giovedì 29 aprile 2010

piccole cose scontate...

Mi piace questo andamento lento della carovana di Marco Polo. Mi permette di distrarmi, gironzolare nei dintorni, godermi il piacere del viaggio. Come oggi che, prendendosela comoda, la famiglia Polo se ne sta ancora un po' tranquilla nella Persia di fine '200, conoscendo gente, scoprendo cose nuove, concludendo affari ed assaggiando le specialità locali. Chissà se anche a loro durante le tratattive avranno offerto dei pistacchi di Yazd...

Di certo nella zona già abbondavano allora: secondo proprio una leggenda persiana il pistacchio fu uno dei frutti portato sulla Terra da Adamo quando venne scacciato dal Paradiso Terrestre ed è dunque uno dei più antichi alberi da frutto ancora esistenti.

In Turchia sono state rinvenute tracce archeologiche della sua coltivazione risalenti al settimo millennio a. C. e, come racconta Plinio il Vecchio, in Italia arrivò nel I secolo d.C. grazie  al governatore romano in Siria Vitellio. La sua coltivazione venne però abbandonata, per essere poi ripresa solo otto secoli dopo in Sicilia con la dominazione degli Arabi.

Da allora, oltre ad essere usato in molte ghiottonerie, i suoi valori nutritivi e la facilità di conservazione ne  hanno fatto, come le mandorle, una delle provviste di viaggio indispensabili per gli antichi viaggiatori lungo l'antica Via della Seta, che stiamo cominciando a conoscere bene..

Antiche leggende legate vedono il pistacchio legato a figure storiche come la regina di Saba (che si trovava nell'attuale Yemen) che sembra ne vietasse la coltura ai sudditi in quanto cibo riservato alla mensa reale, o a Nabucodonosor, re di Babilonia (ora Iraq), che fece piantare alberi di pistacchio nei suoi leggendari giardini pensili. Quindi l'alveo geografico della sua diffusione è assolutamente compatibile con il viaggio del nostro Marco Polo, che probabilmente rimase colpito più dal cotone che dai pistacchi perchè, come si diceva, erano per i viaggiatori un cibo abituale.

Non sappiamo quanto si sia in realtà lasciato ingolosire dai prelibati pistacchi di Yazd... ma noi non faremo l'eventuale errore di dare per scontata una scosa solo perchè la si conosce bene.... Trovandomi sul carro vettovaglie della carovana nella Persia più profonda non posso non approfittare dei prodotti locali, per quanto magari in parte anche simili a quelli di casa. Mi viene in mente una preparazione proprio tipica tipica della zona: la frittata al forno, o kuku.

Lo so, di frittate persiane in realtà avrei già parlato qui... ma questa è tutta un'altra cosa, non sa per niente di frittata, non ne ha neppure la consistenza e poi... si può servire sia come antipasto che come dolce: dove stanno le cose scontate, dunque?!

Tra l'altro ricette di cucina con i fiocchi di cotone per il momento non ne conosco ("per il momento", ho detto!), così l'occasione dei pistacchi è troppo ghiotta per non tornare sull'argomento...


Kuku-ye pesteh - Frittata di pistacchi
ingredienti per 6 persone:
4 uova
100 gr. di pistacchi (*) sgusciati non salati
60 gr. di zollette di zucchero
3 cucchiai di latte
1/2 cucchiaio di farina
1/2 cucchiaino di lievito in polvere
3 cucchiai di olio leggero (o di burro fuso)
1/2 bustina di zafferano
sale
pepe al mulinello
2 cucchiai di zucchero a velo
Preriscaldare il forno a 180°.


Pestare nel mortaio le zollette con 90 gr. di pistacchi e, quando si è ottenuto un composto granuloso, passarlo nel frullatore fino ad ottenere una polvere sottile e leggermente irregolare.


Sciogliere lo zafferano nel latte intiepidito e versarlo in una ciotola; unire le uova, la farina, il lievito, sale e pepe e sbattere bene con una frusta per amalgamare il tutto.

Unire la polvere di pistacchi, mescolare bene e regolare eventualmente di sale e pepe.

Ungere con l'olio uno stampo tondo o 6 piccoli stampini e metterli in forno fino a che l'olio è caldo, quindi versarvi la miscela di uova , distribuirvi sopra i pistacchi interi rimasti ed infornare per 15-20 minuti, fino a che la superficie è gonfia e ben dorata.


Servire la frittata bella calda nella teglia (oppure rovesciarla su un piatto di portata aiutandosi, se serve, con la punta di un coltello per staccarne i bordi dallo stampo e tagliarla a fettine), spolverando con lo zucchero a velo attraverso un colino. Comunque è buonissima anche il giorno dopo a temperatura ambiente...


(* La stessa ricetta si può usare anche per un kuku di mandorle oppure di nocciole, anche se lo zafferano con queste ultime mi convincerebbe di meno...)
  • rivoli affluenti:
  •  per le ricette iraniane la fonte è sempre la stessa: Najmieh Batmanglij, New Food of Life. Ancient Persian and Modern Iranian Cooking and Cerimonies, Mage Publishers

martedì 27 aprile 2010

fresco ma confortante

Questa stagione strana, piovosa e dolce, suggerisce un mix di ingredienti altrettanto insolito, con insieme sapori freschi e anche confortanti. Ecco dunque una ricetta semplicissima, proposta al microonde per renderla anche veloce. E' con molta sincerità quel che mi sono preparata oggi, un giorno lavorativo qualsiasi farcito di impegni quotidiani normali ma con una serata in prospettiva molto emozionante alla cui preparazione ho dovuto dedicare le energie sottratte al pranzo...

Per la verità era previsto per oggi un post della carovana di Marco  Polo, ma probabilmente i viaggiatori si sono distratti, abbagliati dalle sorprese che la Persia sta loro riservando e così, in attesa della loro prossima cronaca, per oggi ci si accontenta di due righe di presentazione al volo e di un piccolo scrigno verde...


Zucchine tonde con pinoli e gorgonzola
ingredienti per 4 persone:
4 zucchine tonde
180 gr. di gorgonzola
4 cucchiai scarsi di pangrattato
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di pinoli
1 mazzetto di prezzemolo
2 cucchiai di olio d'oliva leggero
sale

Tagliare una piccola calotta dalla parte supieriore di ogni zucchina e svuotare la parte bombata con un coltellino, lasciando circa 1 cm.di bordo.

Con un cucchiaio di olio rosolare velocemente sia le zucchine svuotate che i loro "coperchietti" fino a farle leggermente dorare, quindi lasciarle scolare capovolta per un paio di minuti.

Nel frattempo tritare la polpa ricavata dalle zucchine con aglio e prezzemolo.

Salare leggermente l'interno delle zucchine scavate, chiuderle con i loro coperchi, metterle in un contenitore per microonde e cuocere semicoperto a massima potenza per 5 minuti, quindi lasciar riposare.

Saltare nell'olio rimasto il trito di zucchina e, quando è bello morbido, salare leggermente, unirvi i pinoli ed il pangrattato e lasciar asciugare e tostare per un paio di minuti, fino a che il tutto assume una colorazione dorata.

Trasferire il composto in una terrina ed unire il gorgonzola a pezzettini, mescolando bene fino a che è tutto ben amalgamato.

Farcire le zucchine con il ripieno, passarle scoperte al microonde con grill superiore acceso ancora per un paio di minuti, quindi servire semicoperte con i loro coperchietti.

In un'altra occasione forse avrei usato farina di mandorle, oppure miso o anche un cucchiaio di pesto... ma oggi vado via "plane", che già ne avrò da raccontare di cose complicate, tra un po'...
  • rivoli affluenti:
  • per oggi nessun tipo di ispirazione letteraria ne' alcuna fonte di ricette...

giovedì 22 aprile 2010

due vittime della tentazione più una

Pensavo di essere veramente malata di Giappone ma l'altro giorno mi sono assolutamente consolata: anche se è vero... non sono l'unica!

Dopo qualche mese di permanenza nel Paese del Sol Levante, un'amica è rientrata in Italia e dopo appena un paio di giorni eccola pregarmi di accompagnarla per negozi orientali a Milano, alla ricerca di quegli ingredienti base nipponici e di alcune piccole specialità non sempre facilmente reperibili in Italia ma di cui lei sente già la tremenda mancanza!
Reduci da un cucinamento comune insieme con un'altra ventina di pazzi come noi, già dopo il primo giorno di pasta con le melanzane ed il secondo di panini con il roastbeef, ravioli alle vongole e triglie agli agrumi (tutti piatti in cui non è comparsa nemmeno per sbaglio una goccia di soja, insomma...) la poverina era in crisi di astinenza. Così per una volta abbiamo ignorato bellamente qualsiasi riflessione su prodotti autoctoni, di stagione, a "chilometri zero" e così via, e ci sentiamo pure un po' in colpa... ma come è umanamente possibile resistere ad una radice fresca di renkon?!

Peccato che alla fine fosse lunedì ed essendo dunque chiuso il ristorantino giapponese dove avrei voluto pranzare, abbiamo dovuto ripiegare su un altro locale meno interessante. Sempre giapponese, naturalmente... Il buffo è che abbiamo scelto piatti con ingredienti difficilmente reperibili nei negozi: nattò, ume, edamame... (... va be', ho capito: la pianto!) e la terza amica che era con noi si è pazientemente rassegnata a seguirci nei nostri deliri, pur essendo intrinsecamente del tutto indifferente alla materia dei nostri entusiasmi.

