con scorzette di lime o altre foglioline di menta.
E' una preparazione buona anche tiepida o fredda, e si presta anche ad un piacevole "riciclo", tagliata a dadini insieme ad avocado e pomodori, condita con la sua salsina ed olio extravergine ed abbinata ad una bella cucchiaiata di robiola spolverata di peperoncino...

(Nota tecnica per gli scettici del microonde: ecco, questa è un'esperienza che al palato non saprei come rendere in altro modo. Forse con un forno a vapore, diminuendo magari la robiola nell'impasto. Anche la salsa si può fare al micro, ma preferisco il padellino per controllare l'esatta consistenza e grana dello scalogno...)
  • rivoli affluenti:
  • la luna sorprendente: Luigi Pirandello, "Ciàula scopre la luna" in Novelle per un anno, 1922
  • ricordare l'infanzia, la luna, gli agrumi...: Salvatore Quasimodo, Ride la Gazza, da Nuove Poesie, 1938

domenica 19 luglio 2009

si fa presto a dire picnic...

Questa domenica sono invitata a "portare qualcosa" ad un picnic nel Canavese. Tutte le altre preparazioni immagino saranno tipiche italiane, purtroppo...

No, nel senso che apprezzo molto la cucina del luogo, ma il vero picnic nella mia testa è fondamentalmente una forma d'arte tutta inglese, fatto dunque, per principio base (come cita ogni buon romanzo inglese che si rispetti quando descrive una colazione all'aperto), di rituali cesti di vimini ordinatamente riempiti di formaggi con la frutta, carni fredde, pesci affumicati, patè con gallette, una bella torta, limonata fresca ed una bottiglia di vino buono, e completati con una serie di plaid spessi oppure dei tavolini pieghevoli sempre rivestiti con tovaglie in tessuto, ombrelli (non si sa mai che combina il cielo, anche nella bella stagione...) e da stoviglie adeguate allo stile dell'evento.

Già, perchè i picnic in stile britannico sono veri e propri riti declinabili all'infinito. Ne esistono ad esempio versioni invernali complete di thermos di zuppe calde, versioni tea-time con sandwich al salmone e cetrioli e colorate cupcakes, versioni easy-chic da gita al parco cittadino, con uova sode aromatizzate e insalate un po' etniche, o versioni "semplificate" per gite a piedi o in bicicletta, ma un semplice panino sbocconcellato seduti sull'erba non appartiene assolutamente alla categoria!

Il gusto sta nella cura della preparazione e nella sorpresa di un menù proporzionato ma sempre variato. Si raggiunge l'apoteosi nella pienezza della versione elegante, che è spessissimo è organizzata in automobile, considerata in queste occasioni parte integrante dell'attrezzatura.


Ma qui tra gli amici piemontesi, saldamente affezionati alla tradizione nostrana, nessuno sembra interessato, così all'elenco di proposte super-ispirate che ho subito sciorinato mi sono sentita rispondere: "ma no... non ti scomodare... basta un'insalata di riso!" ...Sigh!

Senza perdermi d'animo ho cercato comunque un'idea carina che idealmente potesse non sfigurare sulla tavola di un picnic inglese "classico", di quelli che porta la domenica gli appassionati a trascorrere qualche ora in cucina, a percorrere poi lentamente le stradine di campagna e, individuato un bello scorcio all'ombra protettiva di un grande albero o di un vecchio rudere, estrarre vivande ed armamentario dal baule e disporre tutto con cura vicino (appunto!) al retro dell'auto.

Suppongo che, una volta estinti carrozze e valletti, con la comparsa dell'automobile il senso pratico si sia impadronito della tradizione, decidendo semplicemente di utilizzare il baule aperto come piano di appoggio di servizio al posto di ulteriori attrezzature da scaricare e montare.

L'abitudine non è ancora tramontata, come ho potuto scoprire in Inghilterra ad un raduno di auto d'epoca, dove sia i veicoli in concorso che quelli contemporanei che circondavano la zona espositiva erano tutti raffinatamente dotati sul retro di simpatici personaggi inglesi che banchettavano con lo stesso gusto attorno a tavole impeccabili.


