lunedì 30 maggio 2011

le stagioni sfasate

Ultimi scampoli di primavera che va incontro all'estate. Le giornate sembrano stranamente più faticose. "Stranamente" perché in verità nel quotidiano nulla è cambiato: i pesi e le gioie sono gli stessi di ieri e di domani. Sarà che mi immalinconisce lasciare la primavera e le sue conferme di speranza ben riposta. Sarà che mi ritrovo troppo jap inside...

Nella visione orientale la percezione dei mood stagionali è sfasata di un posto rispetto alla nostra: la vera stagione di rinnovamento non è la primavera ma l'inverno, quando sotto la neve, nella terra gelata, riposano i semi e con loro la speranza di una vita che rinasce, di un futuro che ritorna.

La primavera viene vissuta come tripudio della vita e pienezza di energia, come per noi l'estate, perché è la conferma di tutto il lavorio, invisibile ma incessante, che destino e natura hanno operato durante le stagioni apparentemente "morte".

L'estate invece per gli orientali è la stagione in cui, raggiunta la pienezza, ci si prepara all'appassimento e al declino, un momento di sottile malinconia e riflessione sulla eterna ciclicità delle stagioni, degli accadimenti e della vita.

L'autunno è poi invece il senso della trasformazione, in cui ciò che sembra morire o ritirarsi va in realtà a concimare la possibilità di una nuova stagione di vita.

Sarà per questo, per lo spirito orientale che ho dentro e per l'ipersensibilità che sto vivendo dopo il terremoto giapponese, che cerco di rimanere il più possibile aggrappata alla fresca sensazione primaverile del "tutto è possibile" piuttosto che lanciarmi a corpo morto nelle solare temperamento estivo del "tutto è qui e ora".

Non ho ancora voglia di vivere in mezzo a ciò che sembra gioia e già contiene un monito sulle incertezze, sull'impossibilità di un "per sempre".

Ecco allora una ricetta aggrappata alla primavera, con gli ultimi asparagi del mercato ed un po' di lavorìo attorno ad essi, tipo una pasta fatta a mano o una cremina di accompagnamento. Per concentrarmi maggiormente su quello che mi fa sentire fino in fondo che esistono sempre delle piccole speranze che si evolvono lievemente, inesorabilmente, in piccole certezze...


Tagliolini gialli alle vongole  e erbe su crema di asparagi
ingredienti per 6 persone:
per i tagliolini
180 gr. di semola di grano duro
150 gr. di farina 00
3 uova
2 bustine di zafferano
1 cucchiaino di olio
sale
per il condimento
2 kg. di vongole
800 gr. di asparagi
2 gambi di sedano
1 piccola carota
1 piccola cipolla
2 spicchi di aglio
2 scalogni
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1/2 cucchiaio di maggiorana
1/2 cucchiaio di timo
4 o 5 grani di pepe + pepe al mulinello
olio extravergine
sale

Mettere a bagno le vongole in acqua fredda salata per qualche ora perché rilascino la sabbia.

Nel frattempo setacciare le farine con 1 bustina di zafferano ed impastarle con le uova, 1 cucchiaio di olio ed un pizzico di sale, lavorando energicamente fino ad ottenere un impasto liscio,da far riposare coperto per una mezz'oretta, quindi stenderlo in sfoglie spesse 2 mm. e ridurle poi in tagliolini a sezione quadrata.

Mondare gli asparagi, legarli in mazzetti e lessarli coperti, mettendoli in verticale in acqua bollente salata che copra solo la parte bianca per 20 minuti, quindi tuffarli subito in acqua fredda perché non perdano il colore, conservando qualche cucchiaio dell'acqua di cottura.

Tagliare la parte verde degli asparagi in bastoncini da 3 cm., tenere da parte le punte e saltare il resto con un cucchiaio di olio, gli scalogni affettati al velo e metà delle erbe, regolando di sale e bagnando con qualche cucchiaio dell'acqua di cottura degli asparagi fino a che sono morbidissimi e ben insaporiti.

Passare gli asparagi al passaverdure con il loro fondo di cottura, in modo da ottenere una crema non troppo fluida, regolare se serve di sale e pepare leggermente, conservando coperto.

Scolare e sciacquare ripetutamente le vongole, sfregandole tra le mani sotto l'acqua corrente ed eliminando quelle rotte.

Tritare 1 gambo di sedano con la carota e la cipolla, sbucciare l'aglio e saltarli un minuto in due cucchiai di olio caldo con il resto delle erbe ed i grani di pepe.

Unire le vongole e padellare un minuto a fuoco vivace, sfumare con il vino bianco, abbassare il fuoco e coprire, in modo che le vongole si aprano.

Sgusciare le vongole, conservandone qualcuna intera per la decorazione e filtrare il fondo di cottura in un colino rivestito di carta da cucina, versandone qualche cucchiaio sulle vongole per mantenerle morbide.

Mentre si scalda l'acqua per la cottura della pasta ridurre in un ampio tegame il liquido delle vongole fino a che diventa quasi cremoso, unendovi poi le punte degli asparagi, il secondo gambo di sedano tritato grossolanamente e dopo qualche minuto, le vongole scolate.

Unire sale e l'ultima bustina di zafferano all'acqua bollente e versarci i tagliolini, scolandoli molto al dente e versandoli subito nella padella delle vongole.

Finire la cottura della pasta, unendo se serve qualche cucchiaio dell'acqua di cottura, regolando di sale e spolverando con una bella macinata di pepe.

Scaldare, se serve, la crema di asparagi, condirla con un filo d'olio e disporla a specchio nei piatti individuali.

