hamburger di anatra: un nativo snob

In questa sfida dell' MTC n. 49, per il tema hamburger lanciato da Arianna di Saparunda's Kitchen, mi sono compitamente riproposta di non inventarmi assolutamente niente di giapponese, data la monotematicità (esiste come parola?) di questo blog negli ultimi tempi e considerato anche l'articolo sulla storia degli hamburger nipponici proposto" qualche giorno fa proprio sul blog dell'MTC.

Seguo invece strettamente il tema dell'American Burger, cercando di svilupparne la golosità e la ricchezza in chiave, perchè no, insolitamente storica (che novità, eh!) e, guarda un po', un filo snob. E storia e snobbismo per gli Americani significano ovviamente New England, nostalgicamente Gran Bretagna e invidiosamente un pizzico anche Francia.

Prima di tutto: di che cosa è fatto il mio hamburger? Di anatra, una carne tra le più apprezzate dai Nativi Americani delle zone settentrionali dei laghi, dove in primavera attendevano le anatre selvatiche di ritorno dalla migrazione per farcirle di bacche, erbe, noci e zizania (il cosiddetto "riso selvatico") ed arrostirle lentamente, in modo che il grasso penetrasse nelle carni rendendole morbidissime.

Il mio hamburger sviluppa lo stesso concetto pellerossa di sfruttare il grasso naturale dell'anatra, ovviamente semplificando la ricetta a favore di un'interpretazione più elegante, che elimina bacche e riso e sposta le noci nella salsa. Ogni hamburger, come da tradizione domestica in USA, è un third-pounder, ovvero è preparato con 150 g di carne.

Per il pane ho pensato a qualcosa che riprendesse le tipicità di quella stessa zona in chiave meno "primitiva", quindi una ricetta tra quelle che i coloni europei del New England elaborarono nel tempo applicando le loro conoscenze culinarie agli ingredienti della nuova terra.

Ho scelto un anadama bread, un pane di mais e melassa di canna da zucchero. Di solito si presenta in formato pagnotta oppure in cassetta, si accompagna a zuppe e stufati ed è molto apprezzato in New England soprattutto nel periodo freddo per il suo sapore decisamente comfort. Con la sua intrinseca dolcezza penso sia, anche per un barbecue estivo, un matrimonio perfetto da proporre oggi ad un petto d'anatra.

Il nome anadama si dice sia l'abbreviazione della frase di un pescatore o di un contadino della zona, sposato a una donna che preparava uno squisito pane alla melassa. Quando la moglie morì il marito, non si sa se rimpiangendo lei o il suo pane, fece scrivere sulla lapide:Anna was a lovely bride but Anna, damn' er, up and died! (Anna era una moglie deliziosa ma, accidenti a lei, Anna è morta troppo presto!)

La densa pagnotta dell'anadama bread qui si trasforma in un soffice anadama bun grazie all'adattamento ai consigli di Arianna per ottenere un perfetto "panino da hamburger". E la dolcezza del pane mi permette di puntare su una salsa pungente e decisamente complessa per la glassatura dell'hamburger...

Perché mi sono messa in testa, con una punta di snobbismo, che per l'anatra voglio una salsa inglese, che la voglio classica e che la voglio home-made a prescindere, nella miglior tradizione dello scratch-cooking, quel pensiero che ora sarà anche di moda ma secondo me sta da sempre nelle corde intrinseche dell'MTC (tanto che l'MTC sulle piade proprio il giugno scorso venne assurdamente vinto da una pazza che preparò in casa, oltre a salse e piadine, sia il formaggio che il salume...).

Sto parlando della Worcestershire sauce. Un paio di anni fa andai a Worcester proprio per capire dove e come nascesse la celeberrima omonima salsa... ma non ne trovai traccia! In compenso, dopo visite a cattedrali e passeggiate sul lungofiume, mi infilai in un farm market dove mi feci una cultura su tutta un'altra serie di prodotti locali. Prima o poi troverò anche il tempo di parlarne, spero... Va be' ma quella è un'altra storia.

