finalmente varie cose, tra cui žlikrofi di gamberi in bisque

Ho ricevuto il mio regalo di compleanno: è piovuto! Finalmente oggi fuori ci sono19 gradi. Prendo dei gamberi freschi e tutta la giornata per me. Ho voglia di silenzio e di bisque.

In Francia nel '600 la bisque era una zuppa di piccioni, poi il termine è passato a definire una zuppa di crostacei ed infine il fondo di cottura preparato con i relativi scarti. Il nome bisque ha la stessa radice dei biscotti e di una certa porcellana non smaltata: bisquit, "cotto in due volte". In questo caso ci si riferisce alla doppio passaggio degli scarti dei crostacei, prima tostati e solo successivamente coperti con un liquido in cui rilasciare lentamente tutti i loro umori. 

Quello che mi ci vuole oggi: finalmente una preparazione lenta e calda in una giornata fresca e tranquilla. Silenzio il telefono perchè oggi non rispondo a telefonate di lavoro; indosso una maglietta con le maniche lunghe e mi allaccio finalmente il grembiule, dopo mesi in cui pareva troppo pesante pure quello.

Per la bisque ho parlato di "fondo" e non di "brodo" perchè, in base alla densità finale, se ne può fare sia salsa che minestra. Densità che si ottiene regolando quantità di liquido e tempi di cottura: nel caso della salsa poca acqua e lunghi tempi, oltre ad eventualmente un po' di amido nella tostatura iniziale; tutto il contrario per il brodo, che non è "fumetto" se non contiene anche scarti di pesce.

In alternativa a questi metodi classici, qui volevo lasciare la bisque liquida e legare poi parte del risultato con amido, pensando di utilizzare entrambe le consistenze in modi differenti. Invece, alla fine, ho usato tutto il liquido per una salsa.

A differenza della tradizione francese, non la arricchisco con panna o besciamella. Invece la aromatizzo con peperoni, che in abbinamento ai gamberi sono un mio ricordo della Louisiana,  dove la cucina ha un'impronta storicamente parecchio francese. Lì la bisque ai peperoni è diffusa e decisamente più "peperonosa" della mia, usa prevalentemente crawfish (gamberi di fiume) e peperoni verdi e viene servita come zuppa, insieme a panna, alla polpa dei gamberi saltata nel burro e a volte anche a bacon croccante.

Oggi mi regalo semplicemente la bisque profumata di peperone rosso sotto forma di salsa legata e metto la polpa dei gamberi dentro dei ravioli. Mi ispiro nel ripieno a dei gyōza (餃子) gamberi e porri che avevo pubblicato anni fa. Se allora la sfoglia era confezionata con un passato di porri, qui la profumo con acqua di peperone e metto i porri nel ripieno, che poi lego con amido, all'orientale.

Infine, tanto per non restare solo in Francia, Louisiana e Giappone, do ai fagottini il formato sloveno degli žlikrofi (pronuncia "sclìcrofi", con la "sc" dolce di sci e l'accento sulla prima "i"). 

E' dai tempi dei miei viaggi sloveni che volevo provare a confezionarli, ma quelli tradizionali di Idri a cui miravo, detti Idrijski, hanno ripieno di patate cipolle e lardo e, sinceramente, in questi giorni con le patate ho già dato. Intanto finalmente prendo la mano sul formato, poi ne riparliamo. 

RAVIOLI DI GAMBERI E PORRI, A FORMA DI ŽLIKROFI, SU BISQUE AI PEPERONI

ingredienti per 4-6 persone (16-18 pezzi):

500 g di gamberi freschi interi (qui 18 pezzi)

100 g c.a di farina 00, più un paio di cucchiaiate

1 porro da c.a 300 g

1 peperone rosso carnoso da c.a 300 g

1 spicchio di aglio 

1 uovo

1 bicchiere di vino bianco secco 

1,5 cucchiai circa di amido di mais

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1,5 cucchiai circa di amido di mais

1 foglia di alloro

1 cucchiaiata di prezzemolo tritato

4 o 5 cucchiai di olio extravergine leggero

pepe in grani e al mulinello

sale 

Sgusciare i gamberi (si ricavano circa 270 g di polpa) e tenerne da parte teste e gusci. C'è chi dice di lavare gli scarti e chi di eliminare gli occhi neri perchè diventano amari. Io qui non l'ho fatto; lavarli mi sembra inutile, ma levare gli occhi, almeno quelli più grandi, è un buon consiglio.

Levare con cura i budellini neri dalla polpa dei gamberi. Per il ripieno tritare grossolanamente metà della polpa al coltello, mentre il resto resta intero va per il momento tenuto in frigo coperto.

Tritare la parte bianca del porro (conservare quella verde) e stufarla in 2 cucchiai di olio con un goccio di acqua e un pizzico di sale fino a che è molto morbida. Far freddare.

Scolare bene il porro cotto (conservandone il fondo nella padella) e mescolarlo al trito di gamberi. Regolare la mistura di sale, profumare con un cucchiaio di vino e unire un cucchiaio circa di amido per legare bene l'impasto, quindi coprire e tenere in frigo un'oretta. 

Arrostire intanto su fiamma diretta il peperone fino a che la polpa è morbida e la pelle completamente bruciacchiata (in foto solo la fase iniziale). 

Trasferirlo in una ciotola o fondina e coprire perchè con il vapore la pelle si stacchi. Lasciarlo riposare 15-20 minuti, poi spellarlo ed eliminarne torsolo, semi e nervature interne. 