Distribuirvi sopra i tagliolini conditi, decorare con le vongole intere e servire subito.
  • rivoli affluenti:
  • per il senso dell'alternarsi delle stagioni, forse: I Ching...

venerdì 27 maggio 2011

clambake della luna di quando i cavalli perdono il pelo

Hana è nel tepee e pensa. Il clan le ha chiesto di preparare qualche vivanda speciale per la festa imminente e gli uomini sono lontani. Le donne non cacciano, almeno nella sua tribù, quindi deve inventarsi qualcosa con ciò che le altre squaw possono aiutarla a raccogliere. E non vuole sfigurare.

La festa è un evento sociale importante: ad ogni luna la tribù di Hana organizza un clambake, che inizialmente era il nome della lunga buca scavata a terra, riempita di pietre roventi, poi di alghe umide su cui veniva deposto il cibo, a sua volta coperto di pelli perché cuocesse al vapore. La tribù ogni volta si riunisce attorno alla fossa cantando, fumando e raccontandosi le storie degli antenati, fino a che il cibo è pronto e lo si condivide in allegra armonia.

Nel tempo il significato della parola clambake si è esteso ad indicare un "raduno di amici attorno al cibo", (un po' come quello che in altri tempi si chiamerà barbecue...). Ed un convivio tra tribù amiche è proprio quello che avrà luogo a breve nello slargo centrale tra i tepee del villaggio di Hana, nell'ultimo quarto di quello che alcuni chiamano mese di maggio ma che per le tribù dei Nativi è "la luna in cui i cavalli perdono il pelo".

Questa volta al raduno mensile arriveranno per il clambake rappresentanti di tribù da tutti gli angoli del mondo, comprese le due nobili narratrici di leggende e tradizioni del clan ligure di Menù Turistico e la creativa sciamana veneta  de La Cucina di QB, che insieme hanno voluto dare un nome curioso a questo speciale incontro tra amici, MT Challenge di maggio, ed un tema sugli ingredienti: cereali, legumi, pancetta ed emozioni...

Hana è rincuorata perché non si tratta di ingredienti impossibili: di certo nella sua tribù abbondano di manomin, la "bacca buona", cioè il riso selvatico che cresce nel lago vicino all'accampamento. E sono anche arrivati a maturazione quei bei baccelli gonfi di fave che, su indicazione del saggio Uomo Medicina, il clan ha piantato da qualche tempo perché si avviticchiassero sugli steli del mais, permettendo alla tribù un doppio raccolto su un solo campo... 

Di certo, poi, Hana può insaporire tutto con una presa di pennican, la carne di bisonte che la tribù dopo l'ultima battuta di caccia ha ridotto a strisce, essiccato al sole e ridotto in polvere per poterla conservare facilmente, sciogliendola poi all'occorrenza in succo di ciliegie.

Inizialmente Hana pensa ad una semplice zuppa di baccelli, un po' come questa; poi però decide che, conoscendo gli ospiti come intenditori ed anche come golosi, preferisce che il riso sia protagonista della serata, perché il suo aroma profumatissimo e la sua sostanziosa resa possano soddisfare ogni tipo di palato e di stomaco.

Dunque chiama l'amica Ayocher ed il marito, che non è a caccia con gli altri uomini perchè ferito ad un piede, ed insieme mettono in acqua la canoa: per raccogliere i semi del manomin bisogna essere almeno in due, ma in tre è anche meglio, soprattutto se il pagaiatore è forzuto e muscoloso!


Mentre dunque l'uomo con una lunga pagaia spinge lentamente l'imbarcazione tra le canne che spuntano dall'acqua, le squaw piegano sopra la canoa le cime delle piante di riso aiutandosi con una coppia di bastoni di cedro, che poi battono sulle spighe per raccoglierne i semi sul fondo della barca.

La fatica è immane ma a degli ospiti tanto speciali è giusto che la tribù offra il meglio di ciò che sa produrre od ottenere in collaborazione con la natura. Già, come se la natura fosse qualcosa di diverso da noi... Hana e Ayocer si scambiano uno sguardo, sorridono e senza bisogno di altro cominciano ad intonare in contemporanea un'antico canto tradizionale:

Io sono la terra,
i miei occhi sono il cielo,
i miei arti sono alberi.
Io sono la roccia,
la profondità dell'acqua.
Io non sono qui per sopraffare,
io non sono qui per sfruttare la natura.
Io stesso sono la natura.

Al canto dal ritmo lento e profondo si unisce anche l'uomo e dopo poco, come per miracolo, la canoa è piena. Ritornano verso riva, ritirano l'imbarcazione sulla spiaggia, rovesciano il raccolto su una coperta e lasciano essiccare il riso al sole. Intanto vanno a riposare un po', con lo stesso motivo canticchiato a fior di labbra, piano piano, per sentirlo meglio dentro.

Poi tornano al riso, con l'aiuto di altre donne lo tostano fino a fargli assumere un bel colore bruno e lo spulano. Intanto altre squaw raccolgono le pannocchie di mais ed i baccelli delle fave... e tutte sono pronte per preparare insieme il banchetto. Piatto principe il manomin, naturalmente. E' tanto profumato questo raccolto che quasi quasi ci si può preparare anche delle focaccine piki...

E poi non può mancare il succotash, il tradizionale stufato di mais e fave con cui si festeggia il raccolto, il ritorno dei guerrieri... e l'arrivo degli amici per cena! Peccato che questa volta le fave sembrino diverse, più piccole e tonde... Forse qualcuno ha confuso le sementi, ma vuoi vedere che a questo clambake della luna di quando i cavalli perdono il pelo... senza neanche volerlo si ritroveranno a servire piselli?!


