mercoledì 31 agosto 2011

Japan (food) on my mind

Un piccolo intervallo nella sequenza delle "ricette normali" di questa estività un po' pigra, blandamente punteggiata da un paio di apparizioni marcopoliane ma sostanzialmente domestica. Un andamento lento che nemmeno il rientro al ritmo attivo del lavoro riesce ad accelerare.

Forse devo cercare delle assonanze differenti che risveglino motivazioni efficaci. Ritrovarmi, meglio. Mi serve il Giappone, ovviamente. Una piccola ma potente scarica, come quelle emozioni che senti dentro quando ritrovi d'improvviso un profumo primordiale, un sapore dell'infanzia, un'atmosfera déjà vu.

Chissà come mai questo potere di rassicurazione per me lo hanno le pietanze giapponesi. Razionalmente non me lo spiego, è' come se al mio cuore "sapessero di casa". Una bontà lieve, archetipica, avvolgente, tiepida di coccole. Consolatoria. Una carezza.

La ricetta che segue è semplicissima e molto veloce (la fase di pressatura iniziale può essere sostituita da una energica e ripetuta tamponatura, se si preferisce accorciare i tempi). Popolarissima sia in Cina che in Giappone con tra le due verisoni microscopiche variazioni, ha anche quel tocco lievemente occidentale (*) che oggi mi lascia collegata anche ai sapori più mediterranei di questi giorni.


Kosho dofu nimono - Tofu brasato al pepe nero
ingredienti per 2-4 persone:
1 panetto di tofu compatto da circa 300 gr. (firm tofu)
2 cucchiai di amido di mais
2 cucchiai di sakè  (oppure vino di riso cinese, oppure vermouth rosso)
2 cucchiai di salsa di soja
1 cucchiaino di zucchero (o 1/2 cucchiaino, se si usano il vino cinese o il vermouth)
1 cucchiaio abbondante di olio di arachidi
pepe nero al mulinello

Tagliare il tofu in fette grossomodo quadrate, spesse almeno 1,5 cm. (ne verranno circa 12 pezzi) e lasciarle a perdere acqua per una mezz'oretta tra abbondanti fogli di carta da cucina con sopra un peso.

Tamponare ancora bene le fettine di tofu con carta asciutta per eliminare ogni umidità residua e passarle nell'amido di mais profumato con un'abbondante macinata di pepe.

Scaldare l'olio in un tegame ampio a sufficienza per contenere le fette di tofu in uno strato unico, adagiarvi il tofu e farlo dorare per un paio di minuti da ogni lato, fino a che si è formata una sottile crosticina. Girare le fette una sola volta con molta delicatezza aiutandosi con una spatola perché non si rompano.

Miscelare vino, soia e zucchero e versarli nel tegame, sollevando leggermente da un lato le fettine di tofu perché i condimenti penetrino bene anche sul fondo. Cuocere un minuto a fiamma decisa poi voltare delicatamente le fettine e lasciare che si colorino anche sull'altro lato.

Spegnare la fiamma quando la salsa di fondo si è ben ristretta e le fette di tofu cominciano quasi a caramellare, spolverare con un'ulteriore macinata di pepe.


Servire per due persone come piatto principale accompagnato con riso bianco a vapore (in questo caso meglio non far asciugare totalmente la salsa) oppure come pietanza leggera per quattro persone con verdure di stagione, appena saltate in un goccio di olio di arachidi per un paio di minuti e condite con sale e poco pepe nero.


(* Il pepe nero, apprezzato e coltivato anche in Giappone, è lì tipicamente usato per il manzo, tanto da essere oramai con la carne un abbinamento classico un po' come per noi potrebbe essere pomodoro e origano. Le vivande più delicate, come appunto il tofu o le verdure, vengono di solito aromatizzate con il cosiddetto "pepe giapponese", il sansho, le cui bacche provengono da una pianta completamente diversa da quella del pepe. La bacca del sansho è esattamente quella cinese del huājiā, da noi più conosciuto come "pepe di Sechuan".)
  • rivoli affluenti:
  • sempre per non dimenticare la persistente e oramai totalmente taciuta situazione giapponese del dopo terremoto: un piccolo link, testimonianza curiosa e drammaticamente silente.
  • una raccolta delle più disparate ricette cinesi a base di tofu in: Mu Tsun Lee, Tofu! Tofu! Tofu! Chinese style, Wei Chuan Publishing.

sabato 27 agosto 2011

dessert... o pasta al forno

Nel suo lento ritorno verso Venezia Marco Polo risale la costa occidentale della penisola indiana, facendo oggi tappa nella regione indiana del Gujarat. Il regista del viaggio Enrico questa volta, ignorando tutte le mie belle proposte di cucina vegetariana tipiche del luogo, se ne è uscito con una richiesta specifica, anche se non sapeva il nome del piatto ne' tantomeno descrivermene gli ingredienti oltre al fatto che fosse pasta e contenesse zenzero... 

Dopo lunghi consulti abbiamo stabilito che "quella specie di pasta al forno" che lui ricordava di aver assaggiato durante il suo viaggio in quelle lande era dolce e per la precisione si trattava di semian (o simian o semya, o anche seviyan in Pakistan). In sostanza sono vermicelli indiani di farina di frumento cotti nel latte insieme con zucchero, spezie e farina di mandorle, fino a che il tutto si addensa e si ottiene una sorta di morbido budino.

Detto fatto, eccolo quindi accontentato! Piatto semplicissimo e aperto a molte varianti, preparabile davvero in casa anche all'ultimo momento. Se si avessero difficoltà nel reperire i vermicelli indiani (io li ho trovati in una botteguccia di alimentari pakistani), si possono eventualmente sostituire con i nostri capelli d'angelo, ma in quel caso vanno ridotti sia la quantità di latte che i tempi di cottura.

Nella mia versione non ho utilizzato lo zenzero che ricorda Enrico perchè nella maggior parte delle versioni che ho trovato il profumo prevalente era quello sel cardamomo. Nulla vieta di scegliersi le spezie preferite, però, e magari di sostituire qui il chiodo di garofano con un mezzo cucchiaino di zenzero in polvere. Ho inoltre drasticamente diminuito lo zucchero rispetto alle massicce dosi delle ricette originali perché in India apprezzano i dessert molto più dolci di quanto piacciano a me...


Semian - Dolce di vermicelli indiani al latte
ingredienti per 2 o 3 persone:
50 gr. di vermicelli indiani
1/2 litro di latte intero
60 ml. di doppia panna (oppure mascarpone diluito in un poco di latte)
1 cucchiaino di ghee (o 1/2 cucchiaio di burro normale)
1/2 cucchiaino di cardamomo in polvere (o 4 o 5 bacche intere)
1 pizzico di chiodo di garofano in polvere (o 2 chiodi interi)
1 cucchiaio scarso di farina di mandorle (o mandorle a filetti)
1 cucchiaio scarso di farina di pistacchi (o pistacchi sgusciati)
30 gr. di zucchero (in origine 40-45 gr.)
5 gocce di acqua di rose
bacche di cardamomo, mandorle e/o pistacchi per decorare

Se si usano le spezie intere aprire i baccelli di cardamomo ed estrarne i semini, pestandoli in un mortaio con i chiodi di garofano fino a ridurli in polvere.

Se si usano mandorle e pistacchi interi pestarli in un mortaio insieme ad un poco dello zucchero fino a ridurli in una polvere umida.