Non le abbiamo concesso tregua nemmeno nei negozi di cibi orientali che abbiamo saccheggiato, tanto è vero che alla fine si è rassegnata ad acquistare qualcosa di giapponese pure lei. Tra le altre cose le ho ammollato una confezione di soba, spaghettini giapponesi di grano saraceno, di cui le ho promesso una ricetta ed anche le istruzioni per l'uso a tavola... Che almeno sapesse cosa farsene, no?! Ecco dunque una versione di soba da servire nella bella stagione, quando splende il sole e si ha voglia di sapori freschi e delicati ma anche sottilmente aromatici:


Zaru soba - Spaghettini di grano saraceno serviti freddi
ingredienti per 4 persone:
250 gr. di soba (spaghettini di grano saraceno)
1 cipollotto fresco
1 pezzetto di zenzero fresco di circa x2 cm.
1/2 cucchiaio di wasabi in polvere (o 1 cucchiaio in pasta)
1 foglio di alga nori
200 ml. di salsa di soja
4 cucchiai di mirin
1 cucchiaio scarso di zucchero
800 ml. di dashi (o di acqua + 1 cucchiaio scarso di brodo dashi granulare)

Lessare gli spaghettini in acqua bollente, scolarli (conservando l'acqua) e tuffarli in acqua fredda in modo che restino bene al dente, quindi scolarli e lasciarli raffreddare (in piena estate sopra un letto di ghiaccio).

Scaldare in un pentolino la salsa di soja con il dashi, il mirin e lo zucchero, lasciar sobbollire un minuto quindi spegnere e lasciar raffreddare (se al si vuol preparare in dosi più abbondanti, la salsa fredda si conserva in frigo in un contenitore ermetico anche per diversi mesi). Questa salsa si chiama tsukejiru.

Affettare il cipollotto a rondelle sottilissime; grattugiare finissimo lo zenzero; bagnare la povere di wasabi con poche gocce di acqua in modo da formare una pasta compatta; tagliuzzare con un paio di forbici l'alga nori a julienne sottile.

Dividere la salsa in 4 tazze cilindriche, il cipollotto in 4 piccoli piattini e formare sia con il wasabi che con lo zenzero grattugiato 4 palline da disporre sui piattini accanto ai cipollotti.

Dividere la soba in 4 piatti, eventualmente con qualche cubetto di ghiaccio sul fondo e se possibile sopra una stuoietta che lasci scolare sul fondo l'eventuale acqua residua, spolverizzare con l'alga nori (nelle foto me la sono dimenticata!) e servire subito.

La tazza con la salsa coperta dal piattino dei condimenti  va posta di fronte al commensale e, subito dietro, va il piatto con la soba. Ognuno diluirà nella salsa i condimenti preferiti nelle dosi preferite e vi intingerà la soba con l'aiuto delle bacchette, avvicinando la tazza al viso per portare il boccone alla bocca più facilmente. Il galateo giapponese prevede il sonoro risucchio degli spaghetti come forma di apprezzamento...


Volendo, alla fine, si può poi diluire la salsa rimasta nella tazza con un po' di acqua calda, di tè verde oppure con l'acqua di cottura della soba e berla come brodino finale di chiusura del pasto.

In inverno invece si possono versare gli spaghettini nella salsa calda, sempre leggermente allungata, (diminuendo la dose della pasta, aumentando quella del cipollotto ed aggiungendo anche qualche cubetto di tofu) e servire il tutto come zuppina.
  • rivoli affluenti:
  • la ricetta per la salsa tsukejiru deriva da: Hideo Dekura, La Cucina Giapponese, Könemann

lunedì 19 aprile 2010

in due da un solo cucchiaio

Ecco che i Polo riprendono il cammino ed arrivano in Persia. Se hanno incontrato qualche mercante che vuol dare loro il benvenuto ed ingraziarseli con la speranza di qualche buon affare probabilmente si saranno visti offrire una zuppa, come succede ancora oggi in Iran dove zuppe e minestre giocano un ruolo fondamentale nella tradizione dell'ospitalità, tanto è vero che esisitono innumerevoli ricette da servire ciascuna nella giusta occasione per sottolineare il significato dell'evento.

Alcune sono minestre leggere e brodose, ma per la maggior parte si tratta di zuppe dense e talmente sostanziose e ricche di aromi da costituire di fatto un piatto unico o comunque la portata principale all'interno di un pasto più importante. Condividere una ciotola di zuppa comunque significa in qualsiasi luogo e momento rafforzare i legami di una solida amicizia ed a volte, proprio per simboleggiare grandi intimità ed affetto, coppie di sposi o amici fraterni mangiano con lo stesso cucchiaio, a testimonianza della reciproca devozione.

Tale è il ruolo basilare delle zuppe nel mondo persiano che di fatto, a differenze di carni grigliate, erbe e formaggi, considerati cibi "semplici", rappresenta una preparazione più complessa ed evoluta, simbolo sociale di condivisione di atmosfere familiari ed ospitali con grande intimità. Si tratta di un simbolo ben diverso anche dai cibi sontuosi di corte, che hanno più funzione di rappresentanza che di reale convivialità.

A dimostrazione delle profonde radici sociali delle zuppe, quelle più consistenti si chiamano ash e non a caso la definizione di "cuoco" in persiano è ash-paz, "il preparatore di zuppa" mentre "cucina" si dice ash-paz khaneh, cioè "il luogo dove si prepara la zuppa". Ed alla zuppa come testimonianza di ospitalità è legato anche un ironico racconto popolare della tradizione persiana.

Vuole la leggenda che un amico facesse un giorno visita al Mulla (titolo ora religioso che nell'antica letteratura persiana in genere definiva personaggi dotati di una partiolare scaltrezza) Nasruddin dalla campagna portandogli in dono una bella anatra. Lui subito ne fece una saporita zuppa da condividere con il suo ospite e naturalmente ne conservò una parte per il giorno dopo.

L'indomani si presentò alla sua porta un altro uomo dicendo: "sono un amico di quello che ieri ti ha portato l'anatra". Nasrudddin non potè evitare di offrire anche a lui parte della zuppa, e la cosa si ripetè diverse volte. Probabilmente la voce si era sparsa e la sua casa era così diventata una sorta di ristorante, in cui qualunque straniero dichiarasse di essere anche indirettamente amico del donatore dell'anatra aveva diritto a cibarsi gratis di una buona zuppa.

Dopo qualche giorno il padrone di casa era esasperato. Così accolse gentilmente anche l'ennesimo ospite che si presentò alla sua porta come amico dell'amico dell'amico che gli aveva portato il dono, lo fece accomodare con cortesia e portò in tavola la zuppiera fumante. Quando però il visitatore la assaggiò si accorse che si trattava solo di acqua calda. "Che genere di zuppa è questa?" domandò a Nasruddin. "Questa - lui rispose - è la zuppa della zuppa della zuppa di anatra."

Le zuppe persiane generalmente sono decorate in superficie con erbe, yogurt, verdure fresche e a volte frutta, per renderle piacevoli anche all'occhio e quindi ben predisporre il palato. Quando anche una zuppa viene preparata in anticipo (perchè spesso più gustosa se consumata dopo un giorno di riposo), non si tralascia mai di aggiungere all'ultimo momento, dopo averla versata nella zuppiera di portata, una spolverata di erbette fresche o di qualche spezia sulla superficie, per mescolarle poi alla minestra nel momento in cui viene distribuita nei piatti. La si accompagna sempre con pane croccante o dalla crosta consistente.

Come primo impatto con il mondo gastronomico persiano per il giovane Marco ho quindi pensato ad una zuppa delicata e confortante, a base di ingredienti semplici e conosciuti e senza neppure tanti strani decori, in modo che lo potesse ristorare dal lungo viaggio con l'uso ben calibrato di rassicuranti prodotti di stagione. E che magari gli facesse passare quella brutta sensazione di vedere ceffi pericolosi ad ogni angolo, dato che in realtà, almeno in quella occasione, probabilmente la minaccia stava più nell'occhio di chi guardava che nella reale pericolosità di visi sconosciuti ed atteggiamenti insoliti...


Ash-e saak - Zuppa di spinaci alla curcuma con polpettine di pollo e menta
ingredienti x 4 persone:
500 gr. di spinaci freschi
300 gr. di petto di pollo
1 lt. circa di brodo di pollo leggero
2 cipolle
2 uova
2 spicchi di aglio
1 cucchiaio abbondante di menta tritata (anche secca)
1/2 cuchiaino di curcuma
3 cucchiai di farina di riso
1 lime (oppure il succo di 1 limone scarso miscelato a quello di 1/2 arancia)
1 pane arabo
olio di oliva leggero
sale
pepe al mulinello

Lavare bene, mondare e tritare finemente gli spinaci (io li ho appena sminuzzati ma sarebbe stato meglio farli decisamente più minuti); affettare una cipolla e mezza e grattugiare grossolanamente l'altra metà; tritare finemente al coltello il pollo; tritare finemente l'aglio; scaldare il brodo.

Appassire la cipolla affettata e l'aglio in un cucchiaio di olio a fuoco medio in un largo tegame, quindi unire un pizzico di sale, metà della curcuma e gli spinaci, coprire con circa un litro scarso di brodo di pollo caldo e lasciar sobbollire piano, coperto per una ventina di minuti.

