una pastiera più consapevole

In questa strana Pasqua 2020, con la primavera vista solo dalla finestra, la famiglia dalle chat del computer e gli amici dal telefonino, il mio pranzo vuole celebrare non il classico banchetto luculliano di una "festa" ma, visto che saremo a tavola in due, un piccolo ed affettuoso misto di tradizioni di coppia: dal mio lato apriamo con una insalatina che comprende, tra l'altro, bresaola valtellinese, passione di mio padre,  e uova sode e insalata amara tanto amate dalla mamma svizzera; dal lato dell'essere partenopeo sforniamo invece un crapetto caso e ova come faceva sua madre e una pastiera, specialità di suo padre.

Mi concentro qui a raccontare della pastiera per tre motivi: ho giusto seguito nei giorni scorsi un simpaticissimo tutorial on line di Peppe Guida che comprendeva i canditi fatti in casa e qui ho voluto sperimentare la sua versione della ricetta, mi ha chiesto i riti della pastiera la mia nipote romana (e penso incuriosiscano anche ai nipoti di Varese), ma soprattutto ho acquisito, negli anni trascorsi dalla pubblicazione della mia precedente pastiera, la consapevolezza dell'importanza di questa preparazione nell'animo napoletano.

La storia dei simboli che contiene è talmente suggestiva da essere per Napoli una vera rappresentazione della Pasqua, e credo sia il suo trasudare mistero e ritualità, oltre al sapore fantastico, che le ha permesso di diffondersi come dolce pasquale in tutta Italia, quasi quanto la colomba e le uova di cioccolato, nonostante si tratti di un prodotto strettamente legato al territorio di origine ed il suo preciso senso spirituale, fuso con la devozione popolare, sia difficilmente noto fuori Napoli.

La volta scorsa avevo seguito la ricetta di una fraterna amica napoletana ritoccata nei dettagli coi consigli di mio suocero, e mi ero concentrata nel racconto delle tradizioni legate agli ingredienti che legano, storicamente e mitologicamente, la pastiera alla città di Napoli. Questa volta mi piace invece "condire" la narrazione della ricetta con riflessioni sugli aspetti simbolici più religiosi e intimi, che danno a questo dolce un'anima un po' mistica.

Intanto, come avevo già detto, si preparano sempre almeno due pastiere, perchè una la si consuma in famiglia e l'altra va sempre regalata a cchì sapite vuie, senza bisogno di dirlo a tutti. In questo periodo, gonfio di separazioni forzate e di disperazione latente per le prospettive future, il senso comunitario di condivisione e rispetto delle condizioni di tutti che traspare da un'usanza popolare così radicata mi colpisce al cuore con ancora più forza.

La pastiera è un dolce che si vende (pasticceri e fornai) o si regala (familiari ed amici) nel suo ruoto e quasi sempre viene servita anche in tavola nella sottile teglia di alluminio che la accoglie in cottura. Certo questo ricorda quando ogni massaia portava a cuocere la propria pastiera al forno comune nel suo personale contenitore e, molto tatticamente, permette anche di evitare di sformare un dolce che, per l'involucro sottile ed il ripieno pesante, nel capovolgimento è predisposto alle rotture.

Ma l'offerta della pastiera dentro la teglia implica anche la generosità, da parte di chi lascia in altre mani il frutto del proprio lavoro, del separarsi senza rimpianti da tutto il processo di elaborazione. E trasmette una forte sensazione di continuità: consumato il suo contenuto, il ruoto resta in famiglia, ricordo del donatore ma anche strumento per altre possibili pastiere, altre feste tra persone care, altri doni affettuosi, in una catena di legami volendo infinita.

I tempi: la preparazione tradizionale della pastiera parte dal grano crudo e dura tutta la Settimana Santa, un passaggio al giorno dal lunedì fino al giovedì; se si parte dal grano già cotto va preparata invece tutta il giovedì, prima che il Venerdì di Passione ed il Sabato Santo ci trovino troppo impegnati in riti e preghiere per dedicarci alla cucina.

Anche qui: al di là della necessità di "maturazione" della pastiera, che raggiunge il suo punto di perfezione dopo due o tre giorni di riposo, il senso del lungo lavoro e quello dell'attesa sono intimamente legati ad una specialità che fino a qualche decennio fa le famiglie comuni si potevano permettere una sola volta l'anno, e le giornate dedicate alla sua preparazione ed attesa le donano il significato simbolico di premio davvero meritato nel giorno di maggiore festa per la tradizione cristiana.