Scaldare il latte in un tegamino a fuoco basso fino a che comincia a fremere, mantenendolo caldo ma senza farlo bollire.

Sciogliere il burro in un tegame un po' alto e tostarvi la polvere di spezie per 30 secondi, fino a che cominciano a profumare.

Versare nel burro i vermicelli leggermente spezzettati ed insaporirli per bene, mescolando continuamente a fuoco medio fino a che cominciano a dorarsi. Ci vorranno al massimo un paio di minuti, io li ho tostati per tre minuti e si sono coloriti un po' troppo...

Versare poco per volta il latte bollente sopra i vermicelli, mescolare bene, lasciar riprendere il bollore e cuocere 5 minuti a fuoco medio, badando che la pasta non si attacchi sul fondo.

Unire a questo punto le mandorle ed i pistacchi polverizzati e lo zucchero, mescolare bene quindi lasciar cuocere per circa un quarto d'ora, sempre rimestando ogni tanto, fino a che il liquido di fondo si restringe ed assume una consistenza legata ed un po' budinosa.

Diluire l'acqua di rose nella panna, spegnere il fuoco e versare nel tegame, rimestando bene fino a che si è tutto amalgamato, quindi distribuire in ciotole individuali e lasciar riposare qualche minuto, in modo che si addensi ancora un poco.

Servire caldo, ma anche tiepido o a temperatura ambiente, decorato con mandorle, pistacchi e/o un po' di semini di cardamomo.


Si può preparare anche con anticipo di qualche ora, conservandolo a temperatura ambiente coperto con pellicola trasparente e decorando appena prima di servire. Tra le numerose varianti di questo dolce una versione particolarmente "esotica" non prevede il mix di panna e acqua di rose ma, al suo posto, della crema di cocco.

  • rivoli affluenti:
  • una ricetta di semian molto carica nelle dosi e dai passaggi leggermente differenti è in: Marcela e Bikash Kumar, India. Il Paese, la gente e le ricette tradizionali, Vallardi

giovedì 25 agosto 2011

pigrizia da zucchine

Mi hanno fatto notare che ultimamente sto pubblicando ricette più "normali" della mia media... Sarà che la mia testa si sente finalmente in vacanza e quindi, per assurdo, tende a viaggiare meno in lungo e in largo del solito? Comunque sia conviene approfittarne, in genere sono periodi brevi quelli miei di cucina non per forza spinta ai confini.

Come dicevo qualche giorno fa, mi capita di essere preda dei mood gastronomici più disparati e ultimamente sono leggermente intrisa di suggestioni liguri. A queste però se ne sono aggiunte alcune greche. Che dire: saranno stati i racconti di amici appena rientrati da Rodi, i sogni di altri or ora in partenza per Creta oppure la fugace ma pienissima compagnia di una persona di origini greche che ha condiviso la mia due-giorni genovese dello scorso weekend?

Fatto sta che oggi mi trovo alle prese con qualcosa a strati e una besciamella, elementi comuni sia alla tradizione italiana che a quella greca, ma soprattutto con in testa un insistente abbinamento tra la sontuosità di un verdissimo pesto genovese doc ed il fresco acidino della feta. Ci aggiungo anche una zucchina trombetta, come avessi necessità di ribadire la Liguria, zucchina divenuta lunghissima per tutto il tempo in cui è stata lasciata oziare sulla pianta... ed ecco che la mia pigra creatività odierna si sente soddisfatta.

Trattandosi di giornate molto calde, in cui solo alcune persone particolarmente fuori di testa accendono davvero il forno, ho pensato di abbreviarne il più possibile l'utilizzo e pure di alleggerire la classica besciamella, sostituendo olio e brodo a burro e latte. Trattandosi di giornate molto calde, in cui solo alcune persone fuori di testa han voglia di manducare con energia, cerco pure di tenere consistenze morbidissime, che non costituiscano un impegno per nessuno. La quintessenza dell'ozio estivo...


Millefoglie al pesto, zucchine e feta
dosi per una teglia da circa 6 persone:
per la pasta:
100 gr. semola di grano duro
100 gr. farina 00 (più quella per la spianatoia)
2 uova
1 cucchiaio di olio extavergine
5 o 6 foglie di basilico
sale

per la salsa:
2 zucchine non troppo piccole (o una trombetta lunga...*)
200 gr. di feta
1 grosso spicchio di aglio
1/2 cipolla
5 o 6 cucchiai di pesto ligure ben fatto
1 cucchiaio abbondante di farina 00
1 bicchierino di Marsala
circa 250/300 ml. di brodo vegetale leggero
50 gr. di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di pinoli
1 cucchiaio di origano
2 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe bianco al mulinello

Per la pasta lavorare a lungo le due farine miscelate con le uova leggermente sbattute, il basilico tritatissimo, un pizzico di sale e l'olio, aggiungendo se serve o poca farina o qualche goccia di acqua, fino ad ottenere un impasto compatto ma umido ed abbastanza elastico, da far riposare per una mezz'oretta in frigo avvolto nella plastica.

Nel frattempo tagliare le zucchine a piccoli dadini, tritare la cipolla, pestare l'aglio e sbriciolare la feta.

Scaldare l'olio in un ampio tegame e versarvi cipolla, aglio, zucchine ed origano, saltare a fuoco vivace un paio di minuti quindi abbassare la fiamma e lasciar stufare le verdure fino a che le cipolle sono trasparenti, le zucchine un po' morbide ed il tutto comincia appena a dorare.

Spolverizzare con la farina, lasciarla tostare leggermente quindi sfumare con il marsala, facendolo ben evaporare.

Salare leggermente le zucchine e versarvi poco alla volta il brodo fino ad averle coperte per metà, cuocendo poi a fuoco basso per una ventina di minuti fino a che le verdure sono molto morbide ed il fondo risulta uniforme e cremoso. Se serve aggiungere gradualmente altro brodo se si asciugano molto oppure alzare leggermente la fiamma per ridurre un fondo eccessivamente liquido.

Frullare le zucchine con il loro fondo, unirli la feta sbriciolata e quatto cucchiai di pesto, pepare leggermente e regolare, se serve, di sale.

Mentre la crema si intiepidisce e si compatta stendere la sfoglia (che dovrà essere ancora umida) il più sottile possibile e tagliarla in rettangoli regolari, tenendo sempre ben coperto perché resti morbida per l'uso a crudo.

Sporcare il fondo di una pirofila da forno con un cucchiaio di crema di zucchine e disporvi uno strato di pasta, spalmarvi sopra un paio di cucchiaiate di crema e spolverizzare con un pizzico di formaggio grattugiato. Ripetere gli strati fino ad esaurimento ingredienti, terminando con uno strato di crema.

Tritare grossolanamente i pinoli, miscelarli al formaggio grattugiato rimasto e distribuire sulla superficie, quindi cuocere a 180° forno statico per circa 15 minuti, fino a che gli strati appaiono ben amalgamati ed in superficie si è formata una crosticina dorata.

Servire la millefoglie ancora calda come primo piatto, a lasagna classica


oppure come fingerfood tiepida, a dadini, completata da un cucchiaino di pesto fresco ed una spolveratina di formaggio grattugiato al momento.


Questo il ritratto della zucchina trombetta in questione, con un cucchiaio a fianco per rendere le proporzioni! Nella ricetta ho utilizzato circa due terzi della parte sottile...