Succotash Manomin - Riso selvatico con stufatino di piselli e mais
ingredienti per 4 persone:
250 gr. riso selvatico
1 kg. di piselli in baccello
1 pannocchia fresca oppure 250 gr. di mais in scatola scolato (*)
1 sovracoscia di pollo
25 gr. di bacon o pancetta affumicata
2 piccoli spicchi di aglio
1 cipollotto fresco
30 gr. di burro
2 o 3 cucchiai di olio di noci (o olio di arachidi + una goccia di olio di sesamo)
1 cucchiaio scarso di farina
2 o 3 cucchiai di latte
timo fresco
5 grani di pepe nero + pepe al mulinello
1 cucchiaino di zucchero
sale

Lavare molto bene i baccelli, sgranare i piselli e metterli da parte, mondare i baccelli da gambi e filamenti tenendo solo i più belli e teneri. Si dovrebbero ricavare circa 250 gr. di piselli e 300 gr. di baccelli mondati.

Mettere i baccelli in una pentola con 1,8 lt. di acqua, il pollo privato della pelle ed una manciatina di sale, coprire, portare a bollore e cuocere circa 20-25 minuti, fino a che i baccelli sono molto teneri ed il pollo completamente cotto.

Scolare i baccelli con un mestolo forato e tuffarli in acqua gelata per fissarne il colore, quindi passarli al passaverdura per ottenere qualche cucchiaio di passato denso e privo di filamenti, che va per metà in questa ricetta e per metà tenuto da parte per quella successiva.

Eliminare il pollo e filtrare invece il brodo fino a che è limpido, senza miscelarlo al passato, e se serve regolare di sale.

Sciacquare il riso fino a che lascia l'acqua limpida, quindi versarvi 800 ml. di brodo di pollo e baccelli, unire 20 gr. di burro, l'aglio sbucciato ed i grani di pepe (in una garza, se si vogliono poi eliminare); mettere sul fuoco coperto e, da quando prende bollore, cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti, fino a che il riso comincia ad aprirsi e la buccia nera è croccante ma cedevole sotto i denti.

Cinque minuti prima di fine cottura unire un terzo dei piselli sgranati e metà della crema di baccelli. Al termine verificare che i piselli siano morbidi e l'acqua praticamente tutta assorbita dal riso, quindi eliminare l'aglio e volendo il pepe.

Mettere da parte 120 gr. di riso e piselli per l'altra ricetta, condire il resto con un filo di olio di noci e tenere in caldo.

Se si usa la pannocchia intera sgranarne i chicchi facendo scorrere un coltello affilato lungo il torsolo ed unirli ai piselli, se si usa mais in scatola scolarlo dal liquido di conservazione e sciacquarlo sotto l'acqua corrente, tenendolo da parte. (* Qui ho usato una lattina di mais bianco solo per questioni cromatiche, la tradizione però prevede mais giallo.)

Tuffare il resto dei piselli ed il mais fresco in un pentolino di brodo bollente dolcificato con 1 cucchiaino scarso di zucchero e cuocere per circa 5 minuti, fino a che i chicchi sono teneri ma non spappolati, e scolare. Se si usa mais in scatola non serve cuocerlo.

Tagliare il bacon a piccoli dadini e tritare finissimissimo il cipollotto, scaldarli in un tegame con il burro fino a che il bacon comincia a diventare trasparente.

Unire i piselli ed il mais, spolverare con una manciatina di foglioline di timo e far insaporire a fuoco vivace per un paio di minuti, quindi unire la farina e farla tostare un minuto.

Versare nel tegame 100 ml. di brodo e qualche cucchiaio di latte, abbassare la fiamma e lasciar addensare il fondo, rimestando spesso, per una decina di minuti. Unire altro brodo se tendesse ad asciugare troppo, deve rimanere tutto legato e molto cremoso; regolare se serve di sale e spolverare con una macinata di pepe.

Suddividere il riso ai piselli in quattro ciotole individuali, creare un avvallamento al centro e distribuirvi il succotash di piselli e mais. Servire caldo o tiepido, decorato con una macinata leggera di pepe e con un ramettino di timo fresco.


Riso e succotash si possono anche servire separati. In questo caso al riso si può arricchire, come da tradizione indiana, con noci, semi di girasole, mirtilli o summac (che gli Indiani usavano anche nella concia del pellame). 

Per i piki, le focaccine citate da Hana, rompiamo invece molto di più le tradizioni: da sottili dischetti rituali di farina di mais o riso qui li trasformiamo in un altro classico americano di tradizione più recente, lievitato ed arricchito tanto da diventare:


Manomin piki - Muffin al riso selvatico con arachidi tostate, sedano e piselli
ingredienti x 12 pezzi grandi o una trentina piccoli
120 gr. di riso e piselli cotto della ricetta precedente
1 uovo
150 ml. di latte
50 gr. di crema di baccelli della ricetta precedente
50 ml. di olio di arachidi (+ qualche goccia per ungere gli stampi)
190 gr. di farina
60 gr. di provolone dolce grattugiato
20 gr. di bacon tritatissimo
1/2 gambo di sedano, tritato fine
20 gr. di arachidi tostate salate, tritate grossolanamente
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiaini di lievito in polvere (non vanigliato!)
1 pizzico di sale

Accendere il forno a 180° ventilato o 200° statico ed ungere gli stampini da muffin con qualche goccia di olio.

Miscelare in una ciotola tutti gli ingredienti secchi (dalla farina al sale) e creare al centro un avvallamento.

Sbattere a parte l'uovo e miscelarlo a tutti gli ingredienti umidi (dal riso all'olio), quindi versare il composto nella ciotola degli altri ingredienti.

