se non che... pasta e fagioli aprutino-ungherese per il World Pasta Day

Come oramai credo si sia capito, amo la pasta Rustichella d'Abruzzo tanto da sfornare qui sul blog ricette a profusione con i loro prodotti, per non parlare di tutti i piatti di pasta Rustichella che non pubblico. E, come lo scorso anno, anche oggi mi piace dunque celebrare il World Pasta Day in loro compagnia.

Cerco questa volta di rendere omaggio ad una tradizione regionale abruzzese visto che il modello alimentare della dieta mediterranea, cui si riferisce il tema di quest'anno #vivomediterraneo, in realtà è stato riconosciuto negli anni '60 dagli studiosi americani basandosi sulla alimentazione di sussistenza delle aree più sperdute e disagiate delle campagne italiane, come erano molte regioni centro-meridionali nel dopoguerra.

Se non che... godo della profonda amicizia di un vero cultore in materia di cucina abruzzese (specificamente teramana) che però risiede da anni in Ungheria. L'ho citato spesso qui, ad esempio quando raccontavo le frittelle di carnevale ungheresi, la teglia di patate e salame o del coniglio alla paprika, ovvero specialità della gastronomia magiara, ma di rado quando mi è capitato di parlare di lui in merito alla cucina abruzzese. 

Nel cercare una ricetta che corrispondesse alla volontà di celebrazione della qualità mediterraneo/abruzzese della nostra cucina, mi è venuto in mente il suo racconto, oramai un po' lontano nel tempo, della pasta e fagioli abruzzese, sagne e fasule o sagnatièll' e faciuòl': saporosa, a seconda della zona, di guanciale o grasso di prosciutto, profumata di cipolla e sedano (quasi mai carota), appena vivace di peperoncino (ma c'è chi usa pepe nero) e bella rossa di pomodoro. 

Di solito per questo piatto si usano le sagne o sagnatièll', pasta di origine contadina che veniva confezionata con farine di grani locali e acqua, particolarmente apprezzata nel periodo della macinatura del grano nuovo e rarissimamente preparata con uova, una "ricchezza" riservata, quando si poteva, alla domenica o alle feste. 

I formati delle sagne sono diversi, da tajuline simili a corte tagliatelle a cenci quadrati, lisci oppure appena arricciati come quelli di Rustichella. Ma a me viene la tentazione di ragionare su Le Virtù, un misto di formati di pasta diversi di semola di (appunto!) grano duro abruzzese, come tutta la linea Primograno, che Rustichella ha pensato per la omonima minestra di legumi ed erbe che si prepara in Abruzzo ogni anno al primo di maggio.

Oggi, per raffinare il piatto, accosto alle Virtù l'eleganza di due ingredienti specialissimi: il tondino bianco d'Abruzzo, un piccolo fagiolo locale coltivato nella valle del fiume Tavo, e l'olio novello ricavato dalle cultivar autoctone dritta, che regala note amari, piccanti e mandorlate, e leccino, dai toni freschi e fruttati. E fino a qui potrei dire di essere rimasta pienamente in tema. 

Se non che... non resisto alla tentazione di legare questa pasta e fagioli ad una ricetta ungherese, sempre raccontatami dallo stesso personaggio: non però la classica pasta e fagioli ungherese, che si discosta parecchio dalla versione abruzzese e per cui si utilizzano o dei piccolissimi gnocchetti detti csipetke oppure i kocka, pasta all'uovo molto simile nella forma alle sagne rotte di Rustichella.

Penso invece al tört paszuly, una purea di fagioli condita con un soffritto di cipolle (perfette le cipolle ungheresi di Makò) e paprika, cui spesso si aggiunge uno dei tipici salumi speziati ungheresi e che viene accompagnata, come molti piatti locali a base di fagioli, con crauti o sottaceti. 

Il piatto non contemplerebbe la presenza della pasta ma secondo me si presta a diventarne un perfetto condimento: se diamo il rosso e l'aromatico con paprika invece che con pomodoro e peperoncino, se evolviamo salametti o pancette magiari in struggente guanciale abruzzese e se nel gentile soffritto di cipolla sostituiamo strutto o burro ungheresi con il pregiato olio novello, le due ricette sono decisamente imparentabili.

Se non che... la ricetta tradizionale ungherese richiederebbe abbondante aglio ed io ho proprio una bella scorta di aglio rosso di Sulmona, regalatomi questa estate da una meravigliosa amica, accanto ad un misto di confetti locali (ma quelli sono finiti subito!). Nonostante ne abbia ridotto qui le dosi, devo dire che questo ulteriore legame "aglioso" tra Abruzzo ed Ungheria mi ha particolarmente allietato.

Trovo poi interessante la nota tostata della farina (tipica dei piatti con i fagioli in Ungheria)  e quella aspra dell'accompagnamento, insolita in Italia ma presente in molte ricette mediterranee a base di legumi, che amano quasi ovunque l'acido di limone, melograno, summac o tamarindo. Qui prendo quindi una via di metodo mediterranea (che a volte si imbocca anche in Ungheria) e trasformo il contorno di crauti o cetriolini in una sfumatura di aceto che deglassa le cipolle. 