  • rivoli affluenti:
  • E a 'ste panse veue cose ghe daià
    cose da beive, cose da mangiä
    frittûa de pigneu giancu de Purtufin
    çervelle de bae 'nt'u meximu vin
    lasagne da fiddià ai quattru tucchi
    paciûgu in aegruduse de lévre de cuppi
      
  • cibo in musica, oggi, con parole incise nella memoria insieme al profumo di mare mentre passeggiavo l'altra sera in un porto ligure, fuori da un localino sulla darsena: Fabrizio De Andrè, "Crêuza de mä", in Crêuza de mä, 1984.

lunedì 22 agosto 2011

speziale, senza confini

Arrivo finalmente a contribuire anch'io alla Raccolta Speziale segnalata da Accanto al camino, iniziativa che spero venga accolta da moltissime persone.

Trattandosi di una raccolta che nasce per ignorare qualsiasi confine, ho subito pensato a dei sapori universali, da "acquolina in bocca" per gli abitanti di qualsiasi Paese (anche quello dei balocchi!)...

Indecisa tra due golosità mitiche, la pizza e le patate fritte, ho deciso di abbattere i confini anche qui e mescolare per bene le due ricette in un gesto di unità di spazio/tempo/azione. E ho dunque nascosto pomodoro mozzarella e origano dentro le patate per offrire con un solo gesto un unico, godurioso, semplice boccone...


Crocchette di patate... pizzaiole dentro!
ingredienti per circa 15 pezzi:
500 gr. di patate
70 gr. di mozzarella
1 pomodoro maturo (o, fuori stagione, 3 cucchiai di salsa)
1 piccola cipolla
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 uovo
1/2 bicchiere di latte
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaio e 1/2 di origano
2 cucchiai di olio extravergine
250 ml. di olio di arachidi (o di oliva leggero, per frittura)
2 cucchiai di semola + 2 cucchiai di farina di mais bianca (oppure 4 o 5 cucchiai di pangrattato)
2 cucchiai di fiocchi di sale
sale fino

Sbucciare le patate e tagliarle a dadini grandi come piselli; sbucciare e tritare la cipolla; sbucciare e tagliare in due per il lungo l'aglio, eliminandone l'eventuale anima; tritare grossolanamente il pomodoro, conservandone anche l'acqua di vegetazione; tagliare la mozzarella in una quindicina di piccoli bastoncini e metterli ad asciugare avvolti in carta assorbente.

Scaldare l'olio extravergine in un ampio tegame e saltarvi a fuoco medio cipolla, aglio ed il rametto di rosmarino per un paio di minuti, fino a che la cipolla comincia appena a dorare.

Unire le patate, 1 cucchiaio di origano ed i pomodori con la loro acqua, salare e lasciar cuocere a fuoco medio, rimestando spesso, fino a che il pomodoro si è sciolto completamente e le patate sono molto morbide, unendo qualche cucchiaio di acqua se serve perché il fondo non si asciughi troppo ed il tutto rimanga un po' cremoso. Ci vorranno circa 20 minuti.

Frullare intanto l'origano rimasto con un pizzichino di sale fine fino a polverizzarlo e miscelarlo poi ad un paio di cucchiai di sale in fiocchi.

Quando le patate sono pronte eliminare il rosmarino e passare il resto al passaverdure, in modo da ottenere un purè rosato e compatto.

Unire al purè di patate l'uovo sbattuto e il parmigiano, regolare di sale e, se serve, diluire con qualche cucchiaio di latte in modo da ottenere un composto morbido ma facile da sagomare.

Prelevare una manciata di composto grossa come una noce e dagli una forma allungata, mettervi al centro un bastoncino di mozzarella, richiudere bene e sagomare in un piccolo cilindro. Ripetere fino ad esaurimento dell'impasto, formando una quindicina di crocchette.

Miscelare semola e farina di mais in un vassoietto e rotolarvi le crocchette di patate, quindi scaldare l'olio di arachidi in un pentolino dai bordi alti e friggere le crocchette poche per volta, scolandole su carta assorbente quando sono ben dorate.


Servire caldissimo, su stecchini come finger food oppure direttamente nel piatto, accompagnando con il sale miscelato all'origano, in cui intingere le crocchette come un dip.


In alternativa come dip l'origano può essere invece miscelato a qualche cucchiaio di maionese...


Collaboro con gioia con questa ricetta scavalca-confini alla "Raccolta Speziale" presentata da Libera e indetta da AT21, il blog di Antonella.
  • rivoli affluenti:
  • se servissero altre idee per completare il menù speziale... un bell'archivio è a disposizione: tutte le mie ricette con tag young&easy)
  • (P.S.: buon viaggio Libera... se ci ripensi noi siamo qui.)

sabato 20 agosto 2011

troppo caldo per pensare

Troppo caldo per pensare. Approfitto per starmene distesa, sventolo il ventaglio con una mano e reggo con l'altra un libro. Ne ho sul tavolino una pila accumulatasi nel tempo, approfitto di queste ore immobili e pesanti per tuffarmi nella mia vacanza attuale, fatta di pagine da scorrere e di viaggi della fantasia.

Non si tratta semplicemente degli ultimi libri acquistati ma anche di ripescaggi dagli scaffali di titoli che mi sembra dinon avere più in mente. Che offrono strane sorprese, anche se fa tanto caldo che sembra di non poterci pensare.

Parecchi anni fa ho ricevuto in regalo un libro che il donatore riteneva un perfetto ritratto del suo vissuto del momento. Raccontava di un ragazzo americano degli anni '50 che ricerca un senso di normalità nella propria vita, condizionata nel suo sviluppo dalle pressioni della cultura ebraica familiare e dall'eccessiva passione per il sesso.

Mi hanno regalato più di recente un successivo romanzo dello stesso autore. Un altro donatore, un'altra fase della mia vita, lo stesso scopo autodescrittivo. Questa volta la storia di un ragazzo ebreo degli anni '50 che decide di studiare in un college lontano da un padre troppo protettivo e da una cultura di origine in cui non è certo di riconoscersi.

Decido di leggere i due romanzi in sequenza, nonostante li separino quarant'anni di altri racconti dello stesso scrittore, ed ora di sera li ho teminati entrambi. Mi chiedo perchè due uomini tanto diversi tra loro hanno provato a raccontarmisi attraverso lo stesso autore e, di fondo, attraverso lo stesso personaggio narrato, nonostante poi nessuno dei due sia di origine ebraica o americana o nato in quegli anni.

Il primo romanzo fu scritto nel 1967 (e regalatomi nel 1992), il secondo nel 2008 (e ricevuto nel 2009) ed i nomi dei protagonisti sono differenti, però rappresentano la stessa persona e lo stile narrativo è identico, nonostante siano stati scritti a quarant'anni di distanza. Stesso quartiere per l'ambientazione, stessa insofferenza verso le regole ricevute per insegnamento, stesse filastrocche ricordate dell'infanzia, stessa parola chiave, che nel primo romanzo ricorre come un mantra e nel secondo romanzo diventa addirittura il titolo. Devo dire che da questo scrittore imparo poco.

Stesso finale irrisolto, per finire: un individuo sconfitto dalle proprie indecisioni, un altro da una decisione presa per inutile eccesso di puntiglio. Due uomini perdenti nei confronti della vita i personaggi dei due romanzi, due finali che possono in effetti fungere da ritratto perfetto per gli uomini reali che me li hanno donati.

