Orata tra burro e miso, come me tra Italia e Giappone

Avevo visto pubblicata su Facebook qualche anno fa da Chef Kumalè una ricetta giapponese di gamberi al miso. Lui è un conoscitore della cucina internazionale e, nonostante alcune piccole imperfezioni nella denominazione degli ingredienti, mi aveva fatto piacere vedere come considerasse "acquisita" la "recente", golosissima accoppiata tra miso e burro nel proporre una ricetta nipponica.

In passato il burro era malvisto in Giappone (raccontavo qui la curiosa storia), ma da qualche anno è uno dei sapori occidentali spesso usati dai cuochi contemporanei che cucinano Yōshoku, 洋食, ovvero cucina giapponese contaminata dall'Occidente. Ma si trovano spesso ora utilizzati volentieri anche tipicità italiane come olio extravergine, parmigiano, pomodori secchi, basilico, tartufo ed altre "piccole" specialità per loro sorprendentemente esotiche, di cui apprezzano il sapore umami e le insolite consistenze, e che sanno valorizzare al massimo in combinazione con la loro tradizione.

Oggi è il giorno giusto per proporre una ricetta Yōshoku, sospesa come sarò tra qualche ora in volo tra Italia e Giappone. E cosa proporre se non l'oramai (come dicevo) "sdoganato" abbinamento di burro e miso? In questo caso aromatizzano con decisione dei filetti di orata.

Questa volta non ho purtroppo tempo di ragionare sull'impiattamento secondo le regole che spiego nel mio libro Sahō: l'aereo mi aspetta! Dispongo tutto nello stesso piatto e riassumo solo dicendo che un cibo tendente allo scuro è meglio sia impiattato che qualcosa di verde che visivamente lo "rinfresca".

Qui ho usato insalatina, che ho messo abbondante, e nel piatto ho aggiunto dei filini di gari (zenzero marinato) con funzione di tsukemono per pulire il palato. Servito con una ciotola di riso a parte è diventato di fatto un piatto unico che, per essere un pasto completo alla giapponese manca solo di una zuppina.

バタと出汁入り赤味噌の鯛 - BATA TO DASHI-IRI* AKAMISO NO TAI - ORATA AL BURRO E MISO ROSSO

ingredienti per 4 persone:
2 piccole orate da circa 250 g l'una
10 g di zenzero fresco
1 piccolo spicchio di aglio
1 cucchiaio raso di miso rosso
1 cucchiaio di dashi
1 cucchiai di sake
1 cucchiaino di zucchero
30 g di burro

Sfilettare le orate, lasciando la pelle ma eliminando con cura tutte le spine,. Volendo si possono anche ridurre i filetti in striscioline. Grattugiare molto finemente zenzero e aglio sbucciati.

Fondere il burro e, quando è tiepido, spegnere e mescolarlo a miso, dashi, sake, aglio e zenzero. Avvolgere il pesce nella marinata e lasciar insaporire per 20 minuti,

quindi levare il miso in eccesso.

Scaldare una padella antiaderente, versarvi il tutto e cuocere a fuoco vivace per un minuto, poi coprire ed abbassare la fiamma, in modo che il pesce cuocia anche dal lato superiore, in questo caso a vapore, restando morbidissimo e senza rischiare di spezzare i filetti smuovendoli.

Dividere infine i filetti in quattro piatti individuali, completare eventualmente con un contorno verde e uno tsukemono e servire con riso bianco, accompagnando il tutto con lo stesso sake usato nella ricetta ben freddo.

rivoli affluenti:
* nel nome del piatto il dashi-iri è un particolare tipo di miso che contiene dashi. Io non lo avevo ed ho semplicemente mescolato del brodo dashi al miso, ma per non modificarne troppo la consistenza forse sarebbe meglio utilizzare la punta di un cucchiaino di hondashi,ほんだし, ovvero dashi granulato.
Ho proposto spesso il burro in ricette giapponesi nel blog: a partire da qui, passando da qui, fino a riuscire ad usare del burro anche con gli onigiri!

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