Episodio personale a parte, della salsa mi è rimasta la curiosità, ed ecco che qui ho l'occasione di sperimentare. Ovviamente in questo caso si tratta di una salsa sostitutiva: quel paio d'anni di fermentazione in botte della salsa originale non li ho a disposizione entro la scadenza dell'MTC!

Ma del suo perché e percome, di tutti i vari esperimenti in merito, della centenaria storia legata questo fantastico insaporitore e di tutti i tentativi di imitazione, parlerò magari più avanti in un apposito post. Oggi ci accontentiamo della salsa Worcester in versione "veloce"...

Cos'altro accompagna l'hamburger? La salsa simil-Worcester è complessa negli aromi per le sue origini anglo-indiane, ne bastano poche gocce per caratterizzare l'intero piatto. Per questo lascio molto pulito e netto il sapore della guarnizione e vado sul classico francese: anatra chiama arancia. Che qui resta fresca e diventa pure un po' americana grazie alla grigliatura sul barbecue. Altro non serve.

Be'... sì... in effetti servono una salsa vera e propria ed un contorno di accompagnamento, a sdrammatizzare l'armoniosa dolcezza dell'insieme. Per la salsa è istintivo citare le noci dell'anatra pellerossa, ammorbidite e combinate con gli aromi della simil-Worcester. Il contorno invece, per riequilibrare il tutto, credo debba proporre un contrasto abbastanza deciso.

La prima tentazione è una pungente insalata di cipolle crude, a ribaltare il classico uso americano grigliato, brasato o pastellato di questo ortaggio. La seconda idea è il karela, il cetriolo cinese dal sapore davvero amarissimo. Ma il contrasto sarebbe stato davvero estremo (...e poi si era detto "niente Oriente", no?!). Il terzo spunto è una proposta che contenga i cetriolini sottaceto, che nell'American burger sono di famiglia.

Divertita anche dal fatto che gli Americani, per distinguere i cetrioli freschi dai pickles, chiamano i primi English cucumber, credo che alla fine la giusta armonia probabilmente sia un mix di cipolle e cetrioli freschi, marinati insieme come per farne quasi dei sottaceti, secondo una tradizione degli Stati Uniti del Sud (quelli che hanno conosciuto la dominazione francese...).

A questa base aggiungo allora il tocco fresco di frutta di stagione: dei bei fichi fioroni non troppo maturi, a giocare di nuovo con il dolce. Per lo stesso hamburger in versione invernale potrebbero avere lo stesso scopo delle pere un po' durette. Accompagnare carne con frutta, d'altro canto, rientra nelle logiche sia britanniche che francesi, di modo che il cerchio alla fine chiude definitivamente.

Questa mia versione dell'hamburger, per quanto nasca come legame tra culture e storie di Paesi diversi e sia materialmente "ideato e prodotto" in Italia, parte dall'interpretazione di un classico statunitense; mi sembra giusto quindi scriverne il nome in italiano ma con tutte le maiuscole che ci avrebbe messo un autore americano:

Hamburger Snob di Petto d'Anatra Glassato alla Simil-Worcester, con Panini Anadama, Salsa alle Noci, Arance Grigliate e Insalata Marinata di Cetrioli e Fioroni
ingredienti
per 4 hamburger:
2 petti d'anatra da 450 g circa l'uno
30 ml di latte
1 spicchio di aglio
5 o 6 foglie di salvia fresca
1 cucchiaio di aghi di rosmarino fresco
1 cucchiaino di foglie di dragoncello fresco
sale
pepe nero al mulinello

per 6 panini:
300 g di farina 00, + 3 o 4 cucchiai
50 g di fioretto di mais fine, + 1 o 2 cucchiai
130 ml di latte
30 g di melassa
20 g di burro, + 2 nocine
10 g di strutto
5 g di lievito di birra granulare sale

per la salsa simil-Worcester(se ne ottengono circa 250 ml):
120 ml di aceto bianco delicato, meglio di mele 30 g di melassa 25 ml di salsa di soia 20 g di concentrato di tamarindo