Filtrare e conservare a parte il liquido che avrà emesso, poi frullare la polpa del peperone in una crema liscia. 

Tostare gli scarti dei gamberi nel fondo del trito di porro, unendo un altra cucchiaiata di olio, insieme all'aglio sbucciato e schiacciato, al verde del porro ridotto a rondelle spesse e alla foglia di alloro. 

Mescolare e premere le teste con un cucchiaio, fino a che i porri sono caramellati e i resi dei gamberi sono rosati e profumati. Sfumare con mezzo bicchiere di vino e farlo vaporare bene. 

Versare poi nel tegame il concentrato di pomodoro 

e il frullato di peperone, unire 4 o 5 grani pepe e aggiungere tanta acqua fredda quanta ne serve perchè il liquido in totale superi i gusci di un dito abbondante. 

Cuocere scoperto a fuoco bassissimo fino a che il liquido si è ridotto a metà. Ci vorrà un'oretta. 

Preparare intanto la sfoglia con uovo, e 100 g farina come spiegato qui, unendo all'uovo sbattuto il liquido del peperone filtrato e regolando di conseguenza la quantità di farina: nel mio caso ho aggiunto alla farina iniziane 3 piccole prese. 

Far riposare l'impasto in un sacchetto alimentare per 10 minuti, lavorarlo di nuovo con forza e, quando è bello liscio, 

riporlo di nuovo nel sacchetto senza levare troppa aria e lasciarlo riposare un'oretta. Passare intanto gli scarti dei gamberi con il loro fondo in un chinoise, schiacciando bene. Si ricavano circa 250 g di liquido. 

Stemperare in un cucchiaio di bisque tiepida un cucchiaino di amido, versarlo nel resto della bisque, rimettere sul fuoco e addensare la a fiamma bassissima per qualche minuto, rimestando continuamente, fino ad ottenere una salsa fluida e lucida che vela il cucchiaio (foto scordata).

Regolare se serve, di sale, spegnere, pepare e trasferire la bisque in un bricchetto che possa essere scaldato ed andare in tavola. La base si può preparare il giorno prima e conservare in frigo, addensandola e condendola solo quando la si riscalda per il servizio. 

Riempire di acqua la casseruola dove ha cotto la bisque e lasciar riposare, in modo da diluire lentamente i resti di salsa: ci lesseremo poi gli žlikrofi.

 

Stendere l'impasto per la sfoglia in un rettangolo di circa 30 x 40 cm, spesso circa 2 mm e tagliarlo in tre strisce larghe circa 10 cm  con una rondella liscia. 

Distribuire sopra ogni striscia 5 o 6 mucchietti ben distanziati di farcia di gamberi (in tutto 16-18). 

Piegare ogni striscia sopra i ripieni, chiudere i ravioli premendo bene con le dita sui tre lati, 

poi separarli tagliando con la rondella. 

Per ogni raviolo premere ulteriormente le giunte della sfoglia, in modo da far tornare i due strati allo spessore di uno solo su tutti i tre lati, poi appoggiare la parte della giunta di testa sul piano e premerne il dorso con il dito per crearvi una fossetta. 

Trasferire gli žlikrofi su un telo pulito leggermente infarinato a mano a mano che vengono pronti.

Saltare velocemente i gamberi interi in 1/2 cucchiaio di olio caldo; sfumare con 2 cucchiai di vino, salare e spegnere appena diventano rosa ma internamente sono ancora belli morbidi e lucidi. Tagliarli poi a tocchetti.

Portare a leggero bollore l'acqua nella pentola della bisque, versarvi il fondo dei gamberi saltati, salare ed immergervi delicatamente gli žlikrofi.

Lasciarli venire a galla e da lì lessarli ancora 5 minuti circa, poi scolarli con una schiumarola e disporli su un telo pulito. Piccolo trucco: buttare in pentola anche qualche ritaglio di sfoglia permette di assaggiare il punto di cottura. 

Volendo si possono a questo punto comporre i piatti a tavola: versare un paio di cucchiai di bisque calda sul fondo di ogni piatto, disporvi sopra 3 o 4 žlikrofi fumanti a testa, disporre su ogni raviolo un dadino di gamberi e, se ne avanzano, distribuire il resto sul fondo. Condire con un giro lieve di olio, spolverare di prezzemolo e pepe e, finalmente, servire. 

In alternativa si impiatta tutto tranne la bisque, che viene servita nel bricchetto caldo a parte e da cui ogni commensale si versa nel piatto la dose di salsa che vuole. 

PS: Non ho resistito a cuocere alcuni ravioli anche con la tecnica dei gyōza, quelli lessati che poi non ho servito. Li ho inizialmente dorati dal lato del doppio strato che fa da piede con un goccio di olio di arachidi; ho poi unito un filo di acqua e ho coperto per scaldare a fiamma bassa la parte superiore a vapore. 

Quando l'acqua si è asciugata, ho alzato di nuovo la fiamma e ho terminato di dorare la base fino a che è stata bella croccante. Una vera soddisfazione, completati con appena un goccio di salsa di soia. Finalmente un tocco pienamente giapponese in questa giornata di silenzio festoso e relax. 

• rivoli affluenti:
• versioni abbordabili per un palato italiano della bisque ai peperoni in stile Louisiana sono:
• questa, molto cremosa, 
• questa, con crawfish farciti di holy trinity, 
• questa, decisamente addomesticata.