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l'insalata di sgombri e la lenta educazione del palato


Rarissimamente si mangiava pesce a casa della mia famiglia, quando ero piccola. Escludendo i bastoncini surgelati, insieme a sofficini e würstel risorsa base di mia madre, che lavorava a tempo pieno ed era pure svizzera, compariva ogni tanto in tavola qualche filetto di sogliola (sempre surgelato), qualche trota di fiume o qualche persico od agone di lago che mio padre ogni tanto pescava la domenica.

Si trattava sempre di pietanze dove il sapore specifico del pesce si sentiva poco, un po' per caratteristica della specie, un po' per i tipi di cottura o di condimenti che mia madre utilizzava, appunto, per levare al piatto il "sapore di pesce". Sono cresciuta senza allenamento del palato a questo gusto, insomma, e quando ho cominciato a cucinare per conto mio ci ho messo anni per uscire dal seminato e indagare "sapori di pesce" più caratteristici.

Il mio impatto con lo sgombro ne è la conseguenza più evidente: trovavo quello in lattina troppo saporito quello fresco davvero deciso e molto rustico, ed è stata necessaria una evoluzione personale per lasciare il rifugio sicuro delle platesse, avventurarmi tra orate e spigole, osare con palombi e merluzzi ed approdare finalmente ad alici e sardine. Da lì allo sgombro il passo poi è stato breve, ma ho perseverato a lungo nel vizio di famiglia di coprirne, consapevolmente o meno, il sapore  tipico.

Si può leggere di questo vizio anche tra le pieghe del blog, dove lo sgombro ha condito pasta insieme al profumo di canna da zucchero secondo un gusto orientale e dove è finito al forno con limone menta e tabasco seguendo un'ispirazione latinoamericana. Le ricette con lo sgombro "in purezza" restano poche ancora oggi in casa, e sul blog ne appare una sola: un riso chirashi giapponese che accoglie dei filetti di sgombro al sale. E poi arriva quella odierna, a testimoniare che, dopo anni di resistenza, il mio palato ha imparato l'educazione e sono finalmente giunta a far pace con il gusto tipico dello sgombro e ad assaporarlo pienamente.

In questa ricetta è semplicemente passato in padella con aromi tranquilli e poi sminuzzato ed unito a verdure che sono state cotte separatamente. Mescolata con dell'insalata, come in questa presentazione, la mistura si sgombro e verdure fa da piatto unico, ma (eventualmente anche senza le patate) di per sè è ottima anche per condire una pasta fredda oppure da servire a cucchiaiate sopra delle fette di pane nero tostato. Se come insalata le dosi indicate servono 4-6 persone, negli altri casi sono sufficienti anche per 12 persone.

Avevo tenuto da parte qualche cucchiaiata del mix senza patate per fotografarlo sulla tartine e nella pasta ma la mia piccola scorta è misteriosamente sparita dal frigo... Lo zampino dell'essere sta dilagando, ultimamente, sul blog ma anche in cucina!


INSALATA DI SGOMBRI, PEPERONI SALTATI E PATATE
ingredienti per 4-6 persone:
4 sgombri, in tutto c.a 1 kg
2 peperoni rossi
3 patate, in tutto c.a 600 g
240 g di mais sgranato e cotto (io da lattina, peso sgocciolato)
1 cespo di radicchio di Chioggia
1 cuore di scarola
1 cuore di insalata Milano
1 limone
12 cipolline perline sott'aceto (o 6 borrettane)
2 spicchi di aglio
4 rametti di rosmarino
1 foglia di alloro
4 cucchiai di maionese aromatizzata (vedi sotto)
2 cucchiai di vino bianco secco
2 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe bianco al mulinello

per la salsa (*):
1 uovo e 2 tuorli, freschissimi
c.a 300 g di olio di arachidi
2 filetti di acciuga sott'olio
1 mazzetto di prezzemolo
1/2 cucchiaio di capperi
1/2 limone
2 cucchiai di aceto bianco
1/2 cucchiaino di zucchero
sale
pepe bianco al mulinello

Ridurre le patate a dadini di 5 mm e scottarle brevemente in acqua bollente salata fino a che sono morbide (io le ho cotte a vapore nel microonde a 900w per 7 minuti, poi salate leggermente). Scolarle bene, versarvi il vino bianco e lasciate riposare 2 minuti coperte, quindi far intiepidire.

