voglia di dolce: crostata cremosa di prugne

So bene che i termini susina e prugna dovrebbero indicare lo stesso frutto in versione fresco ed essiccato, ma in famiglia abbiamo sempre chiamato genericamente prugne i frutti scuri ed allungati dell'albero del prato della casa di mio padre, quel pruno il cui nome corretto sarebbe in verità susino Stanley. E dunque la torta di oggi, preparata con quegli specifici frutti dell'albero paterno, avrà decisamente nome "crostata di prugne".

L'ispirazione viene vagamente dal far breton, morbido dolce tradizionale bretone che avevo declinato tempo fa in versione ciliegie ma che, come racconta brevemente la storia descritta nel link, nasce proprio con le prugne. Nella versione di oggi però mi distacco dalla regola classica, conservando del dolce originale praticamente solo la "budinosità" della crema che accoglie morbidamente i frutti e l'abbinamento delle prugne ad un tocco di vaniglia. Il resto è tutta manomissione mia.

CROSTATA CREMOSA DI PRUGNE AL WHISKY E ALLORO

per la brisée:

200 g di farina 00
120 g di burro
1 uovo piccolo
1 cucchiaio di latte freddo
1 cucchiaino di scorza di arancia grattugiata finissima
1 pizzico di zucchero
1 pizzichino di sale

per la farcitura:

1 kg di prugne fresche

3 uova

500 ml di latte

120 g di farina

100 + 50 g di zucchero

2 cucchiai di miele

2 cucchiai di whisky

1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia

2 foglie di alloro

20 g di burro

Per la preparazione della brisée il procedimento è questo, ovviamente senza sciogliere parte del burro e con il profumo della scorza d'arancia al posto delle spezie. La pasta va poi stesa molto sottile, inserita nella tortiera e rimessa in frigo a rassodare di nuovo.

Per la farcia snocciolare le prugne e metterle i tegame con 100 g di zucchero, 1 foglia di alloro, il miele e un bicchiere di acqua. Quando sobbolle unire vaniglia e cuocere per mezz'ora.

Scolare prugne, lasciandole in un colino, e restringere fondo a sciroppo viscoso e filante: ci vogliono circa 10 minuti e se ne ottengono circa 120 g. Levare l'alloro e far intiepidire.

Scaldare il latte con l'altra foglia di alloro e, quando accenna a sobbollire, unire tutta farina setacciata, mescolando vigorosamente fuori dal fuoco per incorporarla senza grumi. Riportare sul fuoco e cuocere 5 minuti, poi lasciar intiepidire e levare l'alloro.

Sbattere a parte le uova con 50 g di zucchero ed unire il whisky. Versare nel composto di latte insieme allo sciroppo, mescolare bene e versare sulla pasta, stesa in una teglia imburrata dai bordi rialzati.

Infilare le prugne a raggiera nella farcia, distribuirvi sopra qualche fiocchetto di burro e cuocere a 190 °C in forno ventilato per circa 50 minuti. Servire tiepida o a temperatura ambiente.

• rivoli affluenti:
• la ricetta di partenza del far era quella di Sigrid, pubblicata in: Sigrid Verbert, Il libro del cavolo, 2009, Cibele, ISBN 978-88-96214-01-5