Nel frattempo miscelare il pollo  tritato con la cipolla grattugiata, salare e pepare leggermente, unire il resto della curcuma e la menta e lavorare fino ad avere un impasto omogeneo (meglio usare dei guanti perchè la curcuma è un potente colorante...).

Formare delle polpettine poco più piccole di una castagna (ne verranno circa una ventina), rotolarle in 1 cucchiaio di farina di riso e tuffarle nella zuppa, lasciando cuocere, sempre sobbollendo, per una ventina di minuti.

Tagliare il pane a dadini o fettine sottili, tostarlo leggermente e tenerlo in caldo.

Prelevare dalla pentola con un mestolo circa una tazza di liquido, sciogliervi la farina rimasta e le uova con una frustina quindi unire il composto a filo alla zuppa, mescolando con cura per qualche minuto in modo che la zuppa si addensi leggermente e rimanga cremosa.

Regolare di sale, spegnere ed unire il succo del lime (o di limone ed arancia), mescolare con cura e versare nella zuppiera o suddividere nei patti, servendo caldo o tiepido con una generosa macinata di pepe ed accompagnato con il pane tostato.
  • rivoli affluenti:
  • il racconto e la ricetta (un pochino rivista) sono tratti da: Najmieh Batmanglij, New Food of Life. Ancient Persian and Modern Iranian Cooking and Cerimonies, Mage Publishers

giovedì 15 aprile 2010

spirali (di pensiero) siciliane

In mezzo a tutti questi viaggi per mete sconosciute ed in epoche lontane...tenderei a fare un momentino di pausa, rallentando il ritmo e tornando pigramente in patria a godermi i sapori di casa. Beh... quasi. Nel senso che (purtroppo) la Sicilia non è proprio dietro l'angolo di casa mia, ma anche nel senso che, come mio solito, la ricetta non è totalmente tradizionale...

Qui le varianti sono relativamente minime, comunque bastano per sollevare un dubbio nella mia mente. Perchè non so stare mai nella ricetta canonica? Cosa mi spinge a voler sempre cercare qualcosa "oltre"?! E sì che molti piatti della tradizione, italiana od estera che sia, sono già perfetti di per sè da secoli... Non ho neppure le motivazione artistiche o professionali degli chef veri a pungolarmi, dato che cucinare non è il mio mestiere...

Al di là di quelle che mi diverto ad inventare (spesso sbagliando, tra l'altro), a volte mi chiedo davvero se sarei capace di seguire una ricetta già codificata senza variazioni. Credo di non farlo da secoli. Per dire: oggi mi sono messa in testa di provare gli involtini di braciole alla messinese. Ho recuperato un po' di spunti diversi (perchè, come al solito nelle ricette di tradizione regionale, ogni famiglia ha fortunatamente una propria interessantissima variante...), compresa la nota di una signora siciliana che per prima me li aveva fatti assaggiare. Li ho soppesat tutti, li ho un po' miscelati tra loro... e poi me li sono comunque stravolti.

Dunque mi chiedo: a parte motivi "condivisibili" per criteri dietetici (sostituire l'olio allo strutto) o di coerenza con il territorio (l'idea di citare gli agrumi), perchè un amante della cucina siciliana dovrebbe trovare utile od interessante il cardamomo ed il rosmarino nelle sue tanto care bracioline?!

Non ho una risposta. Ma se dedico tanto (tempo libero, energie, dedizione, entusiasmo, curiosità e così via) della mia vita a questo argomento temo che prima o poi dovrò chiedermelo seriamente. Non stasera, comunque. Stasera sono troppo stanca ed affamata. Forse un po' dello spirito siciliano più filosofo mi è entrato dentro, cucinando tra questi profumi.

Diciamo che per questa volta mi basta essere arrivata alla domanda. Nei prossimi giorni dovrò concentrarmi molto sul mio lavoro vero e mi aspetto che il quesito abbia dunque tempo di sedimentare sul fondo, di mettere radici e di preparare il seme di una risposta sensata. Per il momento mi libero dalle spirali di pensieri, mi rilasso e con flemma siciliana mi gusto queste saporite rondelline di carne...


Braciulíni (quasi) a missinísa - Spedini (quasi) messinesi con cardamomo e scorze di agrumi
ingredienti per 4 persone:
8 fette sottili di "lattughina" di manzo (o anche di lonza, volendo)
100 gr. totali di grana e pecorino misti grattugiati
100 gr. di pangrattato
2 cucchiai totali di scorze di mandarino e limone miste grattugiate finissime
1 rametto di rosmarino, tritatissimo
1/2 cucchiaino di cardamomo in polvere
3 cucchiai di olio extravergine leggero
sale
pepe al mulinello

Mettere a bagno per una mezz'oretta in acqua fredda 8 spiedini di legno lunghi, in modo che non si brucino in cottura.

Miscelare il pangrattato (tranne un paio di cucchiai) con i formaggi, il rosmarino, il cardamomo, una grattata di pepe e le scorze grattugiate (tranne un cucchiaino).

Appiattire il più possibile le fettine di carne e passarle ciascuna con una leggera spennellata di olio su entrambi i lati, quindi distribuirvi sopra il trito ed arrotolare a spirale lungo il lato lungo per un paio di giri, in modo da formare come dei sigari lunghi e sottili.

Tagliare ogni cilindro il 6 o 7 rondelline ed infilarle su uno stecchino trapassandole nello spessore, in modo da fermare la spirale di carne e lasciare la parte tagliata a vista, e passare poi lo spiedino nel pangrattato rimasto.

Dorare gli spiedini in un paio di cucchiai di olio caldo o passarli alla piastra fino a che sono belli dorati, salare e servirne un paio a testa spolverati con le scorzette rimaste ed eventualmente accompagnati con verdura. Io ho usato un misto di coste e cicoria novella scottate in acqua bollente qualche minuto e poi ripassate in padella con olio, poco pangrattato, scorzette e, verso la fine, una manciata del mix di formaggi grattugiati.

  • rivoli affluenti:
  •  una delle versioni più classiche delle bracioline alla messinese si trova in: Lucia D'Agata, La carne alla Siciliana, per riscoprire i sapori di una volta, Martin & C. Gruppo Editoriale

domenica 11 aprile 2010

la fortuna e la volontà

Teresa è una donna forte. Come non potrebbe esserlo? Quando non ne ha potuto più di mantenere un marito beone e violento ha scelto. Ha lasciato al suo Paese una figlia ventenne appena sposata ed una di otto anni affidata alle cure della neo-sposina, ha consegnato loro tutti i suoi pochissimi risparmi, ha predisposto le carte per sganciarsi dal consorte ed è salita su una carretta della speranza diretta nel vuoto. Senza certezze, con il cuore straziato, di nascosto da tutti tranne che dalla figlia grande, perchè non voleva vedere lacrime ne' soprattutto mostrare le proprie.

Quando è scesa dalla carretta, dopo giorni di viaggio rocambolesco, era un'alba umida ed uggiosa di fine novembre in una piazza mai vista, in un Paese il cui nome era legato solo ai ricordi scolastici di una cartina geografica, circondata di gente con cui non poteva comunicare perchè le era sconosciuta anche la lingua, oltre alla mentalità, alla scirttura, al clima ed alle abitudini. L'autista l'aveva al momento indirizzata ad una Donna Gentile della sua stessa nazionalità, che in italiano definiremmo "caporale". Le è ancora grata a distanza di anni, Teresa, perchè in quell'alba la Donna Gentile non l'aveva snobbata ma l'aveva indirizzata addirittura presso una conoscente che poteva segnalarla per un lavoro.

Teresa aveva dormito alla stazione per qualche giorno senza neppure mangiare, ma poi aveva potuto cominciare ad accudire un anziano immobilizzato a letto. Rimaneva con lui 24 ore su 24 domeniche comprese, alzandolo di peso ogni paio di ore per cambiargli posizione, imboccandolo, lavandolo, dosandogli le medicine in base a indicazioni scritte in un alfabeto a lei estraneo, senza mai parlare con nessuno, comunicando a gesti con i parenti, per quel poco che si facevano vedere. E Teresa si sentiva una persona fortunata.

Negli ultimi anni, sebbene diplomata, Teresa aveva  mantenuto figlie e marito facendo il manovale a giornata nei cantieri edili da un capo all'altro del suo Paese, dunque ora lavorare al coperto, dormire in cantina ma dentro lenzuola pulite, mangiare tutti i giorni perchè il vitto era compreso nel suo magro stipendio e poter spedire tutti i soldi a casa... c'era solo di che essere grati!

D'accordo, i soldi che mandava alle figlie non erano proprio tutti, una bella percentuale andava alla Donna Gentile, ma si sa, bisogna solo ringraziare il Signore per le grazie che si ricevono invece di perdere tempo a badare alle piccole imperfezioni della vita...

Senza raccontare i dettagli di tutta la sequenza di vicende successive, Teresa riesce finalmente a imparare un po' la lingua, a trovare dei lavori meglio pagati e pure a sganciarsi dalla Donna Gentile (anche se ogni anno a novembre le porta ancora un regalino, in segno di gratitudine).

Riesce pure a mettere da parte un piccolo gruzzoletto che le è sufficiente per pagarsi un viaggio in pullman ed un giorno torna al suo Paese. Vuole convincere il quasi-ex marito a firmare le carte che le servono per regolarizzare il permesso di soggiorno, ma soprattutto  vuol correre dalle figlie. Perchè, ridendo e scherzando, nel frattempo sono passati quattro anni, in cui non le ha più viste se non in qualche sporadica fotografia.