Vedo un percorso letterario ai miei occhi poco significativo in quarant'anni di esercizio di scrittura, perchè un autore che riflette per tutta la tua vita sulle stesse tematiche e non arriva a conclusioni nuove non mi invoglia affatto a leggere ne' i romanzi intermedi ne' quelli successivi.

Vedo pure che nei vent'anni tra i due regali anche io sono cambiata poco, dato che i miei grandi amori erano sempre verso uomini molto complicati, che il tempo non ha aiutato questi uomini a risolversi e che io ho continuato comunque a perderli per strada. Sono rimasta immobile, come quest'aria afosa contro cui può solo la distrazione della lettura ed il refolo sottile del ventaglio. Immobile come quest'aria calda che impedisce di pensare più lucidamente.

Due libri in un giorno, separati solo nel mezzo da un frullato rinfrescante ed alla fine da una riflessione di chiusura, al termine del secondo romanzo e della giornata, quando l'aria ha cominciato a muoversi, il cielo a scurirsi, il cervello a tornare al qui e ora e pure a snebbiarsi dai ricordi.

 Le dosi della bibita sono indicative: a metà giornata era ancora troppo caldo per pensare lucidamente...


Smoothie di pesche e menta
ingredienti per un paio di bicchieroni:
2 pesche mature
1 rametto di menta fresca (+ qualche ciuffo per decorare)
2 foglie di basilico
1 bicchiere di kefir (o yogurt)
1/2 cucchiaio zucchero
pepe bianco al mulinello

Sbucciare e snocciolare le pesche, ridurle a tocchetti e metterle nel bicchiere del frullatore con le foglie del rametto di menta, il basilico e lo zucchero.

Frullare fino a ridurre in crema omogenea, unire il kefir ed un paio di cucchiai di ghiaccio e frullare di nuovo fino ad ottenere una crema liquida omogenea. Diluire eventualmente a piacere con acqua ghiacciata o latte fino ad ottenere la consistenza voluta.

Pepare leggermente, mescolare, distribuire nei bicchieri da bibita e servire decorato con la menta rimasta. Se si preferisce servire come dessert evitare il ghiaccio e sostituire metà del kefir con panna montata ghiacciata, da unire all'ultimo momento. Se si preferisce farne un lassi indiano unire alla frutta cardamomo e cannella in polvere.


Smoothie è il nome americano di una categoria di bibite in realtà esistenti in tutto il mondo a base di frutta fresca...

 Ho provato a diluire la bibita anche con del tè Orange Pekoe freddo. Il sapore è buonissimo ma l'aspetto diventa grigiastro e poco invitante. Al prossimo momento di lucidità approfitterò per trovare una soluzione...
  • rivoli affluenti:
  • Philip Roth, Lamento di Portnoy, Leonardo Editore
  • Philip Roth, Indignazione, Einaudi

martedì 16 agosto 2011

al mare, in un modo o nell'altro

Avevo pensato di andare in monagna a riposare, invece ho trascorso un paio di giorni improvvisamente in Liguria, in un breve blitz per gustarmi un paio di amiche casualmente disponibili al momento giusto. Una toccata e fuga ricca di attività ed intensa di parole, più che una vacanza di silenzio, libri e panorami. E il mare incontrato solo di passaggio...


Ne è valsa assolutamente la pena. Ora ho davvero bisogno però di un altro paio di giorni di riposo totale per riprendermi! Dunque cucino. Non un piatto ligure (che ad ogni modo arriverà a breve, altrimenti la nostalgia cosa l'hanno inventata a fare?!), bensì l'omaggio ad un paesino sardo che proprio oggi accoglie un altro bel paio di persone con cui mi piacerebbe essere.

Dicono che dalla vita non si possa avere tutto in contemporanea ma non è così vero: ad esempio io in Liguria ci sono stata fisicamente fino a stamattina, il pomeriggio come per magia mi si riempie di profumi della Sardegna. Bisogna saperla annusare, la fortuna...

Il paesino di cui dicevo starebbe nell'entroterra... ma il pesce ce lo ficco lo stesso in questo piatto, perchè il mare, in un modo o nell'altro, è più vicino lì che qui. Auguro un viaggio comodo, una serata fresca, una buona vacanza a chi la comincia oggi... ed un piatto di fregula a modo mio!


Fregula allo zafferano di Gonnosfanatiga con gamberi e calamari
ingredienti per 4 persone:
200 gr. fregula sarda a grana media confezionata
300 gr. di calamari puliti
8 o 12 bei gamberi
2 pomodori (circa 200 gr.)
2 spicchi di aglio
la punta di un cucchiaino di zafferano di Gonnosfanatiga in pistilli
1/2 cucchiaio di colatura di alici
1 cucchiaio di origano secco
1 mazzetto di prezzemolo
1 pizzico di peperoncino in fiocchi
2 cucchiai di olio extravergine
sale

Tagliare i calamari ad anelli sottili ed i tentacoli a pezzetti regolari; levare le teste dai gamberi; separare le foglie del prezzemolo dai gambi e tritarle; tagliare i pomodori a dadini.

Preparare un brodo leggero con le teste dei gamberi, 3 o 4 gambi di prezzemolo ed uno spicchio di aglio, salare leggermente e filtrare, quindi tenerne da parte un mestolo e riportare il brodo ad ebollizione.

Unirvi 3 o 4 fili di zafferano e gettarvi a pioggia le fregula, lasciandola cuocere per circa 7 o 8 minuti, fino a che risulta leggermente ammorbidita.

Saltare nel frattempo l'altro spicchio d'aglio schiacciato ed i fiocchi di peperoncino con l'olio, quindi buttarvi calamari, gamberi, pomodori ed origano (tranne un pizzico) e lasciar insaporire un paio di minuti a fuoco deciso.

Versare il mestolo di brodo sul pesce, lasciar asciugare un po' a fuoco deciso quindi unire la fregula appena scolata (salvando un poco di acqua di cottura) e la colatura di alici.

Lasciar cucere fino a che la fregula è bella morbida ed ha assorbito gran parte del sughetto, sciogliere il resto dello zafferano in un paio di cucchiai dell'acqua di cottura ed unirla alla fregula.

Regolare di sale (eventualmente usando la colatura al posto del sale), spolverizzare con il prezzemolo tritato e lìorigano tenuto da parte e servire caldo o tiepido.
  • rivoli affluenti:
  • istruzioni chiare e semplici per prepararsi la fregula in casa partendo dalla semola in: AA.VV, La cucina sarda. Sapori, aromi, colori: un favoloso viaggio gastrnomico nel cuore del Mediterraneo, Bonechi

sabato 13 agosto 2011

perché scegliere?!

L'avevo già detto da qualche parte qua dentro che soffro di meteoropatia gastronomica errante?  In me convivono più anime culinarie, tanto che il mio istinto tende d'inverno ad avvicinarmi alla cucina nordica e d'estate a quella mediterranea, anche se non sempre le mie ricette sono poi connotate geograficamente in modo tanto specifico nella descrizione.

A volte le mie molteplici personalità gastronomiche emergono evidenti: l'onnipresente Giappone si infiltra spesso in barba alla stagione, ad esempio, come non manca mai qualche fugace contributo random di altri Paesi sparsi a caso per il mondo o le golosità suscitate da una visita in una città o regione diverse dalla mia. Di solito riesco a stabilire ordine e priorità, ma se più anime invece che collaborare si mettono a lottare tra loro... da meteoropatica divento direttamente una dissociata!

