Passa ai contenuti principali

se non che... pasta e fagioli aprutino-ungherese per il World Pasta Day

Come oramai credo si sia capito, amo la pasta Rustichella d'Abruzzo tanto da sfornare qui sul blog ricette a profusione con i loro prodotti, per non parlare di tutti i piatti di pasta Rustichella che non pubblico. E, come lo scorso anno, anche oggi mi piace dunque celebrare il World Pasta Day in loro compagnia.

Cerco questa volta di rendere omaggio ad una tradizione regionale abruzzese visto che il modello alimentare della dieta mediterranea, cui si riferisce il tema di quest'anno #vivomediterraneo, in realtà è stato riconosciuto negli anni '60 dagli studiosi americani basandosi sulla alimentazione di sussistenza delle aree più sperdute e disagiate delle campagne italiane, come erano molte regioni centro-meridionali nel dopoguerra.
Se non che... godo della profonda amicizia di un vero cultore in materia di cucina abruzzese (specificamente teramana) che però risiede da anni in Ungheria. L'ho citato spesso qui, ad esempio quando raccontavo le frittelle di carnevale ungheresi, la teglia di patate e salame o del coniglio alla paprika, ovvero specialità della gastronomia magiara, ma di rado quando mi è capitato di parlare di lui in merito alla cucina abruzzese. 

Nel cercare una ricetta che corrispondesse alla volontà di celebrazione della qualità mediterraneo/abruzzese della nostra cucina, mi è venuto in mente il suo racconto, oramai un po' lontano nel tempo, della pasta e fagioli abruzzese, sagne e fasule o sagnatièll' e faciuòl': saporosa, a seconda della zona, di guanciale o grasso di prosciutto, profumata di cipolla e sedano (quasi mai carota), appena vivace di peperoncino (ma c'è chi usa pepe nero) e bella rossa di pomodoro. 

Di solito per questo piatto si usano le sagne o sagnatièll', pasta di origine contadina che veniva confezionata con farine di grani locali e acqua, particolarmente apprezzata nel periodo della macinatura del grano nuovo e rarissimamente preparata con uova, una "ricchezza" riservata, quando si poteva, alla domenica o alle feste. 

I formati delle sagne sono diversi, da tajuline simili a corte tagliatelle a cenci quadrati, lisci oppure appena arricciati come quelli di Rustichella. Ma a me viene la tentazione di ragionare su Le Virtù, un misto di formati di pasta diversi di semola di (appunto!) grano duro abruzzese, come tutta la linea Primograno, che Rustichella ha pensato per la omonima minestra di legumi ed erbe che si prepara in Abruzzo ogni anno al primo di maggio.

Oggi, per raffinare il piatto, accosto alle Virtù l'eleganza di due ingredienti specialissimi: il tondino bianco d'Abruzzo, un piccolo fagiolo locale coltivato nella valle del fiume Tavo, e l'olio novello ricavato dalle cultivar autoctone dritta, che regala note amari, piccanti e mandorlate, e leccino, dai toni freschi e fruttati. E fino a qui potrei dire di essere rimasta pienamente in tema. 

Se non che... non resisto alla tentazione di legare questa pasta e fagioli ad una ricetta ungherese, sempre raccontatami dallo stesso personaggio: non però la classica pasta e fagioli ungherese, che si discosta parecchio dalla versione abruzzese e per cui si utilizzano o dei piccolissimi gnocchetti detti csipetke oppure i kocka, pasta all'uovo molto simile nella forma alle sagne rotte di Rustichella.

Penso invece al tört paszuly, una purea di fagioli condita con un soffritto di cipolle (perfette le cipolle ungheresi di Makò) e paprika, cui spesso si aggiunge uno dei tipici salumi speziati ungheresi e che viene accompagnata, come molti piatti locali a base di fagioli, con crauti o sottaceti. 

Il piatto non contemplerebbe la presenza della pasta ma secondo me si presta a diventarne un perfetto condimento: se diamo il rosso e l'aromatico con paprika invece che con pomodoro e peperoncino, se evolviamo salametti o pancette magiari in struggente guanciale abruzzese e se nel gentile soffritto di cipolla sostituiamo strutto o burro ungheresi con il pregiato olio novello, le due ricette sono decisamente imparentabili.

Se non che... la ricetta tradizionale ungherese richiederebbe abbondante aglio ed io ho proprio una bella scorta di aglio rosso di Sulmona, regalatomi questa estate da una meravigliosa amica, accanto ad un misto di confetti locali (ma quelli sono finiti subito!). Nonostante ne abbia ridotto qui le dosi, devo dire che questo ulteriore legame "aglioso" tra Abruzzo ed Ungheria mi ha particolarmente allietato.

