pollo riso e curcuma: Hainan, Singapore o Filippine?!

Da qualche anno, anche pre-Covid, per ragioni assolutamente indipendenti dalla mia volontà sto viaggiando decisamente molto poco rispetto di prima, per lo meno al di fuori dell'Italia. 

Però il mio destino gastronomico da globetrotter non si è dimenticato di me e mi continua a mandare amicizie, conoscenze e contatti dai luoghi più disparati del mondo. Tra loro si incrociano in modo a volte curioso, come questa amica filippina che, tornata in Italia dopo qualche mese in patria, mi porta in dono delle radici fresche di curcuma ed il racconto di un piatto spettacolare che ha assaggiato durante un suo soggiorno a Singapore.

Non ne ricorda esattamente il nome ma quando comincia a descriverlo, "un pollo cotto a vapore con tante spezie e poi servito con riso preparato con l'acqua del pollo: un po' grasso ma buonissimo" a me viene in mente la ricetta cinese del pollo come lo si prepara nello Hainan, un arcipelago a sud della Cina. 

A Singapore, dice l'amica, è un piatto tipico e sa di certo che usano il pandano. Però lei è talmente orgogliosa di quella curcuma selvatica, raccolta sulle rive del fiume vicino a casa sua, che mi chiede se secondo me potrebbe starci bene la curcuma nel "pollo alla Singapore". Lo vorrebbe sperimentare... e chi sono io per dirle di no?

A dire il vero, nonostante la ricetta abbia davvero origini cinesi, poiché l'Hainan è dagli anni '80 molto turistico ma da sempre conosciuto per i suoi ottimi prodotti agricoli e la sua tipica cucina tropicale, non stupisce che lo stesso piatto sia molto apprezzato e diffuso in tutto il Sudest asiatico, probabilmente portato fuori dall'isola dapprima dai lavoratori migranti cinesi e poi dai turisti in visita nell'arcipelago.

Niente di più facile che poi ogni cultura ne abbia adattato il gusto al proprio, e che quindi a Singapore l'acqua di cottura sia aromatizzata con pandano. Quello che mi fa sorgere dei dubbi è invece la cottura del pollo a vapore, che secondo me è un fraintendimento della mia amica filippina: nella sua tradizione esiste un pollo a vapore particolarmente aromatico, che viene prima marinato (in gazzosa, rum gin, spezie e olio di sesamo!) e poi cotto come lei dice mentre la marinatura diventa, legata con amido, la salsa di accompagnamento.

Per quello che so io di tradizioni cinesi è abbastanza raro che un pollo intero venga cotto a vapore mentre sono diffusissimi piatti con pollo lessato in brodi aromatici, come questo o questo. E poi se vogliamo dargli aroma e colore di curcuma cosa di meglio di un bel brodo che gli trasferisce aromi e colori?

La parte più "rivoluzionaria" della ricetta, secondo me, non è tanto il pollo quanto il riso, che viene tradizionalmente cotto per assorbimento ma nel brodo, non nell'acqua. "Sprecare" del buon brodo di pollo per cuocervi del riso, l'alimento più basico e "neutro" della tradizione gastronomica cinese, quella sì è una novità! 

A Singapore il pollo viene accostato ad una salsa piccante, in Hainan ad un pesto di zenzero e aglio, in molte altre località anche ad una salsa scura e sciropposa a base di soia. Volevo tagliare la testa al toro servirle tutte e tre, poi ho optato per la sola salsa scura. Ma le altre arriveranno tra poco, perché una è semplicissima e molto aromatica, l'altra complessa, fresca e piccante e vale la pena di parlare a parte in un post apposito.

Ed ecco definita la mia versione, particolarmente dorata alla vista, di pollo e riso cinesi alla curcuma filippina con pensiero di Singapore ed ispirazione Hainanese, senza volere far torto ai Cinesi isolani e non, ai Singaporiani, agli abitanti del Sudest Asiatico in generale e, soprattutto, neppure ai Filippini! 

POLLO SINGAPORIANO E RISO ALLA CURCUMA FILIPPINA CON COTTURA IN STILE DI HAINAN

per 4 persone:
per il pollo:
1 busto di pollo da circa 1 kg
3 cipollotti
20 g di zenzero
10 g di curcuma fresca
2 cucchiai di vino dolce di riso cinese
1 cucchiaio di salsa di soia
sale

per il riso:
300 g di riso Jasmine
il brodo di pollo preparato prima
20 g di curcuma fresca
4 spicchi di aglio
il grasso del pollo (o 10 g di burro )
2 cucchiai di olio di arachidi

per la salsa scura:
80 ml di salsa di soia
3 cucchiai scarsi di zucchero di canna
acqua

Pulire il pollo tenendo da parte il grasso della zona della coda (se c'è) e strofinarne delicatamente la pelle con sale, in modo che dopo la cottura risulti lucente.

Portare a bollore 2 l di acqua con zenzero, cipollotti e curcuma tagliati a fettine; unire il vino e la soia e cuocere 10 minuti.

Sciacquare il pollo dal sale e tuffarlo nel brodo, petto in alto. Regolare il livello dell'acqua, se serve, in modo che copra appena il pollo e far sobbollire coperto per 25 minuti.

Levare il pollo dal brodo con una schiumarola e trasferirlo subito in una ciotola piena di acqua fredda e ghiaccio, dove deve riposare per 10 minuti, in modo che la cottura si fermi, le carni restino morbide e la pelle lucida. Intanto filtrare il brodo.

Quando il pollo è freddo scolarlo molto bene, coprirlo con pellicola e lasciar riposare fino al momento di servire (un paio d'ore al massimo, altrimenti va in frigo ma se ne perdono leggermente gli aromi).

Sciacquare velocemente il riso e scolarlo bene; tritare finemente curcuma e aglio; misurare 450 g di brodo e, se serve, salarlo.

Sciogliere in una casseruola a bordi alti il grasso del pollo (o il burro) con l'olio e tostarvi aglio e curcuma per mezzo minuto, fino a che cominciano a profumare.

Unire il riso, mescolarlo al condimento e crogiolare per un paio di minuti, quindi versarvi sopra il brodo; appena prende bollore coprire bene, abbassare la fiamma e cuocere 10 minuti, quindi spegnere e terminare la cottura facendo riposare altri 10 minuti senza aprire il coperchio.

Per la salsa: scaldare 80 ml di acqua con lo zucchero, facendo sobbollire fino a che si riduce della metà, a formare uno sciroppo chiaro. Unire la salsa di soia, mescolare bene, spegnere e trasferire in una ciotola a raffreddare.

Poco prima di servire tagliare il pollo a fettine, eliminando le ossa ma mantenendo il più intatta possibile la pelle. 

Dividere il riso in piatti individuali, disporvi sopra il pollo, irrorare con una cucchiaiata di salsa e servire il resto a parte. 

Un tocco di classe è una tazza di brodo di pollo caldo o tiepido da sorseggiare insieme al piatto, mi spiace non averla fotografata

• rivoli affluenti:
• una voglia di viaggiare pazzesca, mi fa venire questa ricetta. Spero nel futuro...