per il Calendario del Cibo Italiano: gattò di patate sformato

Per la Giornata del Calendario del Cibo Italiano che oggi viene dedicata al Gattò ho voluto proporne una versione rivoluzionaria, a base di patate dolci, farcita di polpettine e servita in monoporzioni, 

per questo blog ho pensato invece a mutare non tanto la sostanza quanto l'aspetto, presentandolo come un sofisticato sformato.

L'impasto base qui è abbastanza classico, in base ai preziosi insegnamenti della mia napoletanissima amica Paola, che ringrazio per la scorza di limone nelle patate, oramai per me aroma imprescindibile. Per questa occasione speciale programmavo però di introdurre delle varianti sia nella farcitura che nell'impasto base di patate, ed ho quindi pensato di sperimentare prima alcuni  trucchetti "classici" appresi da due blog, super-autorevoli in tema di tradizione napoletana.

Così da A cucina e mammà ho imparato l'inserimento del burro a caldo e del latte invece alla fine a regolare la densità dell'impasto (un po' come faccio di solito per il purè, di fatto), e da La trappola golosa ho colto lo spunto per l'aggiunta del prezzemolo alle patate (che poi però qui, da stolta, ho dimenticato!) nonché la conferma della scorza di limone.

Formaggi e salumi a pezzetti che arricchiscono la base di patate qui sono veramente avanzi di frigo, in nome della reale natura di questa specialità campana che nasce proprio con quello che c'è. Alla fine ho ottenuto qui un effetto un po' ibrido tra tradizione napoletana e specialità di altre regioni, pur essendomi contenuta ed aver evitato bresaola, speck e gorgonzola, come nelle mie prime intenzioni.

Come dicevo qui ho giocato soprattutto con la forma ed ho sagomando il gattò in uno stampo che è quello del dolce Varese. Si tratta di una torta tipica della mia città di origine, che trova la sua variante più conosciuta nell'amor polenta lombardo e che in effetti qui nel blog ho spesso nominato ma non ho ancora pubblicato (...ecco un bel proposito per il 2021!).

Tornando al gattò: la logica dello stampo al posto della teglia, a prescindere dalla forma, è quella di permettere al gattò di essere servito nel suo contenitore se si preferisce l'aspetto rustico classico della crosticina, oppure di essere sformato su un piatto da portata se si vuole presentare come una preparazione elegante, magari guarnendola anche con roselline di salumi o fettine di verdura sagomate. 

Io, per stare nel mezzo, l'ho servito sformato e affettato, senza guarnizioni e con le fette disposte in modo da mostrare la parte della crosticina in evidenza. Non credo che visto così un Napoletano ci riconosca un gattò, però quello che mi vive a fianco se l'è spazzato in un attimo, a prescindere da forma e mortadella! 

SFORMATO DI PATATE CHE NON OSO CHIAMARE GATTO' 
per uno stampo da 30x11 cm, o comunque da circa 1,2 l:

850 g di patate vecchie, meglio a polpa gialla 

2 uova

200 g circa di latte

80 g di caciocavallo

80 g di mozzarella

80 g di parmigiano grattugiato

50 g di prosciutto crudo in una fetta sola

50 g di mortadella in una fetta sola

50 g di fondo di salame

2 cucchiai di prezzemolo tritato (qui dimenticati)

la scorza di 1/2 limone

2 cucchiai di pangrattato

50 g di burro (più una noce per stampo e crosta)

sale

pepe nero al mulinello

Tagliare le patate sbucciate a fette spesse 5 mm e cuocerle a vapore nel microonde per 15 minuti (oppure lessarle intere con la buccia), poi passarle allo schiacciapatate e, fino a che sono ancora calde, inserire il burro a pezzetti in modo che si sciolga e si amalgami perfettamente.

Ridurre a dadini di 5 mm caciocavallo e mozzarella, prima ben scolata, e tutti i salumi; unire la metà di tutto all'impasto, insieme al parmigiano, sale, abbondante pepe, prezzemolo e alla scorza di limone grattugiata finissima. 

Per ultime inserire le uova e, una volta incorporate, versare un po' di latte per volta fino a raggiungere la consistenza di un purè morbido. Qui ne ho impiegati 200 g ma se si cuociono le patate lessate probabilmente restano più umide e ne serve meno.

Imburrare lo stampo (*) e distribuirvi parte del composto, rivestendo fondo e bordi con uno strato di patate di circa 2 cm; distribuire la dadolata di formaggi e salumi rimasta nell'incavo centrale e coprire con il resto delle patate.

Spolverizzare in superficie con il pangrattato e finire con dei fiocchetti di burro. Cuocere in forno statico a 180 °C sul ripiano alto per 35 minuti e poi lasciar riposare almeno 20 minuti prima di servire: in teglia,

oppure sformato. 

• rivoli affluenti:
• (* riflessione a posteriori: in effetti per un effetto rustico globale si può cospargere lo stampo anche di pangrattato, dopo averlo imburrato. Meglio usare pane già tostato, però, per avere una coloritura dorata.)