Arriva a casa e la figlia piccola non la riconosce. Si nasconde dietro la sorella, si vergogna, resta muta, non accetta i suoi regali. Impaurita ed insieme offesa dal ritorno di una mamma che l'ha abbandonata, non accetta nemmeno di farsi abbracciare. Ci vogliono tre giorni perchè Teresa riesca a prendere per mano la figlia e farsi guardare negli occhi. E a quel punto non sa nemmeno più cosa dirle, perchè non le può promettere che non la lascerà di nuovo crescere da sola, ne' le sa garantire quando si rivedranno la prossima volta.

In realtà non è certa neppure di riuscire a ritornare a quel poco di sicuro che ha in Italia, dato che l'ex marito non le firma le carte "gratis" e lei ha speso tutto il suo denaro per il viaggio... Ma non è una che si perde d'animo, la nostra Teresa, così in qualche modo riesce a raggranellare qualche soldo da dare al suo ex e poi rimedia un passaggio per l'Italia, dove ritrova il suo lavoro precedente e poco per volta ne acquisisce di ulteriori. "Ma quanto sono fortunata..." continua a ripetersi, ringraziando Dio per la propria sorte.

Uno dei nuovi datori di lavoro (che lei chiama Signor Padrone, con rispetto e deferenza) è molto disponibile e la aiuta a sistemare l'empasse burocratico. Sì, è vero, per tutto questo ci vogliono altri due anni, però nel frattempo lei riesce a comprarsi a piccole rate un computer e può incontrarsi virtualmente con le figlie quasi ogni sera, quindi il distacco le pesa di meno. Ed poi sembra stia anche comparendo all'orizzonte un semplice ma onesto corteggiatore, il che la lusinga, anche se lei per queste cose non ha tempo! Per il momento Teresa pensa a lavorare, ad inviare denaro alle figlie, a sperare un giorno di poterle rivedere, magari senza aspettare ancora tanto.

L'ex marito la raggiunge in Italia con una nuova fidanzata per batter cassa ma oramai le carte sono quasi a posto e a Teresa non servono più le sue preziose firme. Lui allora le nega il permesso di far superare il confine alla figlia minorenne, perchè va bene che una ragazzina ha anche diritto di andare a trovare la madre dopo due anni che non la vede e cinque che quasi non le parla, ma un uomo è un uomo, ha i suoi principi e deve mettere bene in chiaro chi comanda!

La storia è arrivata a questo punto. Non so come continuerà, so però che l'altra mattina Teresa mi ha sventolato sotto il naso il suo permesso di soggiorno nuovo fiammante... Ora il datore di lavoro la può mettere definitivamente in regola, così lei non avrà più problemi a passare in entrata e in uscita tutti i confini che vuole!

Mi ha chiesto che regalo avrebbe potuto fare al Signor Padrone per sdebitarsi... "magari una bella camicia.  Però me la faccio mandare dal mio Paese, perchè conosco le marche e so sceglierne una di buona qualità, di quelle resistenti, che non si consumano troppo in fretta. Che dici, potrebbe piacergli? "

E poi mi ha raccontato dei suoi rituali per Pasqua, che il Signore c'è sempre e non va dimenticato quando si è felici: tutti sono capaci di pregare per uscire dalle difficoltà ma in pochi si ricordano di ringraziare...

Teresa l'altro giorno era come rinata. Per la prima volta in sette anni poteva fare programmi per il futuro. Con quel pezzo di carta aveva di nuovo la propria vita in mano e di questo ringraziava il Signore e tutte le persone buone che l'avevano aiutata fino ad ora.  E dimenticava di ringraziare se stessa, senza nemmeno rendersene conto...

Così stamattina per festeggiare la luce nuova dei suoi occhi le ho portato in regalo dei biscottini della fortuna fatti in casa. Contenevano tutti un bigliettino con lo stesso messaggio (scritto in Italiano, perchè nel frattempo lei legge bene lo stampatello e sta cominciando anche con il corsivo). Non ne riporto il testo perchè molto privato, ma ognuno di noi può immaginare una frase da dedicare al coraggio ed alla determinazione di Teresa.

In realtà più che "biscotti della fortuna" li vorrei chiamare "biscotti della forza" o "dell'orgoglio"... Checchè ne dicano i fatalisti, il nostro destino ce lo costruiamo in gran parte anche noi e senza la sua volontà non credo che le sarebbero bastati quel paio di episodi positivi qua e là per farla uscire dalla sua situazione disperata.

Ma al di là di come li chiameremo, questi biscottini che in Occidente vengano spacciati per cinesi sono in realtà di origine nipponica (e te pareva!). Arrivati in California all'inizio del Novecento con gli immigrati giapponesi, furono subito adottati dai ristoranti cinesi di San Francisco e l'idea da lì si diffuse anche nel resto del mondo.

L'origine di questi dolcetti con all'interno un motto, un vaticinio od un augurio, è legata secondo alcuni all'antichissima tradizione dell'aleuromanzia (dal geco áleuron, cioè farina di frumento), l'arte divinatoria legata alla farina. Non so molto a riguardo, però in alcuni templi di Kioto ancora oggi l'omikuji, una sorta di lotteria sacra in cui i monaci dispensano ai fedeli dei bigliettini bianchi con motti, benedizioni, predizioni e consigli, ha luogo racchiudendo questi bigliettini dento ad un guscio di biscotto, detto tsujiura senbei.

La forma è leggermente diversa rispetto a quelli conosciuti in Occidente e gli ingredienti sono sesamo e miso invece di vaniglia, mandorle e burro, comunque a loro volta questi biscottini deriverebbero dai  jianbing, delle cialde cinesi che  vengono descritte con lo stesso ideogramma usato in Giappone per i senbei... Insomma: una spirale infinita di rivalità sull'origine di questi dolcetti, per cui si sono formate anche fazioni che se ne contendono con grinta la paternità...

Anche nella tradizione cinese comunque esite una leggenda in merito, secondo cui nel XIV secolo un gruppo di rivoluzionari contrari alla dominazione mongola si passava i messaggi per gli appuntamenti cospiratori nascondendoli dentro a dei dolcetti. I Mongoli non se ne accorsero e così fu concordata alle loro spalle la data della rivolta, data da cui cominciò l'ascesa al potere della dinastia Ming.

Comunque sia... per tagliare la testa al toro quella che riporto è una ricetta di derivazione americana e basta! Ecco dunque come ho preparato i dolcetti per Teresa, che in suo onore non chiamerei tanto "biscotti della fortuna" quanto:


Biscotti della Fortuna Aiutata dalla Volontà
ingredienti per circa 18-20 pezzi:
3 bianchi d'uovo (in tutto circa 100 gr.)
60 gr. di farina
60 gr. di zucchero a velo (*)
50 gr. di burro
Come prima cosa ritagliare una ventina di bigliettini circa 6 x 3 cm. nella carta da forno e scriverci le dediche/poesie/penitenze con un pennarello indelebile, quindi piegarli in tre per il lungo formando una striscia sottile con le scritte all'interno, che poi va piegata ancora in tre o quattro nell'altro senso.


Sciogliere il burro a bagnomaria (o al microonde) e lasciarlo intiepidire.

Sbattere gli albumi con una frusta fino a che sono belli spumosi ma ancora non hanno cominciato a montare.

Unirvi lo zucchero a velo setacciato ed il burro fuso, mescolare fino a che è tutto ben amalgamato.

Unire la farina, mescolare bene e lasciar riposare il composto per un quarto d'ora.

Nel frattempo scaldare il forno a 180°; tagliare un foglio di carta forno della dimensione della placca e disegnarvi tre cerchi dal diametro di circa 8 cm. (il diametro di un mug), mettendolo poi sulla placca con il disegno verso il basso, in modo che si intraveda da sopra ma il pennarello non venga a contatto direttamente con i biscotti. Imburrare leggermente la superficie della carta.

Prelevare circa un cucchiaino abbondante di pastella per volta e, con una spatola o con la lama di un coltello, spalmarla per bene sopra ogni cerchio.


Infornare per circa 5 o 6 minuti, fino a che i bordi dei biscotti cominciano a dorare (tipo lingue di gatto), quindi, lavorando velocemente, staccare i dischi di pasta dalla carta forno con una spatola, capovolgerli  e disporre sopra ad ognuno un bigliettino piegato.


Piegare in due ogni disco sopra al biglietto e poi, appoggiandosi al bordo spesso di una tazza, piegarlo di nuovo in due in modo un po' più arcuato, lasciandolo poi raffreddare su una gratella perchè si indurisca.


Sono gesti che devono essere compiuti velocemente e pochi biscotti per volta, altrimenti i biscotti si induriscono e piegandoli si spezzano. Per chi non è abituato a maneggiare cose calde meglio piegare i dischi con la mano protetta da un canovaccio pulito. Se i biscotti sono ancora morbidi quando si levano dalla tazza si possono lasciar raffreddare infilandone le punte nella gratella in modo che rimangano arcuati.


Si conservano per un paio di giorni in una scatola di latta.