1 cucchiaino di grani di senape gialla

4 bacche di pepe nero

2 chiodi di garofano

2 bacche di cardamomo

1 peperoncino, privato dei semi (io ne ho usato 1/4, non amo il piccante)

1 spicchio di aglio

1 dadino di zenzero fresco grande come l'aglio

1 bello scalogno
2 filetti d'acciuga sottolio

1 stecchetta di cannella

1 pizzico di curry in polvere
1 grattata di noce moscata

1 cucchiaino di sale

25 g di zucchero

per la salsa di noci (se ne ottengono circa 400 g):
15 g di gherigli di noce
1/2 cucchiaio di salsa simil-Worcester

1 uovo e 2 tuorli a temperatura ambiente
2 cucchiai di aceto bianco o di mele
un pizzico di sale
1/2 cucchiaino di zucchero
1/2 cucchiaino di senape in polvere
pepe bianco al mulinello

per l'insalata marinata:

2 cetrioli, in tutto circa 500 g

2 fichi fioroni non troppo maturi

1 cipollotto rosso dolce da circa 150 g

1 spicchio di aglio

1 foglia di alloro

60 ml di aceto di mele (o di riso o altro aceto bianco molto delicato)

2 cucchiaini di zucchero

1 cucchiaino di sale

pepe nero al mulinello

per la guarnizione:

1 piccolo cespo di insalata gentile rossa

2 arance

sale

zucchero

Prima di tutto la salsa simil-Worcester: tritare grossolanamente cipolla, aglio, zenzero, acciuga e peperoncino e metterli in un mortaio con pepe, garofano, senape e cardamomo. Pestarli fino a che la cipolla è diventata una pasta grezza e irregolare e le spezie cominciano a sprigionare i loro profumi.

Mettere questo pesto in un tegamino, unire tutti gli altri ingredienti tranne lo zucchero, coprire e far sobbollire una decina di minuti a fuoco molto basso. Nel frattempo sciogliere lo zucchero in un padellino a parte, senza mescolare, per circa 4 minuti, fino a che diventa biondo scuro, ed incorporarlo alla salsa (attenzione agli schizzi: il caramello è ustionante!).

Cuocere altri 5 minuti, quindi versare in un vasetto di vetro pulito ed immergere in una ciotola di acqua e ghiaccio in modo che si raffreddi velocemente.

Chiudere e tenere la salsa in frigo per un mese a maturare (qui purtroppo qualche cucchiaiata da utilizzare per l'MTC è rimasta solo 2 settimane, ma il resto del vasetto sta ancora riposando...). Poi filtrarla attraverso un tessuto fine eliminando tutti gli elementi solidi e versarla in un vasetto pulito. Si conserva in frigo anche per un anno.

Per la salsa di accompagnamento preparare una maionese all'inglese seguendo questa ricetta  e tenendola bella soda. Frullare o pestare nel mortaio le noci, eventualmente con un cucchiaino di maionese, fino a che sono ridotte quasi ad una pasta. Miscelare 5 o 6 cucchiai di maionese con 1/2 cucchiaino di simil-Worchester e le noci e conservare in frigo.

Per i panini anadama: se il fioretto non è finissimo setacciarlo in un colino a maglie medio-fini e pesare 50 g della parte più sottile; conservare il resto per la decorazione.

Portare a bollore il latte con 120 ml di acqua e un pizzico di sale. Unire a pioggia il fioretto e mescolare sul fuoco con una frustina con energia per un paio di minuti, fino a che si forma una polentina soda e senza grumi.

Spegnere il fuoco, unire il burro, lo strutto e la melassa, incorporare bene, trasferire in una ciotola pulita e lasciar intiepidire, mescolando ogni tanto, fino a che con il termometro si verifica che l'impasto al suo interno ha raggiunto i 45 °C. Ci vorranno almeno 15 minuti.