Miscelare brevemente il tutto con massimo 12 giri di cucchiaio, quindi distribuire negli stampini e cuocere per una ventina di minuti (qualcuno di più per gli stampi grandi).


Con questo post, se ancora mi vogliono, partecipo al clambake/MTC di maggio di Menù Turistico...


PS: il cosiddetto riso selvatico non è propriamente un riso ma il seme della zizania aquatica, l'unico cereale originario del Nord America. Per la verità lo si raccoglie in autunno, mentre la festa del "riso in erba" si celebra ai primi di luglio. Anche il mais sarebbe un prodotto estivo... ma l'ingrediente "emozioni" non conosce stagione.


PPS: Ayocher è il nome della figlia del capo Cherokee Sequoya, che inventò l'alfabeto Cherokee. Hana invece in lingua Cherokee significa semplicemente "acqua"...
  • rivoli affluenti:
  • l'illustrazione della canoa indiana e una traccia per la ricetta dei muffin (che in origine erano solo di riso selvatico e cheddar...) sono tratte da:  AA. VV., Heritage of America Cookbook, Meredith Books
  • il testo del canto tradizionale è tratto da: Cristiana Bindi, Echi di Civiltà Alimentari. Profumo di Cucina Indiana, Nuova Editrice Spada.

mercoledì 25 maggio 2011

gli occhi del drago


Niente da fare: Marco Polo in 18 anni se l'è proprio girata il lungo e in largo la Cina! Dopo una tappa a Su Zhou ad ammirare la seta eccolo ora arrivare a Hang Zhou, altra città della Cina orientale nel delta dello Yangtze.

Anche Hang Zhou è sulle rive di un bellissimo lago, lo Xihu, detto il Lago dell'Ovest, che secondo i Cinesi sembra sia nato da una perla della Via Lattea, creata da un drago e da una fenice e poi caduta per sbaglio sulla Terra...

Ma sul posto si trova pure una collina sacra arrivata in volo dall'India e ricca di statue del Budda scolpite nelle sue grotte, così come la valle Meijiawu, accanto al Tempio del Pozzo del Drago, dove si dice cresca il tè migliore della Cina. Insomma, un luogo ricco di leggende affascinanti!

Anche la cucina del posto è molto ricca e fantasiosa. Oltre naturalmente al tè della valle ed al pesce di fiumi e laghi, la gastronomia locale ha una particolare predilezione per la carne, come aveva notato anche Marco Polo.

Si tratti di di manzo, di maiale, di pollo o di altri animali da noi non considerati edibili, è abituale marinarne la carne e cuocerla con vari aromi e poi consumarla fredda a fettine come antipasto, oppure miscelata ad insalate o altri condimenti.

A proposito di draghi: questo maggio dalle temperature decisamente estive non mi spinge tanto verso i fornelli, così in realtà non ho seguito una ricetta cinese classica ma mi sono lasciata ispirare dal concetto di insalata di carne, approfittando della delicata freschezza di un bel cestino di occhi di drago (*) regalatomi da un ristoratore cinese di Milano (dove si trovano anche ristoanti cinesi di buona qualità, con prodotti freschi e cucina curata).

Ecco dunque il tocco cinese in una interpretazione tutta personale, veloce e rinfrescante, del concetto di carne in insalata tipico della Cina Orientale:


Insalata tiepida di tacchino e longan alla menta e pepe
ingredienti per 2 persone:
200 gr. di fesa di tacchino (o petto di pollo, o lonza di maiale)
8 longan freschi
4 cucchiai di piselli freschi
2 cucchiai di mandorle a filetti
1 cespo di insalatina tenera
1 rametto di menta
1/2 limone
1 cucchiaino di olio di sesamo
2 cucchiai di olio di arachidi
zucchero
sale
pepe di Sechuan (o pepe nero al mulinello)

Mondare la carne da grasso e filamenti, tagliarla a fette spesse 8 mm. e poi a quadrotti di un paio di centimetri; lavare e sgrondare bene l'insalata e tagliare in due o tre pezzi le foglie più grandi; ridurre 4 o 5 foglie di menta a julienne fine; spremere il succo del limone e grattugiarne finemente la scorza.

Pelare i longan e tagliarne in due la polpa per estrarne i semi; eseguendo l'operazione sopra ad un piattino si può raccogliere le eventuali gocce di succo ed utilizzarle poi per il condimento.

Scaldare i piselli in un pentolino con un paio di cucchiai di acqua, un pizzico di sale ed uno di zucchero, cuocendo qualche minuto fin a che i piselli sono teneri e l'acqua quasi consumata, quindi scolare e tenere da parte.

Tostare le mandorle in un padellino antiaderente, levandole appena cominciano a dorare.

Nel padellino ancora caldo versare 1 cucchiaio di olio di arachidi insieme all'olio di sesamo e, quando sono ben caldi, versarvi i dadini di carne e saltare a fuoco vivace per un paio di minuti fino a che diventano chiari; salare e pepare e levarli dal padellino quando i bordi cominciano a dorare ma al centro la carne è ancora molto tenera.

Dividere nei piatti individuali l'insalata, la polpa dei longan, le mandorle tostate ed i piselli, quindi deporvi sopra i dadini di carne tiepidi.

Emulsionare il cucchiaio di olio rimasto con il succo di limone, un pizzico di sale ed uno di zucchero, la menta, la scorza di limone, il succo dei longan (se c'è) ed un bel pizzico di pepe, versare sopra le insalate e servire decorato con le foglie di menta intere (qui dimenticate...).