Piatti in ceramica o porcellana, bicchieri in vetro o cristallo, tovaglie in cotone o lino ricamato, bottiglie di frizzantino o di champagne, sempre e comunque una meravigliosa cura nella disposizione del tutto. Banditi carta e plastica, presenti solo nelle componenti "di servizio" come i moderni contenitori da asporto, che non comparivano mai però direttamente sulla tavola. Come non rimanerne incantati?!


Tornando in Italia, dunque, mi munisco di adeguato cappello scenoso, apro un cestino di vimini e ci ripongo una bella insalata di riso dai sapori conosciuti (vuoi mai che gli amici piemontesi mi lincino!) ma dallo spirito british: assolutamente il pollo, un tocco di quella maionese a cui sembra non riescano a rinunciare... e poi un goccio di whisky scozzese, per ribadire il concetto che oggi sulle colline piemontesi, in mezzo a tutto il resto si mangia anche un pochino inglese!


Insalata di riso e pollo allo scotch whisky

dosi per 4 persone come portata principale, per 6-8 come parte di un menù:
200 gr. riso Fino Ribe parboiled
205 gr. petto di pollo a spessore uniforme
1 peperone verde
150 gr. fagiolini
2 coste di sedano
1 pomodoro cuore di bue
150 gr. quartirolo
2 uova
2 cucchiai maionese
2 cucchiai pistacchi sgusciati
1 dadino di zenzero fresco
1 cucchiaio scotch whisky
1 cucchiaio aceto bianco
olio extravergine molto leggero (ligure o del Garda) o di arachide
sale
pepe al mulinello

Scottare il petto di pollo in una padella antiaderente calda con un goccino d'olio e lo zenzero a fettine fino a che si colora su entrambi i lati ma è ancora morbido; salare, pepare, spegnere, coprire e lasciarlo riposare per una decina di minuti, in modo che il calore si diffonda bene anche all'interno senza asciugarlo.

Quando è tiepido tagliarlo a striscioline sottili e lasciarlo completamente raffreddare nel suo fondo, quindi trasferire in un'ampia ciotola, se piace con lo zenzero ridotto a filettini sottili.

Con le due uova, un pizzico di sale ed uno di zucchero preparare una frittatina sottile, tagliarla a striscioline ed unirla al pollo.

Mondare i fagiolini e tagliarli a pezzetti lunghi 2 o 3 cm.

Lessare il riso in acqua bollente salata, unendovi i fagiolini dopo 5 minuti e raffreddando poi subito appena scolati sotto un getto di acqua fredda; lasciare ben asciugare allargato su un telo pulito ed unire al pollo.

Scottare qualche minuto il peperone tagliato a falde su una piastra calda dalla parte della pelle, poi coprire e lasciare che il vapore aiuti a separare la polpa dalla pelle; quando sono tiepide spellare bene le falde, tagliarle a filettini, spolverare leggermente di sale ed unirle al riso.

Tagliare il formaggio ed il pomodoro a dadini ed il sedano a lamelle un po' sottili, salare leggermente ed unire al riso.

Tritare grossolanamente i pistacchi ed unirvi 4 o 5 cucchiai di olio, una presa di sale, una macinata di pepe, la maionese, l'aceto e lo scotch, mescolando fino ad ottenere una salsa fluida.