Nel frattempo sciogliere il lievito in 120 ml di acqua tiepida (io ho usato la ciotolina sporca di melassa, in modo che gli zuccheri aiutassero la partenza della fermentazione) e lasciar riposare per 10 minuti. Setacciare un paio di volte la farina 00.

Miscelare il lievito alla polentina, mescolare bene quindi unire la farina in 3 o 4 riprese, incorporando la prima manciata di farina prima di aggiungerne altra.

Rovesciare l'impasto su una spianatoia molto infarinata e lavorarlo con energia per una decina di minuti, incorporando un altro poco di farina se necessario, fino a che si ottiene un composto morbido, omogeneo e ancora un po' appiccicoso.

Versare in una ciotola imburrata, coprire con pellicola da cucina e lasciar lievitare per circa un'ora e mezza, fino al raddoppio.

Sgonfiare la massa sulla spianatoia infarinata, disporla a rettangolo e piegarla sovrapponendo le tre parti come spiega Arianna, prima in un verso e poi nell'altro. Coprire con un panno e lasciarla riposare una decina di minuti.

Dividere l'impasto in 6 e formare dei panini tondi di pari dimensione; disporli su una teglia imburrata, coprire e lasciar riposare un'altra mezz'oretta.

Accendere il forno a 200 °C statico. Se vogliamo che assomiglino a degli anadama bread in miniatura (come qui) spolverizzare ogni panino con poca farina e un cucchiaino di fioretto e inciderlo alla sommità con un taglio profondo 5 mm; se si preferisce un aspetto da bun "classico" evitare il taglio e spennellarlo semplicemente con latte oppure con tuorlo misto ad acqua.

Infornare i panini, abbassare la temperatura a 180 °C e cuocere per circa 30 - 35 minuti e levare dal forno. Prima di usare i panini farli ben raffreddare su una gratella.

Si conservano 2 o 3 giorni fuori dal frigo in un sacchetto di carta contenuto in uno di plastica, oppure si possono congelare. 

I due bun che non servono per gli hamburger sono ottimi consumati tiepidi, con burro salato, l'insalata di cetrioli -senza fichi- e affettati cotti per merenda oppure con marmellata di arance come brioche a colazione: vale la pena di riscaldarli avvolgendoli nella stagnola e tenendoli 10 minuti nel forno a 180 °C.

pane aperto appena sfornato

Per l'insalata marinata sbucciare ed affettare i cetrioli sottilissimi; ridurre il cipollotto a rondelle e unire tutto in un contenitore di vetro con il coperchio.

Grattugiare finissimo l'aglio oppure passarlo allo spremi-aglio. Stemperarlo nell'aceto insieme a sale, zucchero e una grattata di pepe e diluire con 60 ml di acqua.

Versare la marinata sulle verdure, mescolare bene, unire l'alloro a pezzetti, chiudere e tenere in frigo almeno un'oretta, ma va bene anche tutta la notte.

Poco prima di servire lavare bene i fichi e, senza spellarli, tagliarli a piccoli dadini. Scolare leggermente l'insalata dalla marinata, eliminare l'alloro, unire i fichi e mescolare bene.

Per gli hamburger di anatra: portare a ebollizione il latte con 30 ml di acqua, tuffarvi l'aglio sbucciato e inciso e lessarlo per 3-5 minuti; scolarlo e schiacciarlo in una crema. Tritare le tre erbe e impastarle con l'aglio.

Levare la pelle ai petti d'anatra: infilare un coltello affilato tra la carne e la pelle ed incidere con cura, in modo da ottenere da una parte la polpa magra (circa 330 g per ogni petto) e dall'altra la pelle con il suo grasso.