Ora però, sarà la stanchezza del lavoro protratto fino ad agosto inoltrato, le mie anime sono tutte abbastanza tranquille, prevale dunque l'umore estivo. Alias: mediterraneo. Nei prossimi giorni non so se cambierà, cosa cucinerò, dove e per chi. E nemmeno so se sarò in grado di pubblicare qualcosa (non c'è che dire: precisa e super-organizzata  la mia programmazione quest'anno per le due settimane di ferie che mi aspettano da domani!), ma quel che ho messo in tavola oggi è un esempio più che lampante della mia attuale umoralità nella scelta del cibo.

Alla ricerca di qualcosa di rinfrescante per una cena leggera, il pensiero istintivamente corre infatti a due classici molto mediterranei: gazpacho spagnolo e tzatziki greco, tra cui il palato indeciso comincia a dibattersi. Ma poi, in fondo... perché scegliere?! La vita è già difficile di suo, non complichiamocela ulteriormente con con inutili rinunce... inventiamoci una via di mezzo, piuttosto!

Dunque si parte da cetriolo e aglio, presenti in entrambe le preparazioni, e provo a declinarli prendendo un paio di spunti da ciascuno dei due archetipi: pane e aceto dal gazpacho, yogurt e aneto dallo tzatziki.

Poi un altro flash: certo che... l'aneto abbinato al cetriolo richiama anche certi freschi sapori scandinavi, per la precisione una crema calda di cetrioli e panna con aneto e senape che avevo assaggiato in Danimarca (l'ho detto, no, che in me convivono più anime...).

Sensazione nordica sia, allora. Che decido insieme di rafforzare con una piccola intrusione di senape di chiudere all'angolo con un trattamento di favore da riservare all'aglio...


Gazpacho di cetrioli e yogurt con aglio al forno
ingredienti per 4 persone:
2 cetrioli
1 testa d'aglio
4 o 5 cucchiai di mollica di pane dura grattugiata
350 gr. yogurt greco
250 ml. di brodo di pollo o vegetale (*)
1 cucchiaio di senape rustica con i grani
3 cucchiai di aceto di Jerez (o 2 cucchiai di aceto bianco + 1 cucchiaio di aceto balsamico)
1 mazzetto di aneto
5 o 6 cucchiai di olio extravergine leggero
sale
pepe bianco al mulinello

Adagiare la testa d'aglio al centro di un foglio di stagnola, condirla con qualche goccia di olio, chiudere bene il cartoccio e cuocere in forno statico a 220° per circa 25 minuti, quindi levare e lasciar raffreddare l'aglio prima di aprire. Questa fase può essere anche preparata con un giorno o due di anticipo, magari sfruttando il fresco della sera, se la giornata è troppo calda, oppure il forno già acceso per una pizza o altro.

In una ciotola miscelare la mollica di pane con l'aceto ed il brodo, lasciandola gonfiare per qualche minuto. Sfogliare l'aneto o tritarlo grossolanamente.

Sbucciare i cetrioli tranne un pezzetto di uno da circa 5 cm., eliminare la parte centrale dei semi e tritarli grossolanamente. Ridurre invece il pezzetto con la buccia a piccoli dadini, sempre eliminando i semi, e tenerlo da parte in frigo.

Spremere la polpa dall'aglio cotto e metterne due o tre cucchiaini nel frullatore, conservando il resto della crema in frigo (**)

Nel frullatore insieme all'aglio versare i cetrioli tritati, la senape, lo yogurt, il pane ammollato con il suo eventuale liquido, 3 cucchiai di olio, una bella presa di sale e metà dell'aneto, frullando fino ad aver ridotto tutto ad una crema liscia.

Regolare se serve di sale, pepare leggermente e conservare coperto in frigo per un paio di ore prima di servire, oppure attendere solo una mezz'oretta ma unire qualche cubetto di ghiaccio.

Mescolare con cura la crema, dividerla in ciotole individuali e decorare con i dadini di cetriolo tenuti da parte, l'aneto rimasto, volendo un filo ancora d'olio ed un'ultima spolverata di pepe.


(*) Con questa quantità di brodo si ottiene una crema fluida ma abbastanza spessa, da mangiare con il cucchiaio. Si può trasformare invece in un classico gazpacho da bere aumentando il brodo (o una miscela di brodo o latte) fino ad un litro.


(**) La crema di aglio si conserva per alcuni giorni in frigo in un barattolo chiuso, meglio se coperta con un filo di olio. Se ci sono dei patiti dei sapori mediterranei si può affiancare alla zuppa fredda una ulteriore ciotolina di crema di aglio, di cui ogni commensale si servirà a piacere.
  • rivoli affluenti:
  • un testo piacevole che raccoglie ricette mediterranee (compresi gazpacho e tzatziki) con interessanti preamboli e spiegazioni: Giuseppe Lorusso, La cucina del Mediterraneo, Giunti.

lunedì 8 agosto 2011

la ricchezza del cibo povero

Come saranno state le bancarelle di streetfood a Bombay all'epoca di Marco Polo? Anche ai tempi si usava che gli abitanti passeggiassero lungo la spiaggia al tramonto o nel tempo libero, rilassandosi tra le attrazioni da fiera ed i baracchini di chaat, i golosissimi snack indiani? Probabilmente no, tempo libero e relax essendo concetti alquanto moderni in relazione alla "gente comune".

Il nostro Marco non specifica nulla in merito e si concentra molto i più sui commerci e sulle abitudini della gente che popolava ai suoi tempi il porto di Bombay... La sua vivandiera invece  non riesce a farsi completamente assorbire dai suoi racconti e si perde tra i profumi delle bancarelle sulla spiaggia di Chowpatty, dove si radunano la maggior parte dei venditori di snack e cibo da asporto, e si immagina che i cibi esposti sui loro banchetti non siano poi tanto diversi da quelli attuali...


... a parte il fatto che oggi, a differenza ovviamente dell'offerta presente ai tempi di Marco Polo,  moltissime specialità di Mumbay, dove prevale la cucina vegetariana, sono a base o contengono  patate!

Prevedibile: il cibo da strada in India si è sviluppato in modo importante soprattutto nelle grandi città, in cui la confluenza di grandi masse di persone è sempre stata continua e c'era dunque bisogno di proporre una gran varietà di sapori diversi basandosi su prodotti facilmente reperibili e di costo contenuto.

Ma anche prima della comparsa delle patate i chaat potevano diventare dei pasti sostanziosi, servendo ogni specialità su pane, frittelle di farina di legumi oppure sopra piatti metallici colmi di riso. Una tipicità di Bombay in questo senso è il ladi pav, letteralmente "pane a tavoletta", che la consistenza morbida, il sapore delicato ed il formato comodo rendono perfetti per accogliere e contenere qualsiasi delizia importata in città dagli immigrati provenienti dalle più remote regioni del Paese.

Specialità sugose come il pav bahji (patate o ceci schiacciati e saltati con pomodoro e spezie) od asciutte come i vada pav (frittelle di patate o semolino in pastella di ceci servite con chutney ed erbe), cremose come l'unda pav (uova strapazzate con cipolle e peperoni) o consistenti come il keema pav (a base di agnello speziato), tutte vengono servite all'interno di un morbido panino al latte, il pav appunto, che finisce dunque per caratterizzare qualsiasi chaat come tipico di Bombay indipendentemente dalla sua terra d'origine iniziale.