Versare sul riso, mescolare bene, se serve regolare di sale, quindi coprire e tenere in frigo almeno un'oretta perchè i sapori si amalgamino prima di servire.
  • rivoli affluenti:
  • gli spuntini fuori casa di un signore inglese: qualsiasi romanzo di P. D. James con protagonista Adam Dalgliesh
  • classici menù da picnic all'inglese: David Herbert, Picnics, Conran Octopus Ltd.
  • luoghi perfetti per un picnic in Gran Bretagna: Mark Price, The Great British Picnic Guide, Ebury Press

giovedì 16 luglio 2009

i cappelletti e il paradiso


Lo so: non è stagione di cappelletti in brodo... non è domenica.... e quelli nella foto non hanno nemmeno la forma dei cappelletti... Con tenerezza rendo omaggio ad una signora dell'Appennino Emiliano che ha vissuto novant'anni. La sua vita è stata talmente piena di episodi da romanzo che avevamo anche meditato di metterla per iscritto. Ora non potremo più, questo non è il libro che avrebbe voluto.

Le sue vicende restano private e l'esempio che tutti avremmo potuto trarne di coraggio, tenacia e generosità rimane esclusivamente un bene di famiglia, ma mi sembra giusto condividere più apertamente almeno la saggezza delle sue mani curve, operose ed infarinate.

Le sue ultime parole per me dicevano che l'amore è ciò che salva la vita e compensa di tutto il resto, perciò anche quando si rimane incompresi non si deve smettere di dare. Le sono grata per l'onore di quest'ultimo saluto e mi piace citare anche le prime parole che ho sentito da lei: "faccia la brava, mi raccomando", come fossi stata una bambina.

Le sue parole profumavano sempre di cucina anche quando parlava d'altro. Ci sentivi svolazzare la farina, soffriggere il burro, pungere la zucca per capire se fosse cotta a puntino. Mi ha sempre parlato così, con l'amore nascosto dietro i toni burberi o le frasi comuni. Ed era così il cibo da lei preparato, che esprimeva attraverso i sapori quell'amore per la famiglia che non era capace di comunicare altrimenti.

Naturalmente mi ha insegnato qualcuna delle sue ricette con le dosi rigorosamente a occhio (anzi: "a mano"), mi ha costretto a rivedere ingredienti e proporzioni di quasi tutto il mio povero libro di cucina reggiana, mi ha confezionato dei tortelli a parte senza il caffè nell'impasto (sono dei dolcetti natalizi; se ne riparlerà...) perchè mi sapeva intollerante, mi ha preso in giro per i miei movimenti impacciati nel chiudere i cappelletti...

Di certo lei condivideva istintivamente la visione pre-ambrosiana del paradiso, con i beati in un giardino fiorito, comodamente sdraiati su un triclinio davanti ad un banchetto di "refrigerio". Inoltre il suo piatto preferito era la pasta... Così oggi cappelletti. Le mie mani sono molto maldestre ed i cappelletti mi escono ancora più sghimbesci del solito, credo sia la malinconia. Pazienza, questa volta li confeziono a raviolo, al momento quello che mi importa è respirarne intensamente il profumo e sorriderle, perchè lei di certo se li sta gustando con me.

I cappelletti (inside) della Signora Olga


dosi per 8 porzioni (perchè l'impasto del ripieno fatto abbondante viene meglio!)
per la sfoglia:
1 kg. farina
10 uova
2 cucchiai d'olio
sale
per il ripieno:
200 gr. di carne di vitello (o maiale)
100 gr. di carne di manzo
150 gr. di carne di tacchino (o piccione)
1 gambo di sedano
1 cipolla
1 carota
1 spicchio d'aglio
5 chiodi di garofano
1 piccola stecca di cannella
100 gr. di lardo
3 cucchiai di olio
2 cucchiai di burro
(1/2 bicchiere vino rosso, che lei non usava ma la sua vicina di casa sì)
2 uova
300 gr. parmigiano reggiano (più quello per servire)
pane secco q.b. (regolarsi a gusto per quantità e tipo, vietato solo il pane all'olio!)
brodo di gallina
noce moscata
sale
pepe

Tritare grossolanamente sedano, carota, cipolla, aglio e lardo e ridurre le carni a grossi bocconi.

In un tegame capace scaldare olio, burro e lardo insieme a cannella e chiodi di garofano fino a che il lardo diventa trasparente.

Unirvi le verdure. farle bene saporire e poi versarci le cani, saltandole fino a che appena cominciano a schiarirsi.