Incidere con il coltello in più punti le pelli da entrambi i lati, metterle in un tegame antiaderente e scaldare a fuoco medio-basso per 5 o 6 minuti, girandole ogni tanto, fino a che rilasciano tutto in grasso. Versarlo in una ciotolina attraverso un colino per filtrarne le impurità, pesarne circa 30 g e lasciarlo raffreddare fino a che diventa denso.

Intanto tagliare la polpa a cubetti eliminando eventuali nervature e pellicine, quindi tritarla abbastanza grossolanamente con un coltello affilato e pesante, oppure passarla al tritacarne con disco a fori larghi. Se ne ottengono circa 600 g in tutto.

Miscelare il trito con il grasso, le erbe all'aglio, sale e pepe. Formare 4 medaglioni ben compatti, larghi circa 10 cm e spessi circa 2,5 cm, coprirli con pellicola e tenerli in frigo fino al momento dell'uso.

Per comporre il piatto: poco prima di cuocere gli hamburger lavare bene le arance e dalla parte centrale senza sbucciarle; ricavare 4 rondelle orizzontali spesse circa 1 cm. Lavare ed asciugare l'insalata e selezionare le foglie più belle, riducendole ad una grandezza poco superiore a quella degli hamburger.

Grigliare a fuoco medio gli hamburger (o cuocerli su piastra ben calda) per 4 minuti per lato per media cottura, un filo meno per chi li vuole al sangue. Trasferirli su un piatto, coprirli con un foglio di alluminio e lasciar riposare un paio di minuti.

Quando gli hamburger sono a metà cottura disporre sulla griglia le arance e cuocerle 1 minuto per lato; disporle in un piatto e spolverizzarle con un pizzichino appena di zucchero e di sale.

Mentre gli hamburger sono a riposare tagliare in due i panini e tostarli con i lati tagliati sulla griglia per un minuto e mezzo circa.

Spalmare una punta di salsa alle noci su ogni mezzo panino inferiore,

appoggiarvi l'insalata, disporvi sopra un hamburger,

spennellarlo con un paio di passate di salsa simil-Worcester pura e guarnire con una o due fette di arancia e un cucchiaino di salsa di noci.

Disporre sul piatto anche l'altra metà del panino con la parte tostata verso l'alto, metterci accanto una ciotola di insalata di cetrioli e fichi ed una ciotolina di maionese profumata alle noci.

Servire con forchetta e coltello, of course...

Con questa ricetta, a cui ho abbinato l'assonanza dolce-amara di una ale beer (ma ci sarebbe stata bene anche la sferzata secco-frizzante di un sidro, credo... Non l'avevo sottomano, ma assaggerò e aggiornerò il post), partecipo all'MTC n 49...

PS: l'idea di usare l'anadama bread in versione bun per un hamburger mi è venuta leggendo una proposta fatta da Phyllis Flaherty Bologna, insegnante al Culinary Insitute of America e per anni, executive chef di General Food Usa (ora assorbita da Kraft). Lei lo abbinava ad un hamburger di maiale glassato con sciroppo d'acero ed accompagnato a chips di sedanorapa, sostenendo che, se il proverbio dice the proof of the pudding is in the eating, per lei la "prova del nove" di un perfetto hamburger sta nel pane.

PPS: chi volesse virtuosamente disintossicarsi dopo l'abbuffata di goduriosi hamburger di questo MTC... può sempre partecipare a SUMMER DETOX, la raccolta di bibite fresche a base di verdura e frutta ospitata anche da questo blog e che si chiude l'8 luglio!

• rivoli affluenti:
• la ricetta dell'anadama bread di Phyllis Flaherty-Bologna (che non è quella che ho preparato io), è nella raccolta: Marcel Desaulniers, Burger Meisters. America's Best Chefs Give Therir Recipes for America's Best Burgers, Plus the Fixin's, New York, Simon & Schuster, 1993, ISBN 0-671-86538-2
• come ulteriore contorno, che non si vede in foto, ho servito una bella ciotola di insalata gentile con alcune fette di arancia grigliata sminuzzate ed una cucchiaiata di salsa di noci.