Trovo poi interessante la nota tostata della farina (tipica dei piatti con i fagioli in Ungheria)  e quella aspra dell'accompagnamento, insolita in Italia ma presente in molte ricette mediterranee a base di legumi, che amano quasi ovunque l'acido di limone, melograno, summac o tamarindo. Qui prendo quindi una via di metodo mediterranea (che a volte si imbocca anche in Ungheria) e trasformo il contorno di crauti o cetriolini in una sfumatura di aceto che deglassa le cipolle. 
(trova l'unico intruso tra gli ingredienti abruzzesi...)

Diciamo che così, in onore della componente "world" della giornata, la mia pasta oggi alla vitalità mediterranea aggiunge la piccola variante della paprika e il tocco fresco dell'aceto, legando le due tradizioni del mio amico in un piatto di "sagne e fasuli all'ungherese".
PASTA E FAGIOLI TONDINI CON CIPOLLE ALLA PAPRIKA
ingredienti per 4 persone:
240 g di pasta mista Le Virtù Rustichella d'Abruzzo
250 g di fagioli tondino bianco d'Abruzzo
60 g di guanciale abruzzese (io di Paganica)
2 cipolle dorate
3 spicchi di aglio, possibilmente di Sulmona
1  cucchiaio (o 2, a gusto) di aceto di mele o altro aceto bianco leggero 
1 cucchiaio di farina
1/2 cucchiaio di paprika dolce ungherese
2 foglie di alloro
10 cucchiai di olio extravergine abruzzese, possibilmente novello 
sale
Ammollare i fagioli per qualche ora, sciacquarli e versarli in un tegame di coccio; unire abbondante acqua fredda, 2 spicchi di aglio sbucciati e le foglie di alloro. Portare a bollore, abbassare il fuoco e lasciar sobbollire fino a che sono morbidissimi, dal bollore circa 40 minuti*.

Scolarli conservandone l'acqua di cottura, tenerne da parte una manciata, levare l'alloro e frullare  il resto dei fagioli con l'aglio cotto (non serve passarli poi al setaccio a meno che non si voglia una crema liscissima, ma a me piaceva più rustica).

Ridurre il guanciale a striscioline e rosolarlo a secco in un tegame ampio; quando il grasso si è un pochino sciolto aggiungerci i tondini interi; levare tutto dal fuoco quando il guanciale diventa croccante.

Scolare le striscette di guanciale e i fagioli e al loro fondo aggiungere 2 cucchiai di olio e l'ultimo spicchio di aglio, sbucciato e leggermente pestato. Tostarvi la farina fino a che è appena dorata e comincia a profumare di nocciole.

Versare nel tegame un bicchiere di acqua dei fagioli, far leggermente addensare e unire quindi la crema di fagioli; salare e aggiungere altro brodo a gusto (il mio tendeva ad una certa lentezza), cuocendo per una decina di minuti fino ad ottenere una crema bella profumata. Teniamo conto che, se si prepara in anticipo, andrà ri-diluita al riscaldamento perchè tende a compattarsi.

Affettare non troppo sottilmente le cipolle e stufarle in 4 cucchiai di olio a fuoco basso con un pizzico di sale, semicoperte, per una ventina di minuti. 

Lessare la pasta nell'acqua dei fagioli rimasta, salata e addizionata, se serve,  di altra acqua. Scolarla dopo poco meno di 10 minuti e condirla con un paio di cucchiai dell'olio di cottura delle cipolle, in modo che non si incolli. 

Quando le cipolle sono morbide e trasparenti alzare la fiamma e portare a leggera doratura. Levare un momento dal fuoco, spolverare di paprika e rimettere sul fuoco qualche secondo, fino a che olio e cipolle sono belli rossi. Sfumare con l'aceto e spegnere.

Versare la crema di fagioli nei piatti individuali, distribuirvi sopra una striscia di cipolle e adagiarvi al centro la pasta. Decorare con le striscioline di guanciale e i tondini. Diluire il fondo della cipolla rimasto nel tegame con 2 o 3 cucchiai di olio novello crudo e, quando è bello rosso di paprika, versarlo a gocce sul piatto.
Servire, caldo o tiepido. Diluendo di più i fagioli questa ricetta può, a piacere, diventare anche quella di una minestra.
(* Se non ci si ricorda di mettere a mollo i fagioli, dato che hanno la buccia sottile li si può anche cuocere direttamente, ci vorranno più acqua e un paio di ore. ) 