(* Lo zucchero può eventualmente essere vanigliato oppure, come optional, si può aggiungere all'impasto qualche goccia di estratto di vaniglia o di essenza di mandorla. Io ho usato zucchero non aromatizzato ma ho aggiunto un pizzico di polvere d'arancia e due gocce di acqua di rose, così, per renderli leggermente femminili ed offrire a Teresa un bouquet profumato...)
  • rivoli affluenti: 
  • la mia ricetta "made in USA" è tratta da un libro il cui titolo ho qui preso alla lettera...): AA.VV., Finger food. Bit-sized snacks to share with friends, Laurel Glen Publishing

sabato 10 aprile 2010

e ogni tanto ci vuole anche un brindisi...

Laghi, valli, monti, fiumi... In questa parte del viaggio Marco Polo ha l'occasione di confrontarsi con i paesaggi naturali di terre antichissime, che già ai suoi tempi testimoniavano l'evoluzione dell'uomo e lo sviluppo di successivi gradi di civilizzazione. La civiltà armena, ad esempio, è fra le più antiche al mondo, essendo contemporanea di quelle babilonese, assira ed egiziana. Addirittura nel 301 d.C. adottò per prima il Cristianesimo come religione ufficiale.

Ad ogni passo si dice che scavando sarebbe possibile trovare reperti che raccontino storie di civiltà antiche, tanto è vero che un proverbio locale sostiene che, come una goccia d'acqua può raccontare qualcosa dell'oceano, così l'Armenia può farlo per la storia dell'umanità intera... Tutte le terre pre-caucasiche che oggi corrispondono con l'estrema Turchia asiatica, l'Armenia e la Georgia si possono davvero considerare una sorta di culla dell'umanità.

Ma probabilmente a Marco interessavano meno le testimonianze storiche ed archeologiche rispetto all'incontro con paesaggi sconosciuti, nuove merci da commerciare, persone ed usanze per lui bizzarre e magari anche cibi e bevande inconsueti. Ed in questo senso in realtà la valle del monte Ararat non doveva probabilmente risultargli poi così estranea, visto che anche allora, oltre ad essere popolata da gente gioviale e disponibile alle bisbocce, era una terra fertilissima, con immensi frutteti ricchi di albicocche, pesche, pere e melagrani, ma soprattutto ricoperta di vigneti!

L'Armenia in generale era anche allora considerata, insieme alla Grecia classica, la terra di origine della viticultura e del buon vino; in molti siti archeologici si trovano infatti ancora antiche brocche di vino, talvolta coi resti dell'antico nettare condensati sulle pareti.

Una leggenda racconta addirittura che Noè piantò il primo vigneto nell'altopiano dell'Ararat, che da allora produrrebbe, grazie anche ad un perfetto microclima, ad un terreno ottimale ed alla profonda sapienza dei coltivatori, un vino dal gusto e dal profumo unici ed inconfondibili. Probabilmente ci si riferisce all'Areni, un vino rosso prodotto ancora oggi dalle viti del più antico vigneto del mondo, sembra risalente addirittura al 1000 a.C.

Uva e vino sono dunque da sempre parte integrante dello stile di vita delle popolazioni del luogo, che quando organizzavano un banchetto tradizionale (in Georgiano una supra, che significa letteralmente "tovaglia")proponevano incredibili quantià di portate e bevande a fiumi. E per essere sicuri di non offendere il padrone di casa era buona norma non rifiutare mai quando veniva offerto da bere.

Tutto il banchetto ruotava intorno ad una serie di brindisi molto particolari, consistenti in raccontini, motti o poesiole proposte dal tamada, il responsabile dei brindisi. Spesso si trattava di storielle improvvisate,  tanto più apprezzate quanto più lunghe, argute ed articolate, ed era un'azione terribilmente maleducata interrompere il tamada.

In realtà il rituale mirava, oltre a favorire la convivialità, anche a mantenere la disciplina a tavola, visto che il pranzo, accompagnato da giochi, gare di danza, canzoni e musiche, citazioni di poeti e scrittori, facilmente poteva degenerare se il consumo del vino non fosse stato in qualche modo scandito dai tradizionali brindisi tamada.

Probabilmente la spedizione dei Polo avrà assaggiato il lavash , un pane ampio e sottilissimo (cotto nel tonyr, il forno scavato nella terra parente del tandir già incontrato qui) che ancora oggi viene usato quasi come un piatto, per contenere od avvolgere molte preparazioni ed in alcuni casi fa da coperchio alla pentola durante le cotture.

Certamente avrà assaggiato un cibo argenteo e guizzante, fino ad ora incontrato raramente nei percorsi mediterranei e desertici: una bella trota di montagna, come quella che propongo qui, semplicissima, quasi poetica, farcita con riso bianco, qualche erbetta fresca e con l'uva di quei profumati vigneti.

E sicuramente avrà bevuto l'ottimo vino locale, dato che l'invasione di quei territori da parte di popolazioni di religione musulmana (che vietava gli alcolici) arriverà solo una ventina di anni dopo il  passaggio della carovana dei mercanti veneziani. Chissà quale brindisi del tamada avrà accompagnato il pasto di Marco Polo...

Forse qualcosa del genere:
Dio prese l’argilla e plasmò l’uomo. Poiché gliene era avanzata un po’, chiese: «Che altro posso fare per te?» L’uomo rifletté: aveva le mani, i piedi, la testa, che altro gli occorreva? «Costruiscimi la felicità!» disse. Ma Dio, pur vedendo e sapendo tutto, non sapeva cosa fosse la felicità. Allora diede all’uomo l’argilla e disse: «Ecco, costruiscitela da solo». Dunque oggi brindiamo al nostro successo!


Trote farcite del Monte Ararat
ingredienti per 4 pesone:
4 trotelle freschissime da circa 300/350 gr. l'una
100 gr. di riso
100 gr. di uva passa
100 gr. di burro
3 cucchiai di prezzemolo tritato (+ qualche ciuffetto per decorare)
1 pezzetto di zenzero fresco circa 2x2 cm.
sale

Mettere a bagno l'uvetta in un bicchiere di acqua tiepida per 15-20 minuti, quindi scolarle, conservandone l'acqua.

Grattugiare lo zenzero fino ad ottenerne circa un cucchiaio, sbucciare e mondare il rimanente

Portare ad ebollizione un pentolino di acqua insieme a quella delle uvette, al pezzettino di zenzero intero e ad un cucchiaino di sale e cuocervi il riso, scolandolo leggermente al dente (io ho usato del vialone nano e l'ho cotto per 15 minuti circa).

Fondere al mocroonde (o a bagnomaria, in modo che non frigga) il burro, usarne un cucchiaio cirrca per spennellare una teglia che contenga le trote a misura, tenerne da parte un altro paio di cucchiai e con il rimanente condire il riso, miscelandovi anche le uvette, lo zenzero grattugiato ed il prezzemolo tritato.

La ricetta originale prevede di afferrare ciascuna trota per la testa, levare le branchie e da qui togliere le interiora del pesce, per infilarvi poi il ripieno di riso come in una sorta di sacchetto. Io non l'ho mai fatto prima e, per sicurezza, ho pulito il pesce in modo tradizionale incidendolo sulla pancia. Ho poi salato leggermente la polpa interna e ho farcito la trota con il riso, richiudendola poi con uno stecchino.

Disporre le trote farcite nella teglia, spennellarle con il burro rimasto e cuocere in forno a 200° per una decina di minuti, servendo poi su piatti riscaldati e decorando con qualche fogliolina di prezzemolo.

  • rivoli affluenti:
  • la foto delle trote farcite dalle branchie e l'ispirazione per la ricetta sono tratte da: Walter Pedrotti, Ricettario del Mondo. Sapori dal pianeta terra, Demetra
  • il brindisi è una citazione di Irakli Bolkvadze

giovedì 8 aprile 2010

scambiare cavalcature e ricette...

Lungo la Via della Seta su cui si è incamminata la carovana dei Polo non c'è bisogno di una vivandiera al seguito super-puntuale, almeno nel tratto che attraversa l'Asia Minore, come ci sta raccontando in questi giorni Enrico, perchè circa ogni 40 chilometri (la distanza percorribile da un cammello in un giorno di cammino dall'alba al tramonto) si trovava un caravanserraglio.

Si trattava di una catena di "stazioni di posta" efficientissime in cui, tra le altre cose, per i viaggiatori era anche possibile rifocillarsi con ciò che il cuoco locale preparava nel suo tandir, il forno a legna. Dromedari e cammelli in Asia Minore sono ora estinti da secoli (quelli che si vedono sulle cartoline odierne sono stati reintrodotti nel corso dell'800 a puro scopo turistico), ma ai tempi di Marco Polo era indispesnabile sostituire i cavalli con cui arrivavano i viaggiatori con animali più adatti alle grandi distese desertiche che la Via della Seta attraversava.

Il nome caravanserraglio deriva dal persiano karwan, carovana, e serai, che significa locanda perchè, se in origine si trattava di semplici recinzioni per gli animali nei pressi di una fonte di acqua, ben presto oltre alla custodia del bestiame i caravanserragli si arricchirono di molti servizi, tra cui  il cambio delle cavalcature, la protezione di persone ed animali dalle intemperie e dagli assalti dei predoni, la cura di malattie ed incidenti, lo stoccaggio delle mercanzie, il mantenimento della pista, la ferratura  sellatura degli animali,  il riposo ed il relax delle persone.