Ridurre i peperoni a dadini e stufarli in 1 cucchiaio di olio con l'aglio pestato, la foglia di alloro e un pizzico di sale fino a che sono morbidi. Ci vorranno circa 10 minuti a fuoco medio. Levare dal tegame (senza buttare il condimento) e far intiepidire.

Pulire i pesci, salarne leggermente l'interno ed inserire nel ventre due mezze rondelle di limone e un rametto di rosmarino.

Unire 1 cucchiaio di olio al fondo dei peperoni nel tegame, scaldare e disporvi gli sgombri, cuocendoli a fiamma media per circa 6 minuti.

Voltarli delicatamente (con una spatola, perché non si rompano) e cuocere anche dall'altro lato per 5 o 6 minuti, quindi coprire e terminare la cottura per un altro paio di minuti, fino a che gli occhi dei pesci sono bianco latte e le carni interne cotte ma ancora morbide.

Mentre gli sgombri intiepidiscono preparare la salsa: versare le uova in un bicchiere graduato con senape e zucchero e versarvi sopra tanto olio quanto è il volume delle uova. Frullare con un frullatore ad immersione fino a che il composto è cremoso, quindi unire altro olio a filo fino a raggiungere la consistenza soda e leggera di una maionese.

A parte frullare le foglie di prezzemolo con capperi dissalati, acciughe, succo del limone e 2 cucchiai di olio fino ad ottenere una crema. Unire alla maionese, pepare a gusto e, se serve, regolare di sale. Conservare coperto in frigo.

Eliminare, testa, coda, pelle e lische degli sgombri e sminuzzarne la polpa in piccoli sfilacci. Unirvi i peperoni, le patate, il mais (se in scatola come il mio ben scolato e sciacquato) e le cipolline, tagliate in 2 se piccole in 4 se più grandi. Condire con 3 o 4 cucchiaiate di maionese aromatica, mescolare bene e tenere in frigo almeno un'oretta ad insaporire.


Intanto mondare le tre insalate e tagliarle a listarelle. Al momento di servire unire l'insalata mista allo sgombro o, come nelle foto, creare un letto di insalata e disporvi al centro lo sgombro.


(*PS: Con le dosi indicate per la salsa si ottengono circa 400 g di maionese aromatizzata. Quella che avanza si conserva in frigo ben chiusa per un paio di giorni e può servire per completare dei sandwich, per accompagnare carni fredde, per condire insalate di riso o come dip da pinzimonio.)

  • rivoli affluenti:
  • la spiegazione dettagliata e fotografata della tecnica per la maionese di base è qui

Commenti

  1. Ciao. Io adoro lo sgombro e tutti o pesci co sapori importanti tipo le triglie il sarago le alici che da noi chiamiamo sardoni . Non sono un amante del pesce e sogliole e simili per me possono rimanere dive sono. I pesci di lago mangiati sul Trasimeno ma anche zona Garda e in Svizzera a Losanna devo dire che il persico svizzero mi era piaciuto il resto no troppo sapore di fango anche se trattato molto bene. Parlando dello sgombro mi piace su graticola filetti pagato e fritti ma così non privato. Da noi si usano le alici fatte assieme ad altri insalata. Il guaio è che pur essendo città di mare difficile trovate sgombro come di deve ma quelli francesi che non hanno sapore. Aspetto che mia figlia ne peschi qualcuno nel golfo quano sarà pronta la barca 😆 I migliori sarago a Sapri golfo del Policastro dal nostro amico ristoratore. Come si solito scrivo troppo... buona giornata cara 😚😚

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    Risposte
    1. il pesce di lago e quello di mare hanno carni molto differenti ma dipende tantissimo anche dalla specie e dal tipo di acque: una trota di torrente ed una di allevamento, ad esempio, sembrano al gusto due pesci differenti, così come una carpa del Trasimeno e una del lago di Como. La cosa curiosa per me è aver imparato il "gusto per il pesce" da grande, a differenza di quello che succede di solito a chi mangia normalmente pesce anche da bambino.

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