(trova l'unico intruso tra gli ingredienti abruzzesi...)

Diciamo che così, in onore della componente "world" della giornata, la mia pasta oggi alla vitalità mediterranea aggiunge la piccola variante della paprika e il tocco fresco dell'aceto, legando le due tradizioni del mio amico in un piatto di "sagne e fasuli all'ungherese".

PASTA E FAGIOLI TONDINI CON CIPOLLE ALLA PAPRIKA

ingredienti per 4 persone:

240 g di pasta mista Le Virtù Rustichella d'Abruzzo

250 g di fagioli tondino bianco d'Abruzzo

60 g di guanciale abruzzese (io di Paganica)

2 cipolle dorate

3 spicchi di aglio, possibilmente di Sulmona

1  cucchiaio (o 2, a gusto) di aceto di mele o altro aceto bianco leggero 

1 cucchiaio di farina

1/2 cucchiaio di paprika dolce ungherese

2 foglie di alloro

10 cucchiai di olio extravergine abruzzese, possibilmente novello 

sale

Ammollare i fagioli per qualche ora, sciacquarli e versarli in un tegame di coccio; unire abbondante acqua fredda, 2 spicchi di aglio sbucciati e le foglie di alloro. Portare a bollore, abbassare il fuoco e lasciar sobbollire fino a che sono morbidissimi, dal bollore circa 40 minuti*.

Scolarli conservandone l'acqua di cottura, tenerne da parte una manciata, levare l'alloro e frullare  il resto dei fagioli con l'aglio cotto (non serve passarli poi al setaccio a meno che non si voglia una crema liscissima, ma a me piaceva più rustica).

Ridurre il guanciale a striscioline e rosolarlo a secco in un tegame ampio; quando il grasso si è un pochino sciolto aggiungerci i tondini interi; levare tutto dal fuoco quando il guanciale diventa croccante.

Scolare le striscette di guanciale e i fagioli e al loro fondo aggiungere 2 cucchiai di olio e l'ultimo spicchio di aglio, sbucciato e leggermente pestato. Tostarvi la farina fino a che è appena dorata e comincia a profumare di nocciole.

Versare nel tegame un bicchiere di acqua dei fagioli, far leggermente addensare e unire quindi la crema di fagioli; salare e aggiungere altro brodo a gusto (il mio tendeva ad una certa lentezza), cuocendo per una decina di minuti fino ad ottenere una crema bella profumata. Teniamo conto che, se si prepara in anticipo, andrà ri-diluita al riscaldamento perchè tende a compattarsi.

Affettare non troppo sottilmente le cipolle e stufarle in 4 cucchiai di olio a fuoco basso con un pizzico di sale, semicoperte, per una ventina di minuti. 

Lessare la pasta nell'acqua dei fagioli rimasta, salata e addizionata, se serve,  di altra acqua. Scolarla dopo poco meno di 10 minuti e condirla con un paio di cucchiai dell'olio di cottura delle cipolle, in modo che non si incolli. 

Quando le cipolle sono morbide e trasparenti alzare la fiamma e portare a leggera doratura. Levare un momento dal fuoco, spolverare di paprika e rimettere sul fuoco qualche secondo, fino a che olio e cipolle sono belli rossi. Sfumare con l'aceto e spegnere.

Versare la crema di fagioli nei piatti individuali, distribuirvi sopra una striscia di cipolle e adagiarvi al centro la pasta. Decorare con le striscioline di guanciale e i tondini. Diluire il fondo della cipolla rimasto nel tegame con 2 o 3 cucchiai di olio novello crudo e, quando è bello rosso di paprika, versarlo a gocce sul piatto.

Servire, caldo o tiepido. Diluendo di più i fagioli questa ricetta può, a piacere, diventare anche quella di una minestra.

(* Se non ci si ricorda di mettere a mollo i fagioli, dato che hanno la buccia sottile li si può anche cuocere direttamente, ci vorranno più acqua e un paio di ore. ) 

rivoli affluenti:

per chi desiderasse provare la ricetta tradizionale delle sagne e faciuli ecco dove trovare le sagne, il pomodoro, l'olio abruzzese e il fagiolo tondino 

la ricetta classica a cui fare riferimento (se non si hanno amici o parenti abruzzesi) è secondo me quella di: Antonio Di Lello, Antonio Stanziani, Cucina tradizionale abruzzese nelle ricette dei grandi cuochi di Villa Santa Maria, Carsa Edizioni, 1998, ISBN 978-85854-65-9

per approfondire la definizione di dieta mediterranea: Vito Teti, Il colore del cibo. Geografia, mito e realtà dell'alimentazione mediterranea, Meltemi Editore, 1999, 2007,2019, ISBN 978-88-8353-992-3

per la storia della cucina abruzzese prima dell'Unità d'Italia: Alessandra Gasparroni, A tavola con il tempo. Cronache, documenti e menù nella sotria d'Abruzzo e oltre, Ricerche & Redazioni, 2019, ISBN 978-88-85431-31-7.