La maggior parte delle bancarelle, come quella della foto qui sopra, utilizza pav di produzione industriale ed il venditore si occupa prevalentemente di curare la sua offerta di ripieni, un po' come succede da noi nelle paninerie o (si auspicherebbe) per gli hamburger. Ma la vivandiera vuole approfittare dell'occasione ed imparare sul posto a confezionarselo da sola, il suo pane da asporto di Bombay, per poterselo poi riprodurre anche a casa nei momenti di acuta nostalgia per i viaggi...


Ladi pav - Pane  di Bombay al latte
ingredienti per circa 12 pezzi formato hamburger o per circa 20 formato tartina:
380 gr. di farina 0
170 gr. di manitoba
1 bustina di lievito di birra secco (io ho usato 15 gr. di lievito fresco)
370 ml. di latte di bufala (io ho usato 360 ml. di latte di vacca intero + 30 gr. di burro)
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino scarso di sale

Intiepidire 70 ml. di acqua, sciogliere lo zucchero  e poi il lievito ed una cucchiaiata di farina, lasciando riposare coperto una decina di minuti fino a che comincia a produrre bolle.

Scaldare il latte (senza assolutamente farlo bollire!), spegnere ed unirvi il sale ed il burro a fiocchetti, rimestare fino a che si è tutto ben sciolto e lasciar intiepidire.

Setacciare insieme le due farine.

Versare entrambi i liquidi tiepidi nella planetaria o in un'ampia ciotola e mescolare bene, quindi unirvi il mix di farine qualche cucchiaio per volta, mescolando delicatamente con una frusta fino a che le farine sono ben assorbite prima di unire la dose successiva. Potrebbe essere sufficiente un po' meno farina o servirne una cucchiaiata in più, l'iportante è che l'impasto si sia compattato ma sia ancora un po' appiccicoso, in modo che rimanga molto elastico durante la lavorazione.

Lavorare nella planetaria con il gancio a velocità media per circa 6 minuti, oppure impastare a mano su un piano leggermente infarinato per ameno 12-15 minuti, fino a che l'impasto è bello uniforme e soffice, quindi coprire la ciotola con pellicola o con un telo umido e lasciar lievitare in luogo tiepido e riparato per un paio d'ore, fino a che il volume è raddoppiato.

Stendere l'impasto sulla spianatoia in un quadrato e dividerlo con un coltello nel numero di pezzi desiderato, quindi rotolare ogni pezzo tra le mani, piegandole all'interno verso il basso gli orli, in modo da formare delle palline grossomodo di grandezza uniforme.

Disporre ordinatamente i panetti su una teglia imburrata o foderata di carta forno, tenendoli distanziati di circa 3 cm. nel caso di panini grandi, 1 cm. se si è scelto il formato piccolo. Lasciar di nuovo lievitare fino al raddoppio, in modo che i panini si saldino l'uno con l'altro (come nel caso del danubio, con cui ci sono incredibilmente molte affinità...). Ci vorrà circa un'ora e mezza.

Se si vuole spennellare la superficie con latte e/o burro (io non l'ho fatto) ed infornare a 180° statico per circa 30-35 minuti nel casi di panini grandi, un po' più brevemente se i panini sono piccoli, fino a i pav sono belli gonfi e la superficie è ben dorata.


Lasciar raffreddare e servire l'intera stecca per un effetto scenografico se si vuole utilizzare come pane da tavola (perché no, anche per una colazione rilassata od un brunch), oppure dividere i panini e farcirli con il ripieno preferito, come fingerfood o ad un picnic.


Qui oggi ho usato il pav per una merenda salata un po' inconsueta, con una farcitura ispirata al vada pav: frittelle di riso gallo in farina di ceci, chutney di pomodori e gelatina di menta (!) Le frittelle in questo caso sono in verità il riciclo di un risotto zafferano e arancia, a riprova che in ogni parte del mondo la ricchezza del cibo povero è infinita...

  • rivoli affluenti:
  • la foto del baracchino di chaat sulla spiaggia di Chowpatty è tratta da: Priya Wickramasinghe, Carol Selva Rajah, The Food of India, Murdoch Books.

giovedì 4 agosto 2011

tra due voli

Dicono che il confronto con il dolore per una perdita passi attraverso cinque gradi: negazione, rabbia, patteggiamento, disperazione ed accettazione. Viviana probabilmente è rimasta alla fase della negazione fino a quel momento e si è forse digerita tutti gli altri in sordina, senza accorgersene.

Tazio, ex  sole della sua vita, ex marito, al momento solo collega dello stesso studio (così era cominciata, tanti anni fa) e forse futuro amico, si è appisolato nel sedile accanto al suo in aereo, di ritorno dal loro viaggio di lavoro a Madrid.

Lo guarda dormire. Conosce tutto di lui. L'ispido della sua barba, le linee spiegazzate del suo viso un po' invecchiato, il suo respiro sommesso, il tremolio delle ciglia chiare nel sonno, il tono di voce che avrebbe avuto al risveglio. Viviana si chiede per quale scherzo del destino non abbia più funzionato tra loro, perché abbiano dovuto rinunciare all'intesa, al calore, alla pienezza di un rapporto che anche così, da compagni di lavoro, da turisti dell'amicizia, si fa ancora sentire fortemente.

Anche questa volta, come sempre negli ultimi tempi, la loro speciale sintonia personale terminerà all'atterraggio e non è nemmeno detto che si potrà ripresentare, visto che la trovano solo quando affrontano insieme un viaggio d'affari od un'occasione di lavoro fuori dal quotidiano, mai invece quando sono immersi in luoghi e memorie consueti.

Viviana si rende conto in quel momento di averlo perso davvero. Non hanno più un'unica vita condivisa, professione a parte. Lui non sarà mai di nuovo il suo uomo. Si nasconde nella rivista e piange lacrime sottili. Tazio apre gli occhi, le chiede "che c'è?", accetta un cenno vago di rassicurazione e si rimette a dormire.

"Che c'è?", vuol sapere lui... C'è che Viviana inconsciamente ha trascorso gli ultimi mesi a negare con se stessa di essere stata lasciata definitivamente, che a lui non sarebbero serviti a niente il tempo che gli passava in testa, le donne che avrebbe lasciato entrare nel suo letto per sapere se si poteva ancora divertire o innamorare, la solitudine di una casa vuota quando ti accade una cosa che vorresti condividere con chi la sa capire nel tuo stesso modo. Che non sarebbe servito a niente a lei fingere di non vivere solo in superficie ed essere invece ferma nel profondo, a sperare ed aspettare.

Nell'antichità le vedove dalle lunghe chiome si rapavano a zero, annullavano bellezza e cura di sé per rendere evidente agli altri il loro dolore. Lei ha fatto quasi lo stesso, illudendosi che servisse a se stessa più che al resto del mondo. Come se avesse una colpa da espiare, come se trascurarsi fosse la punizione per non averlo saputo invogliare a restare. Come se mostrarsi indifferente al proprio corpo potesse farle ignorare anche l'anima dolorante.