  • rivoli affluenti:
  • per chi desiderasse provare la ricetta tradizionale delle sagne e faciuli ecco dove trovare le sagne, il pomodoro, l'olio abruzzese e il fagiolo tondino 
  • la ricetta classica a cui fare riferimento (se non si hanno amici o parenti abruzzesi) è secondo me quella di: Antonio Di Lello, Antonio Stanziani, Cucina tradizionale abruzzese nelle ricette dei grandi cuochi di Villa Santa Maria, Carsa Edizioni, 1998, ISBN 978-85854-65-9
  • per approfondire la definizione di dieta mediterranea: Vito Teti, Il colore del cibo. Geografia, mito e realtà dell'alimentazione mediterranea, Meltemi Editore, 1999, 2007,2019, ISBN 978-88-8353-992-3
  • per la storia della cucina abruzzese prima dell'Unità d'Italia: Alessandra Gasparroni, A tavola con il tempo. Cronache, documenti e menù nella sotria d'Abruzzo e oltre, Ricerche & Redazioni, 2019, ISBN 978-88-85431-31-7.
  • Commenti

    1. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

      RispondiElimina
    2. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

      RispondiElimina
    3. Io uso molto la paprika dolce anche se preferisco la forte ma marito non deve. Tutto questo grazie alla nonna ungherese. La Einbrensuppe cioè farina tostate in un poco olio serviva come base per questa zuppa calda e saziante e se c'era si metteva riso o pane vecchio abbrustolito. Poi la versione ricca come base per fagioli cipolla e quello che di trovava e possibilità acquisto. Ancora oggi faccio la Einbrennsuppe ovviamente condita bene ci metto o le patate o riso ma anche pasta piccola e magari una salsiccia. Peccato quelle cipolle non trovo ma sopperisco con altre dolci e rosse.
      Ottimo piatto annoto tutto. Buona domenica. Dimenticavo, post favoloso insegni sempre qualcosa sulla storia alimentazione e ingredienti.

      RispondiElimina
    4. Adoro la zuppa di farina tostata! Non ho mai pensato di metterci il riso, in effetti, ma ora ci provo. Grazie!

      RispondiElimina

    Posta un commento

    post più popolari

    MTC di settembre 2014: un sacco di riso!

    Diceva un vecchio slogan anarchico: "con l'ironia abbatteremo il potere e un sacco di riso lo seppellirà".  A no? Erano risate?! Va be'... per un MTC di questa portata ci si può anche concedere una licenza! Premessa... ... avevo scritto un post lunghissimo per raccontare perché e per come ho scelto questo tema per l'MTChallenge di settembre 2014. Poi l'ho ridotto della metà, lasciando solo alcune note che mi sembravano indispensabili, e l'ho mandato alla Gennaro per un parere.  E lei ha detto che un terzo di quanto le ho mostrato era già troppo! Allora ho ricomposto alcuni dei contenuti in articoli di supporto da pubblicare più avanti ed ho cassato il resto. Qui è rimasto il riassunto della selezione della selezione, ovvero il puro tema dell'MTC. Che, mi spiace, adesso vi tocca leggere per intero! Se scegliere un ingrediente invece che una ricetta tende ad allargare gli orizzonti, questa volta scegliere IL RISO , come capirete, li spalanca fran

    a tu per tu con il Fleischkäse svizzero, questo sconosciuto di famiglia

    Nel curioso elenco dei cibi svizzeri che hanno caratterizzato la mia infanzia mi rendo conto che, fatto strano, sul blog non ho ancora parlato del  Fleischkäse, una via di mezzo tra un polpettone ed un würstel gigante di cui da bambini venivamo spesso nutriti. Ma un episodio di vita vera me lo ha messo sotto il naso proprio l'altro giorno, ed eccomi qui con il mio reportage storico-familiare. Alcuni Svizzeri, come quelli di casa mia, vivono il   Fleischkäse come un salume, da comprare pronto, intero o affettato sottile in buste, da servire in tavola come fosse prosciutto cotto o da infilare nei panini per merenda con maionese, senape e cipolline sottaceto (Be'... che c'è?! Se mia mamma per evitare che noi figli mangiassimo troppa Nutella la teneva in frigo ad indurire, così era più difficile da spalmare e sul pane se ne metteva di meno, perché stupirsi di quella che lei invece considerava una merenda "sana"?!) Altri amanti del  Fleischkäse  lo compran