(* I longan sono dei frutti di origine orientale, conosciuti in Cina come "occhi di drago" per via del loro seme tondo, lucido e scuro al centro della candida polpa. Si trovano facilmente in scatola ma freschi sono tutta un'altra cosa. Nelle preparazioni salate se non si trovano longan freschi conviene sostituirli con dei litchees freschi invece che con lo stesso frutto sciroppato. Se poi si prepara questa insalata con i litchees meglio eliminare lo zucchero nella citronette di condimento.)

  • rivoli affluenti:
  • per un ritratto della Cina tradizionale al femminile: Pearl S. Buck, La buona terra, Mondadori

sabato 21 maggio 2011

a zonzo con spuntino

Non è che parlando di altro io mi scordi il Giappone, naturalmente... Quindi, proprio al volo, la segnalazione di alcune cose molto interessanti da fare in questi giorni per approfondire la conoscenza della cultura nipponica e per aiutare anche in concreto le popolazioni colpite dal terremoto.

Se qualcuno nei prossimi giorni può permettersi di andare un po' a zonzo per l'Italia incontrerà una serie di iniziative culturali di cui parte o tutto il costo del biglietto andrà ad associazioni benefiche pro Giappone:

dal 20 al 22 maggio: l'ormai famoso Mi Japan, mostra mercato di tutto ciò che fa Giappone, in corso a Milano al Chiostro dell'Umanitaria in via S. Barnaba, dalle10 alle 22 (io sarò al banco gastronomico nel tardo pomeriggio di domenica).

domenica 22 maggio: all'Istituto Campi di Cremona, alle ore 16.30 il concerto “Kizuna, l’amore per la terra”, canti tradizionali giapponesi e classici italiani, Istituto A. Campi, via Gioconda, 1 (l'intero incasso va in beneficenza!).

domenica 22 maggio: all'Auditorium S. Barnaba di Brescia alle ore 20.30 il concerto “Note per il Giappone”, in c.so Magenta 44/A.

venerdì 27 maggio: alle ore 21 al Centro Teatro di Trento una "Serata di letture in musica”, in viale degli Olmi 14.

(giovedì 26 maggio: ore 21 a Milano unico concerto italiano della della Sapporo Symphony Orchestra al Teatro Dal Verme. Non sono previste donazioni ma è comunque un evento strepitoso...)

Cincischiando in questo periodo con Giappone ma anche in contemporanea con risi, bisi e pancetta per l'MT Challenge di maggio, mentre pensavo a cosa cucinarmi per un pranzo veloce è uscito "stranamente" una sorta di ibrido tra le due culture.

Mi sembra perfetto per l'occasione, anche da portarsi come spuntino mentre si va a zonzo o si assiste alle varie "nipponeserie"...

Ho già visto per la verità idee analoghe presentate all'MTC di maggio, più sfiziose e decisamente più aderenti ai dettami, quindi il mio è un episodio isolato, un piccolo fuori-programma da sgranocchiare soprapensiero, uno snack giapponese MTC inside in attesa del post dedicato davvero all'MTC:


Edamame onigiri no beekon - Triangoli di riso con fagioli di soja e pancetta croccante

ingredienti per 10/12 pezzi:
2,5 bicchieri di riso giapponese o Roma
1 bicchiere di edamame sgusciati (i miei, devo ammetterlo, sono surgelati)
1 pezzo di alga kombu
2 fette di pancetta spesse 3 cm.
1 foglio di alga nori
2 cucchiai di semi di sesamo
sale
pepe al mulinello
salsa di soja e pasta di wasabi per servire

Sciacquare molto bene il riso e cuocerlo a vapore insieme agli edamame (vanno bene anche ancora congelati), all'alga kombu e ad un pizzico di sale e pepe come spiegato qui, naturalmente con la dose di acqua riproporzionata.

Nel frattempo tritare la pancetta fine fine e tostarla in un padellino antiaderente senza condimento fino a che diventa dorata e croccante; spegnere subito e mettere ad asciugare su carta assorbente.

Nello stesso pentolino, ripulito con carta assorbente ma non completamente asciugato, tostare per qualche secondo i semi di sesamo fino a che cominciano a scoppiettare, spegnere subito e tenere da parte.

Tostare l'alga nori passando molto velocemente il foglio sopra la fiamma, quindi spezzettarla e poi tritarla grossolanamente al coltello.

Quando il riso è pronto rovesciarlo in una capace terrina e lasciarlo intiepidire, levando l'alga kombu e tritandola finemente.

Unire la pancetta (tranne un cucchiaio), le due alghe, i semi di sesamo ed una bella spolverata di pepe al riso, lavorandolo velocemente con una spatola dal basso all'alto perché rimanga bello arieggiato e soffice ma condito in modo uniforme.

Preparare una decina di polpette triangolari senza premere troppo il riso, decorarle sulla cima con la pancetta croccante tenuta da parte e servirle accompagnate con una ciotolina di salsa di soja ed un pochino di wasabi, sagomato anch'esso a triangolo.


Ovvio che la stessa cosa può essere fatta con i classici piselli e rientrare molto meglio nelle regole dell'MTC. Non è quello che ho fatto, ma in quel caso consiglierei, per mantenere un'allure giapponese, di sostituire all'acqua e sale di cottura del riso del brodo di baccelli, preparato però non con acqua salata ma con brodo dashi... 
  • rivoli affluenti: 
  • tutti i link agli eventi sopra citati... Ganbarè Nihon!

martedì 17 maggio 2011

riprendiamo il filo (di seta)

Dopo qualche tempo ecco che la vivandiera risale sul carro per seguire i nuovi spostamenti di Marco Polo nell'esplorazione del continente asiatico. Come vivandiera ufficiale si era leggermente disunita in effetti, presa più dai drammatici eventi dell'attualità orientale che dalla visione storica e quasi favolosa dell'Oriente di Marco Polo; come tifosa invece ha seguito ogni suo spostamento con avidità di informazioni.