Come se la bruttezza servisse da barriera contro qualsiasi improbabile approccio di terzi. Come se un aspetto dimesso avesse potuto dire a lui "guarda quanto soffro per te, ti accorgi di quanto ti amo? Ti va di tornare ad una vita in cui ci curavamo e guarivamo a vicenda?"

Tutto questo è stato un'unico, lunghissimo periodo di negazione. Ed in volo sopra la "loro" Spagna Viviana vede come sia inevitabile cessare di sperare, di aspettarlo, di considerarsi parte di lui. Rabbia, patteggiamento, disperazione: sono ora tutti oltre la negazione, tutti messi a tacere. Ognuna di queste esperienze è passata attraverso questi mesi vuoti come se lei avesse tenuto gli occhi chiusi per tutto il tempo, ed ogni sentire ne è stato smorzato. E si ritrova ora ad averli superati con la sensazione ingiusta ed irreale che non avessero valore.

Tutti gli stadi del dolore filtrati attraverso il velo di un'attesa, che ora è terminata. La negazione sembra aver fagocitato anche il resto. Dicono che non si tratti di fasi successive ma di esperienze anche contemporanee, che per ciascuno in modo personale arrivano, si mescolano, vanno, a volte ritornano. Da qui ora, dall'alto di quel cielo spagnolo, Viviana si rende conto di aver percepito solo il rifiuto a terminare davvero la loro storia, e se ne accorge dopo un tempo infinito, guardando lui dormire mentre sono sospesi per aria, in mezzo a degli sconosciuti, con il cuore a pezzi, senza poter più dire "noi".

Come quel pomeriggio dell'estate scorsa, altrettanto in volo sempre tra Spagna ed Italia, quando Tazio le aveva confermato di non vole più continuare con lei, di ritorno da una vacanza a due fatta di silenzi, di vuoti, di occhi duri. Sembra oramai secoli fa ed è invece poco più di un anno. 

Non crede di essere riuscita a smettere di amarlo davvero, comunque, anche se forse la decisione di Tazio è stata quella giusta. Lui dentro Viviana c'è sempre, caparbiamente indifferente a tutti i lati negativi di un rapporto che in due non hanno saputo sistemare. E questa fedeltà del cuore, mai suscitata prima da nessuno in una persona di valore come lei, probabilmente rappresenta pure un riconoscimento del valore di un uomo come lui.

Viviana ha imparato, in questo tempo sospeso tra due voli sopra la Spagna, a smorzare dolori e delusioni, questo è vero, a camminare vicino a lui anche se non più al suo fianco, sta imparando pure a lasciarlo andare nei gesti e nei pensieri evitando il più possibile rimpianti e movimenti bruschi, quando ci riesce.

Potrebbe chiamarla rassegnazione. Non sa se saprà capire invece la strada dell'accettazione come la vogliono i manuali, sempre che per lei esista. Quella che significa svuotare anche il cuore. Per questo una decisione ora la prende lei: rifiuterà per un po' altre trasferte con lui, magari chiedendo pure ai grandi capi di cambiarle incarico, routine, ufficio. Per un po'. Incrociarlo di meno, smettere definitivamente l'abitudine a lui.

Soffocare un amore che è difficilissimo trasformare in un altro tipo di affetto, ecco ciò che in realtà le viene chiesto dalla vita. Riuscirà ad essergli amica davvero, con il tempo? Forse nemmeno serve. Per ora, a testa alta, ha solo un cuore che batte per lui con tutte le sue cicatrici e la sua volontà di fare meglio. Con il tempo. Da fuori può sembrare una vittoria parziale, ma il valore profondo che ha per Viviana è la cessazione della dedica a lui della propria vita.

Lei sa che le vanno bene i processi lenti, basta che servano. Anche che non  è certa che per lei il lutto per la loro storia d'amore terminerà davvero con l'accettazione da manuale, lei onestamente ci spera. Le piacerebbe un domani vivere un altro amore corrisposto, che al momento le sembra impossibile, improbabile, lontanissimo. E che, nel caso, dovrà essere molto diverso, senza paragoni.

Loro sono stati una vera meraviglia insieme. Emozioni e fulgore e potenza e complicità. La storia le ha regalato molta bellezza, prima della parte sofferente e dell'ultimo anno di limbo. Che questa volta Viviana si prenda il suo nuovo tempo e possa accettarsi come è, zazzera accorciata ed informe compresa, e vivere sola ma ogni giorno più leggera. Volare sola, volare serena.

E che lei, ma in fondo anche Tazio, siano fortunati nei nuovi incontri, se ci saranno, e sappiano curare nel modo giusto le future storie perché durino una vita. E magari sappiano pure raccontarsele, queste vite nuove, tra qualche anno, su un altro aereo di lavoro, ognuno nel proprio volo, attraverso quel cielo, chi lo sa, magari di nuovo spagnolo. 'Che la vita è un cerchio.

Io della Spagna, visto che non posso prendermi il cielo di Granada, il vento di Madrid od il mare di Finisterra, oggi mi prendo il tondo di una tortilla, la cui ricetta classica ho qui arricchito con piccoli tocchi personali. Tutti i trucchi di preparazione li ho invece ereditati da un amico spagnolo che della tortilla di patate aveva fatto il suo cavallo di battaglia da studente, per conquistare ragazze ed amici. Cielo tondo di Spagna, cuori svolazzanti in ogni dove, apertura.


Tortilla de patatas con gambas y pimenton - Frittata di patate con gamberi e paprika affumicata

ingredienti per 4 persone:
4 uova grandi
3 o 4 patate (circa 600 gr.)
1 cipolla rossa
150 gr. di gamberetti crudi sgusciati
250 gr. di di olio extravergine
1 cucchiaio di paprika dolce affumicata
sale

Sbucciare le patate, tagliarle a cubettini, sciacquarle bene sotto l'acqua corrente, asciugarle e salarle. Tritare grossolanamente la cipolla e ridurre i gamberetti a dadini.

Scaldare l'olio (tranne un cucchiaio) in un tegame antiaderente con i bordi un po' alti fino a che è ben caldo, circa 180°, versarvi le patate e distribuirle sul fondo in modo uniforme in modo che restino tutte completamente immerse nell'olio, quindi cuocerle a fuoco deciso fino a che cominciano a formare una crosticina chiara.

Unire allora la cipolla e far cuocere  fino a che è morbida. Ci vorranno un paio di minuti.

Sbattere nel frattempo le uova in una ciotola resistente al calore con una presa di sale sale ed unirvi i gamberetti; stemperare la paprika nell'olio tenuto da parte ed incorporarla alle uova (è una spezia che non si scioglie nell'acqua ma nell'olio, se la si unisce direttamente alle uova rischia di formare grumi).

 Raccogliere patate e cipolle con una schiumarola scolandole il più possibile dall'olio e versarle nelle uova, rimestando subito con energia.

Mettere da parte l'olio cotto (che potrà essere filtrato, conservato al buio e riutilizzato un altro paio di volte per la stessa preparazione), lasciandone nella padella un paio di cucchiai a velare il fondo e riportare sul fuoco.

Versarci il composto di uova nel tegame e cuocere a fuoco alto fino a quando si è formata una crosticina sul fondo; abbassare quindi la fiamma e lasciar rapprendere bene, scuotendo ogni tanto la padella per assicurarsi che si cuocia in modo uniforme e non attacchi sul fondo.

Quando il fondo è dorato e la frittata quasi tutta rappresa rovesciarla con l'aiuto di un coperchio e dorarla anche sull'altro lato.