Il caravanserraglio era formato da un perimetro quadrangolare di possenti mura con poche e robuste porte d’accesso al cui interno erano addossati, intorno ad un ampio cortile centrale, i dormitori, i bagni, le scuderie, le stalle, i magazzini, le cucine, i refettori, tutti ombreggiati da alti porticati per smorzare la calura estiva e di sovente chiusi da spessi portali per proteggersi dal freddo notturno. C’erano fabbri, maniscalchi, sellai, ciabattini, messaggeri, magazzinieri, contabili, guide, medici, veterinari, imam, presidi di forze dell'ordine... e naturalmente cuochi e osti.

Alcuni caravanserragli avevano al centro del cortile il mescit, una piccola moschea con sala di preghiera, nei sotterranei a volte si trovava un hamam o anche dei forni per riscaldare i giacigli dei dormitori, ma tutti fornivano sempre degli spazi dedicati alla contrattazione. Su questi percorsi infatti si muovevano merci di molti tipi ma solo la seta e poche altre avevano un valore tale da poter effettuare l'intero tragitto dalla Cina al Mediterraneo dando profitto; per tutte le altre si trattava di tragitti decisamente più brevi, in una catena di scambi continui... e spesso animati!

Per l'impero cinese come per quello persiano, controllare lunghi tratti della Via della Seta significava non solo garantirsi un flusso prezioso di export-import, ma tenere a freno le pericolose popolazioni seminomadi. E sempre per l’importanza politica, oltre che economica, che aveva il commercio per il loro impero, i sultani Turchi Selgiuchidi musulmani che regnarono in Anatolia dal 1071 al 1299 fissarono la capitale a Konya e favorirono la costruzione ed il mantenimento della catena di cavanserragli lungo la Via della Seta.

Quando poi l'intero percorso fu in mano ai Mongoli Ottomani, fino al XIV secolo la pax mongolica garantì una supervisione unica di tutto il percorso, dal mar Nero alla Cina, che divenne tanto sicuro da consentire di viaggiare senza scorte. Ecco dunque che i caravanserragli si affollavano di genti differenti ed oltre a stoffe, profumi, spezie, oro, pelli, metalli e porcellane, ciò favoriva la circolazione ed il confronto di culture, conoscenze ed idee... e lo scambio di tradizioni culinarie!

L'antica cucina turca nomade, caratterizzata da piccole porzioni di cibo cotte intorno al fuoco degli accampamenti o in una buca sul terreno (l'antesignano del forno tandir), arrivata in Anatolia si mescolò con la cucina bizantina e araba e con gli ingredienti tipici dei Balcani. Nei caravanserragli dunque all'epoca di Marco Polo i cuochi proponevano prevalentemente carne alla brace di origine turca, zuppe di legumi di derivazione arabo-mediterranea, pasticci di carne di provenienza mediorientale, formaggi e stufati di ispirazione balcanica. 
 
Traccia di tutti questi influssi è rimasta in uno dei  piatti più conosciuti della tradizione gastonomica dell'area anatolica (l'attuale Turchia): il börek. E' una sfoglia di pasta sottilissima, la yufkafarcita con diversi ripieni e oggi prevalentemente proposta fritta  in piccoli formati, come gli involtini cilindrici "a sigaro", i sigara böreği, oppure chiusi a triangolo, i muska böreği, cioè i börek "ad amuleto".
 
All'epoca di Marco Polo però la frittura non era una cottura diffusa nei caravanserragli sulla Via della Seta, dove si utilizzava invece prevalentemente il forno tandir o la cottura a a fuoco vivo e alla brace. Inoltre i cuochi non confezionavano piccole porzioni o bocconcini di lunga preparazione perchè gli appetiti da soddisfare erano accesi e relativamente spartani, mentre le ricette complesse erano riservate solo ai viaggiatori di grande prestigio ed altissimo rango. Dunque ho recuperato una delle versioni più tradizionali del börek, quello cotto  (traduzione letterale) "nel vassoio" in un pezzo unico e tagliato poi in grosse porzioni, mentre il ripieno è basico, veloce e con ingredienti facilmente sottomano anche nei momenti di scarso passaggio delle carovane: latte di capra ed erbe autoctone.


Peynirli tepsi böreği - Börek in teglia al formaggio
ingredienti per:
400 gr. di yufka (o pasta fillo)
300 gr. di beyaz peynir (tipico formaggio turco di capra o pecora, eventualmente sostituibile con della feta)
140 gr. di burro [o olio di girasole o, nell'uso domestico attualmente più diffuso, (aaaagh!) margarina...]
300 ml. di latte di capra (o latte vaccino intero)
50 gr. di yogurt di capra (o yogurt greco)
3 uova
60 gr. di farina
1 mazzetto di prezzemolo
1 mazzetto di aneto
(1 mazzetto di menta, e/o erba cipollina, a voler esagerare...)
sale
pepe al mulinello

Sciogliere 30 gr. di burro in un tegame ed unirvi la farina facendola leggermente tostare per un paio di minuti.

Versarvi 180 ml. di latte caldo ed un pizzico di sale e cuocere a fuoco basso mescolando per una decina di minuti, fino ad ottenere una crema densa e profumata, spegnere e lasciar intiepidire.

Sciacquare il peynir in un po' di acqua o latte per eliminare la salinità superficiale (con la feta non serve), schiacciare il formaggio con una forchetta ed unirvi le uova e le erbe tritate (se si usa feta eventualmente anche un pizzico di sale). Quando è tutto ben amalgamato incorporare la crema di farina tiepida e pepare.

Sciogliere il resto del burro al microonde (o a bagnomaria), lasciar intiepidire, usarne un cucchiaio per ungere la teglia e miscelare il resto con una frusta al latte rimasto ed allo yogurt, anch'essi leggermente intiepiditi.

Stendere un foglio intero di yufka nella teglia lasciandola sbordare abbondantemente su tutti i lati in modo uniforme e distribuirvi con un pennello qualche cucchiaiata della miscela di yogurt, quindi sovrapporvi un altro foglio di yufka; spennellare di nuovo e ripetere l'operazione per un totale di 3 o 4 sfoglie. (Se si usa fillo a strisce strette, accostarne due ma invertire il verso di ogni strato, in modo che si sovrappongano in modo incrociato.)

Distribuire il composto di formaggio e erbe sull'ultimo strato, coprire con un'altra sfoglia "arricciandone" il perimetro in modo che si infili tra il tipieno e gli strati precendenti; spennellare di yogurt e ripetere l'operazione con altri 3 o 4 strati.

Ripiegare le sfoglie sporgenti sopra all'ultimo strato, versarvi la miscela di yogurt rimasta ed infornare a circa 160° ventilato o 180° statico per circa 50 minuti, fino a che la superficie è ben dorata.

Appena levato dal forno spruzzare leggermente la superficie del börek con qualche goccia di acqua fredda, coprire con un panno umido e lasciar riposare un paio di minuti (trucco domestico per evitare che tagliandolo la crosta non si frantumi in mille bricioline), quindi servire ben caldo. Per ottenere un effetto più dorato a volte si usa miscelare allo yogurt anche una delle uova.

  • rivoli affluenti:
  • la ricetta è un misto semplificato di fonti varie (dice Claudia Roden che esistono tante ricette di börek
    quanti sono i cuochi che li preparano!). Tra le altre:
  • Inci Kut, La Cucina Turca, Net Turistik Yayinlar
  • AA VV, Turkish Cuisine, Minyatur Yayinlari
  • Raffi Demiryan, Cucina turca, Yazgan Turizm Ticaret Ltd
  • mi scuso con i siti da cui ho tratto alcune notizie storiche e che maldestramente ho dimenticato di annotare... ed ora non so più rintracciare!

martedì 6 aprile 2010

99 colombe in volo sopra il cielo dell'Aquila

La mia personale esperienza del terremoto dell'Aquila, minuscola ed indiretta, non credo mi permetta di spendere molte parole sull'argomento, anche perchè partecipare all'iniziativa delle 99 COLOMBE è stato in fondo davvero un gesto minimo. Per fortuna è stato reso significativo da una moltitudine di adesioni come la mia, che ha permesso di ottenere dei reali effetti positivi per la vita concreta delle persone direttamente coinvolte dal dramma.

Una ulteriore importante lezione di vita: non dare mai per scontato che non si possa cambiare nulla del brutto che ci circonda. Ogni gesto ed ogni pensiero contano, per quanto piccoli ci possano sembrare. La prospettiva deve essere più ampia, come in questa sorta di catena di eventi positivi che, tutte insieme, le 99 Colombe sono riuscite ad ottenere...


Sorelle Nurzia oggi è un bocciolo, che speriamo rifiorisca definitivamente. Facciamo dunque in modo che questa iniziativa non resti un episodio chiuso dall'anniversario odierno e che di nuovo, con minuscoli gesti, si possa mantenere costante l'attenzione alla soluzione dei problemi di questa piccola realtà aquilana.

Basta poco, ad esempio semplicemente ricordare di tanto in tanto le 99 Colombe sui nostri blog anche durante l'anno, lontano da ricorrenze e celebrazioni ufficiali, perchè diventi un link in cui ogni tanto andare a curiosare od un'abituale riferimento per gli acquisti. E soprattutto perchè in chi frequenta questo mondo virtuale non si disperda la memoria delle difficoltà concrete che, anche dopo oggi, tutti gli abitanti dell'Aquila dovranno continuare ad affrontare...