A piacere sfumare con il vino rosso, regolare di sale quindi versarci un paio di mestoli di brodo, portando lentamente a cottura per un paio di ore, fino a che la carne si è quasi disfatta.

Nel frattempo preparare la sfoglia e lasciar riposare l'impasto sotto un panno umido.

Lasciare intiepidire, la carne, quindi scolarla (conservando il fondo) e passarla un paio di volte al tritacarne fino ad ottenere una grana morbida ed omogenea.

Spezzettare un paio di fette di pane secco nel fondo di cottura fino a farlo asciugare, far diventare quasi croccante di nuovo il pane quindi sbriciolarlo finemente ed unirlo alla carne.

Quando il tutto è ben freddo unire all'impasto il parmigiano, le uova, una grattata di noce moscata ed una macinata di pepe e lasciar riposare coperto.

Stendere la sfoglia, tagliarla a quadretti, disporvi un mucchietto di ripieno e piegare a cappelletto (oppure dividere l'impasto sulle strisce di sfoglia e poi ritagliarne dei ravioli, come in questo caso).

Lessare in acqua salata, a parte scaldare il brodo, tuffarci i cappelletti scolati e servire con una spruzzata abbondante parmigiano e, volendo, un cucchiaio di Lambrusco in ogni piatto.
  • rivoli affluenti:
  • storia e ricette casalinghe locali: Athos Nobili, La Cucina Tradizionale Reggiana, AGE
  • una qualche forma di paradiso visto da qui: Philippe Ariès, L'uomo e la morte dal Medioevo ad oggi, Editori Laterza

martedì 14 luglio 2009

empanada svizzero-galiziana: le ricette viaggiano...

Le ricette viaggiano per le loro strade ed imparano ad ogni passo qualcosa. Questa me l'ha raccontata quando ero ragazzina una mia zia svizzera, quella "evoluta" della famiglia, nel senso che dai viaggi riportava anche spezie e ricette, oltre che fidanzati e fotografie... (Ecco, sapere che anche mia mamma fosse svizzera e lavorasse a tempo pieno è premessa indispensabile per capire cosa mi ha spinto verso i dodici anni ad interessarmi di cucina: pura necessità di sopravvivenza!)

Prima ancora che io fossi mai stata in Spagna e che capissi cosa sono lì i peperoni, le spezie, le storie di invasori e reconquiste, ho cominciato a preparare anch'io questa torta salata, insolita per i canoni familiari, sorprendente negli accostamenti e nell'armonia finale del tutto (... chi aveva mai dato prima un senso ai peperoni verdi, in casa mia, per dire?!)

Nella versione "originale", ovvero quella che mi sono appuntata sul quadernetto di cuochina adolescente e curiosa, la pasta era sfoglia, il sapido era aiutato da estratto di carne ed anche da un insaporitore alle erbe industriale (ok, delle perversioni culinarie della parte svizzera di famiglia parliamo un'altra volta...) e il tabasco dava un tocco messicano al tutto!

Dopo aver imparato a creare una base salata con farina e strutto da un'anziana rezdora emiliana e dopo un viaggio in Marocco dove ho scoperto il profumo della paprika affumicata, sono approdata in Spagna, ho assaggiato cocas, empanadas e pastelòn a tutto spiano, e poi una focaccia galiziana al tonno e peperoni rossi... che mi ha donato l'illuminazione! Ecco cosa la mia ignorante incoscienza mi aveva portato ad apprezzare: una preparazione regionale del nord della Spagna, che ho in seguito riaggiustato per avvicinarmi ai gusti che ora conoscevo.

Riportare la ricetta dell'impasto tradizionale per la base è quasi impossibile, ogni famiglia ha la propria versione per ogni tipo di ripieno. Su un unico libro di cucina casalinga ne ho trovate oltre una decina, con variazioni sul tema che varrebbero un post a sè. Ne ho sperimentate alcune e questa è un po' un misto (con qualche saggia contaminazione pratica emiliana, appunto...).
Se si volesse velocizzare usando una base pronta, sconsiglierei la soluzione svizzera della sfoglia, a favore piuttosto di una pasta di pane addizionata di un paio di cucchiai di olio e stesa un po' sottile, oppure di una pasta brisée.