Altro dettaglio di non poco conto: le strisce di frolla che si incrociano sopra il ripieno devono essere sette, come i cardi e decumani della Neapolis romana e come i sette quartieri della Napoli antica, ma anche come i sette ingredienti sacri che compongono la pastiera (vedi il mio vecchio post) e tutti i "sette" magici e sacri della liturgia cattolica e di quella pagana.

Non solo: le strisce di frolla vanno incrociate, tre in un senso e quattro nell'altro, ma mai a formare angoli retti perchè in un dolce che celebra la Resurrezione non bisogna citare la croce su cui morì Gesù. E non vanno tagliate con una rotella dentata ma con una lama liscia, o gli spuntoni ricorderebbero la corona di spine.

Da quel mio vecchio post sulla pastiera, con già i riti giusti ma con la teglia sbagliata, io nel frattempo ho acquisito ruoti di infinite misure e provenienze. Però questa volta, lo ammetto, ho preparato una pastiera sola: il piccolo supermercato sotto casa ha da settimane difficoltà di approvvigionamento di farina e di uova e ho dovuto risparmiarne un po' per altre preparazioni, e poi, per ovvi motivi. siamo solo in due a tavola.

Ma sono ben consapevole del significato profondo dell'usanza popolare che vuole condivisione, così non cioccolato o uova ma un paio di fette di questa pastiera solitaria è andata alla nostra fantastica vicina marocchina. La quale, anche lei appassionata di cucina, ha ricambiato con due dei suoi pani kobz ancora caldi di forno.

 Il senso reale di questa strana Pasqua è diventato evidente anche così. Serena Pasqua allora, nonostante tutto.

LA PASTIERA, VERSIONE DI PEPPE GUIDA O QUASI
ingredienti per 1 ruoto da 24 cm (il mio 25 cm, più circa 35 frollini da 6 cm): 
500 g di pasta frolla*
300 g di ricotta vaccina
300 g di zucchero semolato
260 g di grano cotto**
2 uova e 1 tuorlo
50 g di pasta d'arancia***
50 g di scorze d'arancia candite ***
la scorza grattugiata di 1/2 arancia non trattata
4 gocce di essenza di vaniglia artigianale (per Guida i semini di 1/4 di bacca)
1/2 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio naturale mediorientale (" 1/2 fialetta di aroma fior d'arancio)
1 pizzico di cannella
sale
(C'è chi aggiunge al ripieno di grano e ricotta anche crema pasticcera ma è una tradizione della Costiera, in Napoli città non si usa.)

*per la pasta frolla:
500 g di farina 00 (io avevo solo farina per crostate, che contiene in 20% di amido di frumento)
200 g si zucchero semolato (il mio fine)
200 g di strutto (io non l' avevo quindi burro, di cui 90 normale e 110 salato, a pomata)
2 uova + 1 albume
scorza grattugiata di 1/2 arancia e 1/2 limone non trattati
sale

** per il grano cotto: 
260 g di grano cotto in vasetto (ev. quantità e preparazione del grano partendo da crudo nel post precedente)
125 ml di latte
10 g di strutto (io burro)
1/2 cucchiaio di zucchero
1 piccola foglia di alloro
la scorza grattugiata di 1/4 di arancia non trattata
sale

*** per pasta d'arancia e scorze candite:
1 bella arancia non trattata
250 g di zucchero semolato
60 g circa di miele (io 40 g millefiori e 15 g castagno)

Per canditi e pasta d'arancia tagliare  l'arancia con la buccia a fette di 5 mm circa tutte spesse uguali.

Scogliere a fuoco basso lo zucchero in 250 ml di acqua in un tegame che contenga le arance in uno strato solo.

Disporvi le arance, portare a leggero bollore quindi cuocere a fiamma bassissima per circa un'ora o poco meno, fino a che la polpa delle arance è lucidissima e le scorze morbide ed impregnate di sciroppo. Mettere le arance a scolare su una gratella sopra un vassoio per 24 ore.
Lo sciroppo restato nel tegame, filtrato è ottimo come bagna per dolci o come bevanda da diluire con acqua fredda o calda.

Tagliare via la scorza alle arance e ridurla a pezzettini: sono i canditi, circa 50 g. Tritare la polpa e poi frullarla con il miele fino ad ottenere una pasta (la mia era leggermente più liquida di quella dello chef, probabilmente dovevo cuocere di più o scolare più a lungo le fette d'arancia). Ne escono circa 100 g. Quella che non si usa ha, volendo, tutti gli utilizzi di una marmellata. Sia sciroppo che pasta vanno conservati in frigo dentro vasetti di vetro. I canditi invece vanno tenuti coperti ma fuori dal frigo.