    una salsa di cipolle svizzera per würstel e per mamme lavoratrici

    Lo so: sono rimasta indietro di una puntata! Parlavo di  ricette svizzere  quando un'irrefrenabile tentazione di cibo americano  si è intrufolata in cucina ed ha avuto  la meglio. Riprendo ora il filo con un piatto che ho proposto pochi giorni fa anche alla mia cara mammina svizzera in occasione del suo compleanno: Bratwurst con salsa di cipolle. L'aspetto curioso non sta tanto nel tipo di würstel utilizzato, una salsiccia bianca di vitello il cui nome per alcuni significa "salsiccia di carne spezzettata" e per altri "salsiccia da arrostire". In Germania di solito viene speziata in modo deciso con pepe, noce moscata e/o cumino, mentre in Svizzera il suo sapore è molto più delicato. In Ticino ne esiste una versione mignon, una "collana" di micro-salsiccine detta cipollata  non perchè contenga cipolle ma perchè, appunto, di solito si serve in salsa di cipolle. Ma, a casa della mia mamma lavoratrice senza tempo ne' passione per la cucina,

    MTC giugno 2011... verso Oriente!

    Continuo a pensare che le giudici  titolari  e aggiunte  dell'MTC fossero completamente fuori quando hanno passato a me il testimone e nessuno potrà convincermi del contrario, anche perchè potevano ben immaginare in che gorgo storico-etnico-confusionale avrei trascinato la sfida... ma si sono fidate lo stesso! No, è oggettivo: non possono essere completamente normali... Accertato questo, dichiaro anche di non essermi mai emozionata tanto nello scrivere un post e soprattutto nel proporre una ricetta, sentendo tanti occhi puntati addosso ed il fiato trattenuto di tanti MTC addicted... Ebbene sì, rilassatevi (o disperatevi) pure: come temevate, questa volta si va davvero tutti in Giappone! Niente succede per caso, si sa. Tanto è vero che l'eterno girovagare di Marco Polo (a cui faccio da qualche tempo da vivandiera ) l'ha portato proprio a questo punto del suo viaggio a confrontarsi con  Cipango , il Paese del Sol Levante... Come potevo non cogliere il suggerimento di un s

    peperoni farciti alla croata: massaia batte bustina millemila a zero!

    Riprendere a parlare di cucina non è facilissimo, soprattutto con il tono scanzonato che avevo in mente per questo post. Mi limiterò all'aspetto "documentaristico" ed umano, che l'umore magari sa beneficiare della concentrazione e della dolcezza richieste da una simile impostazione. Dopo una lunga serie di articoli e ricette a base di riso penso di cambiare direzione dedicandomi ai peperoni bianchi croati che di solito si cucinano ripieni di carne, per scoprire poi che nella farcia è presente riso crudo. Quando si dice il caso... I peperoni bianchi, babura paprika, in Croazia sono reperibili facilmente proprio in questa stagione. Ne ho in frigo tre e decido di prepararli, appunto, come  punjene paprike , ovvero farciti e cotti nel pomodoro, ricetta tipica che con piccole varianti è diffusa anche in altri Paesi limitrofi e che ogni famiglia, ovviamente, prepara secondo i propri criteri. La versione più semplice prevede di profumare carne trita di manzo o m

    riso Otello: un nero integral(ista)

    Il primo giorno di autunno una ricetta con le ultime verdure estive, che sono ancora buone visto che sembra far più caldo ora che nei mesi trascorsi... Sollecitata da alcuni dubbi posti sulle modalità di cottura del riso integrale e sull'utilizzo di varietà di riso "esotiche", ho pensato di provare le risposte sul campo e chiarire soprattutto le idee a me stessa, la prima che ha tutto ancora da imparare. Così, per prendere due piccioni con una fava, ho scelto un riso sia nero che integrale. No, non famoso ed idolatrato riso Venere, fantastica varietà di nobile origine cinese che, grazie a opportune ibridazioni, ora è coltivato anche in Italia.  Ho pescato  invece una varietà tutta italiana: il riso Otello, che deriva anch'esso da varietà cinesi ma è di concezione e di coltivazione tutta nostrana. Chissà se il  nome è stato ispirato ispirato dal famoso personaggio shakespeariano, dalla sua pelle scura e dalla sua natura piuttosto integral ista... Si utilizz

    precisazione:

    Per carattere tendo a tenermi in disparte e so che un comportamento simile in rete rema contro la normale volontà di visibilità di un blog che si rispetti: ho ricevuto spesso critiche per questo.
    Mi hanno anche fatto notare che non sempre racconto le manifestazioni a cui sono invitata da aziende e che non polemizzo con chi ha utilizzato i miei testi o le mie foto senza citare il mio blog.
    Ringrazio con passione chi mi rivolge queste critiche per affetto e chi mi sopporta lo stesso, nonostante non segua i loro consigli!