Le 99 Colombe chiedono agli appassionati di cucina di proporre utilizzi interessanti dei prodotti sorelle Nurzia. Ebbene... sfortuna vuole che io non sia tanto golosa di dolci, dunque ho pensato ad un uso alternativo della loro Colomba (sostituibile anche con la loro Pizza di Pasqua od il loro Panettone, volendo) che in realtà la decontestualizzi dalla Pasqua, proprio nell'ottica di poter sempre sentire il desiderio di utilizzare i loro prodotti anche fuori dai canonici periodi  di richiesta "liturgica".

Ecco dunque il destino "my way" della Colomba Nurzia, utilizzata... a tutto pasto!!! D'altronde se Danilo Ciavattini mette briciole di panettone sopra il risotto alla milanese e Gennaro Esposito infila l'arancia candita in quello ai calamari e burrata... chi sono io per negare la possibilità ad una colomba dolce di entrare in un piatto salato? O anche in più di uno, per la verità...


Colomboravioli con nido incorporato

ingredienti per circa 10 ravioloni monoporzione:
200 gr.  di semola di grano duro
100 gr. di farina 00
3 uova + 10 tuorli
300 gr. di ricotta di pecora
20 gr. di mollica di colomba privata della crosta
3 cucchiai di menta fresca tritata
2 cucchiai di rucola tritata
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
la scorza grattugiata di 1/2 limone
1/2 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
4 cucchiai di formaggio grattugiato misto (grana e pecorino)
4 cucchiai di pangrattato fine
2 cucchiai di olio
sale
pepe al mulinello
burro

Preparare un impasto con le farine, le 3 uova intere, 1 cucchiaio di olio, 1 pizzico di sale ed 1 cucchiaio di ciascuna erba fresca, lavorare a gancio con la planetaria per 4 o 5 minuti (o a mano almeno una decina) fino a che si forma una bella palla liscia e compatta, quindi avvolgerla in pellicola e lasciarla riposare in frigo una mezz'oretta.

Levare canditi ed uvetta dalla mollica di colomba e sfregarla leggermente tra le mani in modo da sbriciolarla molto finemente, ottenendo una sorta di pangrattato dolce e leggero; miscelarlo alla ricotta insieme a circa 5 gr. di canditi tritati finemente.

Unire alla ricotta la rucola e la menta tritate rimanenti,  i formaggi grattugiati, lo zenzero, la scorza di limone, un pizzico di sale ed una grattata abbondante di pepe, miscelando tutto per bene.

In un vassoio allargare il pangrattato in uno strato spesso almeno mezzo cm., formarvi delle piccole conche ben distanziate ed adagiarvi i tuorli, mondati con cura da eventuali filamenti di albume; ricoprirli delicatamente con altro pangrattato e lasciarli riposare per 10/15 minuti, in modo che si asciughino leggermente ed il pane formi una crosticina sottile ma abbastanza compatta attorno ad ogni tuorlo.


Stendere la pasta (poca per volta, altrimenti si asciuga) in strisce larghe e sottili, adagiarvi un coppapasta a forma di colomba (il mio misura 15x11 cm. Se si usa uno stampino più piccolo, per il ripieno utilizzare tuorli di uova di quaglia) e disporvi un po' del ripieno di ricotta, formando nel centro un incavo grande come un tuorlo e dai bordi abbastanza alti per contenerlo sui lati.


Levare delicatamente un tuorlo dal pangrattato con un cucchiaio ed adagiarlo nella conchetta di ricotta, eliminare l'eventuale panfrattato in eccesso, levare lo stampo, spennellare la pasta scoperta con un po' di albume e coprire il tutto con una seconda sfoglia, segnando un paio di punti in corrispondenza della forma sottostante, in modo che il coppapasta possa avvolgere con agio il "monticello" del ripieno ed evitare di inciderlo.

 

Portare a leggera ebollizione abbondante acqua in un largo tegame, unendo una presa di sale ed un cucchiaio di olio. Nel frattempo fondere il burro per condire i ravioli e tenerlo da parte in caldo.

Poco prima di servire lessare poche colombe per volta nell'acqua fremente, immenrgendole e poi estraendole con un mestolo forato e poi adagiandole direttamente nei singoli piatti, con un giro di burro furo e qualche fogliolina di rucola e menta per decoro.

L'idea del tuorlo intero come ripieno che rimane semicotto e tagliando il raviolo si miscela al condimento, presa da Sergio Mei, mi ha fatto pensare però ad una salsina un po' più elaborata, dove la crema di tuorlo si miscelasse anche un altro fondamentale ingrediente pasquale tipicamente abruzzese, l'agnello, proposto qui in forma di "ovetti"...


Polpettine di agnello alla Colomba in salsa di canditi

ingredienti per circa 70 polpettine minuscole:
400 gr. di polpa di agnello tritata
20 gr. mollica di colomba priva della crosta
30 gr. di parmigiano grattugiato
1/2 cucchaino di polvere di arancia
1 cipolla
farina
1 uovo
1 cucchiaio di latte
brodo vegetale leggero
1/2 bicchiere di vino bianco dolce
1 cucchiaio prezzemolo tritato
1 noce di burro
2 cucchiai di olio extravergine leggero
sale
pepe

Eliminare le uvette dalla colomba, levare le scorzette candite, tritarle grossolanamente e tenerle da parte.

Spezzettare poi la mollica della colomba e bagnarla con il latte in modo che si ammorbidica completamente, quasi disfandosi.

Miscelare in una terrina alla carne l'uovo, il prezzemolo, la polvere di arancia, la mollica di colomba strizzata e sminuzzata, il formaggio, sale e pepe, amalgamando bene per ottenere un composto uniforme.

Formare una settantina circa di palline leggermente ovali poco più grosse di nocciole e passarle nella farina.

Tritare la cipolla molto fine e farla appassire a fuoco basso un paio di minuti in burro e olio scaldati in un ampio tegame.

Unirvi le polpettine e i canditi tenuti da parte e tritati grossolanamente, alzare leggermente la fiamma e far rosolare, dorandole su tutti i lati.

Spolverare con mezzo cucchiaio di farina, lasciar tostare qualche secondo quindi spruzzare con il vino dolce (io non ne avevo sotto mano ed ho miscelato vino bianco secco e mirin...).

Lasciar evaporare il vino e coprire le polpette con il brodo (un paio di mestoli circa), regolare se serve di sale e cuocere una ventina di minuti, fino a che le polpette sono morbidissime e la salsa si è leggermente ristretta ed è diventata dorara e cremosa.

Spolverizzare di pepe fresco e (se non le si propone insieme ai ravioli di cui sopra, come nella prima foto) servire le polpettine ben calde come condimento per della pasta fresca all'uovo, magari ritagliata con piccoli stampini a colomba. Preparandole con un po' meno brodo, in modo che la salsa risulti leggermente più densa, si possono anche utilizzare come secondo con un'insalatina di contorno,


come "decorazione" di una torta salata di carciofi e brie o anche come antipasto all'interno di vol-au-vent a forma di colomba...

Sì, ma... le uvette... e le mandorle, la granella... insomma: la croccante copertura meringata della colomba che abbiamo messo da parte... ce le vogliamo dimenticare? Nooo, direbbero i più golosi, è la parte più buona della colomba! E va bene, dunque ecco qui alla fine anche un dessert...


Fragole e basilico con la parte più golosa della colomba

ingredieni per 6 persone:
700 gr. di fragole
350 gr. di yogurt bianco
1 arancio
1 limone
1 cucchiaio di zucchero semolato
1 cucchiaio di zucchero a velo (anche vanigliato, volendo...)
2 cucchiai di uvette levate dalla colomba
3 cucchiai di copertura della colomba grossolanamente tritati + qualche mandorla intera
12 foglie di basilico

Mondare le fragole e tagliarle a pezzetti uniformi e lasciarle poi insaporire una mezz'oretta con il succo di arancia (tenendone da parte un paio di cucchiai), lo zucchero semolato, due foglie di basilico spezzettate e le uvette.

Pulire bene il basilico riamnente, tagliarne due foglioline a julienne sottile e tritare il resto.

Frullare lo yogurt con il succo di mezzo limone, un paio di cucchiai di quello d'arancia, lo zucchero a velo ed il basilico tritato, tenendo in fresco fino al monento di servire.

Dividere lo yogurt in coppette, distribuirvi sopra le fragole e le uvette scolate dal loro succo e decorare con la crosta della colomba, una grattatina di scorza di arancio e di limone e la julienne di basilico.


(PS: le foto sono quel che sono, lo so e me ne scuso perchè dal vivo sembrava tutto più appetitoso! La giornata era convulsa, la luce pessima e la tecnica della fotografa limitata di per sè. L'importante è che almeno rendano un po' l'idea...) 
  • rivoli affluenti:
  • ...e per parlare di Abruzzo, di persone che affrontano ostacoli... ed in fondo di un modo di essere colombe: Dacia Maraini, Colomba, Rizzoli

venerdì 2 aprile 2010

un venerdì interconfessionale

Il racconto della famiglia Polo sarà anche arrivato casualmente oggi a Gerusalemme, in realtà questo mi da lo spunto per accennare a Pesah, la Pasqua Ebraica, che quest'anno, guarda un po', cade proprio dal 30 marzo al 6 aprile... Ed anche della nostra Pasqua, visto che ai tempi era molto più "normale" di adesso spostarsi anche per motivi religiosi, oltre a commerci e guerre. Così, sostando oggi a Gerusalemme in mezzo anche a fedeli e pellegrini... direi che ne approfitto!