Levato il tabasco ho usato il pimenton, la paprika affumicata spagnola, molto più misteriosa e raffinata, che volendo (ma io non lo faccio) si può potenziare con del peperoncino. Ho aggiunto anche zafferano e arancia perchè in abbinamento con l'uvetta riportano tutto quanto alle sue lontane origini arabe (l'empanada deriva dalla barmakiya, che aveva olio nella pasta e pollo, zafferano e zenzero nel ripieno...). Ho rivisto un po' tutto, in effetti, nel tempo, ma ho mantenuto invece, di svizzero, la presenza del rosmarino, traccia del percorso di andata e ritorno con cui questa ricetta si è raccontata nella mia vita...

(p.s.: so che mancano cedillas, ci sono accenti sbagliati e varie imprecisioni nella grafia... ma non ho ancora capito come estrarre i caratteri spagnoli dal computer! E poi... dovrebbe essere rettangolare, da tagliare a quadrotti, ma oggi mi andava tonda.)


Empanada quasi Gallega di lonza e peperoni verdi
per la pasta:
220 gr. farina 00
220 gr. manitoba
110 gr. strutto
20 gr. lievito di birra fresco
1/2 cucchiaino polvere d'arancia (o 1 cucchiaino scorza d'arancia grattugiata fine)
1 uovo
sale

per il ripieno:
500 gr. lonza di maiale, tagliata a listarelle molto sottili
1 cipolla
1 peperone verde
30 gr. uvetta
3 o 4 acciughe sott'olio
1 bicchierino di sherry (o Marsala misto a vino bianco)
1/2 cucchiaio concentrato di pomodoro
1 uovo
1/2 cucchiaio aghi di rosmarino fresco tritati fini
1 cucchiaino paprika affumicata
1 bustina zafferano
1 peperoncino secco (facoltativo)
olio extravergine
sale

Sciogliere il lievito in mezzo bicchiere di acqua tiepida.

Miscelare le due farine con un pizzico abbondante di sale e la polvere d'arancia, quindi versarvi il lievito e l'uovo leggermente sbattuto.

Unire lo strutto a cucchiaiate ed impastare energicamente (meglio con la planetaria), unendo se serve ancora un filo di acqua, fino a che si ottiene un impasto compatto, morbido ed elastico che non si attacca alle dita.

Coprirlo e metterlo a lievitare in luogo tiepido per un'oretta, fino a che il volume è almeno raddoppiato.

Nel frattempo mettere a bagno l'uvetta nello sherry per una ventina di minuti.

Ridurre il peperone (volendo prima sbucciato con il pelapatate) a dadini e la cipolla a fettine sottili e stufarli in un tegame con poca acqua fino a che si sono un po' ammorbiditi.

Tritare le acciughe, unirle alle verdure insieme all'uvetta scolata (conservando il liquido) e al rosmarino e cuocere qualche minuto a fuoco medio, fino a che le acciughe si sono sciolte e tutto è bene amalgamato.

Sfumare con lo sherry, ed una volta evaporato unire il concentrato di pomodoro, regolare di sale, e far sobbollire qualche minuto.

Scaldare a parte due cucchiai di olio (o volendo 1 di olio e 1/2 di strutto), unirvi la paprika (ed il peperoncino intero), scioglierla bene nel fondo, unire subito la carne e saltarla brevemente, fino a che schiarisce ma è ancora morbida e succosa.

Unire la carne ai peperoni (levando il peperoncino), rimestare bene, unire lo zafferano, regolare di sale e volendo di paprika, fare insaporire tutto insieme un minuto, quindi spegnere e lasciar riposare per un'oretta, fino quando è tiepido.

