una versione italianizzata dell'annindofu, gelatina cinese di mandorle con frutta

Con a cena da me amici cingalesi, dovevo pensare ad un menù estivo fresco che, per limiti di alcuni convitati, non contemplasse carne e uova. Di antipasti e primo parlerò più avanti e come secondo ho proposto degli spiedini di pesce nelle zucchine, questa volta preparati con ricciola al posto di tonno e salmone. Qui oggi ne racconto il dessert, visto che in questa rassegna di piatti estivi ancora mancava un dolce.

E' come tutte quelle della serie, una ricetta adatta al caldo, sia per ingredienti che per brevità di cottura. E no... non è la solita cheese cake, ed inoltre manca di uova e latticini, si tratta di un dolce di origine asiatica. Lo annindofu (杏仁豆腐) è infatti un "budino" di armelline (la mandorla dell'albicocca), nata in Cina, dove si usa gelatina, e da lì diffusasi in Giappone, dove si addensa con agar agar (gelatina di alghe) e nel Sudest asiatico (dove si usano quasi sempre polverine pronte per farsi il "tofu di mandorle").

Lì la gelatina viene tradizionalmente tagliata a cubetti e mescolata a dadini di frutta fresca o sciroppata,

io invece ho pensato a qualcosa di simile al nostro antico biancomangiareo al gelu siciliano*, che addensano entrambi latte di mandorla, uno con riso l'altro con amido di mais. La frutta invece, per me è rigorosamente fresca e inserita direttamente nel dolce, oltre ad usarla come guarnizione.

A me il gesto antico dell'addensare con amido piace, specie oggi che il caldo non è più invalidante come qualche giorno fa, ma per abbreviare i tempi o ridurre quelli al fornello si può preparare questo stesso dolce con agar agar, come in Giappone, oppure con gelatina, come in Cina e per certe cheese cake occidentali.

Per conservare l'aroma della mandorla nella crema, profumo che la frutta tende a sovrastare, si possono aggiungere pasta o essenza di mandorla, cosa che qui non ho fatto perchè volevo lasciare protagonista la frutta. Per lo stesso motivo non ho profumato la crema con scorza di limone e cannella, come nel biancomangiare classico, ne' con vaniglia, acqua di fiori, liquori od altri aromi o spezie, cosa che sarebbe interessante invece prendere in considerazione per eventuali varianti con frutta invernale.

L'effetto visivamente "drammatico" delle macchie colorate nella gelatina bianca mi sono resa conto essere davvero spettacolare, peccato che nelle porzioni individuali si perda, svelandosi solo all'assaggio. La prossima volta farò un unico dolce in uno stampo tipo Kugelhopf o, meglio, plumcake o amor polenta (che io continuo ad usare in modo alternativo) per poi servirlo a fette.

Per l'inserimento della frutta la scelta è assolutamente a gusto. Unici due consigli: tagliarla a pezzi più piccoli di quanto ho fatto io (massimo cubetti di 6-7 mm) ed evitare quella che contiene enzimi che a crudo compromettono la gelificazione, come ananas, kiwi, fichi, papaia o mango.

Il dolce si consuma con un cucchiaino, qui di legno come spesso in Asia. In più gli ospiti mi hanno donato dei cucchiai di cocco, che saranno protagonisti di prossime ricette, come non omaggiarli così? 

SIMIL ANNINDOFU, "GELATINA" DI MANDORLE CON FRUTTA

ingredienti per 6 porzioni (stampini da circa 150 ml): 

1 l di latte di mandorle non zuccherato

150 g di zucchero di canna 

100 g di amido di mais 

3 albicocche, più 1 per decorare 

4 prugnette viola ovali, più 1 " " 

12 acini di uva bianca, più 6 " " 

24 mirtilli piccoli, più 12 " " 

2 cucchiai di miele fluido, " " 

Tagliare la frutta per il dolce a dadini e dividerla negli stampini.

Versare latte di mandorla, zucchero e amido in una pentola di acciaio e mescolate bene con una frusta fino a che l’amido si è sciolto.

Cuocere su fuoco medio-basso, continuando a mescolare, per circa 10 minuti. Quando inizia ad addensarsi cuocere un altro paio di minuti e spegnere.

Dividere la crema calda negli stampi, mescolarla bene alla frutta in modo che non resti tutto sul fondo, livellare eventualmente la superficie e lasciar raffreddare a temperatura ambiente, coperto con una retina per circa 2 ore. 

Chiudere ogni stampo con pellicola e tenerli in frigo per qualche ora (qui 9 ma ne bastano 3 o 4) e sformare poco prima di servire.

Decorare con frutta a fettine e con un filo di miele colato all'ultimo.

Servire... con un cucchiaino di legno! 

rivoli affluenti:

la foto dell'annindofu viene da questo post, che racconta in cinese (traducibile in inglese) la famosa ricetta del ristorante di Taiwan Shin Yeh, dove si prepara un latte di armelline ed arachidi partendo dai semi freschi, addensato poi con tapioca. In quel caso si raccomanda di aggiungere la frutta con il suo sciroppo, anch'essa home made, solo all'ultimo momento perchè il loro zucchero scioglierebbe quel tipo di gelatina

* nei due post linkati accenno anche alle differenze tecniche tra budino, gelatina, flan, eccetera

il dolce è naturalmente gluten free, vegetariano (e vegano se si elimina il miele), oltre ad essere perfetto per intolleranti a lattosio e a uova.