Pensare alla Gerusalemme odierna fa inevitabilmente identificare il territorio con le abitudini alimentari ebraiche, e da lì parto per la confezione del pane. La religione ebraica ha un'interessante rapporto con il cibo, sia a livello rituale e simbolico come un po' anche quella cristiana, ma anche per i precisi ed importanti dettami alimentari che regolano la vita quotidiana, molto più presenti e rigorosi di quelli cattolici.

Mi sono chiesta però quali di queste regole fosse in vigore a Gerusalemme anche ai tempi di Marco Polo, dato che il Talmud, il testo che organizza la materia, fu scritto tra il IV ed il VII secolo d.C. ma in quel periodo, dopo essere stata dominata da genti differenti e riconquistata per l'ultimo centinaio di anni dai Crociati, la città dal 1197 era in realtà tornata sotto la dominazione dei Mamelucchi musulmani.

Marina Cepeda Fuentes (sì, proprio la stessa Marina del blog Che bolle in pentola?, autrice del libro sulla cucina dei pellegrini da cui traggo la citazione) racconta che "ancora intorno alla metà del IX secolo l'accesso ai Luoghi Sacri era relativamente semplice. Poi le continue incursioni degli Arabi, che si erano impadroniti del Mediterraneo, resero difficile il viaggio per mare."  Si organizzarono in alternativa delle vie di terra, lungo cui protezione ed ospitalità erano garantiti da una rete di monasteri, ma con la conquista della Palestina da parte dei Turchi, i pellegrini cominciarono ad essere massacrati come infedeli.

Anche per questo nel 1096 il Papa indisse una crociata, sostituendo il pellegrinaggio per devozione con il "pellegrinaggio combattente". Nel periodo successivo la sicurezza dei Luoghi Santi venne garantita dai Templari e da altri ordini cavallereschi e monastici, ma con la definitiva perdita di Gerusalemme i pellegrini cristiani cominciarono ad interessarsi più ad altri luoghi di culto più "sicuri", come San Pietro a Roma, San Giacomo a Compostella o San Michele in Puglia, raggiungibili in modo relativamente più semplice attraverso Paesi "europei" tutti Cattolici. E con la caduta di Costantinopoli del 1453 la Terrasanta rimase argomento di grande contesa, dal punto di vista religioso, sostanzialmente solo tra Ebrei e Musulmani.

Ma noi con Marco Polo siamo nel 1271 ed in città convivono più o meno facilmente tutte e tre le religioni. Per non far torto a nessuno propongo un cibo semplicissimo che in parte nel rituale ebraico ha un preciso significato pasquale ma che non contravviene nessuno dei tabù dei tre regimi alimentari. E' possibile immaginarselo liberamente consumato da qualunque contadino, pastore o viandante che all'epoca si trovasse a pranzare a Gerusalemme in una casa, in un'osteria od anche si accampasse lungo la strada: pane e cipolle!

Oggi potrebbe sembrarci un pasto molto povero, dunque correttamente legato ai rituali ebraici della Pesah che ricordano le ristrettezze alimentari dei Giudei, costretti all'esodo dall'Egitto tanto improvvisamente da non aver nemmeno tempo per far lievitare il pane. E' comunque molto adatto anche al Venerdì Santo, il giorno più grave della Quaresima cristiana. Per i Cattolici praticanti oggi dovrebbe essere di digiuno totale ma anche per i meno osservanti rimane comunque un giorno di privazioni o perlomeno di magro.

A noi dunque un pasto tanto semplice da un senso di povertà, invece una cipolla arrostita e qualche galletta ai tempi di Marco Polo erano cibo apprezzatissimo non solo dagli abitanti del posto ma anche dai pellegrini, quelli che all'epoca ancora sfidavano qualsiasi pericolo per raggiungere i Luoghi Santi. Questi viaggiavano spesso con gallette e poco altro cibo conservabile nella sacca, accompagnando questo pane con erbe e verdure fresche quando potevano approfittare di un orto incustodito, di una massaia generosa o di un monastero ospitale.


Cipolle arrostite alla sefradita
Cuocere 1 cipolla a testa sotto la brace (o meno poeticamente nel forno a 170-180°) per 45-50 minuti, fino a che al tatto sono mobidissime.

Privarle della buccia e degli strati secchi, tagliarne la polpa in quattro spicchi e disporle su un vassoio o in piatti individuali.


Mentre sono ancora calde distribuirni sopra qualche cappero ben dissalato e condire con una miscela composta da 2/3 di olio e 1/3 di aceto bianco... o meglio ancora con solo olio e summac, come si dice furono mangiate al banchetto di nozze di Re Davide!


Lasciate riposare sono ancora più buone, quindi meglio servirle tiepide o a temperatura ambiente, insieme a qualche galletta di azzimo.


Matzah - Pane azzimo
ingredienti per circa 36/40 pezzi piccoli come i miei o per 8 pezzi canonici da 15x15 cm:
150 gr. di farina di grano duro
100 gr. di farina 00
80 ml. di olio di girasole
1/2 cucchiaino scarso di sale

Scaldare il forno a 180° ventilato o 200° statico, rivestire la teglia di carta forno oppure ungerla con cura (io ho usato la tovaglietta di silicone), setacciare insieme le farine e preparare tutti gli ingredienti a portata di mano perchè, secondo il precetto ebraico, da quando acqua e farina si miscelano a quando la pasta entra in forno non devono passare più di 15-18 minuti, in modo da evitare qualsiasi accenno di fermentazione.

Il metodo tradizionale prevede di disporre la farina a fontana miscelata con il sale, quindi versarvi l'olio e poi a filo acqua tiepida sufficiente ad ottenere una massa morbida ed elastica impastando per qualche minuto fino a che non è più collosa. Se serve aggiungere ancora un po' di acqua o di farina. Io ho messo tutto nell'impastatrice e l'ho lavorato per 5 minuti con il gancio a velocità 4 ed ho usato circa 100 ml. di acqua.

Stendere su una spianatoia e tirare con il mattarello in una sfoglia spessa circa 3 o 4 mm., disporre sulla teglia e incidere la pasta formando dei quadrati oppure dei triangoli.

Punzecchiare abbastanza fittamente con una forchetta e cuocere in forno per 20-25 minuti, fino a che la superficie è leggermente dorata. Una volta raffreddato il pane deve risultare sottile, duro e croccante tipo un cracker.

Il matzah più tradizionale, lo shmura matzah, non contiene ne' olio ne' sale, ma solo 2/3 di farina (tutta uguale, del tipo con approvazione rabbinica) e 1/3 di acqua, che vanno lavorate insieme prima in una ciotola e poi sulla spianatoia fino a che l'impasto non è più colloso; viene cotto in un pezzo solo, a circa 240° ed un po' più a lungo di quello con l'olio perchè dora più lentamente, e si spezza irregolarmente a mano una volta raffreddato o lo si riduce proprio in farina. In alternativa si lavorano delle sfoglie molto sottili spianando delle palline di impasto grandi come una noce e cuocendole in forno più brevemente.


Per eresia ho provato a farne anche una versione dolce, sempre ispirata da ricettari ebraici e compatibile con gli ingredienti dell'epoca ed i tre differenti dettami religiosi... Da consumare magari non in un venerdì di penitenza ma destinata ad una laicissima colazione/merenda/picnic di Pasquetta:


Gallette dolci con crema al cardamomo e albicocche
per le gallette:
250 gr, di farina di grano duro
50 gr. di farina 00
90 gr. di zucchero
1 cucchiaio di olio di girasole
circa 220 ml. di acqua tiepida

per la crema:
250 gr. di ricotta (*) o altro formaggio fresco morbido e cremoso
2 cucchiai di marmellata di albicocche
1 limone
5 o 6 gocce di acqua di rose
qualche bacca di cardamomo

Per le gallette miscelare e cuocere gli ingredienti come sopra, tenendo solo leggermente più a lungo nel forno i biscottini (circa 30 minuti).

Frullare la marmellata per sminuzzare gli eventuali pezzi grossi di frutta e ridurla ad una crema liscia.

Pestare 4 o 5 semi di cardamomo per ottenere circa un cucchiaino di polvere, tenendone da parte qualcuno intero per la decorazione

Sciogliere il succo del limone e l'acqua di rose nella marmellata, unire anche la polvere di cardamomo e miscelare il tutto con una frusta alla ricotta per ottenere un composto bello spumoso.

Servire la crema in coppette decorata con le gallette, i semi di cardamomo ed una grattatina di scorza di limone, oppure sbriciolare le gallette non troppo minutamente ed unirle alla crema, tenedo in frigo una mezz'oretta prima di servire e decorando all'ultimo momento.

(* in teoria si dovrebbe usare il kaimak, la panna di affioramento del latte di bufala, che lasciata a scolare si solidifica e va poi riammorbidita con un pochino di latte. Il sostituto più simile potrebbe essere il mascarpone, propongo qui ricotta perchè questo avevo in frigo...)

  • rivoli affluenti: 
  • Marina Cepeda Fuentes, La cucina dei pellegrini. Da Compostella a Roma: un singolare viaggio fra storia, usanze, profumi e sapori sulle antiche vie di pellegrinaggio, Paoline
  • Claudia Roden, The Book of Jewish food. An Odyssey from Samarkand and Vilna to the Present Day, Penguin Books
  • Massimo Salani, Le religioni a tavola, EDB