Stendere la pasta con le mani su un piano infarinato in due sfoglie sottili (anche se a me piace così, un po' spessina...) e con una rivestire uno stampo leggermente unto.

Se serve scolare leggermente il ripieno, amalgamarvi un albume leggermente sbattuto e distribuire sulla sfoglia.

Chiudere con il secondo disco sigillando bene i bordi, sforacchiare la parte superiore con uno stuzzicadenti, spennellarla con il tuorlo sbattuto insieme a un cucchiaio di acqua e spolverare con un pizzico di sale grosso.

Cuocere in forno a 180° per 35 minuti, lasciarla riposare qualche minuto fuori dal forno prima di levarla dalla teglia e poi servire calda a fette, eventualmente accompagnata con una salsa di pomodoro, aglio, prezzemolo e coriandolo, come secondo o piatto unico, oppure tiepida o fredda a fettine più piccole come stuzzichino o antipasto.

Si possono anche fare in partenza delle monoporzioni da fingerfood tritando grossolanamente sia la carne che i peperoni, procedendo per il resto allo stesso modo e ricavando dalla pasta dei dischetti con cui rivestire degli stampini da muffin, più dei dischi più piccoli che fungano poi da coperchio. La cottura in questo caso sarà più breve di circa 5 minuti.
  • Rivoli affluenti:
  • per la ricette della pasta: AA. VV., Cocina Regional Espanola, Editorial Everest
  • per le eredità arabe nella cucina spagnola: Inés Eléxpuru, La Cocina de Al-Andalus, Alianza Editorial

lunedì 13 luglio 2009

cominciare a scorrere...

Il mio 2009 è cominciato in Giappone. I mesi precedenti e a seguire sono stati parecchio impegnativi, ma quella piccola oasi di realtà a parte ha dato un senso a tutto. Quello, in fondo, cercavo durante la visita al tempio il primo dell'anno: un senso, o almeno la capacità di accettare anche quello che un senso sembra non averlo.



Rinunciare a capire per me è stato un traguardo. Ho ringraziato questa intuizione, ho perdonato il mio limite e ho ripreso contatto con la realtà quotidiana, ri-cercando e poi ri-trovando la serenità delle piccole cose.

Cucinare per me fa parte proprio del senso minuto della vita. Intuire cosa si cela dietro la forma "spontanea" degli ingredienti, ipotizzarne combinazioni e trasformazioni, agire sulla materia "naturale" come un alchimista, come un artista, mi da la sensazione di incontrare concretamente ciò che mi circonda, mi mette in relazione diretta con la terra, le stagioni, le storie e le geografie, alimenta il mio senso di appartenenza a questo luogo e momento e mi aiuta a vivere con meraviglia ogni giorno sotto questo cielo, dentro a questo mondo che fatico a "capire".

Cucinare è anche una forma di relazione. Offrire e condividere ciò che preparo diventa un messaggio personale di apertura, di cui dedizione e cura sono solo il sottofondo. Naturalmente il cibo e la tavola raccontano qualcosa di me, sono una mediazione fatta di citazioni, armonie, memoria, stupore, ma il convivio è di più. E' una forma di relazione complessa, che mi permette di annusare/ascoltare/vedere/toccare chi mi circonda anche attraverso il senso del gusto, che assume così una interessantissima valenza di comunicazione.

La mia vita non è in questo blog, ma mi piace l'idea di riportarcene qualche frammento per guardarne più avanti l'effetto "dall'esterno"... E mentre concludo questo post mi rendo conto di una cosa semplice, ora evidentissima: il vizio di "capire" sarà duro da abbandonare davvero...

  • rivoli affluenti:
  • chiedersi perchè: Lella Ravasi Bellocchio, La lunga attesa dell'angelo, Raffaello Cortina Editore
  • abitare il proprio luogo e tempo: Martin Heidegger, "Costruire abitare pensare", in Saggi e Discorsi, Mursia Editore
  • cucina e comunicazione: Massimo Montanari, Il cibo come cultura, Editori Laterza