Così sa benissimo che, dopo aver visitato la penisola indocinese, Marco è da tempo di nuovo rientrato nella terra del Kahn e si aggira oggi, curioso ed attento come sempre, tra le sete di Su Zhou, città di acqua tra fiume e lago, e di giardini verdeggianti. Dicono sia meravigliosa anche oggi, immmaginiamoci ai tempi di Marco Polo...

Quale miglior luogo per la nostra vivandiera, ansiosa di riprendere il filo del cammino interrotto, se non la città della seta? Senza perdersi tanto in chiacchiere si fionda dunque al mercato locale e, con pesce fresco e verdure di stagione, prepara per il girovago Marco un piatto tipico della zona, particolarmente raffinato, armonioso e di effetto, anche se di pochi ingredienti e semplice nella preparazione:


Yu yuan bo cai tang - Brodo con polpette di pesce e verdure dell'orto
Ingredienti per 4 persone:
300 gr. di polpa di pesce (in teoria carpa, io ho usato sogliola)
1 zucchina
4 funghi tong ku freschi o secchi (= shijtake)
1 pezzo di germoglio di bambù da circa 50 gr. (qui non l'ho usato)
1/2 porro
2 fettine sottili di zenzero
1/2 cucchiaio di vino di riso (o vermouth rosso)
1 albume
4 o 5 cucchiai di amido di mais o farina di riso
1 lt. brodo di carne (io ho usato invece pollo)
1 cucchiaio di strutto fresco
sale
pepe al mulinello

Per una versione molto delicata "ammaccare" con decisione le fettine di zenzero insieme a 3 cm. di porro in un mortaio insieme al vino di riso, quindi levare i due aromi e filtrare il vino aromatizzato. Io più semplicemente ho tritato zenzero e porro finissimi e poi li ho uniti al vino.

Tritare finemente la polpa di pesce al coltello, avendo cura di eliminare tutte le lische, ed unirla al vino aromatizzato, salando leggermente.

Sciogliere un cucchiaio abbondante di amido nell'albume,  miscelarli bene all'impasto di pesce  (mescolando sempre nello stesso verso, dicono) e regolarne infine la consistenza aggiungendo, se serve, o qualche pizzico di amido o qualche goccia di acqua, per ottenere un impasto dalla consistenza di un purè morbido ma non troppo cremoso.

Portare intanto a bollore abbondante acqua leggermente salata; nel frattempo formare con l'impasto una dozzina di palline grosse come noci (oppure una trentina grandi come olive), rotolandole bene nel rimanente amido su tutti i lati.

Tuffare delicatamente le polpettine nell'acqua bollente, attendere che l'acqua riprenda il bollore e che le polpette tendano a venire a galla, quindi scolarle sempre con delicatezza con un mestolo forato.

Si possono a questo punto conservare in frigo in un contenitore ermetico per una giornata, oppure si possono congelare. In entrambi i casi, se comunque non le si usa subito, meglio asciugarle bene tamponandole con delicatezza con carta da cucina.

Se i funghi solo secchi farli rinvenire una mezz'oretta in acqua tiepida, scolarli, eliminarne i gambi, tuffarli in poca acqua bollente e lasciar sobbollire per una ventina di minuti, scolandoli solo quando sono belli morbidi anche al centro. Se si usano freschi pulirli bene con un panno umido e leggermente ruvido.

Tagliare la zucchina in due per il lungo e ricavarne delle sottili fettine a mezzaluna; affettare anche i funghi ed il bambù e ridurre il rimanente porro a rondelle (ma se lo si è lasciato tritato nelle polpette conviene non utilizzarlo anche nella minestra).

Portare a bollore il brodo di carne e nel frattempo sciogliere lo strutto in un ampio tegame.

Saltare velocemente le verdure per due o tre minuti nello strutto a fuoco vivace, perché si insaporiscano senza perdere croccantezza e senza dorarsi; salare leggermente, spegnere, scolare dall'eventuale grasso in eccesso e suddividere le verdure nelle ciotole individuali, spolverizzando leggermente di pepe macinato al momento.

Calare delicatamente le polpette di pesce nel brodo bollente, schiumare se serve, e non appena riprende il bollore e le polpette sono ben calde, distribuire le polpette nelle ciotole e versarvi sopra il brodo, regolare eventualmente di sale e servire.


Se le polpette sono state congelate gettarle nel brodo bollente ancora surgelate e cuocerle un paio di minuti in più, fino a che sono belle morbide e calde anche al centro.

Si tratta di una zuppina facilmente "occidentalizzabile" se ai funghi orientali si sostituiscono quelli nostrani, al bambù carote e si dimezza lo zenzero, ma raccomando di non usare olio di oliva al posto dello strutto o brodo di pesce al posto di quello di carne, come verrebbe istintivo ai nostri palati, perché l'aroma del piatto ne risente in modo gravissimo. Il segreto sta proprio nell'insolito (per noi occidentali) abbinamento tra i profumi di carne e pesce.
  • rivoli affluenti:
  • un'altra versione di questa ricetta (anche se le dosi non sono perfette) si trova in: Xiao Hui Wang, Cornelia Schinharl, Cina. Il Paese, la Gente, le Tradizioni, Vallardi.

lunedì 9 maggio 2011

l'occasione giapponese

Terremoto e tsunami hanno avuto disastrose conseguenze in Giappone: hanno raso al suolo intere cittadine e devastato la vita di migliaia di persone, che senza più famiglia ne' casa ne' lavoro vivono in palestre e dimore di fortuna, cercando di reagire con grande forza d'animo alla situazione senza lamenti ma con tenacia e volontà di riscatto.