Servire a tavola tiepida o fredda, accompagnata da un filo di salsa di pomodoro al prezzemolo o da una punta di maionese.

Piccole curiosità: a Cordoba è un punto di orgoglio preparare la frittata altissima usando tegami cilindrici dai bordi di anche 10 cm.; a Toledo (ovviamente nella versione tradizionale, senza gamberi e con pepe invece di paprika) la servono fredda con pane, pomodori ed un filo di olio... come colazione, insieme con il caffelatte.


Qui l'ho invece tagliata a dadotti e servita come fingerfood, decorando ogni dadino con una fogliolina di menta, basilico o coriandolo. In questa versione sarebbe ancora meglio usare un tegame dai bordi un po' più alti della solita padella, in modo che la frittata sia spessa almeno 3 cm.


A differenza delle frittate italiane, nella tortilla l'uovo in realtà serva più da legante che altro, quindi non sembri strana in proporzione l'abbondanza delle patate.


(PS: così con la mia versione della tortilla di patate recupero pure il primo MTC ufficiale... l'unica puntata a cui non avevo ancora contribuito! Ma quanti cerchi si chiudono in questo post?!)

  • rivoli affluenti:
  • la teoria delle cinque fasi dell'elaborazione di un lutto è stata esposta per la prima volta da una psichiatra svizzera a fine anni '60 e da lì ampliata in generale alle reazioni di fronte al dolore: Elisabeth Kuebler Ross, La morte e il morire, Cittadella
  • una versione fantasmagorica e visionaria di questo stesso processo di accettazione del dolore è alla base di un film che viene ricordato prevalentemente per altri aspetti: Bob Fosse, All that jazz, 1979.

lunedì 1 agosto 2011

viaggi e cocco

Incredibile quanto riesca sempre ad essere attento e curioso di tutto il nostro Marco Polo!  Eccolo ancora nell'India del Sud, e noi con lui, ad osservare ogni cosa, dalle piante agli animali, dalle opere d'arte agli oggetti di uso comune, dai costumi sociali a quelli religiosi.

Mi sono speso chiesta come sarebbe stato affrontare un viaggio come il suo all'epoca e mi è stato facile immaginarne le difficoltà, le scomodità ed i pericoli. Quel che mi sorprende invece ogni volta è lo spirito estremamente moderno con cui Marco Polo, oltre naturalmente a sbrigare i suoi affari, impiegava del tempo ad imparare cose nuove. A differenza di molti suoi contemporanei e pure di molti nostri.

Il tema del viaggio è attuale in questo periodo, quando tutti non parlano altro che di vacanze, di partenze, di uscite dal quotidiano. Non sono coinvolta da questo clima di programmazioni e fughe ma la cosa non solo non mi impedisce di sognare e non abbassa neppure l'entusiasmo di seguire Marco Polo nei suoi peregrinaggi. E naturalmente nelle cucine ad essi collegate!

Eccomi dunque fedele vivandiera al suo seguito, ad agosto come in ogni altro periodo in cu ci siano scuse per dedicarsi a storia e geografia del cibo, in questa tappa ancora con il naso nelle bancarelle dei mercatini indiani a cercare prfumi tradizionali che mi permettano di combinare frutta e verdura (...come a me piace tanto, ricostruzioni etniche o meno!).

Questa volta lenticchie e noce di cocco. Dai, ancora questo piccolo assaggio e poi si vira a nord ed il cocco ce lo scordiamo per un po', va bene? Marco Polo, comunque curioso, ha già acconsentito e la vivandiera scodella finalmente la sua ricetta di oggi.

Si tratta di un piatto che ho incontrato per la prima volta nella versione cingalese del parippu e ritrovato poi con alcune piccole varianti come van payar nel Kerala o purippu nell'abito della cucina Tamil. Il termine in tutti i casi indica semplicemente il tipo di lenticchia, che sul mercato si trova intera con la sua pellicina bruna, oppure decorticata di color arancio, intera o spezzata.


Nariyal Paruppu - Lenticchie rosse al latte di cocco
ingredienti per 2 persone:
150 gr. di lenticchie rosse decorticate spezzate (masoor dahl)
200 ml. latte di cocco
2 cipolla
4 foglie di curry secche (o 2 fresche)
1/8 di cucchiaino di peperoncino in fiocchi (o 1/2 peperoncino verde fresco)
1/2 cucchiaino di curry in polvere
1 cucchiaio di coriandolo fresco tritato
1 cucchiaio di olio di sesamo
sale

Sciacquare velocemente le lenticchie sotto un getto di acqua fredda e scolare bene (se sono intere lasciare prima a bagno una mezz'oretta).

Portare a bollore 180 ml. di acqua, versarvi le lenticchie e le foglie di curry e cuocere 5 o 6 minuti, fino a che l'acqua è abbastanza consumata (se le lenticchie sono intere meglio usare un filo in più di acqua e cuocere almeno 10-12 minuti).

Stemperare nel frattempo il curry in polvere ed il peperoncino in fiocchi nel latte di cocco (se si usa il peperoncino fresco tagliarlo a rondelle molto sottili, eliminandone i semi se non si apprezza troppo il piccante).

Unire la miscela di cocco alle lenticchie, rimestare bene, coprire e cuocere altri 6 o 7 minuti, fino a che il fondo risulta cremoso, le lenticchie cominciano ad ammorbidirse e qualcuna anche a disfarsi (per lenticchie intere servono almeno 15 minuti).

Nel frattempo tritare la cipolla e saltarla nell'olio di sesamo a fuoco medio fino a che è morbida e trasparente e comincia a dorarsi, poi salare leggermente, spegnere, unire il coriandolo tritato e mescolare bene.

Tenere da parte una cucchiaiata di cipolle e versare il resto nelle lenticchie, salare, rimestare bene ed assaggiare il gardo di cottura delle lenticchie. Se sono morbide con appena un filo di croccantezza sotto i denti sono perfette, quindi spegnere, coprire e lascir riposare qualche minuto. Se sono ancora molto croccanti cuocere ancora 5-10 minuti, quindi spegnere e lasciar riposare.

Dividere in ciotole individuali, decorare con la cucchiaiata di cipolle tenute da parte e servire caldo o tiepido.


Per arricchire il piatto alle lenticchie si possono unire spinaci, zucca o pomodori in cottura oppure aggiungere gamberi scottati o bocconcini di pesce (già cotto) durante il periodo di riposo finale.Se si usano lenticchie con la pelle i sapori sono analoghi ma ovviamente le cotture sono quelle più lunghe ed il colore della preparazione finale non risulta aranciato ma marroncino chiaro.

Se si preferiscono le lenticchie sode e sgarante il riposo non serve, se si vuole invece servire come una zuppa cremosa aumentare il latte di cocco ed allungare la cottura di qualche minuto. Il purippu avanzato è molto buono anche il giorno dopo, riscaldato brevemente con l'aggiunta di qualche altro cucchiaio di latte di cocco.
  • rivoli affluenti:
  • questa ricetta è la oramai collaudata derivazione di un mix tra la versione tratta dal libro The food of India della Murdoch Books (utilizzata qualche tempo fa anche da Sigrid), i consigli del cuoco del ristorante cingalese Little Dream di via Rosmini a Milano e... le istruzioni di cottura riportate sulla confezione delle lenticchie spezzate!