Per la frolla disporre la farina a fontana sulla spianatoia; sul cerchio esterno di farina spolverizzare un pochino di sale, al centro mettere strutto, zucchero e scorza grattugiata lavorarli in punta di dita per amalgamarli bene, tra loro.

Incorporare gradualmente anche le uova la farina, lavorando velocemente e con pochi colpi, per scaldare la frolla il meno possibile.

Schiacciare l'impasto in un vassoio appena infarinato, coprire con pellicola e tenere in frigo almeno mezz'ora, ma anche 24 ore.

Per il ripieno mettere a scolare la ricotta per un paio d'ore (o tutta la notte in frigo, coperta) in modo che sia bella asciutta.

Versare il grano ben scolato in un pentolino con latte, zucchero, strutto, alloro, scorza grattugiata ed un pizzico appena di sale. Portare a bollore e cuocere a fuoco basso per 10-15 minuti, mescolando in modo da disfare i grumi di grano: è pronto quando il latte è tutto assorbito e i chicchi sono tutti separati e legati tra loro solo da una crema ristretta. Levare l'alloro e far raffreddare.

Ora siamo pronti con tutto: passare la ricotta al setaccio e lavorarla con lo zucchero fino a che si forma una crema uniforme. Si può anche lavorare con lo zucchero il giorno prima, resta poi più lucida.

Versare il grano nella ricotta e rimestare per stemperarlo bene. Unire poi le uova, una per volta, mescolando perchè il primo venga ben assorbito prima di introdurre il secondo.

Versare qualche cucchiaiata di composto nella pasta di arance e diluire bene, poi miscelarli al resto. Aggiungere i canditi e infine gli aromi: vaniglia (regalo di un'amica deliziosa), cannella (vasetto d'epoca pieno di ricordi di famiglia... e di cannella fresca!), scorza grattugiata e acqua di fiori d'arancio (da un viaggio in Libano). Perché questa pastiera è anche un po' mia, oltre che napoletana.

Levare la frolla dal frigo metterne la maggior parte sulla spianatoia appena infarinata e rimettere il resto in frigo. Stendere ad uno spessore di  circa 4-5 mm (se ha riposato 24 ore meglio prima re-impastarla velocemente) con un matterello leggermente infarinato.

Arrotolarla sul matterello e stenderla nel ruoto (non serve ungerlo, la frolla è già grassa di suo), premendo perchè sia aderente allo stampo in uno strato uniforme. Pareggiare i bordi con una lama, re-impastare velocemente gli sfridi e rimetterli in frigo.

Dal  panetto rimasto in frigo spianare un rettangolo spesso 4-5 mm e ricavarne sette strisce larghe circa 1,5 cm. Rimettere il resto in frigo.

Versare il ripieno nella frolla, arrivando a circa 1 cm sotto il bordo, e disporvi sopra tre strisce parallele in un verso e quattro in un altro, sigillandone le estremità ai bordi della frolla.

Mentre il forno si scalda tenere la pastiera in frigo; dalla frolla avanzata, ricavare dei biscottini e stenderli su una placca con carta forno.

Cuocere in forno ventilato a 170°C (o statico, sul ripiano centrale) per circa 50 minuti (i biscotti circa 20 minuti). Levare dal forno e lasciar raffreddare completamente. All'uscita dal forno appare gonfia, poi il ripieno scenderà un po': è normale.

C'è chi la conserva in frigo ma io l'ho lasciata maturare a temperatura ambiente, coperta con pellicola. Comunque deve riposare almeno un paio di giorni ed è buona per una settimana intera. Volendo si può sformare (con il riposo la frolla si stacca da sola dai bordi del ruoto) ma per me si perde un pochino di poesia. Volendo si può servire con una spolverata di zucchero a velo: Peppe Guida non lo fa e quindi oggi neppure io. 

• rivoli affluenti:
• le altre ricette della mia Pasqua? Qui sul blog spero presto, ma non nell'immediato. Oggi e domani tenimmo a che fà: devo sentire a distanza tutte le persone care che ho citato, direttamente e non, in questo post profumato di arancia e sentimenti veri.
• la grafia delle parole napoletane è una gentile concessione dell'essere, che me le ha corrette in base alla sua passione per la glottologia ed al suo amato testo di storia, grammatica e fonetica della lingua napoletana: Carlo Iandolo, 'A lengua 'e Pulecenella, Franco di Mauro Editore, 1994, ISBN 88-85263-71-2