Questo atteggiamento giapponese di eccezionale dignità ha purtroppo fatto sì che l'attenzione mediatica non potesse nutrirsi a lungo di emozioni e pietismo, e si spostasse dunque troppo velocemente su altri temi. Non si nega che anche le conseguenze nucleari del disastro siano gravi e mettano in pericolo una vasta fetta della popolazione se non si saprà tenerle perfettamente sotto controllo, anzi: a maggior ragione proprio per questo gli interventi e l'informazione dovrebbero essere il più possibile diretti e propositivi.

In realtà gli organi di informazione si sono egoisticamente concentrati soprattutto sui possibili rischi nucleari in Italia; si parla quindi di sushi radioattivo o di referendum sulle centrali atomiche, dimenticando quasi completamente che i disagi della popolazione della zona di Fukushima, così come quelli dei terremotati, non sono affatto ipotetici ma assolutamente concreti ed attuali.

C'è un modo di dire giapponese: 一期一会 ichi-go ichi-e. Letteralmente si traduce "un incontro, un'opportunità". "Cogli l'occasione al volo", si potrebbe pensare. Ma questa è una "semplice" interpretazione all'occidentale. Nel pensiero giapponese significa qualcosa di decisamente più profondo, qualcosa come: "apriti ad ogni incontro come se non ti potesse poi più capitare, dai sempre il tuo meglio e cogli quel che c'è di prezioso in oggi cosa".

Incredibilmente, questa è una frase che si sente ripetere da giovani ed anziani, uomini e donne, professionisti e contadini. Gente che ha perso tutto, che ha domandato perdono del disturbo ai soccorritori, gente che sta tutta insieme ordinatamente accampata sotto il tetto di una caserma e si vergogna a chiedere aiuto. E che non recrimina se gli occidentali promettono aiuti che poi non inviano, se spengono i riflettori troppo presto sulle disgrazie altrui, se si occupano di sostituire il sushi del venerdì con una pizza come massimo di attenzione agli sfollati di Fukushima....

Perché sì, c'è anche chi pensa che i ristoranti giapponesi siano pericolosi, come pure le automobili o le macchine fotografiche made in Japan... E senza pensare che il sushi si fa con pesce italiano e che un ristoratore giapponese, esattamente come uno italiano, non darebbe mai ai propri figli del cibo che non fosse più che sicuro (che magari qualche ristoratore italiano un cibo poco controllato ai clienti lo rifilerebbe pure, ma un giapponese assolutamente mai ne farebbe una questione di orgoglio!), qualcuno smette di frequentare i ristoranti giapponesi o di comprare automobili nipponiche...  C'è anche chi ha voluto passare al contatore geiger un bambino italiano rientrato da un viaggio in Giappone prima di riammetterlo in classe...

Smettere di consumare giapponese significa penalizzare un'economia già duramente messa alla prova da territori rasi al suolo, aree sgomberate per le radiazioni, fabbriche che funzionano a singhiozzo per i razionamenti dell'energia.  Insomma, vogliamo pure azzerare le commesse a quelle poche aziende giapponesi tanto fortunate da avere ancora stabilimenti funzionanti?! 

La popolazione giapponese non cerca la pietà o la carità di nessuno, vuole orgogliosamente, dignitosamente, coraggiosamente risollevarsi con le proprie forze. Semplice. E difficilissimo, se noi continuiamo a farci inutilmente impaurire dallo studiato, superficiale allarmismo di quegli organi di informazione che puntano alle alte tirature dei titoli emotivi.

Dovremmo cogliere l'opportunità di questo incontro con la sofferenza ed il pericolo altrui e reagire con maturità. L'empatia è una grande risorsa del sentire italiano. Se invece che farcene travolgere ampificando la risibile paura di una inesitente contaminazione nucleare ne facessimo il centro della solidarietà verso un popolo che chiede solo di lavorare e ricostruire, sentiremmo come nostro l'orgoglio di acquistare giapponese, donando dignità e possibilità di riscatto al una popolazione che non chiede altro che rispetto. E l'incontro di un'opportunità.

Oggi colgo dunque la preziosa occasione di una zuppa di vongole giapponese, semplice e raffinata. Utilizzo, come fanno i ristoranti giapponesi, pesce fresco italiano e pasta di miso, un ingrediente a marchio nipponico che, per semplificarne la distribuzione e ridurne i costi, è da anni prodotto anche in stabilimenti europei e statunitensi. Cibo totalmente sicuro, quindi. E mi ritengo fortunata di potermi sfiziare così, perché il pericolo qui non esiste, è a Fukushima che hanno problemi di alimentazione, anche se tutti quanti sembra ce lo siamo dimenticati...


Asari no misoshiru - Zuppa di miso e vongole
ingredienti per 4 persone:
800 gr. di vongole
4 cucchiai di pasta di miso (*)
1/2 porro o cipollotto fresco

Mettere a bagno le vongole per qualche ora in acqua fredda salata, quindi sciacquarle sotto l'acqua corrente sfregandole tra loro una manciata alla volta, sciacquandole ancora poi bene e mettendole a scolare.

Versare le vongole in una casseruola, coprirle con un litro di acqua fresca pulita e mettere su fuoco medio-basso. Quando l'acqua comincia a sobbollire, eliminare la schiuma che si forma in superficie e levare le vongole aperte con un mestolo forato, conservandole in una ciotola calda.

Filtrare il brodo di cottura delle vongole in un colino foderato di carta da cucina per eliminare l'eventuale sabbia; tagliare il porro a rondelle sottilissime.

Sgusciare le vongole, lasciandone una dozzina per la decorazione, e disporle a mucchietti al centro di quattro ciotole individuali.

Mettere di nuovo il brodo sul fuoco a fiamma bassissima e, quando è caldo ma ancora non bolle, spegnere e diluirvi la pasta di miso schiacciandola con un cucchiaio attraverso un colino a pelo d'acqua.

Mescolare bene, riaccendere un attimo il fuoco e versare subito caldissimo nelle ciotole, decorando con le vongole intere e gli anellini di porro.

(* L'ideale sarebbero 2 cucchiai di akamiso rosso e due di shiromiso bianco. Per un gusto più delicato diminuire la pasta di miso a tre cucchiai ed utilizzare brodo dashi leggero invece di semplice acqua.)
  • rivoli affluenti:
  • che i controlli sulle importazioni dal Giappone siano severi ed il rischio alimentare in Italia praticamente inesistente non lo dico io, ma l'Unione Europea!

mercoledì 4 maggio 2011

piccola goccia

Come molti, i primi giorni in cui si parlava in rete della catastrofe giapponese non ho osato pubblicare immagini dirette delle zone terremotate. Sostanzialmente per rispetto del pudore delle popolazioni colpite: i Giapponesi infatti già in quei primi momenti erano poco interessati a lamentarsi ed a suscitare pietà, quanto più impegnati a causare poco disturbo ai soccorritori e ad affrontare da subito il problema con grande risolutezza.

Come molti, al posto delle foto di allagamenti e devastazioni ho usato un'immagine decisamente evocativa, un'onda del pittore Hokusai che monta nell'oceano con il vulcano Fuji sullo sfondo. Ne ha dipinte tantissime, due secoli fa, tutte emozionanti.

Amo da sempre il suo modo di descrivere la natura come un vero "personaggio", non sfondo alle azioni umane ma piena protagonista della vita insieme all'uomo. E trovo perfetta l'armoniosa fusione tra lo stile descrittivo della pittura giapponese con quello occidentale ottocentesco, quasi un delicatissimo ispiratore per un certo successivo decò.

Ebbene: alcune delle sue opere saranno visibili dal vero a Milano! Un'altra piccola, indispensabile goccia di Giappone nella nostra vita occidentale, a ricordarci ancora una volta la costanza, la meraviglia e la malinconia attuale di quell'incredibile Paese.

Dal 5 al 15 maggio da Caiati, in via Gesù 17, saranno esposte una cinquantina di stampe originali tra quelle di Hokusai Katsushika e quelle di Hiroshige Ando, altro artista giapponese ottocentesco affascinato dalla rappresentazione della natura e dalla pittura occidentale.

La notizia mi ha talmente deliziato che per un attimo ho accantonato i travagli giapponesi ed ho preparato un dessert, in tema primavera, delicatezza ed armonia. Nonostante non sia affatto di ispirazione nipponica e non abbia un colore tra i miei preferiti (l'ho già detto: io odio il rosa!), questo dolcino ha espresso esattamente il mio stato d'animo del momento: una coccola per l'anima, come saranno senz'altro per me nei prossimi giorni le grandi onde di Hokusai in originale viste da vicino...


Crema di fragole con vaniglia e menta
ingredienti per 9/12 porzioni:
600 gr. di fragole
200 gr. di miele di acacia
400 gr. di panna da montare
200 gr. di yogurt greco
1 bacca di vaniglia
10 gr. di gelatina in fogli
1 rametto di menta
3 cucchiai di zucchero semolato
2 gocce di colorante alimentare rosso

Tenere da parte qualche fragola per la decorazione e ridurre le altre a dadini; metterle in un tegame con il miele, la vaniglia tagliata per il lungo con i suoi semi ben raschiati ed un paio di cucchiai di acqua.

Scaldare rimestando fino a che il miele è ben sciolto, quindi lasciar sobbollire una decina di minuti, fino a che le fragole si sono quasi disfate.

Nel frattempo mettere i fogli di gelatina a bagno in acqua fredda, montare ben soda la panna e tritare finemente la menta, tranne qualche fogliolina per la decorazione.

Spegnere le fragole e sciogliervi la gelatina ben strizzata, foglio per foglio, quindi levare la stecca di vaniglia e frullare il tutto un po' grossolanamente, in modo da ottenere una crema non troppo omogenea con qualche pezzetto di fragola ancora percepibile.

Lavorare un po' lo yogurt con una frustina fino a che è ben cremoso ed incorporarlo alla panna montata, quindi miscelare delicatamente al composto il frullato di fragole intiepidito ed il trito di menta.

Distribuire il composto in coppette singole, lasciar raffreddare, coprire con pellicola e tenere in frigo per almeno un paio d'ore (ma anche tutta la notte).

Intanto versare lo zucchero semolato in un sacchettino per alimenti insieme al colorante ed alla stecca di vaniglia ben sciacquata ed asciugata, chiudere e "stropicciare" bene fra le mani in modo che lo zucchero si colori uniformemente di rosa, quindi riaprire e lasciar asciugare completamente lo zucchero, "maneggiandolo" di tanto in tanto perchè non si formino grumi.

Levare le coppette dal frigo una mezz'oretta prima di servire, decorandole all'ultimo momento con le fragole intere, le foglioline di menta ed una spolverata di zucchero colorato.

  • rivoli affluenti:
  • informazioni pratiche su orari ecc. della mostra (ad ingresso libero!) qui